Boti Kebab Madhura Jaffreya (przyprawiony jogurt z marynowanymi szaszłykami jagnięcymi)

Zdjęcie:

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Shell Royster

Madhur Jaffrey, jedna z najwybitniejszych autorek książek kucharskich wszechczasów (a także ilustratorka, osobowość telewizyjna, pisarka i aktorka), odmieniła moje życie jednym posiłkiem. Pierwsza książka Jaffreya, Zaproszenie do kuchni indyjskiej, została opublikowana w 1973 r., a jej książka Kuchnia wegetariańska świata Wschodu zagościł w kuchni mojej rodziny w 1981 r., co było impulsem do zakupu w Barnes & Noble, wywołanego trwającą całe życie fascynacją mojego taty rozległym i odległym krajem. Mając w domu dwójkę małych dzieci, wydawało się mało prawdopodobne, aby mój tata znalazł czas, aby sam wybrać się na wycieczkę do Indii, więc to była kolejna najlepsza rzecz, zwłaszcza że co tydzień brał udział w niedzielnych kolacjach, podczas gdy moja mama uczyła w naszej parafii .

grillowanie kukurydzy

W jedną z takich niedziel wszedłem do domu po kościele i odkryłem nową religię: jedzenie. Do tego czasu regularnie zmieniano tylko standardowe domowe przepisy na Środkowy Zachód. W tym posiłku pikantne przyprawy, które mój tata zadał sobie wiele trudu, aby znaleźć na przedmieściach Kentucky przed pojawieniem się Internetu, zmieniły nie tylko zapach powietrza, ale same moje zmysły. Jeszcze bardziej, gdy spróbowałem pierwszych widelców Przyprawionego Ryżu z Orzechami i Rodzynkami; Bardzo pikantna, pyszna ciecierzyca; i pierwszy jogurt, jaki kiedykolwiek jadłam, który nie wymagał mieszania zawiesiny owocowej z dna plastikowego kubka.

Dzwonka na kolację nie dało się już oddzwonić i od tej chwili rozbrzmiewał on wśród mojego głodu, zwłaszcza po tym, jak tata kupił Zaproszenie do kuchni indyjskiej , gdzie Jaffrey po raz pierwszy opublikowała przepis na Boti Kebab, grillowane szaszłyki jagnięce duszone w pikantnej marynacie jogurtowej, które latem 1980 roku ukazały się w „Yumpulse” w ramach jej programu Indian Barbecuing.

W historii F&W Jaffrey przedstawia bogaty w niuanse świat indyjskiego grillowania. Zagłębia się w historię marynat, wyjaśniając, że niektóre indyjskie kozy, jagnięciny i kurczaki mogą być twarde, dlatego kucharze opracowali techniki jednoczesnego zmiękczania i aromatyzowania białek. Kontrastuje amerykański etos grillowania (prywatna letnia przyjemność) z Indiami, gdzie, jak twierdzi, grillowanie to poważny, wieloletni biznes i domena często profesjonalnych szefów kuchni o wysokich włosach. Jaffrey szczegółowo opisał dwie szkoły indyjskiego grillowania: jedną, w której szaszłyki smażone są na żywym węglu drzewnym, drugą, w której szaszłyki gotuje się w piecu tandoor.

Są też przepisy, które dziś są tak samo żywe, jak 43 lata temu. Oprócz Boti Kebab (zobacz ponownie przetestowany przepis po prawej), Jaffrey podzielił się przepisami na miecznika gotowanego ze świeżym zielonym chutneyem; pilaw ziemniaczany; i makhani z kurczakiem, o którym mimochodem wspomina, zrobiło wrażenie na Jamesie Beardzie.

Przepisy Jaffreya nie tylko dały mojej rodzinie (i milionom innych osób, które nie dorastały z tą żywnością) wstęp do szerokiej i różnorodnej kuchni oraz pewność, że może spróbować ich w domu; hojnie, wyraźnie zaprosili nas do głębszego poznania miejsc, w których żyjemy, w pogoni za smakami, które nauczyła nas kochać.

Obecnie jeżdżę pociągiem do Jackson Heights, żeby zjeść spektakularną dawkę. Kupuję grubo tłustą jagnięcinę u rzeźnika halal za rogiem mojego mieszkania na Brooklynie. Wędruję alejkami specjalistycznego targu Kalustyan na Manhattanie w poszukiwaniu asafetydy, a kiedy idę zapłacić, twarz Jaffreya uśmiecha się znad okładek książek za ladą. Od razu się uśmiecham. — Kat Kinsman

gotowane na parze słodkie ziemniaki

Składniki

Garam Masala

• 1całygałka muszkatołowa

• 1(1-calowy)laska cynamonu

• 1 łyżka zielone strąki kardamonu

• 1 łyżeczkaczarnyziarna pieprzu

• 1 łyżeczkanasiona czarnuszkikminek

• 1 łyżeczka całe goździki

Marynata

• 1 łyżka nasiona kolendry

• 1 łyżka nasiona kminku

• 1 łyżkabiałynasiona maku(takie jak Rani)

  zamiennik białego octu

• 3/4 filiżankazwykły napięty (w stylu greckim)jogurt

• 1 mały żółta cebula, ćwiartowany

• 1/4 filiżanka świeży sok z cytryny, a także więcej do smaku

• 6 ząbki czosnku, obrane

• 1(1-calowy) kawałek świeży imbir,obrane i pokrojone w plasterki (około 1 łyżka stołowa)

