Oto cała historia robienia bajgli – to nie jest trudne. Czy udało Ci się wyprodukować znośny bochenek na zakwasie w ciągu ostatnich dwunastu miesięcy? To jest wyczyn siły pieczenia. Czy kiedykolwiek udało Ci się zrobić bagietkę? Może powinieneś zapomnieć o bajglach i przenieść się do Francji. Aby opanować bajgle, powie Ci każdy doświadczony piekarz: przestrzegaj kilku prostych zasad, a nikomu nie stanie się krzywda.
Dlaczego więc, jeśli naprawdę są takie proste, większość amerykańskich bajgli jest ledwo warta ugryzienia? Nie trzeba być bardzo starym, aby pamiętać czasy, kiedy Nowy Jork był synonimem najwyższej jakości, czasy, kiedy bajgle były prawie zawsze rozsądnej wielkości, złotobrązowe i mikropęcherzowe na zewnątrz, trzaskające przy wbijaniu noża Dowodem było pociągnięcie już przy pierwszym kęsie, jak codzienny trening siłowy dla zębów. Reszta kraju? Kto tego potrzebował.
Tim Casey / Dzięki uprzejmości Call Your Mother Deli
Potem sprawy przybrały inny obrót i przeciętny nowojorski bajgiel zaczął bardziej przypominać bladą, nadmiernie napompowaną oponę. Zarówno miasta, jak i przedmieścia zostały zalane tymi nadętymi potworami, dziwnie słodkimi i frustrująco ciastowatymi, zbyt często robionymi z najtańszej mąki i, co gorsza, tych strasznych polepszaczy do ciasta. Były to bomby jelitowe klasy handlowej, zaprojektowane tak, abyś był posłuszny aż do południa, tylko nieznacznie lepsze niż krążki chleba, które w pozostałej części Ameryki były przedstawiane jako bajgle.
Co gorsza, wydawało się, że bardzo niewielu nowojorczyków miało to coś przeciwko – wystarczy zapytać piekarzy, którzy przeciwstawili się temu trendowi, a niektórzy z nich znajdują się na tej liście. W niektórych przypadkach ci, którzy odważyli się trzymać mniejszego (lub odpowiedniej wielkości) bajgla, stali się celem krytyki. Nagle wszyscy zapragnęli, żeby ich bajgle były ogromne – cokolwiek mniejszego z pewnością musiało być zdzierstwem.
Potem sytuacja stała się jeszcze bardziej absurdalna, wraz z paniką moralną w związku z węglowodanami. Do dziś, jeśli poczekasz w kolejce w dowolnym sklepie z bajglami w okolicach Nowego Jorku, prawdopodobnie usłyszysz co najmniej jednego klienta proszącego o wybranie wnętrzności, nikt nie przestaje pytać, A co by było, gdyby nasze bajgle były bardziej rozsądnej wielkości?
Kanapka z bajglem Sun City w sklepie Call Your Mother Deli w Waszyngtonie. Tima Casey’a
Poważnie, co się stało? Odpowiedź jest prosta, tak prosta jak zrobienie bajgli – nie trudne, nie jest takie samo, jak szybkie. Aby zrobić naprawdę świetnego bajgla, potrzeba czasu, nie można się spieszyć, a jeśli w ogóle Nowy Jork znasz, to pewnie już się śmiejesz. (Mów o małych ironiach życia.)
jak myć grzyby
Jednakże! Jeśli jesteś cierpliwy i trzymasz się zasad, wyniki mogą być niezwykle satysfakcjonujące. Może to zrobić każdy domowy piekarz, który chce się podjąć tego wysiłku. Używaj odpowiedniej mąki (wysokoglutenowej i wysokiej jakości), zostaw wystarczająco dużo czasu na zimną fermentację i zawsze gotuj przed pieczeniem. Poważni artyści bajgli mają bardzo specyficzne pomysły na proces pieczenia, ale zakładając, że wszystko inne zrobiłeś poprawnie, będziesz zaskoczony, co potrafi najbardziej podstawowy piekarnik elektryczny.
Kiedy Nowy Jork zaczął zadowalać się przeciętnością, wydarzyła się zabawna rzecz: nowe pokolenie amerykańskich piekarzy przekonało się, jak łatwo było dostać się do tej gry. A co najlepsze, większość z nich ma własne pomysły na to, jak powinien wyglądać nowoczesny amerykański bajgiel. Po raz pierwszy ujrzałem tę ekscytującą przyszłość prawie dziesięć lat temu, tysiące kilometrów od Nowego Jorku, w słoneczny zimowy poranek w Północnej Kalifornii. Tutaj dwie przeszczepy ze wschodniego wybrzeża zaczęły robić skrupulatne, opalane drewnem bajgle w stylu montrealskim, otwierając najbardziej urocze małe delikatesy. Po latach akceptowania drugiego najlepszego dostawcy bajgli z mojego sąsiedztwa na środkowym Manhattanie, uznałem to za poważny sygnał pobudkowy.
Kanapki z bajglem z Benchwarmers Bagels w Raleigh w Północnej Karolinie. Anna Ruth
Podekscytowany i skupiony, podróżowałem tam i z powrotem po całym kraju, w końcu znajdując inne nowe sklepy z bajglami, które po cichu wkomponowały się w krajobraz, a wiele z nich znajdowało się daleko poza zwykłymi strefami komfortu. Seattle, Minneapolis, Cambridge, cokolwiek chcesz; wszystko się działo i nadchodziły zmiany. Najbardziej podobało mi się to, że żaden z nich nie wydawał się zastanawiać, co pomyślą ludzie w Nowym Jorku czy Montrealu. Nikt nie wydawał się obciążony koniecznością zrobienia czegokolwiek innego niż zrobienie najlepszego bajgla, jaki kiedykolwiek widziało ich miasto.
