Jak japońscy imigranci ukształtowali to peruwiańskie jedzenie

Zdjęcie: dzięki uprzejmości Sena Sakany

Przepisy na dania typu instant, dania wegetariańskie

W Sen Sakana, tętniącej życiem restauracji na środkowym Manhattanie, w menu znajdują się dania kuchni japońsko-peruwiańskiej. W wyniosłej, wielopoziomowej przestrzeni goście mogą spróbować dań z menu różnych gatunków, takich jak ceviche z krewetkami dashi i japońskie empanady nadziewane curry. Szef kuchni sushi przygotowuje chirashi con choclo (danie z ryby i dużej peruwiańskiej kukurydzy) za barem sushi z ograniczoną liczbą miejsc, serwując koktajle zmieszane z pisco lub z katsuobushi. Dla niewprawnego oka (i być może dla niektórych bywalców lunchu w Midtown) wszystko to może składać się na najnowszą, najmodniejszą koncepcję fusion, która podbije Nowy Jork. W rzeczywistości jednak bogate menu jest zakorzenione w wielowiekowej historii kulinarnej.

Być może nie macie pojęcia o diasporze japońskiej w Ameryce Łacińskiej. Jednak niewielu zna powstałą w ten sposób kuchnię – zwaną Nikkei, japońskie słowo oznaczające emigrantów i ich potomków – która jest niezwykle popularna daleko poza małą populacją (mniej niż 1%) Japończyków-Peruwiańczyków.

Dzięki uprzejmości Sena Sakany

Ta historia nie jest niczym nowym: odkąd istniały diaspory, szefowie kuchni i kucharze domowi musieli wyżywić swoje społeczności w nowych miejscach. A kiedy ludzie przygotowują stare przepisy z obcymi i nieznanymi składnikami, zarysowuje to zarys nowych, bogatych kuchni, które mogą zacząć nabierać kształtu. Weźmy na przykład chifę — żywność pochodząca od kantońskich pracowników kontraktowych, którzy przybyli dużymi falami do XIX-wiecznego Peru. Jeśli jadłeś peruwiańskie jedzenie, prawdopodobnie zetknąłeś się z tradycją chifa. Lomo saltado, wszechobecna, ocetowa potrawa z wołowiny, warzyw i frytek, jest mocno zakorzeniona w chińskiej technice – jej solidna baza z ziemniaków i ryżu jest doskonałą metaforą szerszego mariażu składników ze starego i nowego świata.

napoje dla dorosłych na Halloween

Chociaż Peruwiańczyków pochodzenia chińskiego jest znacznie więcej niż Japończyków, Nikkei jest również ugruntowaną częścią kultury jedzenia w Peru. A szefowa kuchni Sen Sakana Mina Newman, Amerykanka peruwiańskiego pochodzenia, która zdobyła swoje paski w Nowym Jorku pod okiem takich osobistości jak Drew Nieporent, chce, żeby ludzie o tym wiedzieli. „Ludzie mówią: «Och, to fuzja»” – ubolewa. To nie jest fuzja. Japońskie rodziny, które przed wiekami przybyły do ​​Peru, ludzie tam urodzeni — uważają się za Peruwiańczyków. Według niej marka fusion trywializuje kulturę japońskiej diaspory i jej wkład w peruwiańską kuchnię: „To nie jest chwilowa moda. To jest ich życie. Taka jest ich kultura. W Sen Sakana pomaga kierować zespołem japońskich i peruwiańskich kucharzy, którzy stawiają na ducha kuchni Nikkei w centrum uwagi.

Zbieg czynników ekonomicznych i społecznych pod koniec XIX wieku sprowadził diasporę japońską do obu Ameryk, a japoński rząd Meiji czasami reklamował Peru jako raj. To nie było. Niedawno niepodległe Peru wciąż odchodziło od gospodarki opartej na niewolnictwie, a zastępujący go system pracy na zlecenie w rolnictwie był często brutalny. W miastach szybko utrwalający się rasowy podział pracy oznaczał, że japońscy imigranci wykonywali prace niewolnicze lub pracochłonne, przebywając w gettach w niepożądanych dzielnicach.