• 1/4 filiżanka olej roślinny

• 1 1/2 łyżeczki sól koszerna, a także więcej do smaku

• 1/4 do 1 łyżeczka papryka ostra, a także więcej do smaku

  „co” jest w pina colada”

Jagnięcina

• 2 1/2 funtówbez kościnoga jagnięca, obrać i pokroić w 1-calową kostkę

• 4 uncje niesolone masło(4 uncje), stopiony

• Grillowane krążki cytryny(opcjonalnie) do podania

Wskazówki

Zrób garam masalę

1. Odetnij jedną trzecią całej gałki muszkatołowej; resztę gałki muszkatołowej zachowaj do innego użytku. Kawałek gałki muszkatołowej, laskę cynamonu, strąki kardamonu, ziarna pieprzu, nasiona czarnuszki i goździki zmiel na drobny proszek za pomocą moździerza z tłuczkiem lub młynkiem do przypraw. Odłożyć na bok.

Zrób marynatę

1. Prażymy nasiona kolendry, kminku i maku na małej patelni na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż przyprawy staną się ciemniejsze o ton lub dwa i wydadzą przyjemny aromat pieczeni, 1 do 2 minut. Zmiel nasiona na drobny proszek za pomocą moździerza i tłuczka lub młynka do przypraw. Odłożyć na bok.

2. Jogurt, cebulę, sok z cytryny, czosnek i imbir zmiksuj w blenderze lub robocie kuchennym na gładką masę, około 1 minuty, zatrzymując się, aby w razie potrzeby zeskrobać boki. Dodaj olej roślinny, sól, pieprz cayenne, 1 łyżkę stołową garam masala (resztę garam masala zachowaj do innego użytku) i zarezerwowaną mieszankę zmielonych nasion; proces aż do połączenia, około 15 sekund. Doprawić do smaku dodatkowym sokiem z cytryny, solą i pieprzem cayenne. Marynatę przełożyć do dużej miski.

Zrób jagnięcinę

1. Nakłuj kostki jagnięce za pomocą widelca. Dodaj kostki jagnięce do marynaty i mieszaj, aż będą dokładnie nią pokryte. Przykryj miskę i marynuj w lodówce przez co najmniej 4 godziny lub do 24 godzin.

   co podać z faszerowaną papryką

2. Całkowicie otwórz dolny otwór wentylacyjny grilla węglowego. Rozrusznik kominowy na węgiel drzewny jasny wypełniony brykietami. Nabijaj kostki jagnięciny luźno na 8 (10-calowych) metalowych szpikulców, pozostawiając niewielką przestrzeń (co najmniej 1/4 cala) pomiędzy kawałkami (około 6 do 7 kostek na szpikulec), zachowując pozostałą marynatę w misce do posmarowania. Gdy brykiety pokryją się szarym popiołem, wsypujemy je na dolny ruszt grilla.

3. W razie potrzeby wyreguluj otwory wentylacyjne, aby utrzymać temperaturę wewnętrzną od 450°F do 475°F. Lekko posmaruj górny ruszt olejem; umieścić na grillu. (Jeśli używasz grilla gazowego, rozgrzej go do wysokiej [450°F do 475°F].) Umieść szaszłyki na natłuszczonym ruszcie. Grilluj bez przykrycia, od czasu do czasu przewracając i regularnie polewając roztopionym masłem i pozostałą marynatą przez pierwsze 5 minut grillowania, aż do lekkiego zwęglenia i ugotowania do pożądanego stopnia wysmażenia, około 10 minut w przypadku medium. Przełóż kebaby na talerz i, jeśli chcesz, podawaj na gorąco z grillowanymi cząstkami cytryny.

Notatka

Jaffrey oferuje prosty sposób na garam masalę z dodatkiem kardamonu; pozostałą mieszankę przypraw można wykorzystać, aby dodać złożoności prostym potrawom, takim jak frytki ze słodkich ziemniaków lub pieczony kurczak. Dobra garam masala kupiona w sklepie również będzie działać, ale równowaga przypraw i nadrzędny profil smakowy będzie się różnić w zależności od marki. Gorący grill węglowy nadaje kebabowi przyjemnie wędzony smak. Gotowanie w pomieszczeniu jest możliwe, ale powoduje subtelniejsze zwęglenie

Aby przygotować kebab w pomieszczeniu, rozgrzej żeliwną patelnię grillową do średniego poziomu, aż będzie bardzo gorąca. Gotuj szaszłyki jagnięce partiami, polewając i przewracając zgodnie z instrukcją w kroku 6, aż się lekko zwęgli, około 10 minut w przypadku średniego szaszłyka. Aby zaoszczędzić dodatkowy czas, poproś rzeźnika o przycięcie i pocięcie udźca jagnięcego w kostkę.

Sugerowane parowanie

Aromatyczna, pikantna czerwień Rodanu: 2020 Domaine Martinelle Ventoux Rouge