Skąd pochodzi czarny pieprz? Przewodnik po ziarnach pieprzu i sposobie ich wykorzystania

Żyjemy w złotym wieku pieprzu.

Skromne ziarna czarnego pieprzu w młynku obok soli, te same, które możesz zmiażdżyć w sałatce Cezar, użyć do posypania steku, tostów ser i czarny pieprz lub posypane jajecznicą, nigdy nie były lepszej jakości – ani tak dostępne dla domowych kucharzy na całym świecie – jak w obecnych czasach.

Jennifer Causey / Stylizacja jedzenia: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Nie zawsze tak było. Pieprz był niegdyś drogi, rzadki i niezwykle poszukiwany, tak wysoko ceniony, że w 410 r. Wizygoci zażądali 3000 funtów czarnego pieprzu w ramach okupu za Rzym, co zafascynowało całe cywilizacje w Europie i Azji. Pieprz napędzał gospodarki całych narodów. Była to jedna z sił napędowych handlu przyprawami, która doprowadziła do powstania opresyjnego systemu europejskiego kolonializmu i jego historycznych konsekwencji dla ogromnych połaci ludzkości.

Dziś pieprz czarny pozostaje najpopularniejszą przyprawą na świecie, stanowiącą tak dużą część światowego handlu przyprawami, że jego cenę można śledzić jako towar obok pszenicy, kukurydzy i ryżu. Według firmy badawczej IMARC w 2021 r. rynek czarnego pieprzu wyceniano na 3,9 miliarda dolarów, a do 2027 r. wzrośnie do 5,4 miliarda dolarów. A jednak teraz, gdy pieprz nigdy nie jest tak daleko od naszego zasięgu ręki, jest on zbyt często niedoceniany.

Skąd pochodzi czarny pieprz?

Czarny pieprz to suszona jagoda kwitnącej winorośli tzw Piper nigrum, które owocują w gronach jak winogrona. Technicznie rzecz biorąc, ziarna pieprzu to pestkowce lub owoce pestkowe, takie jak wiśnie i brzoskwinie. Aby wyprodukować pieprz czarny, rolnicy zbierają jeszcze zielone, niedojrzałe ziarna pieprzu i suszą je maszynowo lub na słońcu, co powoduje, że cienka warstwa owocu ciemnieje i więdnie wokół nasion niczym rodzynki, w wyniku czego powstaje charakterystyczny ciemny, pomarszczony ziarna pieprzu, które ładujesz do młynka do pieprzu.

przepis na latte

Jennifer Causey / Stylizacja jedzenia: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Pomiędzy rolnikami zbierającymi ziarna pieprzu a stołem w jadalni jest wielu pośredników, przetwórców i handlarzy na kółkach, którzy zaciemniają pochodzenie i obróbkę czarnego pieprzu. Jest to łańcuch dostaw charakteryzujący się dużą dozą celowej nieprzejrzystości, a dzisiejszy boom na rynku wysokiej jakości pieprzu wynika w dużej mierze z wysiłków podejmowanych w ciągu ostatnich kilku dekad, aby uczynić ten system bardziej przejrzystym.

Ponieważ pieprz jest przedmiotem handlu światowego, rosnące zbiory, powiedzmy, w Wietnamie oznaczają, że rolnik w Brazylii otrzymałby niższą cenę za swoje zbiory. Jedyne, co mogliby zrobić, to poczekać na ziarna pieprzu i sprzedać je do czasu, aż ceny wzrosną, co oznacza, że ​​zanim ziarna pieprzu dotrą na półki sklepów spożywczych, mogą mieć już kilka lat. Jeśli cofniemy się do kilku lat temu, papryka była bardzo źle pielęgnowana po zbiorach, w wyniku czego wszystko było [skupione] na regeneracji, zamiast na zachowaniu oryginalnej jakości, mówi Mark Barnett, były właściciel firmy produkującej przyprawy Pacific Basin Partnership Inc.

Kiedy Barnett po raz pierwszy zaczął eksportować przyprawy z Wietnamu w 1994 r., zaraz po zniesieniu przez Stany Zjednoczone embargo handlowego w ramach tego systemu, widział rolników suszących ziarna pieprzu na środku drogi, często w pobliżu koni i psów. We współpracy z rolnikami pracował nad skróceniem dróg dostaw oraz zmianą procesów suszenia i sterylizacji, tak aby eksportowane plony były bardziej spójne i wyższej jakości. W ciągu ostatnich kilku dziesięcioleci ogólna jakość pieprzu poprawiła się wykładniczo w miarę upowszechniania się podobnych metod.

