Najsmaczniejszy ptak, jaki można legalnie zjeść

Zdjęcie: Kelly Puleio, dzięki uprzejmości The Restaurant at Meadowood

smoothie z selera

Kiedy ostatni raz pożrełeś gołębia? Naprawdę tam wszedłeś i wyczyściłeś te maleńkie kości?

Dla mnie było to nie tak dawno temu w centrum Los Angeles, gdzie około stu gości zebrało się na kolacji przygotowanej przez American Express Centurion. Szef kuchni Christopher Kostow z wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelin restauracji w Meadowood w Napa Valley przygotował wspaniałe menu: pączki z kasztanów, rzepa hakurei i charakterystyczny dla Kostowa sztuczny deser z serem w świecy. Ale daniem, o którym nie mogłem przestać myśleć, była pierś z dyni. Podawane w A kapusta stożkowa danie główne było grą na pithivierze, w którym zwykle używano ciasta francuskiego do otoczenia białka. Jadąc danie, myślałem: Człowieku, squab jest absolutnie najlepszy. Dlaczego nie ugotuję więcej kabanosów?

„Ludzie w pewnym sensie się tego boją” – powiedział mi niedawno Kostow przez telefon. – Brakuje znajomości squaba. Dostateczny — pokornie boję się gotowania potraw. Jest też cena: kilogram przepiórki na jedną porcję może kosztować nawet 28 dolarów, podczas gdy funt przepiórki można kupić za około 16 dolarów. Do tego dochodzi fakt, że kiedy ludzie zobaczą gołębia ulicznego skubającego niedopałek papierosa w rynsztoku, być może nie będą mieli ochoty gotować i jeść drogiego gołębia hodowanego na farmie, mimo że jest to nie to samo zwierzę . „To trochę jak z kurczakiem i jajkiem” – powiedział Kostow. Jeśli nie jest to coś powszechnie spotykanego w sklepach, ludzie nie będą z tego korzystać. A sklepy nie będą go magazynować, chyba że poczują, że ludzie będą z niego korzystać.

Biorąc pod uwagę, jak pyszny może być squab, szkoda, że ​​nie jest bardziej mainstreamowy. Ale nie zawsze tak było. Jako to Nauka popularna historia opowiada, squab był kiedyś jednym z najpopularniejszych źródeł białka w Stanach Zjednoczonych, a w połowie XX wieku został wyparty przez kurczaka.

Kelly Puleio, dzięki uprzejmości restauracji w Meadowood

Zadzwoniłem D'Artagnan Foods założycielka i stan squab Ariane Daguin, chcąc rzucić więcej światła na opłakany stan squabów w USA, Daguin szybko przypomniał mi, że squab nie jest gołębiem ogrodowym. Jest to młody (zwykle 28-dniowy) gołąb, który nigdy wcześniej nie latał. Gdy ptak skończy miesiąc lub zacznie latać, nie jest już uważany za ptaka kalibru pufa. Jeśli chodzi o status zwierzęcia niszowego i odpowiednią cenę, najważniejszym czynnikiem jest sposób, w jaki zwierzę musi być hodowane. „Nie można dokonać sztucznego zapłodnienia, tak jak w przypadku indyka czy kurczaka. Więc tak naprawdę potrzebujesz tatusia i mamusi za każdym razem, gdy chcesz mieć dziecko. To długi proces i jest o wiele, wiele bardziej intensywny niż w przypadku jakiegokolwiek innego drobiu” – powiedziała mi.

Rodzice gołębi dzielą się obowiązkami związanymi z wysiadywaniem jaj i łączą się w pary na całe życie, co również jest rzadkością w rodzinie drobiarskiej. W przypadku kurczaków, kaczek i gęsi wylęgają się tylko samice. „W przypadku squaba, jeśli stracisz samca lub samicę, drugi z nich nigdy więcej nie połączy się w parę” – powiedział Daguin. – I tracisz obu hodowców. Zasadniczo biologia gołębi i koszty złamanych serc sprawiły, że squab nie stał się białkiem hodowanym w fabryce, co z kolei utrzymuje wysokie ceny w USA. Przeklinajcie was, siły rynku drobiu!

Załóżmy, że masz na horyzoncie wyjątkową okazję i chcesz coś ugotować, na przykład pieczoną pierś z dyni z owsianką dwuziarnistą. Fajne, fajne. Pierwszą rzeczą, którą powinieneś zrobić, to zadzwonić do swojego rzeźnika co najmniej dzień wcześniej, aby zamówić go w przedsprzedaży, ponieważ w większości miejsc nie ma miejsca na siedzenie. Następnie warto odświeżyć podstawy. Kostow i Daguin byli na tyle mili, że podzielili się kilkoma radami kulinarnymi dla ciekawskich:

1. Rozbij to. „W przypadku domowego kucharza można zdjąć pierś z ptaka i następnie ją grillować. Zgrilluj nogi i połóż na nich odrobinę pasty chili” – powiedział Kostow.
2. Dopraw swój kabaczek. Kostow sugeruje, aby rzucić na nich trochę ciepła. Jeśli chcesz zrobić coś trochę pikantnego, w porządku. Po prostu zgrilluj to i zrób tego mnóstwo. Możesz spróbować mieszanki przypraw, która jest riffem według przepisu Jean-Georgesa Vongerichtena na dynię – kminek, imbir, curry w proszku i cynamon.
3. Zacznij od grilla lub patelni grillowej. „Nie ma to jak grillowana dynia; to takie dobre i takie łatwe. Jeśli byłby to ktoś, kto pierwszy raz korzystał z squaba, właśnie to poleciłbym” – powiedział Kostow.
4. Uważaj na nadmierne gotowanie. „Rozgotowany dynia jest bardzo gumowata i niezbyt smaczna” – stwierdził Kostow. „Zawsze gotujemy trochę rzadszego dyni”. Daguin ostrzegał mnie, że rozgotowany kabaczek nabiera smaku wątroby przypominającego indyka. „We Francji istnieją nawet przepisy, które mówią, że trzeba mieć „kroplę krwi w kości” – stwierdziła. „Oznacza to, że trzeba go przekłuć igłą, a kiedy zobaczą odrobinę krwi, surowej krwi na poziomie kości, oznacza to, że jest ugotowany”.
5. Połącz z uzupełniającymi się smakami. „Jeśli chcesz naśladować smak potrawy, którą robimy, nie jest to trudne” – powiedział, odnosząc się do dyni w kapuście w Meadowood. „Zrób trochę marynowanego jabłka, trochę grillowanej lub gotowanej kapusty, trochę rumianego masła”.

Jakie są szanse, że squab wyrwie się ze swojej niszy i stanie się bardziej popularny w kuchniach amerykańskich? Daguin nie jest zbyt optymistyczny. „W tej chwili trochę utknęło” – powiedziała. „Większość sprzedaży, którą prowadzę, jakieś 95%, 96%, dotyczy restauracji. Bardzo, bardzo niewiele osób kupuje to online. Kostow zgodziłby się. „To znaczy, ostatecznie to gołąb” – powiedział. „Ludzie widzą latające gołębie, grzebiące wokół pojemników na śmieci i innych śmieci, więc wątpię w to”.