Zanim rok 2020 uderzył w nas wszystkich niczym tona cegieł, ta lista była w dużej mierze kompletna i można by pomyśleć, że bajgle ze wszystkiego będą odporne na pandemię, z wyjątkiem tego, że nie zawsze tak było. Niektóre miejsca prawie zniknęły. Inne, które jeszcze kilka lat temu wydawały się tak ekscytujące, albo rozwinęły się zbyt szybko, albo straciły chęć bycia doskonałymi. Ale to OK, ponieważ projekt wydaje się być w toku, nowy amerykański bajgiel nigdzie się nie wybiera – liczba wyskakujących okienek, które pojawiły się w 2020 roku w Nowym Jorku, Los Angeles i wszędzie, była naprawdę niezwykle zachęcająca . Kto wie? Być może za kilka lat będziemy mieli kilku nowych, silnych kandydatów do rozważenia na tej liście.
Kanapka z bajglem ze sklepu The Lox Bagel Shop w Columbus w stanie Ohio. @EatLocalOhio
Tak, lista. Dwadzieścia lat temu takie ćwiczenie mogło zaowocować czymś skierowanym głównie do nowojorskiej publiczności; w dzisiejszych czasach byłbyś zaskoczony. Jestem rodowitym nowojorczykiem, ale jeśli nie jest to jeszcze jasne, nie sądzę, że to miasto zasługuje na jakikolwiek preferowany status. Bycie ślepo pro-Nowym Jorkiem nie przynosi nikomu żadnej przysługi. Nie brałem pod uwagę geografii, źródeł wody ani żadnego innego hokus-pokus – dobre bajgle są obecnie wszędzie.
Mimo wszystko nie szalejmy do końca. Choć do każdego nowego bajgla podchodziłam z otwartym umysłem, pewne standardy musiały zwyciężyć. W pięćdziesięciu stanach pełno jest miejsc z bajglami: starych, nowych, niektóre całkiem modne, inne sprzedają krążki z chleba parowanego. Poza tym ekscytujący nowicjusze są świetni, ale przeważnie starałam się oprzeć pokusie nadmiernego rozpraszania się błyszczącymi przedmiotami, skłaniając się bardziej ku sklepom, które przetrwały co najmniej kilka lat i, mam nadzieję, więcej. I w końcu to lista najlepszych bajgli w kraju, a nie lista kanapek zrobionych z ich użyciem (jest Najlepsze kanapki „Yumpulse”. lista, jeśli jesteś zainteresowany) lub lista najlepszych żydowskich delikatesów w Ameryce (mamy też jedną z nich, jeśli chcesz).
Bajgiel opalany drewnem firmy Rover Bagel w Biddeford w stanie Maine. Dzięki uprzejmości Rovera Bagela
Tutaj, przez chwilę, skupiamy się przede wszystkim na rzeczywistym, autentycznym artykule, bez rozpraszania uwagi. Ta historia dotyczy rodzaju bułeczek, które zabierasz do domu tuzinem, gorących i świeżych. Zamknij drzwi, wyjmij dobre masło i dobrej jakości serek śmietankowy i choć na chwilę zapomnij o świecie zewnętrznym.
letnie koktajle z burbonem
Absolute Bagels (Manhattan, Nowy Jork)
A potem był (prawie) jeden. Po latach wyniszczania Upper West Side, w okolicy pozostało zaskakująco niewiele miejsc dla miłośników bajgli. Ten bezpretensjonalny sklep, w którym można płacić wyłącznie gotówką, na północnym krańcu dzielnicy, jest nie tylko jednym z najlepszych, ale także jednym z najlepszych sklepów oldschoolowych, jakie pozostały na Manhattanie. Sam Thongkrieng studiował rzemiosło w legendarnym Ess-a-Bagel na Manhattanie i nadal widać to w gotowym produkcie o dużych proporcjach (ale też nie szalenie przewymiarowanym) – duża powierzchnia, duże wnętrze, niezbyt dużo dziur, cała muzyka dla uszu lojalnego tłumu ustawiającego się w kolejce w każdy weekend. Nie musisz się spieszyć z łóżka – jak w przypadku każdej dobrej operacji w Nowym Jorku, pieczą przez cały dzień.
Bajgiel Hole (Brooklyn, Nowy Jork)
Frustrujące królowe wielkości Park Slope od lat 80. XX wieku, ten uparty tradycjonalista nie tylko przeciwstawia się budzącej strach nowojorskiej bajgle, ale robi to raczej konfrontacyjnie. Jeśli uważasz, że ich bajgle są za małe – a nie są, naprawdę nie są – cóż, jesteś na Brooklynie: w ciągu piętnastu minut spacerem od tego trafnie nazwanego sklepu znajdziesz wiele świetnych opcji, do widzenia, i miłego życia. Ręcznie zwijany i w ogóle, wychodzący z piekarnika z charakterystyczną pokrytą pęcherzami skórką, produkt jest tutaj zazwyczaj wspaniały i ma wysoki współczynnik żucia. Przez lata był to domowy bajgiel w Russ & Daughters. A co, wiesz lepiej?
Oaza Bajgli (Queens, Nowy Jork)
Możesz z łatwością spędzić co najmniej kolejną godzinę (albo i więcej!) na Long Island Expressway w poszukiwaniu tego, co najlepsze z podmiejskiej kultury bajgli na przedmieściach Nowego Jorku, albo możesz skrócić swoją podróż i zanurzyć się w całodobowym świecie jednego z najcenniejszych sklepów z bajglami w Queens, działających od lat 60. XX wieku. Od tego czasu niewiele się zmieniło w bajglach, co jest już powodem do świętowania. Te bujne (ale niezbyt duże) piękności powstają według najprostszych przepisów i oferują piękną nutę słodu w każdym kęsie. Weź karton Tropicany lub butelkę Yoohoo i nie zapomnij zagrać w lotto, wychodząc.