Powstanie pieprzu jednego pochodzenia

Również w ciągu ostatniej dekady wiele firm produkujących przyprawy, w tym Burlap & Barrel, Mala Market, Diaspora Co. i Frontier Co-Op, pracowało nad tym, aby system handlu przyprawami był jeszcze bardziej sprawiedliwy i przejrzysty, co przełożyło się na lepsze płace rolników i świeższy produkt końcowy dla miłośników pieprzu. W kulinarnym świecie, w którym ludzie koncentrują się na produktach lokalnych i owocach morza pochodzących ze zrównoważonych źródeł, nowy chór głosów ma nadzieję zapewnić takie samo zrozumienie przypraw, a w szczególności ziaren pieprzu – składnika, którego używa Sana Javeri Kadri, założycielka i dyrektor generalna firmy produkującej przyprawy Diaspora Co. , nazywa bramą do przypraw. (Aby poznać najlepszy pieprz do swojej kuchni ze zrównoważonych źródeł, zobacz Przewodnik po pieprzu poniżej.)

wegetariańskie kanapki

Fakt, że pieprz towarowy przechodzi przez wiele rąk, oznacza, że ​​pozbawieni skrupułów handlarze przyprawami mają mnóstwo okazji do fałszowania pieprzu lub sprzedawania tańszych ziaren pieprzu o niższej jakości na eksport. Kiedy eksportujemy paprykę, musimy ujawnić cenę, jaką za nią płacimy organom eksportowo-importowym, a robią nam piekło, mówi Kadri, która pozyskuje czarny pieprz Aranya firmy Diaspora Co. z Kerali w Indiach. Pytają: „Dlaczego twoi klienci w Ameryce płacą za to tak dużo?” Czy chcesz im po prostu sprzedać trochę pieprzu i nadal otrzymywać tę samą cenę?” Chęć dołączenia jakiegoś oszustwa jest dla nich po prostu zbyt kusząca, ponieważ wielu eksporterów idzie na skróty i wymyśla inne sposoby, aby to osiągnąć. .

Są to nowe łańcuchy dostaw, które należy zbudować, pieczołowicie i od podstaw, ponieważ w poprzednich systemach było tak wiele niesprawiedliwości. Kadri porównuje to do zmiany podejścia do kawy w ciągu ostatnich 30 lat. Kawa zawsze była tylko towarem, a to, co wydarzyło się w ciągu ostatnich 20 lat w branży kaw specjalistycznych, stworzyło zupełnie nowy świat, mówi Kadri. Myślę, że właśnie to powinno się wydarzyć w świecie przypraw. Zwiększenie równości łańcucha dostaw jest dobre nie tylko dla producentów i pracowników pieprzu, ale dla każdego, kto kocha pieprz.

Jennifer Causey / Stylizacja jedzenia: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Przewodnik po pieprzu

Złoty wiek pieprzu oznacza również, że gotowanie z ziarnami pieprzu jest teraz po prostu ekscytujące. Nie bez powodu pieprz jest królem przypraw – umożliwia zastosowanie w ogromnej liczbie kuchni. W tych maleńkich ziarenkach pieprzu kryje się ogromny świat, a aby uzyskać do niego dostęp, wystarczy młynek. Istnieje wiele różnych odmian pieprzu i jeszcze więcej sposobów gotowania z nim.

Czarny pieprz

Dojrzałe jagody kwitnącej winorośli suszy się, aby uzyskać czarny pieprz. W pieprzu czarnym kryje się wiele niuansów smakowych. Na smak ziaren pieprzu wpływa wiele czynników, w tym terroir, miejsce i sposób ich uprawy oraz czas zbiorów w cyklu dojrzewania, wyjaśnia Ethan Frisch, współzałożyciel firmy produkującej przyprawy Burlap & Barrel. Jeśli na przykład ziarna pieprzu dojrzeją na winorośli, a nie zostaną zebrane w stanie zielonym, będą miały łagodniejszy, bardziej owocowy, balsamiczny smak. Frisch opisuje pieprz z Zanzibaru jako bardzo cytrynowy, podczas gdy inne ziarna pieprzu mogą wyczuwać nuty czekolady, kawy lub ziół. (Szczególnie uwielbiamy czarny pieprz Aranya z Diaspora Co ., który ma bogate nuty gałki muszkatołowej i fig.)

Zielony pieprz

Zielone ziarna pieprzu to te same jagody, co pieprz czarny, ale liofilizowane, solone lub używane świeże. Te suszone, niedojrzałe jagody pieprzu mają jasny, ziołowy smak. Świeże zielone ziarna pieprzu, dostępne czasami w tajskich supermarketach lub sprzedawane w formie solonej w Internecie, dodają daniom ciepła i świeżości, podobnie jak pikantne kapary. Jeśli są solone, a nie suszone, tworzą słony, pikantny składnik przypominający kapary.

