Jak powstała kuchnia Viet Cajun

Zdjęcie:

David Moir / Bravo za pośrednictwem Getty Images; Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Josh Hoggle

Czym jest kuchnia wietnamsko-cajuńska i jak powstała?

Jako wietnamski szef kuchni, który dorastał w Nowym Orleanie, często słyszę to pytanie. Wietnamscy imigranci stworzyli kuchnię Viet-Cajun po wylądowaniu na wybrzeżu Zatoki Perskiej, ale konkretnie w Houston w Teksasie. Choć stereotyp Teksasu niekoniecznie obejmuje Wietnamczyków czy Cajunów, kuchnia Viet-Cajun jest fundamentalną częścią historii kulinarnej Teksasu. Oto historia Wietnamczyków, ich odporności i tego, jak jedzenie pozwala nam znaleźć wspólną płaszczyznę porozumienia. Oto mała lekcja historii o tym, jak te dwie kultury zderzyły się i narodziła się nowa kuchnia.

Przepis na napój królewski

Wietnam

W 1975 r., kiedy wojna w Wietnamie dobiegła końca, do Stanów Zjednoczonych wyemigrował napływ wietnamskich uchodźców. Większość z nich osiedliła się w Kalifornii, następnie w Teksasie, a następnie w moim rodzinnym stanie, Luizjanie, i kilku innych miejscach. Wielu Wietnamczyków, którzy trafili do Teksasu i Luizjany, znalazło pracę w branży owoców morza, ponieważ był to zawód bardzo dobrze znany w ich ojczyźnie (Wietnam to kraj nadbrzeżny). Obecnie Wietnamczycy stanowią około jednej trzeciej rybaków z wybrzeża Zatoki Meksykańskiej. Około 80% Wietnamczyków na tym obszarze są powiązane z przemysłem owoców morza w postaci rybołówstwa, przygotowywania owoców morza, wyposażenia, sklepów i restauracji.

przepisy warzywne

Cajun (i kreolski)

Powszechnym błędnym przekonaniem jest to, że mieszkańcy Cajun i ich kuchnia pochodzą z Nowego Orleanu, podczas gdy w rzeczywistości obaj pochodzą z zalewów południowej Luizjany w regionie Lafayette i wokół niego. Jedzenie Cajun to solidne, rustykalne jedzenie będące połączeniem kuchni francuskiej akadyjskiej (z Nowej Szkocji) i południowej. Pomyśl o posiłkach z dużą ilością wędzonych mięs, a także o potrawach jednogarnkowych o dużej zawartości mięsa, takich jak jambalaya lub pikantna kiełbasa wieprzowa z nadzieniem ryżowym, znana jako boudin. Ryż jest ważnym składnikiem kuchni Cajun, ponieważ plantacje ryżu stanowią duży przemysł na tym obszarze, a poza sezonem paszteciki ryżowe są wykorzystywane do hodowli raków. Dlatego naprawdę jesteśmy to winni Cajunom za hodowlę raków.

Cajun i kreolski często są ze sobą mylone, ponieważ mają wiele podobieństw, ale istnieją zasadnicze różnice. Jedzenie Nowego Orleanu uważane jest za kuchnię kreolską. Jedzenie kreolskie to jedzenie kosmopolityczne, tworzone w Nowym Orleanie, mające korzenie europejskie, afrykańskie i indiańskie. Wpływy francuskie są najsilniejsze, ale w niektórych potrawach można znaleźć włoskie, hiszpańskie, niemieckie i karaibskie. Esencję kuchni kreolskiej odnajdujemy w bogatych sosach, lokalnych ziołach, czerwonych dojrzałych pomidorach i wyraźnym wykorzystaniu owoców morza złowionych w lokalnych wodach. Główne podobieństwa między potrawami kreolskimi i cajun polegają na tym, że większość dań zawiera świętą trójcę, czyli cebulę, seler i paprykę, oraz że wiele dań zaczyna się od zasmażki. Obie kuchnie kładą nacisk na tworzenie głębi w sosach i obie mają swoje własne wersje podobnych dań.

Wietnamska podróż

W 1979 roku, po ucieczce z Wietnamu, rodzina mojej matki została umieszczona we wschodnim Nowym Orleanie, gdzie kościół rzymskokatolicki sponsorował dużą społeczność wietnamską. W przeciwieństwie do innych obszarów Stanów Zjednoczonych, gdzie wietnamscy uchodźcy zostali rozproszeni po różnych dzielnicach, aby zachęcić do asymilacji, w Nowym Orleanie wietnamscy imigranci zajmowali podarowane domy w tej samej okolicy. Pozwoliło to Wietnamczykom stworzyć własną społeczność i zachować swoją kulturę.