Bagelsaurus (Cambridge, Massachusetts)
Przed pandemią ustawiłeś się w kolejce i zaryzykowałeś w sklepie kradnącym sceny Mary Ting Hyatt, który został otwarty przez większą część dekady w pobliżu Porter Square. I chociaż wstawanie okropnie wcześnie, aby zjeść wybrany wypiek dnia, jest nadal świetnym pomysłem, zamawianie online – z odbiorem zaledwie dwadzieścia minut później – sprawiło, że łatwiej niż kiedykolwiek skosztować jednych z najlepszych bajgli w nowym stylu w kraju, przyrządzane na zakwasie. Rezultatem jest coś, co wygląda tradycyjnie, z idealną skórką i smakiem; w środku jednak znajdziesz jeden z najlżejszych bajgli, w jakim możesz się zakochać. To bajgiel, który będzie stał na Twoim stole przez wiele dni.
Bajgle Belle (Los Angeles, Kalifornia)
Zmieniając spoty częściej niż borykający się z problemami serial komediowy, dziesięcioletnie przedsięwzięcie Nicka Schreibera i J.D. Rocchio nigdy nie miało problemów ze znalezieniem swoich odbiorców, niezależnie od tego, gdzie trzeba było ich szukać. Nadal są w trybie wyskakującym, ale już wszyscy wiedzą, o co w nich chodzi. Współwłaścicielami są mieszkańcy Los Angeles, ale ich bajgle, poddane długiej fermentacji na zimno, a wszystko robione ręcznie, bliższe są klasycznemu ideałowi ze Wschodniego Wybrzeża. Oferowanych jest tylko sześć standardowych opcji, a kanapki są tutaj zdecydowanie w centrum uwagi, ale jest to bajgiel, który nie wymaga wielu ozdób.
Bajgle Benchwarmers (Raleigh, Karolina Północna)
Niezadowolony z dostarczenia zamówienia do jednej z najlepszych piekarni na południu, Raleigh's Boulted Bread w następnej kolejności poszedł po bajgle. We współpracy z inną lokalną instytucją, Jubala Coffee, położoną w samym środku krainy ciastek, stworzyli niezbędny poranny przystanek na jedne z najbardziej rozchwytywanych nowoczesnych bajgli w kraju, opalanych drewnem i wytwarzanych z tej samej, niezwykle wysokiej jakości, świeżo zmielona mąka zbożowa, z której słynie Boulted. Przetnij tę wspaniałą trzask, której skórka często jest lekko muśnięta płomieniem, a otrzymasz coś prawie jak mały krążek doskonałego zakwasu.
Bagietki Bergen (Brooklyn, Nowy Jork)
Cechą charakterystyczną tego codziennego bohatera na stacji metra Bergen Street, uznawanego przez praktycznie wszystkich w promieniu kilku przecznic za jeden z najlepszych sklepów z bajglami na świecie, jest to, że na pierwszy rzut oka wydaje się niczym niezwykłym. Świetnie, myślisz, kolejny sklep z bajglami, wielka sprawa. I właśnie to sprawia, że Brooklyn jest tak wyjątkowy: spośród pięciu dzielnic ta jest absolutnie rozpieszczana przez odpowiednio duże, dobrze ułożone i ładnie wykonane klasyczne nowojorskie bajgle. Bez zamieszania, bez dni wolnych, bez gościnnych piekarzy – po prostu wykonuję swoją pracę, jak należy, rok po roku. Wiele lokalizacji.
BernBauma (Fargo, Dakota Północna)
W najlepszych – i jedynych – nowofalowych delikatesach nordycko-żydowskich w Północnej Dakocie znajdują się te bardzo ładne, bardzo obficie nasadzone bajgle, ale lepiej wybrać się na zwykły podczas pierwszej wizyty, aby podziwiać idealnie pokrytą pęcherzami powierzchnię jednego bardzo dobrego bajgla , być może ostatnią rzeczą, jakiej mogłeś się spodziewać, tutaj na górze. Kanapki to ich środowisko, ale bajgiel za 1,79 dolara ze schmearem jest z pewnością jedną z najlepszych wartości na tej liście. BernBaum's od 2017 roku zaskakuje i zachwyca mieszkańców (i przejeżdżających przez miasto).
przepisy na sałatki
Bajgle Bernsteina (Portland, Oregon)
Mieszkaniec stanu Vermont Noah Bernstein i jego kumpel/partner biznesowy Peter Hurteau po cichu rzucili wyzwanie, otwierając w 2017 roku niewielki sklep w dzielnicy St. John w Portland. Były tam bajgle, o których znałeś, a potem, dość nagle, pojawił się najlepsze bajgle w mieście, a nawet nie było blisko. Nieco mniejszy, może trochę ciaśniejszy niż jego przodkowie, ale z tym charakterystycznym przyciąganiem, jest to zdecydowanie bajgiel w stylu nowojorskim, choć tysiące mil od domu. Pierwotny sklep zniknął, a pozostała lokalizacja została zbudowana bardziej na wzór kawiarni z pełnym zakresem usług, ale są to bajgle, których chcesz tuzinami, do domu. Tak naprawdę nie ma znaczenia, gdzie je odbierzesz.
Bajgle Białego (University Heights, Ohio)
Historia wygląda mniej więcej tak: w latach sześćdziesiątych urodzony na Brooklynie piekarz w poszukiwaniu niewykorzystanego rynku wybrał Cleveland, sięgnął po książkę telefoniczną, przeskanował ją w poszukiwaniu żydowsko brzmiących nazwisk i zaczął dzwonić, pytając, gdzie jest. powinien otworzyć sklep. Przez ponad trzydzieści pięć lat Terry Skolnick, a później jego potomkowie, prowadzili najlepszy sklep z bajglami – sklep, który w dzieciństwie często odwiedzały siostry bliźniaczki Rachel i Sarah Gross, a wizyty te zainspirowały je do otwarcia własnego lokalu. Tak się nigdy nie stało, co było w najlepszym wypadku, bo w 2017 roku kupili Bialy's, kontynuując tradycję robienia jednych z najlepszych nowojorskich bajgli na zachód od Allegheny. Wszystko (tutaj znane jako Mish Mosh), a zwłaszcza sezam, to nie tylko martwe elementy oryginalnego artykułu – często są lepsze.
