Według szefów kuchni 35 najlepszych książek kucharskich wszechczasów

Zdjęcie:

Stale ukazują się nowe książki kucharskie dotyczące szerokiego zakresu stylów i gatunków gotowania, od przepisów przeznaczonych dla początkujących kucharzy i diet wegańskich po głębokie zanurzenia się w kuchnie regionalne i świąteczne wypieki. Niektóre książki kucharskie są pisane przez ukochanych twórców przepisów, inne zaś od światowej sławy szefów kuchni. Ale mimo że co sezon znajdujemy nowych faworytów (w tym letnie książki kucharskie), niektóre książki kucharskie po prostu pozostają ponadczasowe. To te, które pamiętamy jako odkrycie – punkt zwrotny w naszej kulinarnej podróży lub w naszym rozumieniu składników, smaków i technik gotowania.

Najlepsze książki kucharskie to takie, do których wracamy wielokrotnie. Poprosiliśmy ponad dwudziestu szefów kuchni z całego kraju, aby podzielili się swoimi ulubionymi książkami kucharskimi wszechczasów, od klasycznych po innowacyjne tytuły poświęcone kuchni wenezuelskiej, meksykańskiej i nordyckiej (a nawet kilka wybranych, które można znaleźć na półkach z książkami kucharskimi Carmy w witrynie Niedźwiedź ). Zapoznaj się z 35 najlepszymi książkami kucharskimi, które wywyższają smak warzyw, zachowują tradycyjną kuchnię i inspirują nowe pomysły w kuchni.

przepis na tacos z tofu

ZDJĘCIE: Amazonka

Kiedy została opublikowana w 1999 r., Thomas Keller’s Książka kucharska dotycząca francuskiego prania zajrzał do słynnej restauracji Napa Valley, którą Ruth Reichl nazwała kiedyś najbardziej ekscytującym miejscem do jedzenia w Stanach Zjednoczonych. Książka zawiera 150 przepisów dla ambitnych kucharzy domowych i zainspirowała wielu czołowych szefów kuchni najnowszej generacji, w tym Jordana Kahna, szefa kuchni i dyrektora kreatywnego trzech najbardziej kreatywnych restauracji w Los Angeles — Wieczorem , Niszczyciel , I Meteor .

Kiedy miałem 14 lat, na Boże Narodzenie moja mama chciała mi kupić ładną książkę kucharską, która wzbudziłaby moje zainteresowanie. Dała mi kopię Książka kucharska dotycząca francuskiego prania , opierając się na zaleceniu sprzedawcy sklepu i nie wiedząc nic o tym ani o Thomasie Kellerze, mówi. Trzy lata później zostałem przyjęty na stanowisko szefa kuchni w The French Laundry i mogłem spełnić swoje marzenie o współpracy z szefem kuchni Thomasem Kellerem.

„Impuls” Najlepszy nowy szef kuchni Justin Pichetrungsi również zetknął się z tą książką wcześnie, w księgarni Borders po drugiej stronie ulicy od swojej rodzinnej restauracji w Los Angeles. Anajak tajski . Musiałem mieć 12 lub 13 lat. Zaczęło się od strony o podziękowaniach. Szef kuchni Keller podziękował serdecznie swojej rodzinie, „ponieważ życie szefa kuchni nieuchronnie prowadzi do zaniedbań w życiu”. Zaczęło się od wrażliwości, mimo że znaczna część książki poświęcona jest perfekcji, mówi. Nigdy nie gotowałem według przepisu. Ale pierwsze cztery strony to jedne z najlepszych tekstów o życiu szefa kuchni, jakie kiedykolwiek czytałeś. Dzięki temu znalazł się na dobrej drodze do przekształcenia pobliskiej tajskiej restauracji w jedną z najbardziej znanych restauracji w kraju.

ZDJĘCIE: Amazonka

Dla wielu początkujących szefów kuchni oglądanie Julii Child w PBS było bramą do kariery kulinarnej, a dzięki tej książce kulinarna ikona stała się jej programem telewizyjnym. Opublikowany po raz pierwszy ponad 60 lat temu prosty przewodnik po klasycznej kuchni francuskiej zmienił sposób, w jaki gotuje Ameryka, i nadal cieszy się popularnością.

Kiedy zaczęłam czytać tę książkę, miałam wrażenie, że uczę się innego języka, mówi Michelle Weaver, była szefowa kuchni w firmie Grill w Charlestonie . Julia była moim pomostem z domowej kuchni do profesjonalnej kuchni. Opanowanie sztuki kuchni francuskiej zawsze będzie miał szczególne miejsce w moim sercu.

Książka ta jest także formacyjna dla Patricka O’Connella, szefa kuchni w restauracji nagrodzonej trzema gwiazdkami Michelin Zajazd w Little Washington w Wirginii. Każdy przepis sprawdza się doskonale, a wspaniałym dodatkiem są pouczające anegdoty Julii, które ożywiają historie stojące za każdym daniem – mówi. Zawarty w książce przepis na zawinięty omlet, zwodniczo prosty klasyk, stał się jego ulubionym testem dla kucharzy. Warunkiem znalezienia pracy w mojej kuchni jest upieczenie porządnego, zawijanego, francuskiego omletu. To proste danie doskonale ilustruje, jak Julia na zawsze zmieniła amerykańskie rozumienie kuchni francuskiej.

ZDJĘCIE: Amazonka

Dzwonił zmarły Anthony Bourdain Białe ciepło niezwykle religijne przeżycie. Nie jest jedynym szefem kuchni, który ma takie zdanie na temat książki zdeklarowanego szefa kuchni Marco Pierre’a White’a, będącej połączeniem przepisów na poziomie Michelin i zdjęć „enfant strasznych brytyjskiej sceny restauracyjnej” w jego kuchni. Pomyśl, co chcesz o jego osobowości: Szef kuchni jest legendą wśród szefów kuchni i każdego kucharza, który zna się na jedzeniu.

