Różnica między batatami a słodkimi ziemniakami polega na rasizmie strukturalnym

Kiedy Adaorah Oduah uczęszczała do swojego pierwszego Amerykanina Dziękczynienie ucztując u ciotki w hrabstwie San Bernardino w 2018 roku, nie mogła się doczekać szczególnie jednego dania: kandyzowanych batatów. Oduah niedawno przeprowadziła się z Nigerii do Kalifornii, aby zdobyć tytuł magistra z komunikacji globalnej na Uniwersytecie Kalifornijskim w USA, a ignam przypominał jej o domu.

„Jako mieszkaniec Afryki Zachodniej jadłem ignam na różne sposoby: smażony, gotowany, w owsiance, ubijany, zupowany, a nawet panierowany, ale nigdy nie kandyzowany” – Oduah – napisał w eseju dla Ampersand LA . Kandyzowany ignam stanowił ostateczną granicę innowacji w przypadku bulwy. Ale w domu ciotki Oduah znalazła zupełnie nieznane danie, zapiekankę z „pomarańczowych kropelek maczanych w cukrze i maśle”, która w niczym nie przypominała znanych jej warzyw korzeniowych. „Do tej pory zakładałem, że ignamu nie trzeba przedstawiać, ale kiedy stanąłem twarzą w twarz z jego transatlantyckim oszustem, uważam, że muszę zrobić takie w jego imieniu”.

grilluj kukurydzę w kolbie w łusce

Rattanachat Lumthansub / EyeEm / Getty Images

W Stanach Zjednoczonych terminy „yam” i „słodki ziemniak” są używane zamiennie, ale są to zupełnie różne warzywa. Ignamy są skrobiowe i mają szorstką, brązową powierzchnię. Mogą dorastać do 45 stóp długości i są spożywane w niektórych częściach Ameryki Łacińskiej, Afryki Zachodniej, Karaibów i Azji. Słodkie ziemniaki to warzywo korzeniowe Nowego Świata, które ma bardziej miękką, czerwonawą skórkę i bardziej kremowy, często ciemniejszy środek. Większość amerykańskich supermarketów sprzedaje słodkie ziemniaki, a nie ignamy. Aby znaleźć znajomy ignam, Oduah musiała udać się na afrykański rynek, na którym importowano je z Ghany.

Pomieszanie batatów i słodkich ziemniaków wywodzi się z transatlantyckiego handlu niewolnikami. Ignamy są ważną częścią tradycji kulinarnych Afryki Zachodniej. Gdy europejscy handlarze niewolnikami sterowali swoimi statkami przez Środkowe Przejście, pakowali ignamy i groszek czarnooki, aby nakarmić swoich jeńców. Handlarz niewolnikami oszacował John Barbot że do utrzymania statku przewożącego ponad 500 zniewolonych ludzi potrzeba 100 000 ignamów, czyli zaledwie 200 ignamów na osobę na podróż, która może trwać miesiące. W obu Amerykach, gdzie ignamy nie były łatwo dostępne, ich miejsce zajęły słodkie ziemniaki, które przybyły z Ameryki Środkowej wraz z Krzysztofem Kolumbem. Jak napisał dr Scott Alves Barton, szef kuchni i pedagog kulinarny wykładający na Uniwersytecie Nowojorskim, w lutowym numerze „2020” „Impuls” słodkie ziemniaki stały się jedną z kilku przenoszonych potraw, co umożliwiło zniewolonym ludom zachowanie ich tradycji i praktyk duchowych nawet w obliczu niewoli i znęcania się.

Nawet słowo „yam” jest echem zachodnioafrykańskiego dziedzictwa tego warzywa – jak wyjaśnił Barton podczas rozmowy telefonicznej, ma ono swoje korzenie w słowach „nyami”, „nyam” lub „enyame”, które w różnych językach oznaczają Języki Afryki Zachodniej dosłownie oznaczają „jeść”. Oto jak ważne ignamy były i są w regionalnej diecie. „Te produkty spożywcze w kontekście afrykańskim mają znaczenie religijne i dziedzictwo kulturowe” – powiedział Barton w wywiadzie telefonicznym. „Dali zniewolonemu referencje”.

To duchowe połączenie nie jest też tylko historyczną pozostałością. Dla Oduoha był to jeden z powodów, dla których kandyzowane bataty były niespodzianką. „Tam, skąd pochodzę, moi ludzie, Igbo, uważają Yama za króla upraw” – napisała do mnie w e-mailu. „Mamy nawet cały festiwal świętujący nowe zbiory, „New Yam Festival”, podczas którego pierwszy ignam ze zbiorów ofiarowuje się duchom, czyli naszym przodkom. Uhonorowanie ludzi, którzy byli przed nami, to wielka sprawa, a Yam jest jedną z niewielu pozostałych fizycznych reprezentacji zanikającej tradycji.

W Stanach Zjednoczonych połączenie ignamu i słodkich ziemniaków zostało jeszcze bardziej rozpowszechnione dzięki kampanii marketingowej prowadzonej dla grupy handlowej Louisiana Sweet Potatoes. Badacz Julian C. Miller opracował nową odmianę słodkich ziemniaków w Stacji Doświadczalnej w Luizjanie, który miał bardziej kremowy, mniej żylasty miąższ, delikatniejszą skórkę i wyższą zawartość witaminy A niż inne słodkie ziemniaki dostępne na rynku. Aby odróżnić te nowe słodkie ziemniaki od ich odpowiedników na wschodnim wybrzeżu, przemysł słodkich ziemniaków w Luizjanie zaczął używać terminu „yam”. Obecnie plantatorzy słodkich ziemniaków w Kalifornii, gdzie na skalę komercyjną uprawia się ogromną liczbę słodkich ziemniaków, pracują nad usunięciem słowa „yam” a USDA wymaga, aby w oficjalnych opisach „yamowi” towarzyszyły „słodkie ziemniaki”.

Łatwe przepisy na groszek czarnooki

Jednak zamieszanie wśród amerykańskiej opinii publicznej utrzymuje się, a utrwalanie się popularności słodkich ziemniaków jako ignamu jest świadectwem tego, jak głęboko zachodnioafrykańskie tradycje kulinarne leżą u podstaw kuchni amerykańskiej. Pomyłka ma korzenie w rasizmie strukturalnym, który zbudował kraj, ale wykorzystywanie przez Afroamerykanów słodkich ziemniaków jako ignamów jest ostatecznie wynikiem odporności i innowacji.

Od tego czasu uczucia Oduah do kandyzowanych batatów uległy zmianie i teraz bardzo lubi to danie. „Chciałbym, żeby [Amerykanie] wiedzieli, jak wszechstronne i pyszne są bataty. Osobiście uważam, że ignam zasługuje na to, aby znaleźć się tam, gdzie są frytki” – napisała. „Chciałbym, żeby więcej ludzi znało tamtejszą historię”. Lub, jak napisał dr Barton: „Ponieważ słodki ziemniak przejmuje rolę ignamu — pożywienia świętych bliźniaków i przodków — uosabia kreatywność diaspory”.

Więcej informacji na temat 400 lat kuchni afroamerykańskiej znajdziesz w artykule „The Original Innovators”.