Bo's Bagels (Harlem, Nowy Jork)
Bajgiel to bajgiel, to nie jest ciasto, ale zatop się w jednej z prostych piękności tej nowofalowej instytucji w Harlemie, świeżej od Picarda i wszędzie ociekającej masłem, a niech cię diabli, jeśli kolejki się nie zaczęły zamazać, tylko trochę. To trzaskanie i chrupanie na zewnątrz, pięknie delikatne wnętrze, wręcz rozpływające się na języku – po prostu nie ma ładniejszego bajgla na Manhattanie, a jeśli jest, to strasznie trudno go dostać. Wszystko, czego spróbujesz w tym skromnym, nowoczesnym sklepie przy West 116th Street, będzie prawdopodobnie wspaniałe, zarówno w środku, jak i na zewnątrz, od najbardziej klasycznego po bardziej zabawne. (Gdzie indziej bajgiel z jagodami może graniczyć z świętokradztwem; tutaj jest to niemal obowiązkowe, dając cudownie cierpkie nuty, które będą brzęczeć na podniebieniu i w mózgu przez wiele godzin.) Jak inaczej to powiedzieć, naprawdę? Ashley Dikos, Andrew Martinez i załoga przygotowują jedne z najlepszych w kraju bajgli w stylu nowojorskim.
Piekarnia Bagel na Brooklynie (Los Angeles, Kalifornia)
Kiedy twój ojciec jest jednym z założycieli słynnego Związku Piekarzy Beigel w Nowym Jorku, może po prostu nie chcesz być cały czas osądzany i być może dlatego Seymour Friedman w latach pięćdziesiątych udał się na zachód w poszukiwaniu fortuny na bajgle . Przez pokolenia ta skromna, głównie hurtowa firma była filarem przylegającego do centrum odcinka Beverly Boulevard i pozostawała w rodzinie do 2015 roku. Od tego czasu piekarnia włożyła wiele pracy, aby uczynić ją bardziej przyjazną dla handlu detalicznego, ale bajgle nadal są bajgle – miękkie, przystępne, w starym stylu Los Angeles. Niezbędny element dziedzictwa bajgli Zachodniego Wybrzeża.
Zadzwoń do swojej matki (Waszyngton, DC)
Kanapka z bajglem Sun City w sklepie Call Your Mother Deli w Waszyngtonie. Tima Casey’a
Już w początkach istnienia tej perełki „żydowskiej” delikatesów, która szybko stała się instytucją w całej dzielnicy i poza nią, można było podjechać na Georgia Avenue na jedną z najlepszych w kraju kanapek z jajkiem na bekonie i serem, na idealny bajgiel z sezamem ze zbyt obfitą polewą i na dodatek na wspaniałe cappuccino. Jasne, że wszystko było porównywalne cenowo, ale czy to miało znaczenie, skoro wszystko było tak idealne? W najlepsze dni ciężko pracująca ekipa za ladą przygotowywała niemal idealne, nowoczesne bajgle w stylu nowojorskim – nie za małe, nie za duże, pewnie wysokie i nigdy za gęste w środku. Obecnie istnieje wiele sklepów, a w drodze będą kolejne, co wraz z pandemią stwarza typowe wyzwania związane z ciągłością; Jednak przez większość dni szczególnie bajgle „wszystko” są nadal, cóż, wszystkim.
Cleveland Bagel Co. (Cleveland, Ohio)
Bezpośrednia trasa z Nowego Jorku do Cleveland to ponad siedem godzin w większości samotnej drogi, w większości pozbawionej bajgli, a mimo to wchodząc w weekendowy poranek do jednego z obleganych sklepów Dana Herbsta i Geoffa Hardmana, masz wrażenie, że przebyłeś prawie w ogóle nie ma uziemienia. (Herbst mieszkał w Nowym Jorku wystarczająco długo, aby wiedzieć, jak wygląda i działa klasyczny sklep z bajglami, i to widać.) Tutaj bajgle są robione w klasyczny sposób – bez byka, nic nadzwyczajnego, po prostu dobra technika.
Bajgle Courage (Los Angeles, Kalifornia)
O całkowicie nowoczesnym programie Arielle Skye dotyczącym transportu bajgli na rowerze mówi się w Silver Lake już od jakiegoś czasu. Czy jest lepszy czas niż środek pandemii, aby przenieść swój raczkujący biznes na wyższy poziom? Z drugiej strony wskazówka kryje się w nazwie. Oprócz zrobienia kroku w czasie, gdy tak wielu z nas siedziało w domu na swoich kanapach, Skye była cudownie zaangażowana w tworzenie takich bajgli, jakie chciała widzieć na świecie, nieważne, czego szukali Angelenos i kvetching nowojorscy emigranci Do. Są to odważnie rustykalne bajgle na zakwasie w tym, co Skye nazywa stylem montrealsko-kalifornijskim – jedna z najbardziej ekscytujących pozycji na scenie bajgli ewoluowała i ogromnie rozrosła się w ostatnich latach.
