Zdjęcie: Natalia Lisowska / Getty Images
Istnieje wiele czynników, które wpływają na to, jak delikatny i soczysty będzie stek z paskiem, kawałek łososia lub pieczony kurczak – jakość mięsa, temperatura mięsa w momencie, gdy trafi na grill, patelnię lub piekarnik oraz jak to jest ugotowane. Jeśli jednak naprawdę chcesz mieć pewność, że podasz na obiad naprawdę soczysty kawałek mięsa, sztuka polega na tym, aby pozwolić mu odpocząć po ugotowaniu. Być może słyszałeś, że powoduje to zablokowanie soków, ale co to dokładnie oznacza? Zajmijmy się tym.
Po pierwsze: przed gotowaniem odstaw składnik w temperaturze pokojowej na około 30 minut. Pomoże to złagodzić chłód i zachować delikatność. W przeciwnym razie umieszczenie zimnego kawałka mięsa wyciągniętego prosto z lodówki na bardzo gorącej patelni zasadniczo wstrząsnie włóknami mięsa, powodując ich naprężenie i w rezultacie twardy, gumowaty kęs. Ale co powinieneś zrobić, gdy jedzenie osiągnie idealną temperaturę wewnętrzną? Miej trochę cierpliwości i daj odpocząć.
Dlaczego pozwalasz mięsu odpocząć po ugotowaniu?
Są dwa powody, dla których warto pozwolić mięsu i rybom odpocząć po ugotowaniu. Podczas gotowania sok i wilgoć z wnętrza zaczynają wypływać na powierzchnię. Jeśli pokroisz mięso lub rybę zaraz po zakończeniu gotowania, sok natychmiast wycieknie i zleje się na deskę do krojenia. Pozwalając mu odpocząć, dajesz włóknom mięśniowym czas na relaks i pozwalasz sokom na redystrybucję w całym kawałku. Bez tych soków mięso będzie smakować wytrawnie, niezależnie od jakości mięsa.
Zapewnienie mięsu odpoczynku jest również istotne, aby zostało ugotowane do właściwej temperatury. Powinieneś zdjąć stek z grilla lub pieczeń z piekarnika, gdy temperatura wewnętrzna jest o około 5–10 stopni niższa od zamierzonej temperatury wewnętrznej. Gdy mięso odpoczywa, temperatura wewnętrzna będzie nadal rosła o około 10 stopni, co jest procesem zwanym gotowaniem przeniesionym. Oznacza to, że należy wyjąć indyka, gdy termometr włożony w najgrubsze miejsce ptaka osiągnie 155 ℉. A jeśli chcesz zjeść średnio wysmażony stek, zdejmij go z ognia, gdy osiągnie 125 ℉.
Jak długo należy pozwolić mięsu odpocząć po ugotowaniu?
Z reguły mniejsze kawałki mięsa, takie jak kotlety schabowe w ziołach, łosoś , Lub stek pieprzowy , wystarczy odpocząć przez pięć do 10 minut przed pokrojeniem i podaniem. W przypadku pieczeni lub innego dużego kawałka mięsa odczekaj 15–20 minut przed pokrojeniem. To najlepszy moment, ponieważ wystarczy czasu, aby większość soków rozprowadziła się po całej pieczeni, ale mięso będzie nadal ciepłe do podania. Jeśli obawiasz się, że mięso wystygnie, zawsze możesz przykryć je folią aluminiową. Czy to oznacza, że trzeba odczekać 10 minut, aby wgryźć się w burgera po zdjęciu z grilla? Nie dokładnie. Te wytyczne dotyczą dużych kawałków mięsa i drobiu, które należy pokroić lub pokroić, np. pieczonego indyka na Święto Dziękczynienia lub pieczonego schabu wieprzowego.
