Gulasz armii szwajcarskiej

Zdjęcie: Jennifer Causey

Podczas niedawnej wizyty w Valais, regionie w południowo-zachodniej Szwajcarii, znanym zarówno z najwyższych szczytów górskich, jak i większości winnic w kraju, wziąłem udział w małym festiwalu wina w niemieckojęzycznej wiosce Saas-Balen. Na jednym ze straganów z jedzeniem widniał napis Militär Landküche; w środku grupa weteranów armii szwajcarskiej ubranych w kamuflażowe mundury i karmazynowe berety gotowała w prawdziwej kuchni polowej armii szwajcarskiej. Z gigantycznych żelaznych kadzi ustawionych z tyłu mobilnej przyczepy kuchennej nalewali gulasz z wołowiny, kapusty i warzyw korzeniowych w cienkim, ale bogatym w smaku bulionie. Danie nazywało się spatz i podawano je skromnie w papierowej misce, w towarzystwie zwykłej kromki ciemnego chleba na papierowej serwetce. Choć z niecierpliwością wyczekiwałam uczty roztopionego raclette, oczywiście musiałam tego spróbować. Było to zarówno nieoczekiwane, jak i fascynujące, idealne połączenie z alpejskimi czerwonymi winami, których próbowałem podczas wydarzenia.

alternatywa dla oleju kokosowego

Każdy mężczyzna w Szwajcarii ma obowiązek służyć w wojsku, dlatego gulasz jest dobrze znany w całym kraju i ma nieskończoną liczbę odmian w zależności od regionu i pory roku. Kiedy zapytałem mojego przyjaciela Oliviera Rotena (który jest w trzecim pokoleniu winiarzem z Valaisan w Caves du Paradis w Sierre) o gulasz, przypomniał sobie, że jadł go regularnie ze standardowej mesy noszonej przez żołnierzy, która ma dwie przegródki: jedną boczną do gulaszu, a druga strona do chleba i innych dodatków skrobiowych. Wyjaśnił, że takie gulasze są wszechobecne nie tylko w wojsku, ale w ogóle w kuchni szwajcarskiej – do tego stopnia, że ​​określenie wieczornego posiłku we francuskojęzycznej Szwajcarii brzmi kolacja , w przeciwieństwie do kolacja , który jest częściej używany we Francji.

Czytałam, że spatz to odmiana francuskiego pot-au-feu, choć z pewnością mniej wybredna. Uwielbiam go za prostotę. Wszystko trafia do jednego garnka; kilka godzin później pojawia się posiłek idealny na najgłębszą zimę. To właściwy sposób zdrowego odżywiania na poświąteczny detoks, bez utraty smaku i satysfakcji.

Sugerowane parowanie

Wina szwajcarskie są zdecydowanie niedostatecznie reprezentowane w Stanach Zjednoczonych, ale mimo to ich poszukują. Być może słyszałeś o Chasselas, zwanym w Valais Fendant, i jego pokrewieństwie ze wszystkimi serami, od fondue po raclette, ale mamy okazję spróbować szwajcarskiej czerwieni. Pinot Noir rośnie w Valais, gdzie rośnie na tarasowych zboczach doliny Górnego Rodanu, obok Gamay i bardziej rustykalnych rodzimych odmian, takich jak Humagne Rouge i Cornalin. Uważam, że Avalanche Pinot Noir 2017 firmy Roten doskonale pasuje do tego przepisu, z charakterystyczną jedwabiście gładką konsystencją i nutami świątecznych przypraw, które odzwierciedlają goździki i gałkę muszkatołową znajdujące się w bulionie.

Składniki

• 2 litry bulionu wołowego

• 1 kwarta wody

• 2 funty pieczeni wołowej, oczyszczonej z nadmiaru tłuszczu i pokrojonej na 1-calowe kawałki

  
  
  
  

• 1 łyżka stołowa plus 1 łyżeczka soli koszernej i więcej do smaku

  świąteczne koktajle po bourbonie

• 2 liście laurowe (najlepiej świeże)

• 4 całe goździki

• 1 duża cebula, przekrojona na pół

• 3/4 łyżeczki czarnego pieprzu

• 1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej

• 1 (1 1/2 funta) małej główki kapusty włoskiej, wydrążonej i grubo posiekanej

• 1 funt woskowych młodych ziemniaków, przekrojonych na pół

• 5 średnich marchewek, przyciętych i pokrojonych na kawałki o średnicy 3/4 cala (około 1 1/2 filiżanki)

• 1 średni korzeń selera, obrany i pokrojony na kawałki o wielkości 3/4 cala (około 2 1/2 filiżanki)

• 3 łodygi selera, przycięte i pokrojone na kawałki o wielkości 3/4 cala (około 1 3/4 szklanki)

• 1 por, tylko biała i jasnozielona część, pokrojony w plasterki o grubości 1/4 cala (około 1 filiżanki)

• 2 łyżki octu jabłkowego

  zrób musztardę dijon z żółtą musztardą

• 2 łyżki posiekanego szczypiorku

• Pokrojony, obfity brązowy chleb, do serwowania

Wskazówki

1. W dużym garnku zagotuj bulion i 1 litr wody. Doprawić wołowinę 1 łyżeczką soli. Nabijamy na każdy liść laurowy 2 goździki.

2. Do gotującego bulionu włóż przyprawioną wołowinę, liście laurowe napełnione goździkami, połówki cebuli, czarny pieprz, gałkę muszkatołową i pozostałą 1 łyżkę soli. Zmniejsz ogień do średnio-niskiego, aby utrzymać stałe gotowanie na wolnym ogniu; gotować 1 godzinę.

3. Usuń i wyrzuć połówki cebuli i liście laurowe najeżone goździkami. Do mieszanki wołowej dodaj kapustę, ziemniaki, marchew, korzeń selera, seler, por i ocet; ponownie gotować na średnim ogniu. Gotuj, aż warzywa będą bardzo miękkie, ale nie rozpadną się, od 30 do 40 minut. Dodaj sól do smaku. Gulasz posypany szczypiorkiem podawać z kromkami ciemnego chleba.