Chleb Kryształowy

Zdjęcie:

Glazura Morgan Hunt / Stylizacja potraw: Jennifer Wendorf / Stylizacja rekwizytów: Josh Hoggle

To mokre, cienkie ciasto nie jest przeznaczone dla początkujących piekarzy chleba, ale jeśli masz doświadczenie z ciastami o wysokiej zawartości wilgoci, ten przepis nagrodzi Cię pięknie zarumienionym bochenkiem chleba, idealnym do jedzenia z odrobiną oleju lub na kanapki.

Często zadawane pytania

Co to jest chleb kryształowy?

Pan de cristal to hiszpański chleb z regionu Katalonii. Nazywany jest również chlebem szklanym ze względu na cudownie chrupiącą skórkę i otwarty miękisz. Pan de cristal robi się z bardzo cienkiego ciasta o wysokiej zawartości wilgoci, które wymaga dodatkowego czasu i cierpliwości, ale rezultaty są tego warte.

Co to jest ciasto wysokohydratacyjne?

Mokre ciasta chlebowe o wyższym stosunku wody do mąki nazywane są ciastami o wysokim stopniu uwodnienia. Ciasta są luźniejsze – po pierwszym wymieszaniu mogą bardziej przypominać ciasto naleśnikowe – i bardziej lepkie. Ale cierpliwość i wysiłek włożony w mieszanie, składanie ciasta i pozostawienie go do odpoczynku są tego warte, gdy bochenki chleba z popękaną skórką i otwartym, przewiewnym miękiszem w środku są tego warte. Jak mówi autorka przepisu Nicole Hopper z kuchni testowej „Yumpulse”: Ten chleb to z pewnością ciężka praca, ale jego upieczenie daje mnóstwo satysfakcji. Widok, jak wszystko łączy się z niechlujnego bałaganu w praktyczne ciasto, a następnie w te pięknie chrupiące rustykalne bochenki, jest czymś magicznym.

Jak pracować z ciastem o dużej zawartości wilgoci?

Ten chleb może być trudny, ponieważ przy tak dużej ilości wody trudno jest wytworzyć gluten. Zastosowaliśmy kilka różnych technik, aby pomóc w rozwoju glutenu: 30-minutowa autoliza (okres spoczynku) na początku procesu pomaga przyspieszyć uwodnienie ciasta. Dodawanie reszty wody stopniowo pozwala, aby w cieście rozwinęła się pewna ilość glutenu, zanim zostanie dodana cała woda. Po wymieszaniu zestawy zwojów podczas fermentacji w masie dalej rozwijają gluten i nadają ciastu strukturę.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Pomiary w tym przepisie wymagają na tyle precyzji, że zważyliśmy je w gramach, więc jeśli jeszcze ich nie masz waga kuchenna , zdobądź jeden. Chcesz, aby ciasto po wymieszaniu miało temperaturę około 75°F, więc dostosuj temperaturę wody do temperatury otoczenia w Twojej kuchni; niższa temperatura w pomieszczeniu oznacza, że ​​woda powinna być nieco cieplejsza.

Podczas wyrabiania ciasta musisz mieć mokre ręce. Aby to ułatwić, postaw miskę z wodą na powierzchni roboczej, aby w razie potrzeby móc zwilżyć ręce. Zagniatając ciasto, należy zachować zwartość i delikatność. Trzymaj palce razem (wyobraź sobie, że Twoje dłonie są jak wiosła); jeśli rozłożysz palce, istnieje większe prawdopodobieństwo, że rozerwiesz ciasto. Nie chcesz ryzykować rozdarcia ciasta, więc jeśli poczujesz opór, zatrzymaj się i odczekaj kilka minut.

Składniki

• 300 G(około 2 1/2 szklanki)mąka chlebowa,plus więcej do powierzchni roboczej i odkurzania (np. King Arthur)

• 300 G(około 1 1/4 szklanki) letniego kranuwoda(90°F do 100°F), podzielony

• 2 G(3/4 łyżeczki)aktywne suche drożdże

  jak robisz wiatraczki

• 6 G(2 łyżeczki)sól koszerna(takie jak kryształ diamentu)

• 8 G(2 łyżeczki)oliwa z oliwek, plus więcej do smarowania

• 2 stan nietrzeźwy lódkostki

Wskazówki

1. Ubij mąkę i 200 gramów wody mikserem stojącym wyposażonym w końcówkę do wyrabiania ciasta na niskiej prędkości, aż powstanie kudłate ciasto, około 1 minuty. Przykryj i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej.

2. Wymieszaj drożdże i 25 gramów wody w małej misce, aż drożdże się rozpuszczą. Wymieszaj sól i 25 gramów wody w osobnej małej misce, aż sól się rozpuści. Umieść pozostałe 50 gramów wody w małej miarce z dzióbkiem; odłożyć na bok.

