Jak zrobić kimchi i wszystko, co można z nim zrobić

Jako danie narodowe Korei Południowej, kimchi jest podstawą kuchni na całym świecie. Tę sfermentowaną kapustę można podawać jako dodatek, na ryżu, położyć na jajecznicy, dodać do sosu pomidorowego lub nawet po prostu zjeść. Oto, co warto wiedzieć o kimchi, jak zrobić kimchi i niektóre z naszych ulubionych przepisów wykorzystujących je jako głęboko aromatyczny składnik.

Co to jest kimchi?

Chociaż wiele rodzin ma własną, zastrzeżoną mieszankę składników, tradycyjna partia kimchi będzie prawdopodobnie przygotowywana z kapusty pekińskiej, sos rybny , gochugaru (koreańska gruba czerwona papryka w proszku), cukier, imbir, czosnek, szalotka, rzodkiewka i marchewka. Jednak kimchi odnosi się do techniki fermentacji, a nie do konkretnego dania, co oznacza, że ​​można użyć niemal każdego rodzaju warzywa i pominąć składniki według własnych upodobań. Na przykład, jeśli chcesz przygotować wegańską porcję kimchi, możesz pominąć sos rybny. Lub jako wariację na temat tradycyjnego kimchi, spróbuj zrobić kimchi baek lub białe kimchi, które pomija gochugaru, aby uzyskać łagodniejszy, orzeźwiający smak.

Jak zrobić kimchi

Proces przygotowania kimchi nie jest podyktowany sztywnymi zasadami, co daje możliwość dostosowania go do własnych upodobań. Możesz nawet pominąć długi proces fermentacji i zrobić szybkie kimchi z ogórkiem które jest gotowe w ciągu zaledwie dwóch godzin.

Jeśli chcesz pójść drogą przygotowania tradycyjnego kimchi z kapusty pekińskiej, najważniejszym krokiem jest pierwszy: zamarynowanie pokrojonej kapusty w soli (lub słonej wodzie). To nie tylko nada warzywu smak, ale także usunie część wody z kapusty, co umożliwi jej bezpieczne przechowywanie przez wiele miesięcy. Obficie posyp kapustę kilkoma łyżkami soli koszernej i pozwól jej wchłonąć sól przez co najmniej dwie godziny, a maksymalnie przez całą noc. Po zasoleniu kapusty dokładnie opłucz liście kapusty w zimnej wodzie, aby usunąć sól i stworzyć bardziej neutralną bazę dla kimchi.

Następnie weź dużą miskę (największą, jaką znajdziesz) i dodaj kapustę wraz z pokrojoną w plasterki rzodkiewką daikon, ząbkami czosnku, cebulą, cebulą, marchewką, imbirem, gochugaru, sosem rybnym i cukrem. Używając rąk w rękawiczkach, wymieszaj wszystkie składniki, aż liście kapusty pokryją się i równomiernie się rozprowadzą. Przenieść mieszaninę do pojemników kwartowych (lub dowolnego szczelnego słoika lub naczynia fermentacyjnego) i pozostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny, następnie umieścić w lodówce w celu schłodzenia na co najmniej trzy do czterech dni przed użyciem.

Chociaż jest pyszne, spożywane bezpośrednio ze słoika lub jako część pasty banchanowej, kimchi jest również uniwersalnym składnikiem, który można uwzględnić w innych przepisach, od pikantnych naleśników po wyróżniające się burgery. Oto niektóre z naszych ulubionych sposobów na włączenie kimchi do naszej kuchni.

Smażony ryż kimchi z pikantnymi krewetkami i sosem sezamowym

Wiktor Protasio

Szef kuchni Roy Choi ożywia jednodniowy ryż pikantnym, mocnym kimchi. Kimchi faktycznie słodzi po podgrzaniu i dodaje nie tylko charakterystycznego funky, posmaku i pikanterii, ale także pysznej chrupkości. Solankowy, pikantny sos do maczania jest idealnym, mocnym dodatkiem.

Kimchi ze świeżej kapusty

© Linia Klein

Chcesz zrobić domowe kimchi, ale nie chcesz czekać, aż sfermentuje? Ten szybki przepis wymaga jedynie 15 minut przygotowań, a jego przygotowanie zajmuje nieco ponad godzinę. Wymieszaj kapustę pekińską i bok choy w dużej misce, następnie przykryj solą, cukrem i wodą, aby szybko zasolić. Ostatni szlif? Aromatyczne połączenie czosnku, imbiru, płatków czerwonej papryki, sosu rybnego i oleju sezamowego.

