Amerykanie lubią świnie, ale nie są sami. Według Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa wieprzowina jest najpopularniejszym białkiem na świecie, wyprzedzając drób. A kiedy się nad tym zastanowić, ma to wiele sensu. Świnie dają nam wiele pysznych opcji: polędwiczki wieprzowe do pieczenia, boczek do smażenia i kotlety wieprzowe , gwiazda wielu niedzielnych kolacji . Kotlety schabowe są niedrogie, łatwe w przygotowaniu i cieszą tłumy. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak kupować kotlety schabowe i przygotowywać delikatne, soczyste mięso w swojej kuchni.
Matt Taylor-Gross / Stylizacja jedzenia Debbie Wee
martini malinowe
Jak kupować kotlety schabowe
Aby uzyskać wieprzowinę najwyższej jakości, poszukaj lokalnego rzeźnika lub odwiedź lokalny targ. Jeśli nie widzisz na rynku sprzedawcy wieprzowiny, zapytaj w okolicy. Jeśli nie widzisz na rynku sprzedawcy wieprzowiny, Dave'a Berana , szef kuchni i właściciel Pietruszka w Santa Monica sugeruje zapytać swoich ulubionych rolników na rynku, czy mogą mieć jakieś informacje. Nawet jeśli nie hodują świń, mogą wskazać ci właściwy kierunek.
Kotlety schabowe pochodzą z polędwicy, która jest częścią zwierzęcia biegnącą od łopatki do biodra. W sklepie zobaczysz różne opcje kotletów schabowych, niektóre z kością i inne bez kości. Nazewnictwo kotletów schabowych nie jest spójne, więc jeśli jesteś zdezorientowany, po prostu poproś o pomoc swojego rzeźnika.
Zaczynając od łopatki, wykonuje się kotlet z ostrzem (inaczej stek z ostrza lub kotlet z łopatki). Ładnie marmurkowy, aromatyczny krój jest ulubionym daniem szefów kuchni, m.in Maxa Robbinsa , szef kuchni firmy Grill i piwnica w Oakville w Chicago. To szybki i niezwykle delikatny grill – mówi. Jest sprężysty, naprawdę aromatyczny i ma ładną, grubą czapkę.
Kotlety żeberkowe wycina się z żebrowej części polędwicy, sprzedawane są bez kości lub z kością biegnącą po jednej stronie. Zawierają duży kawałek polędwicy. Kotlety krojone na środku to stek z porterhouse ze świń, z kością znajdującą się pomiędzy polędwicą a polędwicą. Kotleciki ze schabu, które są sprzedawane z kością i bez kości, pochodzą z górnej części schabu.
Jeśli chodzi o grubość kotleta schabowego, zazwyczaj szukasz mięsa o grubości co najmniej 3/4 cala. Super cienkie kotlety gotują się bardzo szybko, więc miej to na uwadze, jeśli je kupisz. Beran zaleca zakup podwójnego kotleta, ugotowanie go w całości, a następnie pokrojenie przed podaniem. Jeśli gotujesz większy kawałek mięsa, zawsze możesz uzyskać większą karmelizację, mówi. Zawsze możesz popracować dłużej i nadać mu więcej smaku, ponieważ ryzyko jego rozgotowania jest mniejsze.
Jak przygotować kotlety schabowe
Kotlety schabowe są na ogół dość chude, co czyni je dobrymi kandydatami do solenia. Robbins lubi, gdy jego solanka jest prosta. Jeśli dodasz aromat do solanki, maskujesz lub zmieniasz smak białka, mówi. A celem byłoby naprawdę spróbować wieprzowiny.
Beran jest raczej maksymalistą solankowym. W Pasjoli wieprzowinę marynuje się w mieszance wody, soli, brązowego cukru, tymianku, liścia laurowego, rozmarynu, trybuli, pietruszki, czarnego pieprzu, czosnku, szalotki i skórki cytrynowej. Ma też fajny, szefowy trik, dzięki któremu możesz mieć pewność, że Twoja solanka będzie najlepsza z możliwych. Zacznij od zagotowania soli, cukru i połowy wody. Zalać wrzącym płynem aromaty, odstawić na dwie minuty, następnie dodać drugą połowę wody w postaci lodu. Zasadniczo szokujesz solankę i zachowujesz świeży smak aromatów, mówi. Poza tym solankę można wykorzystać od razu, bo jest zimna.