2017 „Impuls” Najlepsza nowość szefowa kuchni Angie Mar , z Trzy Konie w West Village, dawniej w Beatrice Inn, dzwoni Białe ciepło Moja ulubiona książka wszechczasów. Wiele z tego, jak postrzegam surowe piękno prawdziwej kuchni i jej wyrafinowanie, znajduje się w tej książce. Jest surowe i prawdziwe, nie wymyślone i starannie wypielęgnowane, lub jedzenie, które można łatwo przygotować jak książki, które widzimy dzisiaj. To nie powinno być łatwe; nie każdy jest stworzony do gotowania. White Heat elegancko opowiada tę historię.

Nic dziwnego, że więcej niż jeden ankietowany szef kuchni wyznał swoją miłość do kultowego hitu White’a. Oprócz wspaniałych klasycznych przepisów, takich jak nóżki wieprzowe ze smardzami i truflami, książka mogła zwiastować narodziny szefa kuchni gwiazdy rocka, który nie bał się publikować tego, o czym wielu szefów kuchni tylko myślało lub o czym rozmawiało podczas swoich spacerów, mówi szef kuchni, autor książki kucharskiej i Osobowość telewizyjna Ryszarda Blaisa .

ZDJĘCIE: Amazonka

Moja Bombajska Kuchnia była pierwszą książką o jedzeniu Parsów opublikowaną w Stanach Zjednoczonych. Książka zawierająca 165 przepisów zdobyła w 2008 roku nagrodę James Beard Foundation Book Award w dziedzinie kuchni azjatyckiej. To jednak nie tylko książka kucharska. Autor zabiera czytelnika w podróż bogatą w jego osobiste doświadczenia i techniki zakorzenione w kuchni Parsi.

„Jedna z najbardziej wpływowych książek kucharskich w moim życiu Moja Bombajska Kuchnia autor: Niloufer Ichaporia King, mówi Meherwan Irani, współzałożyciel, szef kuchni i dyrektor generalny Grupa Restauracyjna Chai Pani . Nauczyło mnie to rzeczy o byciu Parsami, z których nie zdawałem sobie sprawy, a także uchwyciło wpływ, jaki diaspora Parsów miała na kuchnię indyjską, zmieniając na zawsze sposób, w jaki patrzę na całokształt indyjskiej kuchni.

ZDJĘCIE: Amazonka

Paula Wolfert jest ekspertką w dziedzinie różnorodnych kuchni Morza Śródziemnego, ma na swoim koncie dziewięć książek kucharskich obejmujących wszystkie miejsca, od Maroka po Turcję, a także nagrodę za całokształt twórczości Jamesa Bearda. Jest uwielbiana przez wielu szefów kuchni, ale niestety nakład większości jej książek jest dziś wyczerpany.

Ta jest jednak dostępna w formie ebooka i jest ulubioną przez cały czas Suzanne Goin, szefową kuchni i współwłaścicielką AOC w Los Angeles, a także byłego „Impuls” Najlepszy nowy szef kuchni i częsty współpracownik. „To uwielbiałam odkąd byłam nastolatką” – mówi. Mimo że dorastałam w Los Angeles, ta książka przemówiła do mnie głęboko dzięki niesamowitym tradycjom, warstwom smaków, zamiłowaniu do składników i skrupulatnie dokładnym instrukcjom. To jak indywidualna lekcja mistrzowska na temat radości regionalnej kuchni francuskiej.

Region opisany w tej książce jest ojczyzną Cassoulet , czarne trufle i mnóstwo bogatych i pożywnych dań. Kaczka jest częstym składnikiem, jak jeden z ulubionych dań Goina, boudin de canard aux pommes et aux marrons, czyli kiełbasa z kaczki z jabłkami i kasztanami. I nie należy pomijać deseru! Goin mówi, że A.O.C. podał dwa ulubione z Gotowanie południowo-zachodniej Francji podczas ostatniej dorocznej nocy cassoulet: croustade z jabłkami i suszonymi śliwkami w Armagnac oraz tarta orzechowa z Masseube.

ZDJĘCIE: Amazonka

Szef kuchni Pati Jinich jest jedną z czołowych autorytetów w dziedzinie kuchni meksykańskiej w naszym kraju dzięki swojej bogatej kolekcji książek kucharskich oraz serialowi telewizji publicznej Pati's Mexican Table, nagrodzonemu nagrodą Jamesa Bearda i nominowanym do nagrody Emmy. Jednak jej ulubiona książka kucharska nie dotyczy kuchni meksykańskiej. Zamiast, Książka kucharska „Nowe podstawy”. to taki, który otrzymała dawno temu i obejmuje wiele kuchni. Jej autorzy, Julee Rosso i Sheila Lukins, również napisali uznane książki Książka kucharska srebrnego podniebienia I Książka kucharska „Dobre czasy” Silver Palate .

Jinich nazywa tę książkę starą, ale dobrą rzeczą, która nigdy się nie męczy i niezależnie od tego, ile czasu mija, nadal dostarcza i przetrwa burze trendów. Mam go odkąd wyszłam za mąż ponad 20 lat temu i wracam do niego raz po raz nie tylko ze względu na solidne rady, ale i fenomenalne przepisy. Poszukaj ilustrowanych przepisów w tomie przypominającym encyklopedię, który zawiera wszystko, co powinien wiedzieć początkujący kucharz, od gotowania jajka przez risotto po pożywny klops na weekend.

ZDJĘCIE: Amazonka

Fuchsia Dunlop to prawdziwy klejnot w świecie chińskiej kuchni i pomimo tego, że jest Angielką bez chińskiego pochodzenia, stała się niezwykle ważnym głosem w tej dziedzinie, mówi urodzony w Hongkongu Philippe Chow, szef kuchni w Philippe autorstwa Philippe Chow , która ma sześć lokalizacji na całym świecie. Uderza mnie jej skrupulatne badanie i zrozumienie różnorodnych regionalnych smaków, które sprawiają, że chińskie jedzenie jest tak wyjątkowe. W jej przepisach nie chodzi tylko o gotowanie; to wgląd w historię i tradycje, które ukształtowały dania mojego ludu. Jej zaangażowanie w zachowanie tradycyjnych chińskich technik kuchennych rezonuje ze mną, a jej książki są źródłem inspiracji w mojej kuchni.