Ess-A-Bagel (Manhattan, Nowy Jork)
Na Manhattanie pozostało już bardzo niewiele klasycznych piekarni z bajglami, a jeszcze mniej w środkowym Manhattanie; sprawia to, że stały wkład rodziny Wilpon w kulturę jest ważniejszy niż kiedykolwiek. Od lat 70. XX w. są niezwykle obecne na East Side. Obecnie można je znaleźć w trzech lokalizacjach, w tym w jednej przy Penn Station, i na pierwszy rzut oka wyglądają jak wiele dużych, rozczarowujących, współczesnych nowości. Bajgle York, z tą różnicą, że są to najlepsze w swoim rodzaju, ale wciąż robione z dużo większą starannością niż większość. Osoba ze schmearem postawi większość ludzi pod stołem, ale cóż za droga. Podstawowy element wielu nowojorskich strategii radzenia sobie z pandemią. Statki na terenie całego kraju, przez Goldbelly
Bajgle Feldmana (Burlington, Vermont)
Rzeczywistość tego jasnego sklepu przy zatłoczonej Route 7, gdy zbliżasz się do serca dużego miasta Vermont, jednej z tajnych stolic bajgli w Ameryce, jest niezwykle urocza. Dlaczego nie miałbyś się spodziewać, zdaje się pytać, porządnego nowojorskiego bajgla, tutaj, w lesie? Rzeczywiście – otwarte od kilku lat i bez zwracania na siebie szczególnej uwagi, nie jest to jedno z tych miejsc, które proszą o dołączenie do nich w podróży przez skomplikowany proces ich artyzmu; to miejsce na wspaniały sezam z serkiem śmietankowym, do środka i na zewnątrz, bing bang boom. Cztery lokalizacje w okolicy.
Pasza (Lewiston, Maine)
Co można powiedzieć o godnej pozazdroszczenia kulturze pieczenia w Maine, z wyjątkiem tego, że jeśli wiesz, to wiesz, a jeśli nie, wybierz się na małą wycieczkę. Jak na stan o mniej rozproszonej populacji niż Manhattan, jest to grupa ludzi całkowicie zepsuta, a już na pewno jeśli chodzi o bajgle: nie ma drugiego położonego na uboczu stanu tak podekscytowanego ideą wynalezienia na nowo bajgiel. (Na tej liście znajdują się trzy sklepy w Maine, a prawdopodobnie powinno być ich więcej.) Kiedy Allen Smith otwierał sklep w Lewiston większą część dekady temu, nie był pierwszym, który majstrował przy koncepcji naturalnie zakwaszanego , długo fermentujący i opalany drewnem bajgiel, ale obecnie firma Forage, która od tego czasu rozszerzyła swoją działalność na dzielnicę Munjoy Hill w Portland, produkuje obecnie najlepszy bajgiel w stanie Maine, cudownie lekki i pięknie zbudowany, z zewnętrzną który trzaska i trzeszczy jak popcorn. Smak Magazyn kilka lat temu uniósł brwi, nazywając to jednym z najlepszych w całym kraju – i mieli rację.
Gertie (Brooklyn, Nowy Jork)
Mistrzyni piekarza Melissa Weller nie przepada za pozwalaniem, by trawa rosła jej pod stopami. W ciągu ostatniej dekady maczała ręce w niektórych z najbardziej znanych nowojorskich operacji, od Per Se, przez Sadelle's, po High Street na Hudson. Obecnie świeżo upieczoną autorkę książki kucharskiej można spotkać w tej eleganckiej, czynnej przez cały dzień kawiarni, położonej tuż nad autostradą Brooklyn-Queens Expressway w Williamsburgu. W weekendy będziesz musiał wstać bardzo wcześnie, aby dostać się do bajgli Wellera; rozsławione w Sadelle's w SoHo, są jednymi z najdroższych w mieście, ale szybko się wyprzedają. To wesołe bajgle: prężne, prawie jakby miały sprężynę w kroku, podręcznikowe idealne na zewnątrz i wewnątrz.
czy możesz zamrozić śmietanę
Lenore's Handmade Bagel Co. (Dallas, Teksas)
Jest wiele rzeczy, które prawdopodobnie nie będą już takie same po roku, który spędziliśmy, i przy odrobinie szczęścia znajdzie się wśród nich amerykańska kultura bajgli — w środku pandemii pojawiło się wiele ekscytujących wyskakujących okienek, niektóre z nich na poziomie jakości niespotykanym wcześniej w swoich miastach. Jedna z tych prób podniesienia poprzeczki została podjęta przez zespół męża i żony z Dallas, którzy zaczęli pozyskiwać wysokiej jakości mąkę Yecora Rojo o wysokiej zawartości glutenu z Barton Springs Mill w Austin, a następnie od razu zabrali się do pracy. W tej części świata, gdzie sklepy zbyt często odruchowo próbują nawiązać do Nowego Jorku, oto bajgiel, który jest dumnie teksański i w dodatku cholernie dobry. Na razie musisz składać zamówienia online i odbierać w lokalnych kawiarniach – to niewielka cena, która pozwala rzucić okiem na przyszłość.
Sklep z bajglami Lox (Columbus, Ohio)
Wiele sklepów na tej liście niemal natrafia na fuzję stylu nowojorskiego i montrealskiego, a jeśli trafiły tam celowo, to nie lubią o tym rozmawiać. W najlepszym sklepie z bajglami w tętniącej życiem stolicy Ohio piekarze są dumni ze swojego hybrydowego dzieła i naprawdę powinni być. Zasadniczo są to większe bajgle montrealskie, na tyle ładne z zewnątrz, że warto na nie patrzeć przez chwilę, zanim je pokroisz. W środku natomiast są miłe i miękkie, niczym nowojorski bajgiel i cokolwiek z nimi zrobisz – schmęt, kanapki, a nawet po prostu zatopisz zęby w świeżym, bez niczego – przy śniadaniu wygrywasz .
Bajgle Maury'ego (Los Angeles, Kalifornia)
Spośród wszystkich ostatnich wejść na rynek bajgli w Los Angeles nikt nie był tak blisko uchwycenia klasycznego nowojorskiego stylu jak Jason Kaplan, dawniej członek imperium Gjelina/Gjusta. Kaplan zaczynał od małego pop-upu, a w 2019 roku skończył na stałe w szczęśliwym Silver Lake. Są to bajgle odpowiedniej wielkości, bezproblemowe, pięknie wykonane i obficie posiane, wykonane w tradycyjny sposób i łatwo dostępne tuzin.