Jeśli to możliwe, solankuj mięso przez około osiem godzin i pamiętaj o osuszeniu go przed dodaniem na patelnię lub umieszczeniem na grillu. Jeśli mięso jest mokre, zamiast się przypalić, będzie parować.
Jak poznać, że kotlety schabowe są gotowe
Masz tutaj kilka opcji, w tym użycie termometru z natychmiastowym odczytem do sprawdzenia temperatury wewnętrznej. Gdy osiągnie temperaturę pomiędzy 135°F a 140°F, przenieś mięso na talerz i odstaw na kilka minut, aż ciepło przenoszenia podniesie temperaturę wewnętrzną do 55°F zalecanej przez USDA. W temperaturze 50°F mięso będzie średnio wysmażone i nadal lekko różowe. Najbardziej soczystą opcją jest wieprzowina średnio wysmażona, ale jeśli wolisz bardziej ugotowaną, po prostu zostaw ją na ogniu trochę dłużej. Medium ma temperaturę od 150°F do 155°F, medium-well mieści się w zakresie od 155°F do 160°F, a wszystko powyżej 160°F jest dobrze wysmażone.
Aby uzyskać podejście bardziej przypominające szefa kuchni, użyj testera ciasta. Beran lubi ich używać, ponieważ w przeciwieństwie do termometru z sondą robią bardzo małą dziurę w mięsie i są bardzo łatwe do odczytania. Wsuń tester poziomo w kotlet i pozostaw go tam na 20 sekund. Wyciągnij go i przyciśnij do dolnej wargi lub wewnętrznego nadgarstka. Jeśli jest powyżej temperatury ciała i jest ciepło, należy to wyjąć i dać odpocząć, mówi. W najgorszym przypadku, jeśli masz większy kawałek i pokroisz go, a okaże się niedogotowany, zawsze możesz wziąć gorącą patelnię i po prostu szybko obsmażyć plasterki. Ale nie można cofnąć rozgotowania.
jak zrobić smoothie truskawkowe
Jak gotować kotlety schabowe na kuchence
Smażony kotlet schabowy to szczyt amerykańskiej wersji, ale może być też przedmiotem rodzinnej legendy (i to nie w dobrym tego słowa znaczeniu). Istnieje jednak wiele sposobów na uniknięcie suchych i rozgotowanych kotletów. Delikatne mięso można zabezpieczyć dowolną panierką Parmezan i panko , płatki ziemniaczane (naprawdę!), czy klasyczna panierka do steków smażonych na kurczaku. Podsmaż je, daj im odpocząć i zajadaj.
Inną świetną metodą na patelni jest posmarowanie kotletów masłem. Zarówno Beran, jak i Robbins są fanami kąpieli wieprzowej w maśle. Beran lubi osuszyć kotlet w solance papierowymi ręcznikami, przysmażyć go na gorącej patelni, gdy jest zimny, i pozostawić na kilka minut, aż patelnia ostygnie. Następnie roztapia masło z czosnkiem, szalotką i tymiankiem na patelni, aż masło się spieni, następnie dodaje z powrotem wieprzowinę i podsmaża mięso na średnim ogniu, gotując je, aż będzie średnio wysmażone.
Robbins ma sprytny trik z kotletem schabowym, który pomaga kucharzom upewnić się, że wszystko znajdzie się na stole w tym samym czasie. Zaczyna w ten sam sposób, osusza solone kotlety schabowe, a następnie obsmaża je na dużym ogniu na ciężkiej patelni (lubi żeliwną). Sugeruje około trzech minut na stronę na kotlet 3/4 cala. Po obsmażeniu wieprzowiny przełóż ją na talerz, połóż na niej kawałek masła i pozostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut do godziny, aby sok dobrze rozprowadził się w mięsie.
Podczas gdy mięso odpoczywa, zajmij się przygotowywaniem boków. Aby dokończyć kotlety, włóż je z powrotem na patelnię i rozgrzej na średnim ogniu i smaż na maśle przez dwie do trzech minut z każdej strony. Ponieważ mięso już odpoczęło, po zdjęciu z patelni może zostać bezpośrednio umieszczone na talerzach. Przez cały czas będzie to piękny, równomiernie różowy kucharz, mówi Robbins. I będzie super, super soczysto, bo wszystkie soki wypłyną i pozwolą im osiąść w mięsie.
napoje espresso
Jak gotować kotlety schabowe w piekarniku
Szybkie obrócenie na gorącą patelnię, a następnie trochę czasu w piekarniku to kolejny świetny sposób na ugotowanie kotletów schabowych. Ty budujesz kolor i smak na patelni, a następnie przekazujesz potrawę do piekarnika, co daje ci czas na przygotowanie reszty posiłku.