Dunlop napisał kilka książek o pikantnym jedzeniu z Syczuanu, ale ta skupia się na łatwych przepisach z całych Chin. Są to kolacje w tygodniu, które można szybko przygotować, poparte szeroko zakrojonymi badaniami. Do ulubionych dań Chow należą sałatka z ucha z kolendrą, kwaśne i gorące jedwabiste tofu, duszona na czerwono wołowina z bambusem tofu i duszony kurczak z grzybami shiitake.

ZDJĘCIE: Amazonka

Autorka Cleora Butler urodziła się w rodzinie zawodowych kucharzy. Jej wspomnienia badają amerykańskie doświadczenia Czarnych na Południu poprzez jedzenie i czarno-białe fotografie przedmiotów, takich jak zabytkowe przybory kuchenne.

Rada Szefa Kuchni Erika z Bombowe Ciastko w Atlancie nazywa tę książkę moją ulubioną, ponieważ była to pierwsza książka kucharska, jaką dostałem po ukończeniu szkoły średniej. Kiedy zacząłem ją czytać, bardziej zakochałem się w historii Cleory, w tym, jak opowiadała o swoich doświadczeniach jako afroamerykańskiej kucharki w Tulsa przez 80 lat i o tym, jak jej rodzina wyemigrowała z Teksasu po emancypacji. Jej historia jest fascynująca i nie udostępniana wystarczająco często”.

Podobnie jak ostatnia książka kucharska Council Wciąż wznosimy się (nominowana w tym roku do nagrody Jamesa Bearda, podobnie jak szef kuchni), książka Butlera jest pełna przepisów na południowe słodycze, takie jak lody z palonego cukru. Zawiera także bogate anegdoty historyczne i wspomnienia ojca autora.

ZDJĘCIE: Amazonka

Od wiśniówek, przez kiszoną kapustę, po mus z wątróbek drobiowych – ta książka oferuje mnóstwo pysznych sposobów konserwowania żywności oraz przepisy, które je wykorzystują. Ale to format sprawia, że ​​jest ulubionym miejscem szefa kuchni Erica Bosta z restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin Młoda i ładna w Carlsbadzie w Kalifornii. Ten jest potężnie uchylony, mówi. Jest w nim mnóstwo przepisów na pełne dania, ale moją największą miłością do tego konia pociągowego są indywidualne przygotowania bazowych przetworów i marynat. Dzielą nawet przepisy na marynaty na podstawie objętości, uncji, gramów i procentów, co jest bardzo przydatne w zastosowaniach restauracyjnych.

Bost sugeruje, aby zacząć od crème fraîche, składnika, który przy niewielkim wysiłku nada Twojej domowej kuchni fantazyjny i kuszący charakter. Uwielbia także kolor (i smak!) brzoskwiniowo-szafranowego dżemu z książki.

ZDJĘCIE: Amazonka

Nieżyjąca już Judy Rodgers jest ikoną kulinarną i nie jest to dla niej zaskoczeniem Książka kucharska Zuni Café jest członkiem Galerii sław książki kucharskiej 2022 Fundacji Jamesa Bearda. Od czasu publikacji w 2002 roku książka kucharska, znana z przepisów takich jak słynny pieczony kurczak Zuni w restauracji, nadal znajduje się na listach najlepszych potraw. Rodgers był jednym z najbardziej znanych i wpływowych szefów kuchni w naszym kraju oraz pionierem w początkach kuchni kalifornijskiej.

Szef kuchni Anne Quatrano, wielokrotnie nagradzana szefowa kuchni i współwłaścicielka kluczowych restauracji w Atlancie Bachanalia i zaopatrzenie gwiazdowe i współautorka książki Summerland: Przepisy na świętowanie z południową gościnnością jest równie godna uwagi. Quatrano wymienia te książki jako swoje ulubione. Jest to książka, którą najczęściej daję szefom kuchni i kucharzom, i która nigdy nie męczy się przeglądaniem. Judy miała wyjątkową i wszechogarniającą pasję do jedzenia i sposobów jego przygotowywania; Pracowałam dla niej w Zuni jeszcze w szkole kulinarnej i mogę szczerze powiedzieć, że czas spędzony z nią w Zuni nauczył mnie więcej niż szkoła kulinarna i inne doświadczenia zawodowe razem wzięte.

ZDJĘCIE: Barnes i Noble

przepis na martini brzoskwiniowe

Trudno znaleźć osobę, która nie byłaby oczarowana szefową kuchni Iną Garten, jej przepisami, śmiechem i miłością do męża – a także rozrywką. Garten wywarła wpływ na pokolenie domowych kucharzy swoimi wspaniałymi książkami kucharskimi i programami telewizyjnymi. Jednakże, Bosonoga Hrabina jest być może jej najbardziej godną uwagi. Przepisy zawarte w książce skupiają się na jej specjalistycznym sklepie spożywczym w Hamptons, gdzie zaczynała. Nic dziwnego, ponadczasowe przepisy są inspiracją dla szefowa kuchni Asha Gomez , autor Moje dwa południa I Gotuję w kolorze , który jest także mistrzem rozrywki.

Gdybym miała wybrać jedną książkę, to byłaby to Książka kucharska Bosonoga Contessa ”, mówi szefowa kuchni i autorka książek kucharskich Asha Gomez. Powód jest prosty – odegrał znaczącą rolę w mojej kulinarnej podróży. Podczas gdy początkowo uczyłam się kuchni indyjskiej w kuchni mojej mamy, sztuka codziennego gotowania w USA jako imigrantka w pierwszym pokoleniu opanowała sztukę codziennego gotowania dzięki stronom Bosonoga Hrabina . Ludzie o mnie nie wiedzą, że każdego wieczoru w tygodniu wolę idealnego pieczonego ptaka niż kurczaka curry. Przepisy i podejście Garten sprawiły, że proces uczenia się był przyjemny i to właśnie tam naprawdę rozkwitła moja miłość do gotowania. Nigdy nie chodziłam do szkoły gastronomicznej, ale moją kucharską mentorką stała się książka kucharska Iny Garten. To, co wywołuje obecnie uśmiech na mojej twarzy, to widok mojego syna Ethana, który jest już na tyle dorosły, że może poruszać się po kuchni, jak wyciąga przepisy Iny Garten. Pocieszające jest to, że tradycja kulinarna przekazywana jest z pokolenia na pokolenie.