Psy Chorizo ​​i Kimchi

Wiktor Protasio

Kimchi to doskonały, pikantno-cierpki kontrapunkt dla kiełbasek i hot dogów. Szefowa kuchni z San Diego, Claudette Zepeda, stworzyła to danie jako hołd dla hot doga Sonora.

Chrupiąca lasagne z ciasta ryżowego

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

W ramach kreatywnego podejścia do lasagne szefowa kuchni Christine Lau pokrywa ciągnące się, delikatne koreańskie wafle ryżowe pikantnym sosem ze słodkiej włoskiej kiełbasy, nasion kopru włoskiego, płatków pokruszonej czerwonej papryki, gochujang, ssamjang i kimchi. Karmelizowana, musująca, żylasta polewa provolone łagodzi upał.

Stek wieszakowy z glazurą kimchi i masłem miso – grillowanymi warzywami

Zdjęcie: Tara Donne / Stylizacja jedzenia: Chris Lanier / Stylizacja rekwizytów: Raina Kattelson

łatwy przepis na koktajl

W ramach tego inspirowanego Hawajami letniego pokazu kulinarnego, najlepszy nowy szef kuchni F&W 2016 Ravi Kapur łączy kimchi z sokiem ananasowym, keczupem i brązowym cukrem, aby glazurować grillowane steki na wieszaku.

Zapiekanka z chleba kukurydzianego kimchi

Dylan + Jeni / Stylizacja jedzenia autorstwa Bretta Longa / Stylizacja rekwizytów autorstwa Nidii Cuevy

Ta tandetna zapiekanka z chleba kukurydzianego nabijana kukurydzą przypomina puszysty chleb łyżkowy wzmocniony kwaśnym kęsem smażonego kimchi. Przepis, autorstwa najlepszej nowej szefowej kuchni F&W 2018 Katianny Hong i szefa kuchni Johna Honga z Yangban w Los Angeles, wykorzystuje kupowaną w sklepie mieszankę kukurydzianych muffinów, aby było to tak proste, jak to tylko możliwe.

Kimchi Krwawa Mary

Ta sprytna odmiana Krwawej Mary czerpie swój smak i ciepło z puree kimchi wraz z odrobiną sosu chili sriracha.

Krótkie żeberka duszone w soi

Tradycyjna koreańska kuchnia spotyka się z francuską techniką w eleganckim wydaniu kalbi jim autorstwa szefa kuchni Sohui Kima z The Good Fork Pub na Brooklynie. Zamiast gotować, Kim powoli dusi krótkie żeberka w czerwonym winie, aby uzyskać wyjątkowo delikatne mięso i bogaty, aromatyczny sos. Kimchi dodaje dodatkowej głębi płynowi do duszenia i satysfakcjonującej chrupkości jako przyprawa podczas podawania.

Kimchi Cheese Jeon (Naleśnik z Serem Kimchi)

Anny Stockwell

Jednym z ulubionych sposobów wykorzystania kimchi przez szefową kuchni Rachel Yang jest ten zniewalający naleśnik: pikantny, pikantny ferment jest zrównoważony dużą ilością kremowej mozzarelli i sera cheddar.

Szybkie kimchi ogórkowe

Julia Hartbeck

Choć kimchi jest tradycyjnie daniem na bazie kapusty, pasuje do niego każde warzywo. Tutaj szef kuchni Bill Kim daje ogórkom szansę zabłysnąć dzięki wsparciu oleju sezamowego, tajskiej bazylii i skórki limonki.

Psy Kogi

Tina Rupp

W 2018 r. magazyn „Yumpulse” uznał ten przepis za jeden z 40 naszych najlepszych: ciężarówka Kogi Roya Choi reprezentuje wstrząsającą zmianę w sposobie dostarczania i spożywania żywności w całej Ameryce. Jego linie nie miały końca, a te zadymione psy Kogi, wypełnione kapustą, kimchi i serem cheddar, stały się ulubieńcami kultu. Wykańcza je mżawka sriracha.

Pikantny gulasz kimchi tofu

Krzysztof Testani

Ten rozgrzewający gulasz z wieprzowiny i tofu jest nie tylko pełen smaku – można go przygotować w około 30 minut i łatwo się podgrzeje na lunch lub kolację następnego dnia.