Biały pieprz

Ziarna pieprzu białego to nasiona jagód pozbawionych warstwy owocowej. W kuchni francuskiej biały pieprz jest zwykle używany ze względów estetycznych, aby zapobiec zabarwianiu jaśniejszych potraw czarnymi kropkami. W niektórych krajach Azji Południowo-Wschodniej biały pieprz wytwarza się poprzez pozostawienie ziaren pieprzu w wodzie w celu usunięcia owoców, co powoduje fermentację pieprzu, co nadaje mu przyjemny serowy posmak. (Szczególnie polecamy Juta i beczka” Sfermentowane ziarna pieprzu białego. Pochodzą z farmy w Indonezji i mają ostry smak umami.)

zamiennik zielonej cebuli

Różowy pieprz

Różowe ziarna pieprzu nie mają z tym nic wspólnego Piper nigrum ale pochodzą z jednej z trzech roślin: miękkie golenie, pochodzi z Peru; Schinus terebinthifolius, brazylijskie drzewo pieprzowe; Lub Euonymus Phellomanus, znana również jako roślina róży laurowej z Madagaskaru. Bardziej łagodny profil ziaren różowego pieprzu dobrze nadaje się do słodkich zastosowań, takich jak lody i desery, takie jak nasz sernik z różowego pieprzu. (Polecamy owocowy, delikatny różowy pieprz z Przyprawa Walla ).

Pieprz syczuański i Sansho

Pieprz syczuański i sansho to suszone owoce dwóch rodzajów drzew z rodziny jesionów kolczastych. Obydwa nadają ostry, cytrusowy smak i powodują brzęczenie i mrowienie w ustach. Ziarna pieprzu Sansho z Japonii są zielone i mają bardziej cytrynowy smak. Chińskie ziarna pieprzu syczuańskiego są często prażone, co nadaje im leśny charakter i piękny czerwono-różowy kolor. Ich charakterystyczne właściwości odrętwiające i mrowiące doskonale nadają się do riffowania na tradycyjnych potrawach syczuańskich, takich jak mapo tofu, a nawet do mielenia na popcornie. Sfermentowane ziarna białego pieprzu nadają głęboki, serowy posmak umami indonezyjskim daniom, takim jak nasi goreng i Perkedel Kentang, a także wegańskiemu cacio e pepe. (Zamów wysokiej jakości ziarna pieprzu syczuańskiego od Mały Rynek .)

Przepisy

Pla Phadcha (tajska smażona ryba z pikantnym sosem chili)

Jennifer Causey / Stylizacja jedzenia: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Lekko chrupiąca, delikatna ryba zyskuje słodki posmak sosu ostrygowego i łagodną, ​​świeżą pikantność korzenia palca, kłącza podobnego do młodego imbiru. Solone zielone ziarna pieprzu nadają potrawie soczysty, cierpki i słony smak. Podczas smażenia należy obchodzić się delikatnie z rybą, aby kawałki pozostały nienaruszone.

para gotuje ciasto na pizzę

Wołowina z Czarnego Pieprzu

Jennifer Causey / Stylizacja jedzenia: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Cienkie plasterki polędwicy wołowej są po prostu doprawiane solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem, a następnie szybko smażone z pikantnymi zielonymi tajskimi chili, cytrusową i kwiatową trawą cytrynową, słodką czerwoną cebulą i imbirem w tej adaptacji wołowiny z czarnego pieprzu Cynthii Shanmugalingam z jej książki kucharskiej ze Sri Lanki Rambutan. Stłuczenie trawy cytrynowej przed gotowaniem uwalnia aromat i smak z jej twardych, zdrewniałych łodyg.

Mala Smażony Paneer

Jennifer Causey / Stylizacja jedzenia: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Delikatny i delikatnie aromatyzowany paneer to idealne neutralne płótno do ukazania zawiłości przyprawy mala Jonathana Kunga. Jego mieszanka łączy chili syczuańskie er jing tiao, ziarna pieprzu syczuańskiego i ziarna pieprzu sansho, co daje uczucie mrowienia i drętwienia, które jest przełożone dymnym smakiem i jasnymi, cytrusowymi nutami. Chilli syczuańskie er jing tiao nadają mieszance łagodne ciepło. Jeśli nie możesz ich znaleźć, możesz zastąpić je dowolnym innym chili syczuańskim, ale zwróć uwagę na poziom ciepła.

woda z rancza

Placki Ziemniaczane (Indonezyjskie Placki Ziemniaczane)

Jennifer Causey / Stylizacja jedzenia: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Te złociste placki ziemniaczane przyprawione białym pieprzem to indonezyjska wersja holenderskiego frikandel, smażonego na patelni klopsika. W tej wersji ziemniaki doprawione są ziemistą, ostrą nutą białego pieprzu oraz słodką i aromatyczną chrupkością smażonej szalotki. Ciasto z ubitych jajek otacza puszysty, poduszkowy miąższ, dzięki czemu perkedel jest lekki i chrupiący.

Sernik z Różowego Pieprzu

Jennifer Causey / Stylizacja jedzenia: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Kiedy cukierniczka Natasha Pickowicz chce dodać deserowi delikatną pikanterii, sięga po różowy pieprz. Świeżo zmielone jagody unoszą i rozjaśniają słodkie smakołyki, takie jak jedwabisty sernik w stylu steakhouse, nie przytłaczając innych smaków. Nasycenie kremu świeżo zmielonym różowym pieprzem dodaje delikatnej owocowości, która równoważy jego kremowe bogactwo.