Wędzony Mostek

Ten przepis na wędzony mostek to specjalność eksperta od grilla Matta Horna – gwiazda menu jego restauracji Horn Barbecue w Oakland w Kalifornii. Najlepszy nowy szef kuchni F&W 2021 spędził tygodnie na udoskonalaniu przepisu na wędzony mostek i twierdzi, że czas jest najważniejszym składnikiem dania. Podczas wędzenia mostka wołowego należy uzbroić się w cierpliwość i poczekać, aż wewnętrzna temperatura mięsa wzrośnie do 203°F. Ale bądź spokojny (gra słów zamierzona), bądź pewien, że w końcu będzie warto.

Często zadawane pytania

• Jaka jest idealna temperatura wędzenia mostka wołowego?

  Po tygodniach doskonalenia przepisu Matt Horn wędzi mostek w temperaturze 265°F. Jest nieco ostrzejszy niż inne przepisy na wędzony mostek. Na przykład, Aaron Franklin z Franklin Barbecue sugeruje temperaturę od 225°F do 250°F.

  
  
  
  
• Ile czasu zajmuje wędzenie mostka?

  W przypadku mostka o wadze od 12 do 14 funtów należy pozostawić go w wędzarni na od 9 do 12 godzin. Tutaj najpierw wędzisz mostek przez 6 do 8 godzin, aż osiągnie temperaturę wewnętrzną 50°F. Następnie owiń mostek niewoskowanym papierem rzeźniczym i włóż go z powrotem do wędzarni na 3 do 4 godzin, aż osiągnie 203°F. Przed rozpakowaniem i podaniem mięso należy odstawić na godzinę.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Łatwo dostępny i stosunkowo niedrogi dąb jest najczęściej używanym drewnem do wędzenia i grillowania. Podczas gdy niektóre rodzaje drewna szczególnie dobrze nadają się do określonych mięs, np. jabłoń z wieprzowiną, dąb jest szczególnie wszechstronny. Tego właśnie używa Matt Horn, ale możesz wybrać cokolwiek twarde drewno chciałbyś.

Składniki

• 1 (12 do 14 funtów) cały mostek pakowacza

  
  
  
  

• 5 łyżki (30 gramów) grubego czarnego pieprzu

• 2 łyżki (36 gramów) gruboziarnistej soli koszernej

• 2 łyżki (14 gramów) sproszkowanej cebuli (opcjonalnie)

  
  
  
  

• 3 łyżki żółta musztarda lub oliwa z oliwek

Wskazówki

1. Rozgrzej wędzarnię do 265°F. Ja używam dębu, ale możesz użyć dowolnego twardego drewna, jakie wpadnie ci w ręce.

2. Połóż mostek na powierzchni roboczej, tak aby tłusta strona znajdowała się pod spodem. Odetnij srebrzystą skórkę lub nadmiar tłuszczu z mostka i odwróć mostek tłustą stroną do góry. Najlepiej byłoby zachować około 1/4-calową warstwę tłuszczu na całym mostku, aby działała jako bariera ochronna podczas długiego gotowania.

3. W małej misce wymieszaj pieprz, sól i proszek cebulowy (jeśli używasz). Nasmaruj mostek musztardą lub oliwą z oliwek i równomiernie nałóż przyprawę na wszystkie strony mostka.

4. Umieść mostek w wędzarni stroną spiczastą (grubszą) skierowaną w stronę paleniska. Zamknij pokrywkę i nie otwieraj jej przez 6 do 8 godzin lub do czasu, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 165°F.

5. Rozłóż niewoskowany papier rzeźniczy na powierzchni roboczej, wyjmij mostek z wędzarni i umieść go na środku papieru. Zawiń mostek tak, aby był całkowicie przykryty i złóż papier dwukrotnie, mostkiem kończąc prawą stroną do góry (stroną z grubą czapeczką). Umieść owinięty mostek z powrotem w wędzarni, prawą stroną do góry i nie wyjmuj go, dopóki mostek nie osiągnie wewnętrznej temperatury 203°F. Czas osiągnięcia tej temperatury będzie różny; 3 do 4 godzin. Zwróć uwagę na dotyk owiniętego mostka. Gdy zacznie mięknąć, zacznij sondować mostek, aby zorientować się, jaka jest temperatura.

6. Zawinięty mostek odstaw na 1 godzinę, a następnie rozpakuj i pokrój w plasterki nóż do mostka i służyć.

Andrzeja Thomasa Lee

Przedrukowano za zgodą Grill róg: przepisy i techniki od mistrza sztuki grillowania . Prawa autorskie do tekstu © 2022 Matt Horn. Prawa autorskie do fotografii © 2022 Andrew Thomas Lee. Opublikowano przez Quarto Publishing Group USA Inc., prawa autorskie © 2022.