ZDJĘCIE: Amazonka

Od zbierania pożywienia, konserwowania i wędzenia (na gorąco i na zimno) po nieodparte przepisy na krewetki w doniczkach lub domowe krakersy – przeglądanie tej książki zawsze przypomina mi, dlaczego uwielbiam gotować i grzebać w kuchni” – mówi Mary Sue Milliken, właścicielka kuchni z Grill graniczny i współgospodarzem klasycznego programu Too Hot Tamales w Food Network.

Książka skupia się na staromodnych technikach, które kiedyś były powszechne w kuchni – domowym ubijaniu masła, domowym bekonie, a nawet zakładaniu ogródka warzywnego i hodowli kurczaków. Autorka Darina Allen jest szefową kuchni i pisarką, która prowadzi Szkoła gotowania w Ballymaloe w Cork w Irlandii, a Milliken twierdzi, że zakochała się podczas wizyty około 15 lat temu. (W czasie wakacji szkolnych dostępne są domki do wynajęcia, więc i Ty możesz zostać!)

ZDJĘCIE: Amazonka

Czasami to podstawowe książki kucharskie mają największy wpływ i pozostają w pamięci na zawsze. Profesjonalny szef kuchni autorstwa Culinary Institute of America to jedna z takich książek cenionych zarówno przez studentów, jak i domowych kucharzy. Książka jest przyjaznym dla użytkownika przewodnikiem po praktycznych technikach odzwierciedlających sposób, w jaki gotujemy dzisiaj, wraz z wpływami światowymi i zakresem omawianych kursów.

Przez wielu uważany za jednego z najważniejszych współczesnych szefów kuchni ze względu na swoją rolę w prowadzeniu dyskusji na temat głodu w dzieciństwie i sztuki kulinarnej, szef kuchni Kwame Onwuachi , nazywa tę książkę swoją ulubioną. Onwuachi nosi wiele kapeluszy jako szef kuchni, autor książek kucharskich, aktor, zwycięzca Jamesa Bearda i 2019 „Impuls” Najlepszy nowy szef kuchni — żeby wymienić tylko kilka. Jest także producentem wykonawczym „Yumpulse”. Więc zna się trochę na gotowaniu. Jednak jego wybór ilustruje przywiązanie szefa kuchni do techniki i mocny zestaw podstawowych umiejętności kulinarnych. „To kompletna książka z technikami, która zawiera pełen zakres podstaw, na których można budować” – mówi Onwuachi.

ZDJĘCIE: Amazonka

„Kiedy zaczynałem gotować w szkole średniej na początku lat 80., korzystałem z książek kucharskich mojej mamy” – mówi Craig Stoll, były „Impuls” Najlepszy nowy szef kuchni, który prowadzi San Francisco’s Delfin od ponad dwóch dekad. To obejmowało Radość gotowania I Przyjemności kuchni chińskiej , ale jego ulubioną jest ta obszerna książka, zawierająca prawie 1500 przepisów niemal każdego rodzaju. Stoll po raz pierwszy gotował ze zaktualizowanej edycji z 1979 r., ale najnowsza wersja ukazała się w 1990 r.

Stoll szczególnie zapamiętał przepis na pierś z kurczaka z sosem z octu malinowego. Ugotowałam według tego przepisu dla dziewczyny, która zgodziła się przyjść na obiad, gdy moich rodziców i rodzeństwa nie było wieczorem. Powiedzmy, że przepis się udał i teraz Stoll jest zawodowym szefem kuchni.

ZDJĘCIE: Amazonka

Gotowanie lunchu z szefem kuchni Nigelem Slaterem to marzenie Szef kuchni Steven Satterfield , wielokrotnie nagradzany szef kuchni i współwłaściciel Miller Union w Atlancie. Muszę przyznać, że od jakiegoś czasu moją miłością do książek kucharskich jest Nigel Slater i jego książka o warzywach Przetarg: Kucharz i jego grządka warzywna było dla mnie czymś zupełnie nowym” – mówi szef kuchni Steven Satterfield.

Slater, od ponad dwudziestu lat felietonista poświęcony tematyce kulinarnej dziennika The Observer, wielokrotnie nagradzany autor książek kucharskich i nie tylko, jest jednym z czołowych autorytetów w dziedzinie gotowania od stołu do stołu w Wielkiej Brytanii. Jego książka to list miłosny do gotowania i uprawy warzyw, zawierający ponad 400 przepisów i przewodników.

Dało mi to odwagę i inspirację do pisania Od korzenia do liścia, szef kuchni z Południa gotuje zgodnie z porami roku i poetycka opowieść o moich ulubionych warzywach uprawianych na naszej urodzajnej ziemi w Georgii” – mówi Satterfield. Największą różnicą jest to, że niczego nie uprawiam. Podziwiam jego ogromne zaangażowanie w przejrzenie wszystkiego od nasiona do stołu, ale zachęcałem domowych kucharzy, aby robili zakupy lokalnie i gotowali zgodnie z porami roku.

ZDJĘCIE: Amazonka

Kiedy znalazłem Jacques’a Pépina Technika I Metoda na półkach biblioteki w Meksyku wiedziałam, że muszę je mieć. Tak więc podczas mojej następnej podróży do Stanów Zjednoczonych kupiłam obie książki kucharskie, przywiozłam je ze sobą do Meksyku i zaczęłam z nimi gotować” – mówi Iliana de la Vega, zdobywczyni nagrody Jamesa Bearda, szefowa kuchni Drzewo Pomarańczowe w Austin w Teksasie. Nakład tych dwóch klasyków jest już wyczerpany, ale w 2012 roku połączono je i zaktualizowano, aby stworzyć Nowe kompletne techniki .