3. Dodaj mieszaninę drożdży do mieszanki mąki i ubijaj na małej prędkości, aż do połączenia, 1 do 2 minut. Dodaj mieszaninę soli i ubijaj na małej prędkości, aż do połączenia, 1 do 2 minut. Zwiększ prędkość miksera do średniej i ubijaj, aż ciasto będzie gładkie i owinie się wokół haka do wyrabiania ciasta, od 4 do 5 minut.

4. Zmniejsz prędkość miksera do średnio-niskiej i bardzo powoli dodawaj pozostałą ilość wody do miarki, kropla po kropli, ubijając, aż woda zostanie całkowicie wchłonięta przed kolejnym dodaniem; Kontynuuj ubijanie, aż cała woda zostanie wchłonięta (w sumie od 5 do 8 minut). Stopniowo dodawaj oliwę z oliwek i ubijaj na średnio-niskiej prędkości, aż do połączenia, około 1 minuty. (Ciasto będzie bardzo luźne, mokre i lepkie, prawie jak ciasto.)

5. Obficie nasmaruj olejem prostokątne lub kwadratowe naczynie do pieczenia o pojemności 2 litrów. Ciasto przełożyć do przygotowanej formy do pieczenia za pomocą skrobaczki do miski. Przykryj lekko naoliwioną folią plastikową i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej.

6. Wykonaj serię zagięć miski mokrymi rękami: Delikatnie chwyć 1 brzeg ciasta; delikatnie rozciągnij go do góry i złóż na środku. Powtórz proces wokół ciasta. Przykryj i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej.

7. Wykonaj serię zawinięć zwojów mokrymi rękami: Połóż dłonie po obu stronach ciasta; unieś ciasto od spodu, rozciągnij i złóż do przodu, tak aby luźny koniec znalazł się pod środkiem. Powtórz ruch z przeciwległym końcem ciasta, tak aby luźny koniec wsunął się pod pierwszą złożoną stronę. (Celem jest, aby zagięcia bardzo luźno naśladowały spiralę.) Obróć naczynie o 90 stopni i powtórz zagięcia raz. Przykryj i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej. Powtórz proces składania i spoczynku cewki jeszcze 4 razy. (Ciasto początkowo będzie sprawiać wrażenie bardzo luźnego, ale w miarę dalszego składania będzie nabierać większej struktury.)

   szybkie i łatwe przepisy na obiady

8. Po ostatecznym złożeniu zwojów przykryj ciasto i odstaw w temperaturze pokojowej, aż jego objętość wzrośnie prawie trzykrotnie, czyli około 1 godziny i 30 minut.

9. Obficie posyp mąką powierzchnię roboczą i posyp mąką wierzch ciasta. Bardzo ostrożnie wyłóż ciasto na powierzchnię, w razie potrzeby oddziel je od naczynia za pomocą skrobaczki do miski lub zwilżonych rąk. Posyp wierzch ciasta dodatkową mąką. Za pomocą skrobaczki lub ostrego noża przekrój ciasto wzdłuż na 2 równe części. Brzegi wyciętych kawałków oprósz mąką. Przytrzymaj 2 skrobaki stołowe, po 1 pod każdym krótkim końcem 1 porcji ciasta; przysuń skrobaki do środka, tak aby spotkały się na środku, lekko ugniatając ciasto i podpierając je pod spodem. Unieś i przenieś porcję ciasta na arkusz papieru pergaminowego; ostrożnie przesuń zgarniaki stołowe na zewnątrz, przywracając porcję ciasta do pierwotnej długości. Powtórzyć proces z drugą porcją ciasta i oddzielnym arkuszem papieru pergaminowego. Luźno przykryj ciasto lekkim bawełnianym lub lnianym ręcznikiem i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, aż stanie się puszyste, a powierzchnia pokryje się bąbelkami, od 1 godziny, 30 minut do 2 godzin.

10. Około 45 minut przed pieczeniem rozgrzej piekarnik do 175°F, ustawiając stal do pieczenia lub kamień na środkowej półce i metalową formę do pieczenia na dolnym ruszcie.

11. Przytnij pergamin na długość około 1/8 cala od ciasta, zgodnie z kształtem bochenków. Szybko przesuń ciasto i pergamin na podgrzaną stal do pieczenia za pomocą obieraczki do pizzy lub blachy do pieczenia bez krawędzi, zachowując odstępy między bochenkami co najmniej 2 cale. Ostrożnie dodaj kostki lodu do formy do pieczenia w piekarniku i szybko zamknij piekarnik; pieczemy bochenki w nagrzanym piekarniku przez 10 minut. Szybko otwórz piekarnik i ostrożnie wyjmij blachę do pieczenia z wodą. Zamknij drzwi i obniż temperaturę piekarnika do 450°F. Kontynuuj pieczenie, aż chleb uzyska głęboki złoty kolor, około 15 minut. (Jeśli Twój piekarnik ma funkcję konwekcji, przełącz ją na konwekcję na ostatnie 5 minut pieczenia, aby uzyskać wyjątkowo chrupiącą skórkę.)

12. Wyjmij z piekarnika i pozostaw do całkowitego ostygnięcia na kratce przed pokrojeniem, około 30 minut.