Dyskryminacja prawna i społeczna hamowała mobilność w górę, udział w życiu politycznym i ścieżki do obywatelstwa dla osób o japońskim dziedzictwie. Jednak w ciągu jednego pokolenia społeczność japońsko-peruwiańska została osadzona w gospodarczej i społecznej tkance narodu, z wysokim odsetkiem właścicieli małych firm i osobistościami kultury, takimi jak poeta José Watanabe i malarz Venancio Shinki. A w swoich kuchniach, oczywiście, gotowali to, co wszędzie stało się dominującym elementem peruwiańskiego jedzenia, wkrótce wkraczając do głównego nurtu miejskiej kultury restauracyjnej.

Dorastając w peruwiańskim domu w Nowym Jorku, Newman nie znała japońskiej diaspory w kraju jej rodziny. Dopiero gdy była starsza, podczas wakacji spędzonych w Peru widziała na ulicach Limy Amerykanów pochodzenia azjatyckiego mówiących po hiszpańsku. Kiedy dowiedziała się więcej o jedzeniu Nikkei, mówi: „Byłam nieprzytomna. Po prostu nie wiedziałem. Ma nadzieję, że Sen Sakana zapewni niezbędny kontrapunkt dla eksplozji peruwiańskich restauracji w stylu criollo w Stanach. „Peruwiańskie jedzenie jest bardzo popularne” – mówi – „ale to znacznie więcej niż tylko ceviche”.

słoneczną stroną do góry

Do realizacji projektu poprosiła o pomoc szefa kuchni Taku Nagai, który wcześniej kierował kuchnią w Ootoya (gdzie regularnie bywała). „Cały czas chodziłam” – mówi. „Podobało mi się, jak przygotowywali tam ryż. Zaprzyjaźniliśmy się. Nagai dodaje: „Zawsze zamawiała sake, więc w końcu poznałem ją jako „klientkę dobrego sake”. Kiedy powiedziała mu, że planuje otworzyć lokal Nikkei w Nowym Jorku, Nagai był podekscytowany możliwością rozszerzenia swojej działalności wyłącznie na Trening japoński. „Oczywiście nie mogłem odmówić” – wspomina.

Dzięki uprzejmości Sena Sakany

Czym więc jest jedzenie Nikkei? Linie mogą być rozmyte; jak wyjaśnia Newman, kuchnia japońska w dużej mierze zmieniła i czasami udoskonaliła to, co uważamy za peruwiańskie jedzenie. Weź ceviche; choć kuszące jest wyobrażenie sobie japońskich imigrantów witanych w Peru znajomo wyglądającym daniem rybnym, Newman twierdzi, że nowoczesne ceviche rzeczywiście istnieje ponieważ z nich. „W Peru gotowano owoce morza, aż były gotowe”, mówi. „Gotowali ceviche godzinami”.

Newman twierdzi, że większość kultowych dań rybnych w Peru została spopularyzowana przez japońskich kucharzy. Tiradito, czyli danie z surowej, pokrojonej w plasterki ryby z sosem z papryki aji, uznawane jest za na nowo zinterpretowane sashimi. Newman twierdzi, że niektóre obecnie podstawowe składniki zostały spopularyzowane przez kucharzy Nikkei i zauważa, że ​​z jej doświadczenia wynika, że ​​„ludzie nigdy nie używali ośmiornicy ani węgorza”. Nazwa Sen Sakana, co oznacza „tysiąc ryb”, ma zilustrować bogactwo owoców morza w peruwiańskim oceanie. „To dzięki wpływom Japonii nauczyliśmy się lepiej obchodzić się z rybami” – stwierdza bez ogródek.