Wielką zaletą wszystkich trzech książek jest to, jak bogato ilustrują. [ Technika ] była pierwszą książką kucharską, jaką znałem, która zawierała nie tylko przepisy i zdjęcia końcowych dań, ale także szczegółowe zdjęcia ze szczegółowymi opisami poszczególnych etapów przygotowywania potraw, mówi de la Vega. Znajdziesz zdjęcia krok po kroku wszystkiego, od ostrzenia noża po karmelizację cebuli według jej ulubionego przepisu w książce: francuska zupa cebulowa. Przeprowadzałam się kilka razy do różnych domów i różnych krajów, a obie książki kucharskie zawsze były ze mną.

ZDJĘCIE: Amazonka

Szkoła gotowania La Varenne to słynna szkoła gotowania w Paryżu. Książka ta została napisana przez założyciela i dyrektora w celu połączenia praktycznych technik gotowania ze zrozumieniem składników w oparciu o arsenał zasobów szkoły. Nic dziwnego, że kiedy zapytaliśmy cenionego szefa kuchni Jima Laheya z Sullivan Street Bakery i No-knead Bread o przepis na jego ulubioną książkę kucharską, nazwał Praktyczne Varenne . Lahey twierdzi, że uwielbia to ciasto ze względu na różnorodność przepisów i technik. To była moja pierwsza książka kucharska, jaką kiedykolwiek kupiłam i wiele się z niej nauczyłam o jedzeniu i gotowaniu.

Książka podzielona jest na 22 rozdziały, opisujące wszystko, od sosu holenderskiego, czasu pieczenia dziczyzny, bażanta, a nawet wiewiórki, konserwowania i gotowania w kuchence mikrofalowej. Obszernie omawia również, jak i kiedy używać określonego sprzętu kuchennego, takiego jak bemar i wiele innych.

ZDJĘCIE: Amazonka

jesienne desery łatwe

Książka Italian Baker zdobyła nagrodę Międzynarodowego Stowarzyszenia Profesjonalistów Kulinarnych za najlepszą książkę o pieczeniu i jest uważana przez Fundację Jamesa Bearda za jedną z trzynastu najbardziej niezbędnych książek o pieczeniu wszechczasów. Ta popularna książka to zajęcia na temat włoskiego chleba, wykonane z fachową wiedzą. Czytelnicy mogą spodziewać się przepisów na włoskie klasyki, takie jak focaccia, grissini (paluszki chlebowe), ciasta do espresso oraz inne tradycyjne i mniej znane pieczywo z regionów całych Włoch.

Biorąc pod uwagę zaangażowanie Laheya w dążenie do doskonałości w pieczeniu, nie jest zaskoczeniem, że znalazła się ona na jego liście ulubionych książek. Trafnie opisuje kulturę w kontekście wiejskiego i gminnego piekarza – mówi. Przepisy są bombowe i zainspirowały mnie do dowiedzenia się więcej. Wywarło to na mnie duży wpływ na początku mojej drogi jako piekarza.

ZDJĘCIE: Amazonka

Angielski szef kuchni i gospodarz programu telewizyjnego Hugh Fearnley-Whittingstall był wczesnym zwolennikiem sezonowego, hiperlokalnego jedzenia, a ta książka stała się nowoczesnym klasykiem. Tytuł mówi wszystko: obejmuje cały proces dotyczący wszelkiego rodzaju mięs, począwszy od zrównoważonej hodowli wołowiny, wieprzowiny, drobiu i innych; do wykorzystania wszystkich jego części w różnego rodzaju przepisach.

Książka stała się dla mnie inspiracją Jessego Griffithsa , autorka książki kucharskiej i współzałożycielka Local-centric Chodź dwa w Austin w Teksasie wraz z Nowa Szkoła Tradycyjnej Kuchni , w której prowadzone są zajęcia z łowiectwa, rybołówstwa i rzeźnictwa. Po raz pierwszy spotkałem się z oryginalnym wydaniem Książka Mięso z wiejskiej chaty podczas pracy na farmie we Francji. Całkowicie zachwyciło mnie przejrzyste spojrzenie Hugh na krajową produkcję mięsa. Pozostała część książki poświęcona jest uczczeniu tych zwierząt za pomocą przepisów i przemyślanych esejów, takich jak „Granice wegetariańskiej utopii”, a także jego rzeczywistych powiązań ze zwierzętami hodowlanymi. „To zdecydowanie brytyjska, innowacyjna i inspirująca książka, która ukształtowała moją karierę” – mówi Griffiths.

ZDJĘCIE: Amazonka

Opublikowana przez artystyczną Phaidon Press i wypełniona wspaniałymi całostronicowymi zdjęciami, jest to książka na stolik do kawy – ale to taka, którą zniszczysz odpryskami i plamami w kuchni. To obowiązkowa lektura dla każdej osoby, która uwielbia gotować meksykańskie jedzenie w domu lub chce głębiej poznać naszą gastronomię, mówi Fernanda Serrano, szefowa kuchni, zdobywczyni nagrody Jamesa Bearda El Nico w Nowym Jorku. Uwielbiam tę książkę, ponieważ opisuje wszystko, od klasycznych potraw ulicznych po przepisy uznanych meksykańskich szefów kuchni. Książka sama w sobie jest piękna, z okładką w stylu picado z papieru i fotografiami, które w niesamowity sposób ukazują meksykańską kulturę i ludzi.

Tom ten obejmuje wszystkie regiony Meksyku i zawiera ponad 700 przepisów, od kretów z Oaxaca po sałatkę z przybrzeżnego niebieskiego kraba. Ulubioną potrawą Serrano są proste, podstawowe konchy: to moje ulubione meksykańskie ciasto, które jest niezwykle łatwe w przygotowaniu – mówi.

ZDJĘCIE: Amazonka

procent alkoholu w alkoholu Baileysa

Jeśli kiedykolwiek chciałeś przygotować w domu jedzenie nagrodzone trzema gwiazdkami Michelin, ta książka Ci to umożliwi. Szczegółowo oddaje proces przygotowywania dań ze słynnej nowojorskiej restauracji, która w 2017 r. została uznana za najlepszą na świecie. Dostosowuje nawet przepisy do narzędzi i wielkości partii, z którymi radzą sobie zwykli kucharze. (A ponieważ Eleven Madison Park przeszło na weganizm, to także Twoja jedyna szansa na skosztowanie dań, których nigdzie już nie można dostać.)

