Gotowanie z winem

Na „Impuls” , wierzymy we wspólne delektowanie się jedzeniem i winem – w dobrym połączeniu każde z nich uzupełnia się i podkreśla drugie. Ale właściwości wina poprawiające smak nie kończą się na kieliszku; Wino jest również uniwersalnym składnikiem kuchni. Aby lepiej zrozumieć, jak gotować z winem, warto dowiedzieć się trochę o tym, jak gotowanie je zmienia. Te same składniki, które kształtują smak wina – jego kwasowość, garbniki, alkohol i (czasami) cukier – odgrywają również kluczową rolę w zachowaniu wina po ugotowaniu. Słodycz i kwasowość stają się bardziej skoncentrowane, podobnie jak gorzkie taniny. Jednakże gotowanie wina garbnikowego z mięsem lub bulionem zmniejsza jego cierpkość, ponieważ garbniki wiążą się z białkami w żywności. (Naukowiec ds. żywności Harold McGee porównuje ten pomysł do picia herbaty z odrobiną mleka; garbniki zawarte w herbacie wiążą się z białkami mleka, łagodząc gorycz herbaty.) A co z alkoholem w winie? To miecz obosieczny w kuchni. Gorąca żywność może zaostrzyć ostrość alkoholu; dlatego ważne jest, aby potrawę gotować po dodaniu wina: aby odparować większość alkoholu. Ale zakonserwowanie odrobiny alkoholu może zapewnić trzecie medium, poza wodą i tłuszczem, w którym mogą rozpuścić się inne składniki, uzyskując bogatsze smaki, kolory i aromaty.

W poniższych przepisach autorka książki kucharskiej Andrea Slonecker, współautorka Jedzenie winem: nowe przygody w piciu i gotowaniu , prezentuje moc wina poprzez sześć podstawowych technik gotowania. Wybierając wino do gotowania, pamiętaj o starym powiedzeniu: „Gotuj tylko z winem, które sam wypijesz”. Chociaż możesz gotować z przeciętnym winem, częścią zabawy jest popijanie i delektowanie się nim. Więc dziś wieczorem odmierz, czego potrzebujesz do tego przepisu i nalej sobie szklankę tego, co zostało. Dzięki! —Nina Przyjaciółka

Prażenie

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Thom Driver

Pieczenie warzyw lub mięsa z odrobiną wina tworzy w piekarniku wilgotną atmosferę, która nadaje pieczeni smak. Wybierając wino do pieczenia, weź pod uwagę kolory i profil smakowy tego, co gotujesz: odważne czerwone wino dobrze komponuje się z obfitymi mięsami, takimi jak jagnięcina i ciemnymi warzywami, takimi jak fioletowa marchewka; jaśniejsze białe wino bardziej pasuje do pieczonego kurczaka lub jasnych warzyw, takich jak pasternak lub dynia. W tym przepisie na buraki pieczone w czerwonym winie z jogurtem Tahini, owocowe czerwone wino, takie jak Gamay lub Grenache, zapewnia jasność, która równoważy naturalną ziemistość buraków. Te jaśniejsze odcienie czerwieni dobrze komponują się również z sumakiem w naczyniu, który ma własną owocową nutę. Ponadto wilgoć powstająca podczas pieczenia z winem sprawia, że ​​buraki są elastyczne i zapobiegają ich skórzastości. Po upieczeniu podaje się je z intensywnie żółtym sosem z jogurtu, tahini i kurkumy, a wykańcza się posiekanymi pistacjami, dużą ilością ziół i odrobiną sumaka.

Parzenie

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Thom Driver

Jeśli chodzi o gotowanie na parze, głównym powodem używania wina zamiast wody jest smak, aromat, smak. Pełne treściwe wina białe, wina wzmocnione i wina ryżowe najlepiej nadają się do gotowania na parze, ponieważ zapewniają odważny smak bez koloru i gorzkich tanin czerwonego wina. W tym przepisie na pstrąga stalowego gotowanego na parze z grzybami Shaoxing smaki Shaoxing, chińskiego wina produkowanego ze sfermentowanego ryżu, nadawane są potrawom poprzez gotowanie na parze. Gotowanie na parze zapewnia również wilgoć, delikatnie gotując grzyby i delikatne ryby do średniego stopnia wysmażenia. Po ugotowaniu ryby i grzybów na parze, do mieszanki imbiru i chili, razem z czosnkiem, cukrem i solą, dodaje się trochę gorącego Shaoxing, aby uzyskać szybki sos. Sos dodaje kolejną warstwę złożoności. Poszukaj wina Shaoxing w azjatyckich sklepach spożywczych lub zastąp je wytrawnym sherry.

zdrowe przekąski

Marynowanie

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Thom Driver

Marynaty zmiękczają tkankę mięśniową mięsa, wnikając do jego wnętrza i nadając mu dodatkową warstwę smakową. Chociaż marynaty można przygotować z dowolnego kwaśnego płynu, wino jest szczególnie dobre; oprócz dodania kwasowości, wino dodaje złożonego smaku gotowemu daniu. Doprowadzenie wina do wrzenia pomaga odgotować część alkoholu i skoncentrować jego owocowość i kwasowość. W tej marynowanej w różowo grillowanej nodze jagnięcej z salsą fresca z orzechów włoskich marynata na bazie różu przenosi czosnek, rozmaryn i własne owocowe aromaty głęboko w mięso, a anchois wtapiają się w jagnięcinę podczas gotowania na grillu. Połącz jagnięcinę z prowansalskim różem, aby uzupełnić żywe, owocowe smaki potrawy.