W tych Pork Chop au Poivre mięso przechodzi z patelni do piekarnika, a gdy wieprzowina odpoczywa, na patelnię zostaje wlany sos. W tych prostych kotletach schabowych z szalotką kotlety są rumiane na patelni, a następnie przenoszone na blachę do pieczenia. Fond, przyrumienione kawałki na dnie patelni, tworzą bazę dla sosu do patelni. Takie proste!
Możesz także odwrócić scenariusz i wybrać opcję odwrotnego smażenia, podczas której gotujesz kotlety w niskim piekarniku, a następnie dosmażasz je na gorącej patelni, aby uzyskać brązową, karmelizowaną skórkę. Około 30 minut w temperaturze 250°F ugotuje kotlety do temperatury idealnej do smażenia. Metoda odwrotnego smażenia zapewnia większą kontrolę i zmniejsza ryzyko rozgotowania mięsa.
jak zrobić latte
Jak grillować kotlety schabowe
Trochę czasu nad węglami dodaje kotletom schabowym przyjemnego zwęglenia i odrobiny wędzonego smaku. A jak przekonaliśmy się z bekonu, wieprzowina i wędlina rewelacyjnie się dogadują. Grillowanie kotletów schabowych jest szybkie i zajmuje około 20 minut na średnim ogniu, w zależności od przepisu i grubości mięsa. Kotlety można zasolić przed grillowaniem lub po prostu posmarować je lekko olejem, przyprawić i wrzucić na ruszt. Słodko-pikantny nacieranie jest zawsze dobrym pomysłem, podobnie jak słodko-pikantna glazura. Masz ochotę na odrobinę pikanterii? Spróbuj pasta inspirowana szarpnięciem to przynosi ciepło z habanero chile.
Jak gotować kotlety schabowe w frytkownicy
The frytkownica powietrzna umożliwia szybką pracę z kotletami schabowymi, gotując je w mniej niż 15 minut. Jedyną komplikacją związaną z gotowaniem kotletów we frytkownicy jest to, że prawdopodobnie w koszu frytownicy będzie można zmieścić tylko kilka na raz. Jeśli gotujesz dla małej grupy, nie ma problemu, ale jeśli robisz więcej niż dwa kotlety, musisz pracować partiami. Możesz dodać warstwę aromatu z cienką glazurą, na przykład w tym przepisie klonowo-sojowym, którą posmarujesz przed i podczas gotowania, aby uzyskać lepką, słodko-pikantną powłokę na wieprzowinie.
Jakie dodatki i sos połączyć z wieprzowiną
Jedną ze wspaniałych cech wieprzowiny jest jej wszechstronność. To wspaniałe płótno dla tak wielu smaków, co oznacza również, że jest smaczne z różnymi dodatkami i napojami. Latem można go połączyć z groszkiem, miętą i cytryną, a zimą ze śmietaną i jabłkami lub czymkolwiek chcesz, mówi Robbins. Lubię też na słodko i lepko z wieprzowiną. Wszystko, co jest pikantne, lepkie, pikantne lub chrupiące. Jest taki szeroki asortyment.
Beran lubi też odważne dania z wieprzowiną. Wieprzowina lubi pieprz. Wieprzowina lubi kwas, mówi. Ponieważ jest to bogate mięso, potrzebuje czegoś, aby je przeciąć. Pieprz i kwas działają w ten sam sposób, oczyszczając podniebienie i przedostając się do nosa i zatok. Musztarda jest najlepsza z obu światów. Jest pieprzno i octowo.
Słodycz jest również częstym motywem wieprzowiny, aby zrównoważyć pikantność. Dlatego prosty kotlet schabowy z łyżką musu jabłkowego to klasyczne połączenie. Spróbuj grillowanych kotletów z kompotem jagodowym lub prostych kotletów z patelni z mostardą wiśniowo-miso lub świeżą sałatką jabłkową.