Od przodu do tyłu oddaje atmosferę świątyni wyśmienitej kuchni, mówi Andrew Quinn, szef kuchni i współwłaściciel firmy Noortwyck . Zanim otworzył restaurację, pracował w Eleven Madison Park, ale książka była ulubioną książką już wcześniej. Sekcja Dzień z życia daje wgląd w 24 godziny w kuchni wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelin. Dzięki tej książce przeprowadziłem się do Nowego Jorku.

ZDJĘCIE: Amazonka

Od ponad dekady nagrodzona gwiazdką Michelin restauracja Estela w Nowym Jorku należy do najbardziej kreatywnych restauracji w kraju. Szef kuchni zdradza w tej książce wiele tajemnic, ale dla Erica Huanga, szefa kuchni/właściciela Dziobający Dom na Brooklynie wszystko dotyczy jednego rozdziału.

Cały rozdział poświęcony sałatkom jest niesamowity i powinien zmienić spojrzenie wszystkich na to, co większość szefów kuchni uważa za zło konieczne. Pierwsze zdanie – „nasze sałatki powinny sprawić, że zapomnisz, że jesz sałatkę” – to zdanie zmieniające ducha czasu, mówi Huang. Sałatka z persymonów i kalarepy to jedna z najbardziej zapadających w pamięć rzeczy, jakie kiedykolwiek jadłam, i pomimo tego, że dorastałam i często jadłam persymony, zmieniło to moje spojrzenie na to, do czego są zdolne. Do dziś pozostaje jednym z moich ulubionych owoców i składników. Estela to jedna z moich ulubionych restauracji, a Ignacio Mattos jest irytująco utalentowany.

ZDJĘCIE: Amazonka

Jacob Sessoms, urodzony i wychowany południowiec, uważa tę książkę z włoskiej restauracji w Londynie za swoją ulubioną. Chodzi raczej o ich filozofię jedzenia, mówi restaurator stojący za trzema restauracjami w Asheville w Północnej Karolinie: Tabela , Cały dzień kochanie , I Złota godzina . River Café zmieniło świat jedzenia, kiedy otworzyły je Rose i Ruth.

Premiera miała miejsce w 1987 roku. River Café była rewolucyjna, wykorzystując autentyczne przepisy i składniki, które w tamtym czasie trudno było znaleźć poza Włochami. Rzeczy takie jak jarmuż Lacinato, rukola i wysokiej jakości mozzarella są dziś o wiele łatwiejsze do zdobycia, ale przepisy zawarte w tej książce nadal wyróżniają się. Ulubiony produkt Sessomsa? Czekoladowy Nemezis, deser, który pozostaje jedną z wizytówek restauracji. To jedno z najlepszych ciast czekoladowych wszech czasów – mówi.

ZDJĘCIE: Amazonka

W swojej pierwszej książce kucharskiej Joshua McFadden dzieli się swoją ogromną wiedzą na temat warzyw, a zwłaszcza tego, jak przekształcić je w główną atrakcję. Pochodzący z Portland w stanie Oregon szef kuchni i właściciel restauracji doskonalił swoje umiejętności w znanych restauracjach, takich jak Blue Hill i Momofuku w Nowym Jorku, a także w słynnej Four Season Farm w Maine. Zawierająca 225 wizjonerskich przepisów, w tym rozdział dotyczący marynowania i zbiór maseł złożonych, które powstały jeszcze przed obecną obsesją na punkcie desek maślanych, a książka została doceniona przez Dana Barbera, Nigellę Lawson i Davida Chang, a w recenzji z gwiazdkami: Tygodnik Wydawniczy nazwał ją Niezbędną książką kucharską, która wyróżnia się z tłumu książek kucharskich skupiających się na warzywach.

Kat Petonito, szefowa kuchni firmy kaczka i brzoskwinia , Wzgórze , I Studnie w Waszyngtonie nazywa tę książkę swoją ulubioną książką, gdy napotyka sezonową przeszkodę w kreatywności. Podoba mi się, jak dzieli typowe pory roku, ponieważ nie wszystkie warzywa sezonowe są dostępne od razu po rozpoczęciu ich „sezonu” – mówi. To także po prostu piękna wizualnie książka.

ZDJĘCIE: Amazonka

Kaze Chan, mistrz sushi w firmie Pokój Omakase w Sushi-san w Chicago, twierdzi, że ta książka jest jedną z niewielu, po które sięga regularnie. Wykorzystuję tę książkę jako sposób na odniesienie się do sezonowości ryb, różnic regionalnych i innych praktycznych informacji, które pozwalają mi opierać się na tradycji w celu stworzenia nowoczesnego doświadczenia z omakase, mówi Chan.

Książkę Omae i Tachibany docenią zarówno ciekawscy nowicjusze, jak i eksperci w sushi, a także ci, którzy po prostu kochają sushi i chcą dowiedzieć się więcej o historii i kontekście tej kuchni. Przejrzysty i elegancki przewodnik szczegółowo opisuje, jak wybrać najlepszą rybę, regionalne odmiany przepisów i, oczywiście, niezbędne instrukcje tworzenia imponujących bułek i dań w domu.

ZDJĘCIE: Amazonka

Gdybym mogła zasypiać i budzić się, korzystając z książki kucharskiej, byłaby to ta książka – mówi Ashley Christensen, szef kuchni/właścicielka Restauracje AC w Raleigh w Północnej Karolinie. Ta książka jest wypełniona klasyczną włoską techniką, dopracowaną w przemyślany sposób wiecznie zielonymi ofertami niekończących się pór roku w Kalifornii.

