Przepis na kurczaka, który zmienił moje życie

Zdjęcie: Zdjęcie: Greg DuPree / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

substytut nitek szafranu

Święty Kret

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Podczas wycieczki do Bay Area wylądowałem w SFO i od razu poszedłem tam Kuchnia La Guerrery w Oakland, ich słynne tamales w mojej głowie. Ale zanim przyjechałem, tuż po południu w niedzielę, wszystkie produkty zostały wyprzedane. Na moje szczęście szefowa kuchni Ofelia Barajas i jej córka Reyna Maldonado pracowały za ladą w przestronnej, otwartej kuchni i poleciły mi zamiast tego spróbować kreta z kurczaka. Na patio było na tyle chłodno, że zanim usiadłem przy stole piknikowym z papierowym talerzem z kurczakiem, obłożonym aksamitnym czerwonym sosem i posypanym sezamem, byłem wdzięczny za towarzyszący mi stos świeżych tortilli przygotowanych z świeżo zmielona masa. Jeden łyk sosu kretowego, dymnego i rozgrzewającego, otrząsnął się z zmęczenia spowodowanego zmianą strefy czasowej. Później Barajas podzieliła się, że kretem był przepis jej babci Jovity Vargas z jej restauracji w Guerrero w Meksyku. Vargas, zaciekle chroniący swojego pieprzyka, nigdy nie zapisał przepisu, robiąc go wyłącznie ze smaku i pamięci. Barajas przez lata gotowała u boku swojej babci i w ten sam sposób opanowała tę potrawę. Z pomocą Maldonado w tłumaczeniu Barajas po raz pierwszy podzielił się przepisem wraz z kilkoma radami: Podczas smażenia poszczególnych składników powąchaj je i posmakuj, łącznie z chili, aby stworzyć połączenie między każdym z nich i dowiedzieć się, jak budować warstwowe , złożone smaki, które tworzą świetny kret. — Mary Frances Heck

Wypędzony

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Na byłem w San Francisco większość menu szefa kuchni Pima Techamuanvivita jest prezentowana delikatnie, zachęcając do uprzejmego podejścia. A potem jest gaeng rawaeng, cała kornwalijska kura łowna zanurzona w głęboko pikantnym złotym curry pachnącym przyprawami. Kiedy przyleci ptak, otoczony nieprawdopodobnie łuszczącymi się roti do namoczenia, musisz włożyć w to wszystko, oddzielić soczyste mięso od kości i posmarować chlebem bogatym i pikantnym sosem, a do cholery maniery przy stole. Techamuanvivit powiedziała mi, że tajskie jedzenie powinno być ogniste, ale nie przypalić, a to danie pokazuje, co ma na myśli: mieszanka zielonych tajskich chili, serrano i jalapeño zapewnia odpowiednią równowagę ciepła. Jest tak pyszne, że jeśli zrobisz to w domu i podzielisz się nim, ostrzegam: będziesz walczyć o ostatnią kroplę sosu curry. — Andrea Nguyen

Sprawiedliwa Pieczeń

Zdjęcie: Greg DuPree / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

W czerwcu 2020, po spędzeniu trzech miesięcy kwarantanny z rodziną w Chicago, wróciłem do Nowego Jorku, aby spakować mieszkanie. Zanim zrobiłem cokolwiek innego, rzuciłem walizkę w moim studiu i poszedłem do Vica , włoskiej restauracji w NoHo, aby odebrać lunch po locie. Miałem ochotę na pieczonego kurczaka szefowej kuchni Hillary Sterling od czasu, gdy jadłem go po raz ostatni, w lutym; Skończyło się na tym, że miałem to dwa razy w ciągu dwóch dni mojego pobytu w Nowym Jorku. Częścią tego, co sprawia, że ​​kurczak Sterling's jest tak dobry, jest to, że podaje się go na podłożu z czegoś, co pieszczotliwie nazywam „goopem”: mieszanki zwęglonych brokułów, cebuli i ziemniaków, ostrych od chili i świeżych od bazylii, z kwaśnym kopnięciem czerwonego octu winnego. Sam kurczak jest soczysty i pikantny, a to połączenie Sterling osiąga, soliąc ptaka, a następnie nakładając marynatę z ostrej musztardy i prażonego czosnku. Kiedy jadłam kurczaka samotnie w moim zamkniętym mieszkaniu, zalały mnie wspomnienia nocy spędzonych z przyjaciółmi w moim ulubionym miejscu, gdzie świętowałam urodziny i lamentowałam nad rozstaniami, zawsze z pieczonym kurczakiem w środku stół. — Nina Przyjaciółka

Rozpalony

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Moje ulubione jedzenie na wynos to kurczak kung pao Ptaki z piór w Brooklynie. To dobrze zaokrąglone danie, z dużą dawką pikanterii, która jest zrównoważona odrobiną słodyczy. Zawiera mnóstwo orzeszków ziemnych, które szczególnie dobrze komponują się z żywymi ziarnami pieprzu syczuańskiego i chrupiącymi kawałkami czosnku. Zwykle zostają mi resztki, bo porcje Birds of a Feather są dość obfite, ale mi to zupełnie nie przeszkadza, bo ten kurczak to totalny kameleon; sprawdza się równie dobrze na makaronie jajecznym, jak i nadziewany chrupiącą tortillą z odrobiną ryżu i chrupiącą papryczką chili. Wszystko, co mam w lodówce, jest prawdopodobne, że ten kurczak sobie z tym poradzi. Wreszcie, sos nie jest zbyt przytłaczający i nie sprawia wrażenia lepkiego ani syropowatego, co tak naprawdę potwierdza moją całą miłość do tego dania. Szef kuchni Birds of a Feather, Ziqiang Lu, lubi polać resztki sosu białym ryżem gotowanym na parze i tak go zjeść. Jeśli chodzi o przygotowanie sosu w domu, Lu zaleca zrumienienie suszonej papryki chili, aż będzie dobrze przypieczona. Pomaga to wydobyć ich aromat i pozostawia rozgrzewające odczucie w ustach, które utrzymuje się. — Oset Babür-Winter

Miska O'Soul

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Nieczęsto powtarzam restauracje – to ryzyko związane z moją pracą redaktora restauracji. Mam ograniczoną ilość czasu i ograniczoną ilość miejsca w brzuchu. Ale Stwardnieć w Filadelfii jest jednym z niewielu wyjątków. Zatrzymuję się za każdym razem, gdy jestem w mieście, jeśli mogę. To urocze, rodzinne miejsce należące do dwóch sióstr, Diany i Maylii Widjojo, a całe ich jedzenie jest jak koc dla duszy. To sprawia, że ​​czujesz się dobrze i zawsze jest to, czego chcesz. Szczególnie lubię soto ayam, zupę z rozdrobnionego kurczaka, kurkumy, makaronu vermicelli, kapusty i jajka na twardo. To idealny posiłek jednomiskowy. Uwielbiam indonezyjskie jedzenie, ponieważ znajduje się na styku wielu kuchni, które uwielbiam: indyjskiej, chińskiej i malezyjskiej. Uważam, że smaki tego dania są nostalgiczne i kojące. Kurczak w zupach może być suchy i rozgotowany, ale kurczak w tym soto ayam jest bardzo delikatny. Jajko na twardo też jest miłym akcentem – zawsze mnie rozśmiesza, gdy w naczyniu jest kurczak i jajko. — Khushbu Shah