Bajgle Murraya (Manhattan, Nowy Jork)
Był czas, kiedy najlepsze sklepy w Nowym Jorku od reszty można było odróżnić obecnością za ladą tostera klasy komercyjnej. Kiedyś, zgodnie z obiegową opinią, na taką parodię pozwalała tylko drugorzędna operacja; najlepsi piekarze bajgli byli zbyt dumni ze swojej pracy, aby takie głupoty pozostały niezauważone. Trzeba przyznać tej instytucji z Greenwich Village trochę wiarygodności – przez długi czas ona stawiała opór. Ale jak może powiedzieć każdy, kto spędził więcej niż pięć minut w nowojorskim sklepie z bajglami, klient ma zawsze rację i być może będzie walczył także z tobą, a także ze wszystkimi w sklepie. Kilka lat temu Murray ustąpił i teraz możesz zrujnować swój bajgiel, tak jak lubisz. Na podstawie ostatnich wizyt można postawić tezę, że bajgiel Murraya – za duży i zazwyczaj nieco słodki – po prostu nie jest już tym, czym był kiedyś, więc jaka jest różnica? Mimo to uznanie tam, gdzie należy – jest to jedna z lepszych operacji w całej West Side, na południe od 59th Street.
Piekarnia Bajgiel Myer's (Burlington, Vermont)
Ma to sens, że najbliżej prawdziwego sklepu z bajglami w stylu montrealskim, na południe od granicy, znajduje się najbliższe amerykańskie miasto wielkości prawdziwego Montrealu. Właściciel Lloyd Squires uczył się u Myera Lewkowicza z St-Viateur i to zdecydowanie widać. Wejdź do prostego, przepastnego sklepu, w większości poświęconego ruchliwej linii produkcyjnej, i choć możesz nie czuć się przeniesiony na północ od granicy, wiesz, że jesteś na pewno blisko. To cudownie postrzępione bajgle, lekko miodowe, pieczone w piecu opalanym drewnem. Powstrzymaj się od zamówienia czegokolwiek innego niż świeży tuzin — poza najważniejszym pieczeniem na miejscu niewiele jest do zrobienia, czego sam nie mógłbyś zrobić lepiej.
Native Bagel Co. (Berea, Kentucky)
Dlaczego małe miasteczko w Kentucky nie miałoby mieć wyjątkowego sklepu z bajglami? Z drugiej strony Berea, licząca 15 500 mieszkańców i mieszcząca jedną z bardziej wyjątkowych czteroletnich instytucji w kraju, nie jest zwykłym wybojem na drodze i dlatego Katie Startzman, która dorastała wokół bajgli na północnym wschodzie, trafiła do miasta , uczęszczając do Berea College na kierunku filologia angielska i zostając tam na stałe. Jej tradycyjne, ręcznie zwijane bajgle cieszą się popularnością w całym mieście; niech załadują do jednego świeże jajka z farmy uniwersyteckiej i kilka plasterków wiejskiej szynki.
Nowy Jork Bajgiel i Biały (Lincolnwood, Illinois)
Wspaniałą rzeczą w nowojorskich przeszczepach pojawiających się w tym podmiejskim, całodobowym klasycznym sklepie z myślami, uczuciami i pomysłami jest to, że nikogo to nie obchodzi, a to jest bardzo nowojorskie podejście, pomyśl o tym, tworząc to idealne miejsce, do którego warto przyjść, gdy tęsknisz za domem. Oczywiście, mając taką nazwę, zdecydowanie proszą o porównanie – z wyglądu są to bajgle nowojorskie na wskroś. Ugryź, a stracisz trochę żucia, którego mogłeś szukać, to sprawa Środkowego Zachodu, ale kurczę – tak blisko. Jeden z bardziej zapadających w pamięć (bardzo) nocnych nosów w Chicago.
Bajgle nowojorskie (Ferndale, Michigan)
Detroit zawsze było jednym z lepszych miasteczek z bajglami pomiędzy dwoma wybrzeżami i nikt nie jest tak bliski oddania nowojorskiego stylu jak to stuletnie ulubione miejsce, założone przez Morrisa Goldsmitha w tym mieście na początku lat dwudziestych XX wieku. Dziś władzę nadal sprawuje rodzina Goldsmithów, a w sumie działają trzy sklepy, wszystkie na przedmieściach. Ich wysokiej jakości wołowina i ser śmietankowy na dowolnym bajglu sprawią, że poczujesz się znacznie bliżej Nowego Jorku, niż prawdopodobnie się spodziewałeś.
Bajgle po filadelfijsku (Filadelfia, Pensylwania)
Wypalane na drewnianych deskach w bardzo gorącym piekarniku – prawie jak pizza! – po przyjemnej, długiej fermentacji i gotowaniu, w wyjątkowej mieszance piwa i wody, są to zazwyczaj mniejsze bajgle o zwartej strukturze, często z odrobiną przyjaznego pomarszczenia top od wrzenia, nie wyznający żadnego innego stylu niż własny – godny podziwu, biorąc pod uwagę, że podróż z Fishtown do Outerbridge Crossing zajmuje zaledwie godzinę. (Pewność! Uwielbiamy to widzieć.)
Bajgle gołębi (Pittsburgh, Pensylwania)
Na długo zanim Gab Taube otworzyła sklep w starej pralni w cichym zakątku dzielnicy Squirrel Hill w Pittsburghu, była zapaloną piekarką domowych bajgli, na tyle dobrą w swoim samouku, że ci, którzy mieli szczęście spróbować efektu końcowego, zachęcali ją do się tam, co też robiła, w lokalnych kawiarniach i na targowiskach. Wreszcie w 2019 r. firma Taube otworzyła tę bardzo nowoczesną, bardzo certyfikowaną koszerną placówkę, produkującą błyszczące, złotobrązowe bajgle o przyjemnej dla nich wysokości. Bajgle, które każde miasto byłoby szczęśliwe mieć na wyciągnięcie ręki. Ich Pumpernikiel, czyli Pumpernikiel wiruje, nadziewany serkiem śmietankowym i podawany z kawą z lokalnej palarni Redhawk? Idealne nowoczesne śniadanie w Pittsburghu.
