Prawdopodobnie rozgotowałeś łososia — oto jak temu zaradzić

Zdjęcie:

Westend61 / Getty Images

Łosoś to jedna z najpopularniejszych ryb, które warto gotować i jeść nie bez powodu: jest niezwykle wszechstronny i ma maślaną, rozpływającą się w ustach konsystencję. doskonale ugotowane . Istnieje jednak cienka granica pomiędzy odpowiednio ugotowanym łososiem a wytrawnym, mącznym rozczarowaniem. Dlatego tak ważna jest znajomość idealnej temperatury końcowej gotowania łososia.

Przy tak wielu różnych sposobach przygotowania łososia – niezależnie od tego, czy grillujesz, smażysz na patelni, czy nawet smażysz na powietrzu – wraz z różnymi gatunkami łososia dzikiego i hodowlanego , istnieje wiele zmiennych, które mogą sprawić, że ustalenie właściwej temperatury gotowania łososia może być mylące. The Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych zaleca gotowanie łososia w temperaturze 55°F, aby mieć pewność, że jest on bezpieczny przed możliwymi chorobami przenoszonymi przez żywność. Jeśli jednak będziesz przestrzegać zalecanej temperatury USDA, ten delikatny kawałek ryby, zwłaszcza dzikiego łososia, prawdopodobnie stanie się twardy, suchy i włóknisty. W zależności od rodzaju kupowanego łososia, powinieneś dążyć do temperatury pomiędzy 120°F a 130°F.

Właściwa temperatura gotowania łososia

Wielu szefów kuchni uważa zalecenie USDA dotyczące bezpiecznej dla żywności temperatury łososia za właśnie takie zalecenie. Oprócz zwykłych obaw związanych z przechowywaniem (że ryby były właściwie trzymane w temperaturze poniżej 41°F), największym problemem związanym z bezpieczeństwem żywności w przypadku łososia są pasożyty. Dlatego USDA zaleca zamrażanie świeżo złowionych ryb w celu zabicia potencjalnych pasożytów. Z tego powodu (plus w celu utrzymania jakości) większość dzikiego łososia sprzedawanego w kraju jest mrożona w trybie błyskawicznym.

Oczywiście ugotuj łososia w temperaturze 145°F, jeśli masz jakiekolwiek problemy zdrowotne. Ale jeśli masz pewność, zastanów się, jak szefowie kuchni gotują łososia w swoich restauracjach.

Pytanie o temperaturę łososia zadaliśmy Michaelowi Cimarusti, właścicielowi kuchni Opatrzność I Connie i Teda w Los Angeles. Gotowany łosoś najlepiej smakuje średnio wysmażony – mówi. Gotowanie łososia do poziomu średnio wysmażonego zapewnia optymalnie wilgotną, delikatną i maślaną konsystencję bez wysuszania włókien mięśniowych.

Średnio wysmażony w przypadku ryb wynosi 125°F, czyli mniej w porównaniu do mięsa takiego jak wołowina, wieprzowina czy jagnięcina, które zazwyczaj wynosi 135°F w przypadku mięsa średnio wysmażonego. Dzieje się tak dlatego, że białko i kolagen w rybach różnią się znacznie od tych w mięsie. Białka łososia i innych ryb zaczynają krzepnąć i tracić płyny w temperaturze około 50°F w porównaniu do 50°F w przypadku mięsa. Większość ryb ma delikatniejszą strukturę białkową i zawiera mniej tłuszczu i tkanki łącznej niż mięso. Ryby zaczną wysychać już w temperaturze około 50°C, dlatego wielu szefów kuchni zaleca gotowanie ryb, w tym łososia, w nieco niższej temperaturze w porównaniu do mięsa.

W przypadku dzikiego łososia końcowa temperatura wewnętrzna wynosząca około 50°F zapewnia idealną równowagę pomiędzy jędrną, a jednocześnie soczystą konsystencją. Jednakże hodowlany łosoś atlantycki może być gotowany w wyższej temperaturze wewnętrznej, ponieważ ma większą zawartość tłuszczu w porównaniu do chudszych, bardziej aktywnych odmian dzikich. Łososia hodowlanego można gotować w temperaturze od 125°F do 135°F i powinien on pozostać dość wilgotny.

