10 dań, których powinien nauczyć się każdy początkujący kucharz

Zdjęcie:

Diana Chistruga

napoje brandy

Jakie jest najlepsze danie dla początkującego kucharza? O rekomendacje poprosiliśmy gwiazdorskich szefów kuchni z całego kraju. Oto, co mieli do powiedzenia na temat praktykowania podstawowych technik i podstawowych przepisów.

Zupa Kremowa

Wiktor Protasio

„Wszystkie mają te same podstawowe składniki” – mówi Aaron Barnett, szef kuchni St. Jack w Portland. „Czosnek, cebula, wybrane warzywa, wybrany płyn (bulion drobiowy, warzywny lub woda), następnie śmietana i masło. Kluczem jest to, jak to zakończyć. Dostosowanie soli i kwasu to wszystko kwestia gustu. To jeden ze sposobów, w jaki uczę moich kucharzy, jak pracować nad swoim podniebieniem, dostosowując zupę tak, aby smakowała im najlepiej.

Pieczony kurczak

Julia Hartbeck

„Doskonalanie pieczonego kurczaka z warzywami to sztuka” – mówi legendarny szef kuchni z Nowego Orleanu, Emeril Lagasse. „Mam żeliwną pionową brytfannę do kurczaka, ale użyłem też zwykłej brytfanny, którą wykładam ziemniakami i warzywami korzeniowymi. Jeśli warzywa korzeniowe są duże, pokrój je lub lekko zblanszuj, aby wszystkie równomiernie się usmażyły. W zależności od wielkości kurczaka, idealne jest od 50 minut do godziny. Naprawdę trzeba w to wmieszać przyprawy. Niektóre zioła znajdujące się w tuszy są przyjemne, jak tymianek lub odrobina rozmarynu. Następnie sól morska i mielony pieprz. Czasami robię cytrusy, takie jak pomarańcza lub cytryna; czasami wycisnę sok z cytrusów z zewnątrz, zanim posmaruję przyprawą.

Pizza

Bellę Graves

„Nie bałbym się tam wskoczyć i ubrudzić sobie rąk” – mówi Matt Jennings, konsultant szefa kuchni Full Heart Hospitality. „Każde ciasto, czy to chleb, makaron, gnocchi czy kluski – to prawdopodobnie najlepszy sposób na rozpoczęcie. Jako dziecko często organizowałem wieczory z pizzą z tatą. Zamienilibyśmy kuchnię w kompletną katastrofę. Następnego dnia w szkole skończyłem z mąką w kieszeniach. Ale to część gotowania — musisz potrafić wskoczyć i cieszyć się tym.

Makaron Carbonara

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Dickey / Stylizacja rekwizytów: Shell Royster

przepisy na dorsza smażonego na patelni

„Takie dania nie bez powodu przetrwały próbę czasu: ludzie je lubią” – mówi Michael Tusk, szef kuchni i współwłaściciel Quince and Cotogna w San Francisco. „Nie ma też zbyt wielu składników, więc można się skupić na tym, jakie spaghetti będzie najlepsze, jakie guanciale, czarny pieprz, jajka, parmigiano czy pecorino. To danie, które lubię przyrządzać, ponieważ daje mi dużo do myślenia. Ma wiele schodów. Trwa to tylko 10–12 minut, ale w ciągu tych 10 minut wiele się dzieje. Czasami testuję to na moich kucharzach, gdy biorą udział w próbach.

Cała Pieczona Ryba

Diana Chistruga

„Nie jest to zbyt trudne, a rezultaty są świetne” – mówi szef kuchni Chip Roman z Blackfish w Conshohocken w Pensylwanii. „Użyj smukłej ryby, takiej jak branzino lub pstrąg, ponieważ czas gotowania będzie bardziej równomierny i szybszy. Kiedy płetwa grzbietowa zostanie wyciągnięta, wiadomo, że ryba jest gotowa.

Risotto

Diana Chistruga

„Polecam risotto” – mówi szefowa kuchni z Miami, Michelle Bernstein. „Jeśli trzymasz się przepisu na tradycyjne risotto, jeśli masz gorący bulion i nie gotujesz go dłużej niż 20 minut, powinno być dobre. Risotto jest łatwe do wykonania, ale trzeba zachować ostrożność. I zdecydowanie trzymaj się z daleka od tej głupiej komórki.

sałatka sałatka jarzynowa

Sałatka ogrodowa

© David Malosh

„Najważniejszą rzeczą jest wiedzieć, jak zrobić sałatkę ogrodową” – mówi szef kuchni Nico Monday z Short & Main w Gloucester w stanie Massachusetts. – A żeby to zrobić, trzeba umieć zrobić naprawdę dobry winegret. Ludzie często przesadzają. Oto jak to zrobić: Weź moździerz i tłuczek, rozgnieć świeży ząbek czosnku, dodaj trochę soli i dobrej jakości octu, wymieszaj z oliwą z oliwek, solą, świeżo mielonym pieprzem, szalotką pokrój w kostkę i gotowe. zrobione.'

BLT Kanapka z jajkiem sadzonym i serem

©Kana Okada

„Uczysz się kontroli temperatury, pracy z masłem i nie przypalania go, karmelizacji, którą możesz łatwo schrzanić, jeśli nie kontrolujesz temperatury, i gotowania jajek” – mówi szef kuchni z Hawajów Robert McGee. „Zrób to z amerykańskim serem na białym chlebie, a nie z rzemieślniczym pieczywem, bo jesteś neofitą i nie możesz marnować dobrych składników”.

Szarlotka

© Dana Gallagher

jogurt grecki vs jogurt naturalny

„Mając do czynienia z jabłkami, naprawdę wyczuwa się, jak używać rąk i umysłu: obierać, usuwać nasiona i monitorować jabłka podczas gotowania, aby nie były zbyt papkowate ani zbyt twarde” – mówi szef kuchni Joey Campanaro z Little Owl w Nowym Jorku. „Trzeba się uczyć: uzyskać łuszczącą się skórkę, postępować zgodnie z przepisem i zrozumieć, że owoce i warzywa składają się w 90% z wody. Szarlotki zwykle się psują, kiedy je robisz, ale nadal smakują dobrze. Dobrze jest zacząć od czegoś, co nadal będzie smakować wyśmienicie, nawet jeśli nie wygląda idealnie.

Pianki

© Matthew Armendariz

„Najlepsza rzecz dla kogoś, kto zaczyna przygodę z pieczeniem: pianki” – mówi cukierniczka Stella Parks z BraveTart.com. „Mieszasz syrop kukurydziany, cukier i wodę i gotujesz do około 250 stopni, dzięki czemu jest twardszy. Ochłodź syrop do 212 stopni i wlej go do stojącego miksera wraz z żelatyną, wymieszaj i wlej do formy do brownie, tak jak w przypadku Jell-O. Pozostawiasz do ostygnięcia, wycinasz pianki i gotowe. Poziom pracy do nagrody w przypadku pianek marshmallow jest bardzo wysoki. Można je smakować na wiele sposobów, a to dobry sposób, aby zaimponować znajomym.