Właściwy bajgiel (Nashville, Tennessee)
Istnieją podstawowe zasady robienia bajgli, a potem jest jeszcze wszystko, co musisz wiedzieć. Aby zrobić wszystko naprawdę dobrze, nie ma czegoś takiego jak upieczenie bajgla. Samo pieczenie to cały proces i najlepiej, gdyby obejmował piec kamienny, dając każdej stronie wystarczająco dużo czasu na uformowanie idealnej skórki. Kilka lat temu rodzina nowojorskich emigrantów otworzyła ten jasny i piękny sklep na parterze starego domu w East Nashville, szybko stając się jednym z najlepszych sklepów z bajglami na południu. Typowa reakcja tęskniących za domem nowojorczyków mówi wszystko – to jedno z tych miejsc, które przykładają większą wagę do swojej pracy, pieca wyłożonego kamieniem i tak dalej, niż wiele fabryk bajgli na północy.
Rise Bagel Co. (Minneapolis, Minnesota)
Ta starannie wykonana operacja, która zadebiutowała na lokalnym targu rolniczym w 2014 r., pozwala uzyskać jedne z najlepszych (i organicznych) bajgli na Środkowym Zachodzie, napełniając je bardzo dobrym serkiem śmietankowym i wędzonym łososiem pochodzącym ze zrównoważonych upraw, pochodzących z jednego z innych wspaniałych małych przedsiębiorstw w Minnesocie, firmy Wędzarnia Northern Waters, nad jeziorem Superior. Jest powód, dla którego często będziesz musiał czekać w weekendy; to jedno z najbardziej poszukiwanych śniadań w modnej dzielnicy North Loop, jeśli nie w całym mieście. Podobnie jak najlepsze współczesne bajgle na tej liście, te nie są zgodne z niczyim przestarzałym wyobrażeniem o stylu regionalnym. Tutaj uwaga skupia się bardziej na trzymaniu się starej metody, robieniu rzeczy powoli, metodycznie, a efektem końcowym jest jeden z lepszych domowych bajgli, jakie kiedykolwiek spróbujesz, lśniący, chrupiący na zewnątrz, z odpowiednia ilość miękkiego wnętrza.
Rover Bagel (Biddeford, Maine)
Po raz pierwszy spopularyzowany wśród społeczności rybackich na północ od Bostonu, chleb Anadama jest jedną z tych osobliwych tradycji Nowej Anglii, które nigdy tak naprawdę nie dotarły tak daleko od domu. Anadama, zrobiona z mąki kukurydzianej i melasy, to rustykalny, ale satysfakcjonujący chleb, przywołujący zupełnie inny okres w historii amerykańskiej kuchni. W tej sprytnej piekarni w najmodniejszym starym młynie w Maine smak zastępuje zwykłe rodzynki cynamonowe, a do mieszanki dodaje się żurawinę, aby uzyskać końcowy, wyjątkowo nowoangielski akcent. (Istnieje również zwykła wersja bez jagód.) Te pokryte pęcherzami krążki szczęścia opalanego drewnem, ciągnącego się do żucia, na zakwasie, w niczym nie przypominają bajgli, do których większość z nas jest przyzwyczajona, i nie ma w tym absolutnie nic złego. Rover pojawił się w mieście kilka lat temu, przeszedł na jakiś czas w tryb wyskakujący, a teraz powrócił, miejmy nadzieję, na dobre, z małym okienkiem serwisowym w swojej piekarni, znajdującej się bezpośrednio obok Night Moves Bread, jednego z „Yumpulse” na liście 100 najlepszych piekarni w Ameryce w 2020 r.
Bajgle Rosenberga (Denver, Kolorado)
Po prostu trochę za ładny, jak na przeciętny sklep z bajglami na przedmieściach Wschodniego Wybrzeża – OK, może jedno z przedmieść WASPier, gdzie wszystko musi być właśnie tak — ale wciąż cholernie blisko, chłopak z Jersey, Joshua Pollack, z łatwością przygotowuje rzecz najbardziej przypominającą nowojorski bajgiel w górskiej strefie czasowej, w ciepłym, przyjaznym środowisku, które sprawi, że każdy nowojorczyk poczuje się u siebie w domu. Bogato ciemny bajgiel z pomperniklem nadziewany serkiem śmietankowym i wołowiną jest wyjątkowo transportowy. Dwie lokalizacje w Denver, wkrótce w Boulder.
Bajgle Rubinsteina (Seattle, Waszyngton)
Funkcjonalny pop-up na Kapitolu odświeżył swój wizerunek i dołączył do grona sklepów stacjonarnych. Te bajgle, położone bezpośrednio po drugiej stronie ulicy od Amazon Spheres, nie są tanie, ale są najlepsze (a Seattle faktycznie ma opcje). Andrew Rubinstein nigdy nie planował zostać facetem od bajgli, w pewnym sensie wkroczyć do rzemiosła po kilku dekadach życia w korporacji. Wykonany w nowoczesnym stylu, z zakwasem i długim fermentem, wyglądem przypomina bajgiel z wyższej półki w stylu nowojorskim (struktura też – miłośnicy gryzienia nie muszą się tym przejmować), ale smak jest o wiele głębszy niż klasyczna norma. To najlepszy z możliwych światów. Szalotka i sól rozmarynowa to dwa z najlepszych bajgli na północnym zachodzie.
mieszanie whisky
Sadelle's (Manhattan, Nowy Jork)
Od samego początku bajgle były głównym tematem ekstrawaganckiego brunchu w SoHo, gdzie klienci mogą zobaczyć piekarzy w akcji, bezpośrednio na tyłach jadalni. Pierwotnie programem kierowała Melissa Weller, jedna z najlepszych niezależnych piekarzy w mieście, i mimo że Weller przeniosła się jakiś czas temu, nadal można tu dostrzec przebłyski jej doskonałego dzieła w postaci bułeczek z nasionami. Zwykle można zamówić tuzin z lady z przodu; obecnie pytasz na stoisku gospodarza, a ktoś wychodzi na zewnątrz, aby odebrać Twoje zamówienie. Lokalizacje w Las Vegas, a teraz w Paryżu — to prawda, Paryż, Francja, kilka kroków od George V.
