Okra jest taka globalna

Zdjęcie:

Antonis Achilleos / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Świat obdarzony jest bogactwem poezji o okrze i wcale mnie to nie dziwi. Wersety obejmują całą gamę od śmiesznych (rozmyślania o śluzowatej konsystencji i jej polaryzującym charakterze) po pełne czci (refleksje na temat okry jako totemu przetrwania, każda ostatnia sylaba, zarówno poważna, jak i zasłużona). Okra nie zdarza się przez przypadek; albo musisz znaleźć się w miejscu, które to obejmie, albo musisz chcieć tego w swoim życiu, ponieważ zdałeś sobie sprawę, że nie możesz być w pełni sobą bez tej wyjątkowej i doskonałej rośliny.

Ilekroć widzę pojawiającą się okrę, jest to dla mnie sposób na nawiązanie kontaktu z moimi przodkami. To naprawdę jest głębokie, Pierre Thiam, szef kuchni i autor nadchodzącej książki kucharskiej Po prostu Afryka Zachodnia , mówi mi podczas niedawnej rozmowy telefonicznej. Thiam i ja poznaliśmy się kilka lat temu i kiedy powiedział mi, że jego ulubionym jedzeniem jest okra, pokazałem mu kwitnącą czerwoną łodygę okry, którą wytatuowałem z tyłu lewego ramienia. To zapoczątkowało rozmowę, która, mam nadzieję, będzie trwać wieki. Okra ma charakter duchowy i dlatego nie jest dla każdego, mówi Thiam. Wielu jest powołanych, ale niewielu jest wybranych. Tak się czuję, gdy widzę ludzi, którzy nie lubią okry. Jest mi ich szkoda. Mówię: „Och, przepraszam, więcej dla mnie”.

Fragment „Zagubionych klejnotów” Megha Rao (2022)

Uznanie mnie oznacza uznanie gleby. Zadziwiać

i czarny kardamon, cynamon, smażona okra.

Genetyczny i geograficzny szlak okry jest równie śliski jak jej wnętrze. Ten członek rodziny malw (do której zalicza się hibiskus, malwa zwyczajna, bawełna i malwa) należał kiedyś do rodzaju Poślubnik zanim został przeklasyfikowany na Abelmoschus w XVIII wieku. I chociaż kiedyś powszechnie uważano, że okra wywodzi się z tropikalnej Afryki Zachodniej, Jessica B. Harris (historyk żywności i autorka, a zarazem bliska zawodowemu okra-ologowi, jaka istnieje na tej ziemi) opowiedziała o tym w eseju dla 64 parafie że bardziej prawdopodobnym miejscem pochodzenia jest Dolina Górnego Nilu w północno-wschodniej Afryce (dzisiejsza Etiopia, Sudan i Erytrea), gdzie okra rośnie dziko i swobodnie, jest bardziej prawdopodobnym miejscem pochodzenia – chociaż uczeni z Azji Południowo-Wschodniej i Azji Południowej z pewnością chcieliby mieć szansę zamieszać w tym garnku .

smażona papryka

Vishwesh Bhatt, szef kuchni z Oksfordu w stanie Mississippi urodzony w Gujarat w Indiach, wyznaje w swojej książce kucharskiej na rok 2022 Jestem stąd że przez bardzo długi czas miał wrażenie, że okra pochodzi z Indii. Kiedyś nawet próbowałem to spierać ze znajomym z Senegalu. (Przegrałem.) Być może wybaczy mi to, że zostałem wprowadzony w błąd, biorąc pod uwagę, że okra jest podstawowym daniem w całych Indiach. Jeśli może to pocieszyć Bhatta, w 2021 r. Indie wyprodukowały 59,7% światowej produkcji okry, a nieżyjąca już historyczka kulinarna Karen Hess napisała kiedyś, że okra przybyła do Indii tak wcześnie, że niemal uważa się ją tam za rodzimą.

Fragment książki To Okra Roya Blounta Jr. (1976)

Okra jest popularna na całym świecie,

Och, można to jeść gotowane lub smażone,

Och, albo śliskie, albo chrupiące w środku,

Och, znałem kiedyś człowieka, który umarł

Bez okry.

W pewnym momencie okra trafiła do Egiptu, gdzie w 1216 roku jej obecność jako rośliny uprawnej udokumentował urodzony w Hiszpanii botanik, farmaceuta i teolog Ahmad bin Muhammad bin Mufarrij bin Abdillah. Jego protegowany Ibn al-Baytar zacytował anonimowe źródło, mówiące, że ma ono niewiele właściwości odżywczych, wytwarza złą krew i zgadza się tylko z ludźmi o gorącym temperamencie, chociaż tej szkody można uniknąć, stosując dużą ilość ostrych przypraw. (Niech dane wykażą, że okra nie robi nic podobnego. W ostatnich latach Narodowa Biblioteka Medyczna wymienia okrę jako mogącą pomóc osobom chorym na cukrzycę i problemy trawienne). Nie bez powodu Harris o tym wspomina. okra jako Rodney Dangerfield warzyw — brak szacunku to wielowiekowy fakt historyczny, być może w równym stopniu referendum w sprawie osób jedzących okrę, jak i w sprawie samego środka spożywczego.