Niektóre dania w stylu Nikkei są obecnie wszechobecne, ale większość dań różni się zarówno od typowej domowej kuchni criollo, jak i kuchni ściśle japońskiej; Nagai twierdzi, że jedzenie „w niczym nie przypomina tradycyjnego menu japońskiego czy peruwiańskiego”. Ogólnie rzecz biorąc, kuchnia Nikkei wykorzystuje peruwiańskie składniki przygotowane z japońskiego punktu widzenia. Newman wskazuje na inne godne uwagi dania, takie jak pulpo al olivo (ośmiornica z sosem z czarnych oliwek), owoce morza jalea w tempurze, escabeche (cała smażona ryba) oraz rosnące wykorzystanie lokalnego bonito i przegrzebków – które ludzie zaczynają teraz jeść na surowo w całej ich słodkiej soczystości, sashimi- styl.

W Peru restauracje Nikkei obejmują całą gamę lokali, od lokalnych lokali serwujących komfortowe dania, takie jak yaki soba saltado („jak lo mein w stylu japońskim” – mówi Newman), po jedne z najlepszych restauracji w kraju. Do perełek wykwintnej kuchni Nikkei należą Osaka Cocina Nikkei z lokalizacjami w całej Ameryce Łacińskiej; Toshi, którego założyciel i szef kuchni Toshiro Konishi przeniósł się do Limy z Tokio w latach 70.; i Maido, które obecnie zajmują 11. miejsce na liście 50 najlepszych restauracji świata. Właściciel kuchni Maido, Mitsuharu „Micha” Tsumura, urodzony w Limie, napisał niedawno książkę pt Nikkei to Peru .

jedzenie wiatrakowe

Co ciekawe, podczas gdy Peruwiańczycy coraz częściej celebrują wpływ japońskiej diaspory, Nagai zauważa, że ​​większość Japończyków nie ma o tym pojęcia. „Niestety migracja Japończyków do Peru nie jest w Japonii powszechnie znana” – mówi. „A jeśli chodzi o kuchnię Nikkei, większość Japończyków nie ma pojęcia o jej istnieniu – nawet szefowie kuchni”. Wydaje się jednak, że słowo to powoli się rozprzestrzenia, a niektórzy znani japońscy szefowie kuchni spędzają czas w Peru, a nawet otwierają sklepy. „Niewiele osób wie, że pierwszym krajem Nobu, który opuścił bramę, było Peru” – mówi Newman, który przed wyjazdem do Stanów Zjednoczonych spędził kilka lat w El Matsuei w Limie. „Kiedy byłem szefem kuchni w Layli, jeździłem do Peru i przywoziłem mu chili”.

Evana Sunga

Teraz kierując własną kuchnią Newman współpracuje z Nagai, aby konsekwentnie odkrywać granice kuchni Nikkei. Para nadal eksperymentuje z tym, jak wygląda gotowanie japońskiej kuchni z peruwiańskiej perspektywy (i odwrotnie), aktualizując klasyki Nikkei na bieżąco. Ich Nikkei Ceviche, które według Nagai „wiele restauracji podaje jako tuńczyk w sosie na bazie soi”, to łosoś marynowany w leche de tigre z dodatkiem yuzu. Rzucają sobie także wyzwanie, aby przygotować japońskie dania z peruwiańskich składników, takich jak skórka z komosy ryżowej, która pokrywa ich zreinterpretowaną wersję kurczaka Nanban. W serwisie sushi można doszukać się peruwiańskich akcentów, od bułek polanych sosem z batatów po ryby marynowane w chica de jora. „Tonkatsu jest prawdopodobnie najbardziej zbliżone do 100% tradycyjnego dania japońskiego” – mówi Newman, ale nawet to jest podawane z sałatką ziemniaczaną i salsą criolla. „Wspólnie pracowaliśmy nad każdym daniem tutaj” – mówi. „To równa wymiana”.

Dlatego projekt żywności Nikkei żyje i ma się dobrze w Sen Sakana, na targowiskach, w kuchniach i restauracjach w całym Peru. „Podstawy peruwiańskiej kuchni wciąż podlegają ciągłym zmianom” – mówi Newman. Ma nadzieję, że poprzez swoje gotowanie pogłębi świadomość swoich gości na temat tego, czym może być kuchnia peruwiańska. Jedzenie Nikkei może również pomóc nam prześledzić, czym było jedzenie peruwiańskie, a także politykę, składniki i ruchy ludzi, którzy je ukształtowali.