Aioli

Zdjęcie:

Matt Taylor-Gross / Stylizacja potraw autorstwa Debbie Wee

Co to jest aioli?

Aioli to majonez czosnkowy stosowany jako pasta do smarowania, zanurzać lub sos skropiony zupą, gulaszem, pieczenią, paellą, makaronem lub daniem zbożowym. Jego pochodzenie jest kwestionowane – niektórzy twierdzą, że powstał w Prowansji, na południu Francji, inni twierdzą, że oryginałem jest allioli z Hiszpanii, a jeszcze inni twierdzą, że sosu tego używali starożytni Rzymianie i Egipcjanie.

Majonez wytwarza się poprzez emulgację oleju w żółtkach i dodanie odrobiny octu lub soku z cytryny. Ubijasz jedno lub dwa żółtka z łyżeczką octu lub soku z cytryny, a następnie bardzo powoli, kropla po kropli, dodajesz neutralny olej, np. z pestek winogron lub rzepakowy, ciągle mieszając, aby emulsja się trzymała. Można to zrobić w misce za pomocą trzepaczki, blendera lub robota kuchennego. Musztarda lub musztarda w proszku dodana do żółtek pomaga ustabilizować emulsję, ale kluczowe jest powolne dodawanie oleju. Następnie możesz rozcieńczyć majonez zimną wodą do preferowanej konsystencji.

Jak zrobić aioli

Aioli jest bardzo podobne do majonezu, chociaż istnieje inny spór dotyczący tego, czy aioli robi się z żółtek jaj. Niektórzy bardziej tradycyjni kucharze utrzymują, że aioli należy przyrządzać wyłącznie z czosnku, soku z cytryny i oleju. Inni nadal używają żółtek jako bazy i zasadniczo robią majonez z dodatkiem czosnku.

Ten przepis, autorstwa bostońskiego szefa kuchni Gordona Hamersleya, wykorzystuje żółtka jaj, aby utrzymać emulsję. Hamersley zaczyna od drobno posiekanego czosnku, następnie dodaje sól koszerną i bok noża szefa kuchni rozgniata go na pastę (sól pomaga utrzymać kawałki czosnku razem, a ziarna pomagają rozbić go na pastę). Ważne jest, aby całkowicie rozgnieść czosnek na pastę, aby w aioli nie pozostały kawałki surowego czosnku.

Oliwa z oliwek nadaje temu aioli mocny, pieprzny smak; Jeśli chcesz uzyskać łagodniejszy smak, użyj mieszanki oliwy z oliwek i oleju neutralnego, np. rzepakowego lub z pestek winogron. Szczypty szafranu i pieprzu cayenne nadają temu sosowi jasnożółty odcień, delikatne kwiatowe nuty i lekki kopniak ciepła. Następnie podawaj to aioli jako dip z frytkami lub warzywami, polej nim paellę lub użyj na kanapki .

Składniki

• 4 ząbki czosnku, drobno posiekane

  
  
  
  

• 1/2 łyżeczka sól koszerna i więcej w razie potrzeby

• 2 żółtka

• 1 1/2 łyżki świeżego soku z cytryny

• Szczypta nitek szafranu (opcjonalnie)

• 1 szklanka oliwy z oliwek

• Szczyptapapryka ostra

Wskazówki

1. Używając płaskiej strony noża szefa kuchni na desce do krojenia, zmiażdż czosnek i sól na pastę. Przełożyć do miski z żółtkami, sokiem z cytryny i szafranem i wymieszać. Powoli, ciągłym strumieniem, dodawaj oliwę z oliwek, aż powstanie kremowy sos. W razie potrzeby doprawić większą ilością soli i pieprzem cayenne.