Fragment książki Pochwała Okry autorstwa January Gill O’Neil (2009)

Twoja żylasta, śliska konsystencja

przypomina im to stworzenie

z filmu Kosmici.

Ale mówię moim przyjaciołom, jeśli cię nie lubią

oszukują samych siebie;

przywieziono cię z Afryki

jak nasiona ukryte w uszach i włosach

niewolników.

Statki przewożące ludzi skradzionych z domów prawie na pewno przywiozły ze sobą nasiona okry przez Atlantyk. Relacje różnią się pod względem metody; rolnik i autorka Leah Penniman poświęca swoją książkę Rolnictwo, będąc czarnym naszym babciom przodków, które wplatały nasiona we włosy, zanim zostały zmuszone do wejścia na pokład transatlantyckich statków niewolniczych, wierząc wbrew wszelkim przeciwnościom w przyszłość suwerenności na lądzie.

Praca i wiedza zniewolonych Czarnych kobiet wywarły ogromny wpływ na kuchnię kultur, którym zostały podporządkowane. Kolejna ważna dokumentacja historyczna dotycząca okry wykazała, że ​​rośnie ona w Brazylii obok innych afrykańskich upraw, takich jak sezam i pająki. To nie był przypadek; handlarzom zależało wyłącznie na tym, aby zapewnić swoim jeńcom (jest ich ponad 5 milionów) energię z niedrogiej żywności, którą zjadali.

Okra była im znana i dobrze rosła w tym klimacie, więc trafiła do ziemi i racji żywnościowych, a także do pożywienia i duchowości narodu, do którego została przesadzona. Każdego 24 i 29 czerwca czarnoskórzy brazylijscy wyznawcy Candomblé, religii afrykańskiej diaspory, przygotowują amalá de Xangô na bazie okry, aby uczcić boga sprawiedliwości, ognia i równowagi, umieszczając 12 całych strąków na obwodzie naczynia, aby przywołać korona. Okra może być święta, ale nie jest cenna i do dziś stanowi podstawę codziennych dań brazylijskich, takich jak caruru i frango com quiabo.

Fragment „Ody do Okry” Kevina Younga (2011)

Nadal

płaczesz, gdy jesteś poruszony,

zrób gumbo warte

pościć dla. Siódmy syn,

pielgrzymie, byłeś kiedyś niewolnikiem

Słyszałem, język

przemycony tutaj, w naszych włosach

aby nas uczyć w domu

i jaka wolność

nie było.

Można bezpiecznie założyć, że droga okry z Brazylii i Afryki do reszty Ameryk została również wytyczona przez przejście ludności afrykańskiej. Istnieją historyczne wzmianki z XVIII wieku, że okra była uprawiana w ogrodach niewolników Monticello Thomasa Jeffersona i podawana w pieprzniczce w Filadelfii – blisko spokrewnionej z gulaszami z Afryki Zachodniej i Karaibów. Książki kucharskie z lat osiemdziesiątych XIX wieku przypisywały przepisy skupiające się na okrze białym kobietom uważanym za ekspertki od prowadzenia domu. Jak sądzimy, kto nauczył ich przyjemności?

W latach 1936–1938 Administracja Postępu Robót zlecała pracownikom przeprowadzanie wywiadów z byłymi niewolnikami na całym Południu i w Appalachach, a osiemdziesięciolatkowie, tacy jak Prince Bee, Lou Smith i Lizzie Farmer, powoływali się na kawę zrobioną z suszonych nasion okry i posiłki składające się z okra podawana ze skromnym mięsem, takim jak podgardle wieprzowe i opos, stała się smaczna, a nawet przyjemna, dzięki rękom przyzwyczajonym do maksymalnego wykorzystania tego, co małe zostały podane. Gumbo — słowo wywodzące się od ki ngombo, słowa oznaczającego okrę w kilku językach Afryki Zachodniej — ściśle łączy się z tożsamością Luizjany, a region Lowcountry w Południowej Karolinie byłby tak osłabiony brakiem pilawu wypełnionego okrami. Dla wielu dusz okra oznacza wytrwałość. O przetrwanie. Z radości w obliczu długich i strasznych przeciwności.

whisky kwaśna

Fragment książki „Arka: Autoportret jako Afrodyta w sukience na żaglu”, II autorstwa Robina Coste Lewisa (2022)

Wczesny poranek. Wciąż ciemno. Jestem w taksówce. W radiu leci najbardziej elegancki kreolski „ti na świecie”. Łapię drzazgę i myślę, jak święte może być jedno maleńkie słowo – artefakt – jedyna zielona rzecz, która powraca do dzioba.

piżmian jadalny

Praktycznie słyszałam, jak Thiam uśmiecha się przez telefon, gdy opowiadał mi o jedzeniu, które jadł, gdy dorastał. Zamieszkuje teraz w Kalifornii z żoną Lisą i ich trzyletnią córką Na’ią, którą wychowują na miłośnika okry, tak jak oni. Thiam pochodzi z Senegalu, Lisa z Japonii i oboje po prostu szalejemy za okrą. To jest składnik, który jednoczy nas w tej rodzinie. Opisuje japońskie danie natto z okrą, które uwielbia cała trójka, a także jego ulubiony sposób dzielenia się nim – gulasz z okry tak dla niego fundamentalny jak mleko matki, bogaty w wędzone ryby i olej palmowy – i myślę, że oboje jesteśmy o tym gryźć nasze telefony.