Mam Kimchi

Greg Dupree / Stylistka rekwizytów Christina Daley / Stylistka żywności Chelsea Zimmer

Szef kuchni David Chang nauczył się robić kimchi od swojej matki. Sekretne składniki? 7UP, który dodaje słodkiej, musującej nuty pikantnej kapuście i dużą czerwoną papryczką chili na ciepło.

Miska na ryż z jajkiem marynowanym w soi i szpinakiem

Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

zawiesina skrobi kukurydzianej

Dla szefa kuchni Sama Fore najlepsze miski z ryżem na obiad to przygoda, którą sam wybierasz. Miska na ryż może być tak prosta lub tak skomplikowana, jak chcesz. Łatwo jest je zrzucić, nawet jeśli zostanie kilka resztek. W tej misce, którą można zjeść w tygodniu, łączy pikantne jajko na miękko marynowane w soi z delikatnym sezonowanym szpinakiem i chrupiącym kimchi, aby uzyskać satysfakcjonujący posiłek.

Gulasz z Krótkich Żeberek Z Karmelizowanym Kimchi

© Linia Klein

Gulasz wołowy byłej redaktorki F&W, Kay Chun, jest pożywny, kojący i pełen smaku. Dodanie karmelizowanego kimchi jako przyprawy sprawia, że ​​jest ono jeszcze bardziej złożone i satysfakcjonujące.

Łatwy duszony kurczak z kimchi

© Justin Chapple

Autorka książki kucharskiej Julia Turshen używa tylko pięciu głównych składników — kurczaka, kimchi, czosnku, szalotki i oleju — aby przygotować jedną z najsmaczniejszych i najprostszych duszeń.

Smażony brzuch wieprzowy z kimchi

© Frances Janisch

Nieczynna obecnie restauracja Izakaya Ten w Nowym Jorku dodała kimchi do popularnej smażonej wieprzowiny. Świeży boczek wieprzowy, dostępny na japońskich rynkach, ma idealny stosunek tłuszczu do chudego mięsa, co uzupełnia intensywność kimchi.

Nachos Tater Tot z sosem serowym Kimchi

© Kay Chun

Tater Tots same w sobie są dobre. Jeszcze lepsze są Tater Tots maczane w sosie serowym. Tater Tots zamienione w nachos z sosem serowym kimchi to zupełnie inny poziom.

Frytki z Bulgogi i Karmelizowanym Kimchi

© Z Poulosem

Jae Kim, szef kuchni Austin's Chi'Lantro, do frytek dodaje karmelizowane kimchi, grillowaną wołowinę po koreańsku i majonez z dodatkiem srirachy.

Grillowane krewetki Jumbo z masłem Kimchi-Miso

© Anna Williams

Gotowanie krewetek jumbo w skorupkach zapobiega ich wysychaniu pod wpływem ciepła patelni grillowej i brojlerów; podobnie jak posmarowanie ich masłem. Tutaj są grillowane z masłem kimchi-miso.

przepisy na grzyby z grzywą lwa

Collard Greens w kremie kimchi

© Greg DuPree

W 2018 roku „Yumpulse” umieścił ten przepis szefa kuchni Hugh Achesona na liście 40 najlepszych. Ta pikantna przystawka z kapustą gotowaną na wolnym ogniu z cebulą, bekonem, bulionem z kurczaka, octem i sorgo jest polana pikantnym sosem śmietanowym kimchi, który nadaje daniu zabawnego, funky.

Naleśniki z kluskami wieprzowymi i kimchi

© Z Poulosem

Kimchi jest fantastycznym dodatkiem do bogatego nadzienia wieprzowego tych pierogów. Szef kuchni z San Francisco, Corey Lee, lubi dodawać ciasto na koniec smażenia klusek, zamieniając je w okrągły, chrupiący naleśnik.

Burgery z bekonem i kimchi

© Z Poulosem

Szef kuchni Wesley Genovart przygotowuje tego wyrafinowanego burgera inspirowanego Shake Shack z dwoma cienkimi pasztecikami, grubo pokrojonym bekonem, kimchi i pikantnym sosem.

Burgery Wieprzowe Kimchi

© Johna Kernicka

Kiedy szef kuchni Edward Lee stworzył tego chrupiącego burgera ze skórką wieprzową, zainspirowany klasycznym koreańskim połączeniem wieprzowiny i pikantnego sfermentowanego kimchi. „Sos maślankowy łączy to wszystko i chłodzi” – mówi.