Były szef kuchni Chez Panisse i Oliveto, Paul Bertolli, szczegółowo opisuje swoją miłość i uznanie dla jedzenia, zagłębiając się w znaczenie składników w około 120 przepisach i kilku esejach na takie tematy, jak ocet balsamiczny, mąka do makaronu (oraz wpływ każdego z nich na rodzaj makaron) i sposoby wykorzystania pomidora. Ilustrowane przewodniki krok po kroku, takie jak część dotycząca peklowania prosciutto, są praktyczne i dokładne. Christensen nazywa lekcje podręcznikowe, często z ponumerowanymi etapami fotograficznymi, romantycznymi i w pełni niezawodnymi. Na podstawie tej książki powstał domowy gnocchi z ziemniaków szefa kuchni. Czasami nie ma potrzeby szukać dalej – mówi. Nie jest lepiej.

ZDJĘCIE: Amazonka

W wieku 11 lat Gabriel Kreuther zaoszczędził pieniądze na zakup Larousse Gastronomique . Pierwsza książka kucharska uznanego francuskiego szefa kuchni to licząca ponad 1200 stron tom, która została opublikowana po raz pierwszy w 1938 roku. Wyczerpujące historie potraw, opisy technik i sprzętu oraz przepisy podzielone na zdjęcia krok po kroku sprawiły, że książka, którą Kreuther czytał każdy wieczoru, aby odrobić lekcje, które były podstawą jego kariery.

Jest tak obszerna… sama książka prawdopodobnie waży ponad 15 funtów! mówi szef kuchni. Jednak moje ulubione części to biografie najważniejszych osób ze świata gotowania, ich historie i wpływ – od Taillevent po Marie Antoine Carême. Głębokość i wiedza są niezrównane.

Zakres informacji i wiedzy specjalistycznej zawartej w tej książce jest rzeczywiście znakomity, podobnie jak jej przyjazna dla użytkownika struktura, uporządkowana w porządku alfabetycznym, z prawie 4000 przepisami indeksowanymi na końcu książki. Choć opublikowano ją po raz pierwszy ponad osiemdziesiąt lat temu, zaktualizowana wersja zawiera obecnie bardziej nowoczesne techniki (na przykład sous-vide), świeże zdjęcia i nowe biografie luminarzy świata żywności.

ZDJĘCIE: Amazonka

Nazwany dla Gruba Kaczka , jego nowoczesnej brytyjskiej restauracji w Bray w Berkshire – która w 2005 roku została nagrodzona trzema gwiazdkami Michelin – przełomowa książka kucharska Hestona Blumenthala to ponad 500 stron dramatycznych, błyszczących fotografii i przepisów. Podzielony na trzy sekcje – Historia, Przepisy i Nauka – Blumenthal zagłębia się w swoje pochodzenie i filozofię jedzenia, obszerny wybór przepisów obejmujący około 300 stron oraz obszerną, dość przystępną naukę gotowania. (W tym nauka o lodach!)

Paddy Coker, szef kuchni specjalizujący się w grillowaniu w firmie Hawksmoor w Nowym Jorku , dorastał obserwując wpływowych brytyjskich szefów kuchni, a Blumenthal jako pierwszy przekonał go, że szefowie kuchni mogą zdziałać magię w kuchni. Sprawia, że ​​jedzenie jest ekscytujące, mówi Coker. Jest samoukiem, ma niesamowity umysł i widać, że ma szczerą pasję do historii jedzenia.

ZDJĘCIE: Amazonka

Luis Herrera, szef kuchni/partner w firmie Zatoczka w Nowym Jorku, wymienia wenezuelską książkę kucharską Moja Kuchnia , napisany przez wenezuelskiego inżyniera, który stał się szefem kuchni, pisarza i wydawcę Armando Scannone. Oryginalnie opublikowane w latach 80. książki Scannone’a, m.in Moja Kuchnia , starając się uhonorować i zachować kuchnię wenezuelską.

Herrera mówi, że po raz pierwszy w książce zebrano tak wiele przepisów na tradycyjne dania kuchni wenezuelskiej, zwłaszcza z regionu centralnego i Caracas. Jest to pozycja obowiązkowa w każdym wenezuelskim domu, a stała się jeszcze bardziej wyjątkowa w obliczu masowego exodusu, jakiego doświadczył mój kraj przez ostatnie 20 lat, ponieważ ta książka dała nam szansę zachowania odrobiny naszej kultury bez względu na to, gdzie się znajdujemy. '

Chociaż książka nie zawiera kolorowych zdjęć, tradycyjne smaki i przepisy, od podstawowych po bardziej wyszukane, są pięknie oddane.

ZDJĘCIE: Amazonka

Ze wszystkich książek kucharskich, które ukształtowały Erica Leveillee, książka René Redzepi’ego Noma: czas i miejsce w kuchni nordyckiej wywarł najgłębszy wpływ na szefa kuchni w firmie Lacroix Na Rittenhouse w Filadelfii. Podarowała mi ją moja obecna żona i dzięki stronom z niej dowiedziałem się, jaką moc może mieć danie, jakie uczucia może wywołać i jakie społeczności może zbudować – mówi.

368-stronicowe dzieło Redzepi zawiera ponad 200 kolorowych zdjęć i 90 przepisów na dania przekraczające granice, takie jak łopatka z renifera sous-vide i sorbet z marchwi w panierce z borówek. I chociaż wychwalają hiperlokalne składniki, z których słynie szef kuchni, ciekawscy i kreatywni kucharze domowi mogą wykorzystać go jako przewodnik podczas tworzenia wyjątkowych dań w oparciu o inspiracje, które znajdą w całej książce.

ZDJĘCIE: Amazonka

Książki Yotama Ottolenghi, podobnie jak jego londyńskie restauracje, celebrują kuchnię wegetariańską – w Mnóstwo , to jest w 120-niektórych przepisach i 150 w Dużo więcej , każdy z własnym, żywym zdjęciem. Oprócz jasnych, świeżych przepisów, które opierają się na składnikach (przyprawach, ziołach) i kombinacjach (bakłażan i mango), które nadają potrawom nieoczekiwany smak, Ottolenghi dzieli się kreatywnymi i przemyślanymi technikami.