Duszenie

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Thom Driver

Duszenie to proces szybkiego gotowania żywności w celu jej przyrumienienia i nabrania smaku, a następnie powolnego gotowania wraz z płynem w zamkniętym garnku. Ta dwutorowa technika jest najczęściej stosowana do przekształcania twardszych kawałków mięsa w delikatne, bogate dania, ale można ją również zastosować do warzyw, szczególnie tych z włóknistymi łodygami i liśćmi. Chociaż duszenie można przeprowadzić z każdym rodzajem płynów, od mleka po bulion, wino jest optymalne zarówno ze względu na swój smak, jak i kwasowość. Owocowe smaki dodają złożoności, a kwasowość wina ożywia łagodniejsze smaki, które tworzą się w duszeniu. Wina wzmocnione, takie jak sherry i porto, czyli wina wzmocnione destylowanym spirytusem, często brandy, szczególnie dobrze sprawdzają się w duszonych potrawach; ich bogate, owocowe i orzechowe profile smakowe dodają innego rodzaju głębi. W duszonym na Maderze boćwinie z garam masalą, sułtankami i prażonymi migdałami pikantno-słodki sos na bazie Madery buduje złożony smak. Sos doprawiony jest przyprawami, które uzupełniają ziemisty boćwina, dając efekt przypominający agrodolce. Złote rodzynki podkreślają smak Madery, a prażone migdały podkreślają jej wrodzoną orzechowość.

Odglazurowanie

Zdjęcie: Greg DuPree / Stylizacja jedzenia: Micah Morton / Stylizacja rekwizytów: Audrey Davis

Sosy do patelni są produktem odglasowywania, procesu dodawania wina do patelni w celu rozpuszczenia utkniętej tam żywności, co prowadzi do sosu lub sosu o pełnym smaku. Podstawową formułę sosu patelni można sprowadzić do sześciu etapów: podsmaż, smaż na patelni lub obsmaż mięso i zdejmij je z patelni; w razie potrzeby odlej nadmiar tłuszczu i podsmaż na patelni czosnek i przyprawy; zlać patelnię winem i zredukować wino; dodać płyn (np. sok z cytryny, pomarańczy lub bulion); zamieszać mieszaninę z tłuszczem (np. crème fraîche, masłem lub śmietaną); i zakończ sos aromatami, takimi jak zioła. Zamiana sosu na patelnię z różnymi winami prowadzi do nieskończonych możliwości – od sosu na patelni z białego wina z Crème Fraîche i wiosennymi ziołami do kurczaka lub ryby, na sos na czerwone wino z kminkiem i chili do wołowiny lub jagnięciny, a nawet sos na patelnię z sherry idealnie pasuje do wieprzowiny lub kaczki.

Pieczenie

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Thom Driver

Wino pomaga stworzyć wilgotny, puszysty miękisz w wypiekach, jednocześnie wnosząc subtelne nuty kwaskowe i owocowe. Na przykład w tym cieście Aperol Spritz z gotowanym rabarbarem w Prosecco, Prosecco w cieście zapewnia napowietrzenie (z bąbelków), co pomaga stworzyć lżejsze ciasto, podczas gdy kwasowość wina nadaje lekką cierpkość, podobną do smaku osiąganego przez maślankę . Prosecco stosuje się także w połączeniu z Aperolem jako płyn do smażenia rabarbaru i pomarańczy, delikatnie dusząc owoce do rozpływającej się miękkiej konsystencji. Po upieczeniu ciasto polewane jest rabarbarowo-pomarańczowym płynem do gotowania; Gdy płyn wsiąka w ciasto, dodatkowo wzmacnia cierpki, owocowy smak końcowego deseru.

anejo vs reposado vs blanco

Z piwnicy do rondla

O czym należy pamiętać gotując z różnymi rodzajami wina. —Nina Przyjaciółka

Wino czerwone

Owocowe i łatwe do połknięcia: to nasza praktyczna zasada przy wyborze czerwonego wina, które chcesz mieć pod ręką do gotowania. Podczas gdy gulasze i duszone potrawy mogą wymagać intensywnej czerwieni, jak Bordeaux, lżejsze, prostsze opcje, które są wytrawne, o niskiej zawartości garbników i wyraźnie inspirowane dębem – jak Gamay lub Grenache – zwykle najlepiej nadają się do szerokiej gamy potraw .

Wino białe lub różowe

Ogólnie rzecz biorąc, jeśli chodzi o gotowanie, lekkie, wytrawne wina różowe można zamienić na rześkie, lekkie lub średnio treściwe wina białe. Różowe może dodać do potrawy delikatnie cierpkie i cytrusowe nuty, podczas gdy białe, takie jak Sauvignon Blanc lub nie dębowe Chardonnay, może nadać potrawie bardziej ziołowy charakter.

Wino wzmocnione

Wina wzmocnione destylowanym alkoholem, np. brandy, nadają się do tworzenia sosów i wykańczania zup. Półsłodka Madera, która ma orzechowy profil smakowy z nutami kompotów, to koń pociągowy w kuchni, ale wytrawna Marsala może działać jako substytut.

Wino musujące

Wybierając butelkę szampana do pieczenia, im bardziej sucha, tym lepsza, ponieważ chcemy mieć jak największą kontrolę nad ilością cukru w ​​gotowym produkcie. (Poszukaj słowa „brut”, które oznacza wytrawne.) Prosecco jest wszechstronne i dobrze się sprawdza, ale możesz je zamienić na dowolne niedrogie wino musujące, takie jak Cava lub Crémant.