Scratch Baking Company (South Portland, Maine)
Czy kultura bajgli w Maine byłaby tak zaawansowana jak obecnie, gdyby nie wcześniejszy wkład tego skarbu sąsiedztwa SoPo? Od połowy lat produkują bardzo charakterystyczny bajgiel pieczony w kamiennym piecu – duży, ale nigdy nieporęczny, z wyraźnym posmakiem na zakwasie i rustykalnym, przyjemnym wyglądem zewnętrznym. (Przekrój i podziwiaj typowo nienaganną strukturę miękiszu.) Nawet jeśli nie lubisz słonych bajgli, nie możesz odmówić tych posypanych lokalną solą morską; zabierz kilka do domu i uzupełnij czymś lokalnym, na przykład dobrym serkiem śmietankowym Casco Bay Creamery.
Gorące bajgle Teaneck (Teaneck, New Jersey)
Od prawie trzydziestu lat z tej maleńkiej witryny sklepowej, zaledwie kilka sekund od drogi nr 4, wychodzą najsmaczniejsze, ręcznie zwijane bajgle w stylu nowojorskim. Jeśli spieszysz się do lub z Jerzego Waszyngtona przez całe życie i nigdy się tam nie zatrzymałeś, napraw sytuację, natychmiast, jeśli nie wcześniej. Te koszerne bajgle mają absolutnie idealny rozmiar, nie są większe niż pięść i przechwalają się idealną teksturą wewnątrz i na zewnątrz; cała ta doskonałość jest uważana za oczywistość przez klientów, którzy przychodzą tu i nigdzie indziej od lat.
Bajgle Tompkins Square (Manhattan, Nowy Jork)
Do tej pory większość sklepów z bajglami na obszarze trzech stanów sprzedaje absurdalnie aromatyzowane bajgle, często nadziewane jeszcze bardziej absurdalnymi serkami śmietankowymi, więc dlaczego ta powstająca instytucja w East Village miałaby być jeszcze bardziej niszczona za objazdy na nietradycyjne terytorium ? I naprawdę, co jest złego w serku śmietankowym z przyprawami dyniowymi, skoro już o tym mowa? Ważne jest, aby wiedzieć, że oferowane tutaj bajgle są doskonałej jakości, ręcznie zwijane — szukaj tego charakterystycznego akcentu w gotowym artykule — i wykonane według przepisu z lat 50. XX wieku, cenionego przez właściciela Christophera Pugliese, który zaczął uprawiać tę sztukę w wieku 16 lat. nie znajdę też śladu mdlącej słodyczy, którą można obecnie spotkać w wielu innych bajglach. To jedna z najlepszych opcji na południe od 14th Street i ostatecznie najlepsza jest w klasyce. Wysyłka na terenie całego kraju przez Goldbelly .
Bajgle Utopia (Queens, Nowy Jork)
Kiedy ludzie mówią o tym, jak zmienił się Nowy Jork, zwykle pomijają dzielnice takie jak Whitestone, odległą enklawę, która często wydaje się zadowolona z upływu czasu. Czy można się dziwić, że prężnie rozwija się tu jedno z najlepszych sklepów z bajglami w mieście? Obsługująca okolicę od 1980 roku restauracja Utopia Bagels ma nowoczesny klimat, ale za ladą tam, gdzie ma to znaczenie, wszystko odbywa się tu po staremu, we właściwy sposób, od dłuższego fermentu niż większość nowojorskich producentów bajgli po piekarnik włączony lokalu, niezwykły zabytek z lat 40. XX w. Co otrzymasz: ręcznie zwijane bajgle odpowiedniej wielkości, trzaskające w palcach jak staw podczas wiosennej odwilży. Rzadki wyczyn, Utopia konsekwentnie wybija go z parku swoimi nienasiennymi - w szczególności zwykłymi, jajecznymi i cynamonowymi rodzynkami. Obsługa będzie wahała się od lekko rozproszonej do wręcz lekceważącej, ale nie jesteś tu po to, żeby nawiązywać przyjaźnie – jesteś tu, żeby zjeść jedne z ostatnich naprawdę świetnych bajgli, jakie można znaleźć w pięciu gminach. Wysyłka na terenie całego kraju przez Goldbelly .
Bajgle Yeastie Boys (Los Angeles, Kalifornia)
Evan Fox nie dorastał w Nowym Jorku, ale dotarł tam tak szybko, jak to możliwe. Po latach rozpieszczania sytuacją z bajglami znalazł się w Los Angeles, gdzie ocenił ofertę, stwierdził, że jest ona całkowicie nieadekwatna i zaczął samodzielnie robić bajgle, wypuszczając na rynek serię wyskakujących okienek w 2014 roku. Obecnie istnieje w tej części świata jest o wiele większy wybór, ale Fox i załoga znaleźli entuzjastyczną publiczność dzięki swojemu zabawnemu menu składającemu się z kreatywnych kanapek, sprzedawanych z małej floty ciężarówek kursujących po całym mieście. Bajgle mają wyraźny, ręcznie robiony urok — załaduj do jednego (przynajmniej!) wołowiną i serkiem śmietankowym.