Obie książki kucharskie skupiają się na żywych przepisach warzywnych, które uznałem za bardzo przydatne podczas opracowywania naszej nowej koncepcji [w Los Angeles], Język ojczysty ” – mówi szef kuchni i restaurator Michael Mina. Całkowicie na nowo zastanawiają się, w jaki sposób warzywa można zamienić w niesamowite dania o niesamowitym smaku, co doskonale wpisuje się w sposób myślenia wokół naszej restauracji.

ZDJĘCIE: Amazonka

Wielki Véfour książka kucharska przedstawia jedną z najstarszych wykwintnych restauracji w Paryżu, której początki sięgają 1784 roku. Szef kuchni Guy Martin zdobył dla restauracji trzy gwiazdki Michelin i oferuje ponad 50 charakterystycznych dań słynnej restauracji, w tym pierś kaczki berberyjskiej z konfiturą figową, czerwoną dynię kuri gnocchi i jus z buraków i czarnej porzeczki.

Szef kuchni Andrew Black z Oklahoma City’s Pozłacany Żołądź , Czarny orzech , I Szary sweter nazywa tę książkę, w której zagłębia się także w historię restauracji i dzieli się historiami podkreślającymi jej znaczenie kulturowe, jako jedną z jego ulubionych książek kucharskich. Podczas pracy w paryskim hotelu Ritz często jadałem w tej restauracji i mam szczególne wspomnienia z tamtejszego ogrodu oraz tego, jak był piękny i inspirujący – mówi Black. Często sięgam po tę książkę i za każdym razem, gdy po nią sięgam, zawsze przynoszę nowe pomysły i inspiracje.

woda ogórkowa

ZDJĘCIE: Amazonka

„Impuls” Najlepszy nowy szef kuchni Jeremy Fox pracował w wielokrotnie nagradzanych restauracjach w Napa i Los Gatos, zanim w 2006 roku otworzył swój przełomowy lokal w Santa Monica Rustic Canyon. Na Warzywach , Fox zwraca uwagę na warzywa, tak jak to robił w swoich restauracjach. Konserwa grzybowa, kimchi z rampy i przetwory z zielonych pomidorów to tylko niektóre z 160 zawartych przepisów. Według Davida Changa, autora przedniej części książki, firma Fox produkuje najsmaczniejsze warzywa na świecie.

Kombinacje smakowe różnych warzyw są naprawdę niesamowite, mówi George Madosky, szef kuchni w firmie Restauracja Widelec w Filadelfii. Jest bardzo zgodny z Fork i bardzo warzywny, dzięki kreatywnemu sposobowi łączenia jasnych kolorów i smaków.

ZDJĘCIE: Amazonka

Gabriela Camara robi wspaniałe jedzenie, a jej restauracja Contramar to instytucja, mówi Alfredo Fredo Nogueira, szef kuchni-partner firmy CureCo. z siedzibą w Nowym Orleanie, w skład której wchodzi m.in. Laska i stół , Wyleczyć , I WALC . Kilka lat temu zjadłem tam niezapomniany posiłek i kupiłem książkę w sklepie z pamiątkami, mówi. Wszystkie przepisy są trafne i pomagają odtworzyć to doświadczenie, kiedy tylko tego potrzebuję.

Wysoko oceniana książka kucharska szefa kuchni, który prowadzi wielokrotnie nagradzane restauracje w Meksyku i San Francisco i została uznana za jedną ze 100 najbardziej wpływowych osób magazynu Time, zawiera 150 przepisów przedstawiających żywe i pełne smaku dania kuchni meksykańskiej. Ale poza szczegółowymi przepisami na wszystko, od podstawowych sals po charakterystyczny cały czerwony i zielony lucjan z grilla, Camara dzieli się także swoją historią i spostrzeżeniami, dzięki czemu Moja kuchnia w Meksyku czuć się bogatym i osobistym.

ZDJĘCIE: Amazonka

Michael Cimarusti, właściciel kuchni, zdobywca nagrody Jamesa Bearda Opatrzność w Los Angeles, dzwoni Smak Francji jego ulubiona książka kucharska wszechczasów. Książka, wydana po raz pierwszy w 1983 roku, przedstawia regionalną kuchnię francuską (dokładnie 14 regionów, w tym Bretanię, Prowansję i Normandię) poprzez 100 przepisów, 375 zdjęć i map. Z naciskiem zarówno na składniki i przepisy, jak i gospodarstwa, targi i zwyczaje kulinarne, Smak Francji jest zarówno książką kucharską, jak i przewodnikiem.

Książka obejmuje wszystkie aspekty francuskiej gastronomii, mówi Cimarusti. Obejmując całą gamę potraw, od Haute Cuisine po najbardziej rustykalną kuchnię wiejską, książka ta przedstawia jasny, żywy obraz Francuzów i ich trwałego związku z kuchnią i kulturą.

Nasza wiedza

• Regan Stephens to mieszkająca w Filadelfii pisarka i redaktorka, która od prawie dwudziestu lat zajmuje się produkcją czasopism cyfrowych i drukowanych. Pracowała w magazynach People, Teen People i Philadelphia, a jej teksty pojawiały się w takich publikacjach jak Travel + Leisure, Fortune i Conde Nast Traveler. Współpracowała z „Yumpulse” przez ostatnie pięć lat. Na potrzeby tego artykułu Regan przeprowadziła wywiady z kilkunastu szefami kuchni, aby poznać ich ulubione książki kucharskie.
• Jennifer Zyman jest starszą autorką tekstów handlowych w „Yumpulse” i wracającą do zdrowia krytykiem restauracyjnym z dyplomem szkoły kulinarnej i ponad 15-letnim doświadczeniem w pisaniu artykułów kulinarnych. Jej prace publikowały w Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, Simply Recipes, The Kitchn, Travel & Leisure, National Geographic, Southern Living i Thrillist.
• Jasona Horna jest autorką artykułów handlowych w „Yumpulse” z prawie 20-letnim doświadczeniem w pisaniu o jedzeniu i ponad 30-letnim doświadczeniu w jego gotowaniu. Jego głos w kategorii najlepsza książka kucharska wszechczasów trafia do Radość gotowania i jest trochę zawiedziony, że żaden z szefów kuchni, z którymi rozmawiał na potrzeby tej historii, go nie wybrał.