Odpoczynek i przenoszenie ciepła podczas gotowania łososia

Kluczową częścią procesu gotowania, szczególnie w przypadku delikatniejszych białek, takich jak łosoś, jest gotowanie metodą przeniesienia. Po zdjęciu łososia ze źródła ciepła, niezależnie od tego, czy jest to grill, rondel lub piekarniku, temperatura wewnętrzna będzie nadal rosła.

Bez względu na metodę gotowania, Cimarusti mówi, odpoczynek jest ważną częścią procesu gotowania. Ważne jest, aby pozwolić mu odpocząć przez minutę lub dwie, aby ciepło rozprzestrzeniło się po całym białku. Jeśli nie pozwolisz rybie odpocząć, ryzykujesz podaniem ryby przysmażonej na zewnątrz i zimnej w środku. Rzadkie jest w porządku, zimne nie. Można tego łatwo uniknąć, jeśli przed podaniem pozwolimy rybie chwilę odpocząć.

Aby osiągnąć ten efekt, usuń dzikiego łososia ze źródła ciepła, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 115°F do 120°F i poczekaj, aż ciepło resztkowe przeniesie się na zewnątrz. Ugotuj łososia w temperaturze od 120°F do 50°F, aby uzyskać idealny średnio-wysmażony łosoś. W przypadku łososia hodowlanego ugotuj go w temperaturze od 125°F do 130°F i pozwól, aby ciepło przenoszenia nieznacznie podniosło temperaturę. Należy pamiętać, że niższe zakresy dotyczą grubszych porcji łososia o większej masie, które będą miały większą ilość pozostałości podczas gotowania w porównaniu z cieńszymi filetami.

Często zadawane pytania

• Czy przed gotowaniem należy doprowadzić łososia do temperatury pokojowej?

  Chociaż nie jest to konieczne, szef kuchni Cimarusti zaleca temperowanie łososia przed gotowaniem. Można to zrobić, kładąc łososia na blacie przed gotowaniem, aż przestanie być zimny w dotyku, czyli około 15 minut. Dzięki temu ryba nie będzie zimna w środku, nawet jeśli będzie podana rzadko lub średnio wysmażona.

• Czy zostawić skórę łososia?

  Jeśli smażysz łososia na patelni, rozważ pozostawienie skóry na łososiu. Smaż rybę skórą do dołu, aż skórka będzie chrupiąca. Zamiast przewracać, Cimarusti lubi dokończyć rybę w piekarniku i pozwolić, aby ciepło otoczenia z piekarnika usmażyło mięso. Skóra działa jak bariera przed ciepłem.

• Co to jest za biały nalot wydobywający się z łososia?

  Jeśli widzisz biały osad wydobywający się z gotowanego łososia, masz na myśli albuminę – białko występujące w łososiu, które po ugotowaniu zmienia kolor na biały. Jeśli jest na powierzchni, prawdopodobnie ryba jest rozgotowana. Natychmiast usuń go ze źródła ciepła. Spróbuj ugotować łososia na niższym ogniu, aby zapobiec wypłynięciu albuminy na powierzchnię.

Jak sprawdzić temperaturę wewnętrzną łososia

Skoro znasz już docelową temperaturę końcową gotowania łososia i znaczenie dodatkowego gotowania, jaki jest najlepszy sposób sprawdzenia temperatury? Zalecamy użycie dobrej jakości termometr z natychmiastowym odczytem .

Włóż końcówkę termometru w środek najgrubszej części łososia, aby uzyskać najbardziej wiarygodny odczyt. Możesz także wbić metalowy szpikulec lub próbnik do ciasta w środek łososia. Powinien napotkać bardzo niewielki, jeśli w ogóle, opór; oznacza to, że białko i tłuszcz ulegają prawidłowej koagulacji. Wyjmij szpikulec lub tester ciasta i dotknij końcówki. Jeśli jest gorąco lub ciepło, będziesz wiedział, że łosoś jest ugotowany. Jeśli jest zimno, potrzebuje więcej czasu.