Francuski omlet w rolkach

W Culinary Institute of America Dzień Jajka przypada podczas Skills II – zajęć, które odbywają się zaraz po tym, jak uczniowie nauczą się robić wywar i tuż przed przygotowaniem całego posiłku. Polaryzujące cechy Dnia Jaja wywołują wiele superlatywów: Dzień Jaja jest NAJGORSZY. Dzień Jajka jest NAJLEPSZY. Dzień Jajka wywołał u mnie łzy. W Dzień Jajka wypiłam całą szklankę sosu holenderskiego – nie mogłam się powstrzymać. Ten jeden dzień jest jednym z rytuałów przejścia szkoły kulinarnej; taki, o którym uczniowie klas starszych lubią wymieniać się historiami wojennymi, a nowi uczniowie nie mogą spać w nocy ze strachem.

Co sprawia, że ​​Dzień Jaja jest tak doniosły? W moim przypadku był to mój instruktor, szef kuchni McCue. Dave McCue był absolwentem CIA, który zrobił karierę jako pracujący szef kuchni, czyli taki, który właściwie codziennie gotuje jedzenie. Po wielu latach wrócił do CIA jako szef kuchni-instruktor, aby uczyć młodych kucharzy, jak stać prosto, aby być lepszym i szybszym. Szkoła ustala program nauczania, ale zadaniem każdego instruktora jest przeprowadzenie lekcji i przestrzeganie standardów odpowiednio ugotowanego jedzenia. Gotowanie można nauczyć się poprzez praktykę, a szef kuchni McCue zaszczepia powtarzanie. Zapewnił mnie, że na pierwszym miejscu jest jajko. Jeśli potrafisz prawidłowo ugotować jajko, możesz przejść do kurczaka.

Z okazji Dnia Jajka większość klas otrzymuje skrzynkę jajek do podziału pomiędzy 20 uczniów. Skrzynka jaj to 30 tuzinów. Szef kuchni McCue zamawia TRZY. Zrobię za Ciebie obliczenia — to będzie 1080 jajek na Dzień Jajka. Szef kuchni najwyraźniej nie robi bałaganu. Ma nadzieję, że nie wszystkie będą potrzebne, ale jajka to doskonały i najtańszy sposób na naukę prawidłowej techniki. Prawidłowe rozbijanie jajek; posiadanie miejsca do rzucania muszli; najlepsze narzędzie do ich pokonania; rodzaj i ilość przypraw dodanych przed, w trakcie i po gotowaniu; jak podgrzać patelnię; kiedy dodać tłuszcz; wszystkie wizualne, słuchowe i aromatyczne ślady krzepnięcia białka; podstawy właściwej prezentacji; i tak dalej i dalej.

Aby zaliczyć Dzień Jajka i przejść do Umiejętności III, każdy uczeń musi ugotować jajka na osiem sposobów, trzy razy z rzędu. Jeśli za trzecią próbą Twoje miękkie mieszadło okaże się trochę za trudne, zaczynasz od nowa i powtarzasz je jeszcze trzy razy, aż wszystkie trzy z rzędu będą idealne. To nie jest łagodna forma tortur przeznaczona dla przyjemności Szefa Kuchni. (Właściwie gryzie prawie każde jajko, żeby sprawdzić przyprawę i temperaturę – żart!). Wie, że kiedy studenci ukończą szkołę, zostaną poproszeni o ugotowanie omletu podczas występów w restauracjach. Sposób, w jaki podejdą do zadania, od przygotowania miejsca po zaprezentowanie potrawy, pokaże ich poziom finezji i zadecyduje o tym, czy dostaną tę pracę. Sposób, w jaki rolują omlet, jest jak życiorys, mówi szef kuchni McCue.

niezliczoną ilość razy przesyłając swoje jadalne CV i spotykając się z (na szczęście!) entuzjastycznymi recenzjami, z wdzięcznością mogę spojrzeć wstecz na Dzień Jajka i skrupulatne szkolenie Szefa Kuchni.

Składniki

• 3 duże jajka

  mąka poddana obróbce cieplnej

• 1 łyżka posiekanych świeżych ziół, takich jak szczypiorek, estragon i pietruszka płaskolistna

  natychmiastowy garnek farro

• Sól koszerna

  
  
  
  

• Świeżo zmielony czarny pieprz

• 1 łyżka masła niełuskanego, plus więcej do podania

• 2 łyżki startego sera Gruyère lub Cheddar (opcjonalnie)

Wskazówki

1. Jajka wbij do miski, dodaj zioła i lekko dopraw solą i pieprzem. Używając drewnianych pałeczek, ubijaj, aż dobrze się wymiesza i składniki zostaną włączone.

2. Rozgrzej 8-calową patelnię z powłoką nieprzywierającą lub sezonowaną stal węglową. Dodaj masło i smaż, aż się spieni, ale nie zrumieni, przechylając patelnię, aby równomiernie pokryć dno roztopionym masłem.

   tequillowy wschód słońca

3. Wlać jajka na patelnię; natychmiast obracaj patelnię w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara, energicznie mieszając jajka pałeczkami w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara, aby twaróg był mały i kremowy.

4. Gdy powstanie miękka jajecznica, przestań mieszać jajka. Przeciągnij pałeczkami po zewnętrznej krawędzi omletu, aby delikatne brzegi zamieniły się w jajecznicę.

5. Gdy na powierzchni patelni uformuje się cienki płat ugotowanego jajka (naleśnik jajeczny), w razie potrzeby szybko posyp serem.

6. Trzymając uchwyt pod ręką, przechyl patelnię i rozpocznij zwijanie naleśnika jajecznego wypełnionego miękką jajecznicą w kierunku krawędzi patelni naprzeciwko rączki. Za pomocą pałeczek wbij brzeg w omlet. Wyłóż omlet na talerz, łączeniem do dołu.

   

   Jennifer Causey

Sugerowane parowanie

Elegancki, skoncentrowany szampan Blanc de Blancs.