Ubolewa nad tym, że nie udało mu się z powodzeniem uprawiać okry tam, gdzie mieszka, więc opowiadam mu, że w AeroGarden w moim korytarzu na Brooklynie przez cały rok kwitną kwiaty okry, bo nie mogę bez nich żyć. Proponuję wysłać mu pocztą kilka nasion — moich ulubionych odmian Jing Orange, Red Burgundy i Bowling Red — aby mógł je wyhodować z Na’ia, a on się zgadza. Oboje wiemy, że znajdzie sposób, żeby zmusić ich do śpiewania.

Przepisy na Okrę

Bhindi Masala z Pomidorową Tarką (Smażona Okra z Pomidorami i Przyprawami)

Antonis Achilleos / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Najlepszy nowy szef kuchni F&W 2020 Niven Patel dodaje dżem z przyprawionych pomidorów do bhindi masala, popularnego północnoindyjskiego dania z okry. Smażąc przyprawy na odrobinie oleju (technika gotowania zwana tarka lub tadka), Patel dodaje wyraźnych kwiatowych, ziemistych i lekko pikantnych nut do duszonych pomidorów, które łączą się ze smażoną okrą. Przed smażeniem poświęć trochę czasu na wysuszenie plasterków okry na powietrzu, aby każdy kawałek miał przyjemnie chrupiącą skórkę.

Okra z Bakłażanem i Grillowanymi Krewetkami

Antonis Achilleos / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Po wycieczce do Jamestown w Akrze w Ghanie autorka książki kucharskiej Zoe Adjonyoh zainspirowała się do stworzenia dania składającego się z po prostu smażonej okry i jaj ogrodowych — zachodnio- i środkowoafrykańskiej odmiany małego białego bakłażana, której nazwa wzięła się od jego jajowatego kształtu. Możesz zastąpić dowolny mały bakłażan, ale jeśli możesz, szukaj tej odmiany ze względu na jej bogaty, gorzki smak; kremowy miąższ; i delikatną skórę.

jesienne koktajle z burbonem

Okura No Nibitashi (marynowana okra w smakowym sosie Dashi)

Antonis Achilleos / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Chrupiąca cała okra nabiera lekko słodkiego i wędzonego smaku dashi japońskiego autorytetu kulinarnego Hiroko Shimbo i jest podawana na zimno z bulionem. Odetnij twardą część w pobliżu łodygi okry i obtocz strąki w soli, aby zmiękczyć fusy, aby każdy kęs był delikatny i orzeźwiający.

Letni succotash z Maryland z winegretem z pieprzem rybnym

Antonis Achilleos / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

jak gotować czarną fasolę na kuchence

Szef kuchni z Baltimore, David Thomas, stworzył ten sezonowy succotash jako odę do swojej babci. Wersja Thomasa, zwieńczona smażoną marynowaną okrą, w pełni eksponuje kolorowe bogactwo letnich produktów. Okra w panierce kukurydzianej nadaje potrawie lekką chrupkość i posmak oraz dodaje nieoczekiwanego akcentu. Papryka rybna, mała, tętniąca życiem papryczka chili, która niegdyś była podstawą zatoki Chesapeake, dodaje ognistego ciepła słodkim smażonym warzywom.

Okra Mac i Ser z Kiełbasą Andouille

Antonis Achilleos / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Okra, sprowadzona do Nowego Orleanu na początku XVIII wieku, była pierwotnie nazywana kingombo. To angolskie słowo zostało później skrócone do gombo lub gumbo, aby opisać pożywną zupę tradycyjnie zagęszczaną okrą. Szef kuchni z Nowego Orleanu, Kevin Belton, dodaje zagęszczającej mocy okry i odrobinę luizjańskiego stylu do swojego makaronu z serem, dodając przyprawę kreolską, kiełbasę andouille oraz sos cheddar i Gruyère, który jest wyjątkowo soczysty dzięki właściwościom śluzu znajdującego się w strąkach okry.

Chrupiąca przekąska Okra

Antonis Achilleos / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Gorąca żeliwna patelnia jest kluczem do przekształcenia delikatnej okry szefa kuchni Ariego Millera w sezonie w chrupiącą przekąskę przypominającą chipsy. Pieczenie okry przed smażeniem nie tylko gwarantuje, że strąki będą miękkie, ale także pomaga wysuszyć powierzchnię i zapewnić lepszą chrupkość. Wykończenie wyciśniętym sokiem ze świeżych cytrusów, garścią delikatnych ziół i odrobiną łuszczącej się soli morskiej to wszystko, czego potrzeba, aby dopełnić tę nieodpartą ucztę.