Kiedy jedna rodzina w społeczności uczyła się nowego zawodu, uczyła inne rodziny, aby każda miała możliwość zarabiania na życie w tym nowym kraju. Oprócz łowienia ryb, obierania ostryg (co robiła moja babcia) lub budowania pułapek na kraby (jak moi wujkowie i dziadkowie), Wietnamczycy zaczęli pracować i prowadzić własne sklepy osiedlowe (tak zwane sklepy wielobranżowe). W większości sklepów narożnych sprzedawano gorące jedzenie, a czarni kucharze nauczyli moją rodzinę, jak przyrządzać jedzenie z Nowego Orleanu – gumbo, po’boys, czerwoną fasolę i ryż. Kiedy moja ciocia otworzyła własny sklep narożny, przyrządzała te same dania i uczyła innych Wietnamczyków, jak je przyrządzać. Nowy Orlean ma tak silne tradycje kulinarne, że Wietnamczycy naprawdę je szanują i nie chcą ich zmieniać. W końcu byliśmy gośćmi w tej społeczności i chcieliśmy służyć ludziom.

Myślę, że w dużej mierze Wietnamczycy ciągnęli do Nowego Orleanu, poza pracą, którą mogą wykonać, ponieważ przypomina im to, że byli w domu w Wietnamie. Kiedy jesteś w Dzielnicy Francuskiej w centrum Nowego Orleanu, w gorącej wilgoci, dokładnie tak jest w Dzielnicy Francuskiej w Ha Noi lub Sajgonie. Jest tak wiele podobieństw w tej kulturze, że rozumiem, dlaczego moi dziadkowie znaleźli pocieszenie w tym mieście. Kultura kawy, pączki, ludzie mówiący po francusku, a nawet ukochany sum. No i miłość do ryżu. Muszę zjeść ryż.

odpowiednik sosu worcestershire

Tak więc od lat 90. do 2000. Wietnamczycy znaleźli oparcie w Nowym Orleanie i zaczęli prosperować. W całym mieście znajdowały się wietnamskie sklepy z owocami morza, ale pod nazwami ogólnymi, takimi jak owoce morza Cajun czy Captain Sal’s. Dopiero dwie poważne katastrofy spowodowały duży exodus ludności wietnamskiej. Pierwszym z nich był huragan Katrina w 2005 roku. Pamiętam, że jako nastolatek widziałem, jak ci sami ludzie z mojej społeczności ewakuowali się do Houston w Teksasie za każdym razem, gdy nadchodził huragan. Katrina nie była inna, z wyjątkiem tego, że po burzy wiele osób zostało w Houston. Kilka lat później wyciek ropy na platformie Deepwater Horizon spustoszył przemysł owoców morza. Wietnamczycy, którzy kiedyś w dużym stopniu polegali na Zatoce Meksykańskiej, jako źródle dochodu, musieli znaleźć inne sposoby zarabiania na życie. Na szczęście raki pochodzą z lądu z płytką wodą. Coraz więcej Wietnamczyków przeniosło się do Teksasu i musieli znaleźć sposób na odróżnienie się od wielu firm w Houston. To mniej więcej wtedy narodziło się jedzenie Viet-Cajun. Wietnamczycy robili pomysłowe rzeczy z tradycyjnymi potrawami z Luizjany, a mieszkańcy Teksasu to uwielbiali. To był ogromny hit, ponieważ myślę, że ludzie nie byli tak przywiązani do korzeni jedzenia w tym nowym mieście.

W ciągu ostatnich pięciu lat jedzenie Viet-Cajun stało się modne tak bardzo, że jedzenie Viet-Cajun stało się gorącym terminem marketingowym w Nowym Orleanie. Chcę jednak wspomnieć, że wietnamska kuchnia miała wpływ na Nowy Orlean na długo przed tym zjawiskiem – i odwrotnie. Wietnamska kuchnia zainspirowała lokalnych szefów kuchni. W menu całego miasta można było znaleźć wariacje na temat kanapek banh mi lub smaków inspirowanych pho. Zmiany w jedzeniu mogą działać w obie strony i są piękne. Być może w pewnym sensie Wietnamczycy musieli dowiedzieć się, czy można dostosować niektóre z bliskich i drogich dań regionu. Teraz nie jesteśmy już gośćmi, ale częścią tkanki tworzącej tutejszą kulturę.