Jak zrobić pikantne, ciągnące się i chrupiące dosy w domu

Zdjęcie:

Heami Lee / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Jeśli chcesz spróbować uchwycić esencję południowych Indii w jednym jedzeniu, dosa może być tym. Pikantny sfermentowany naleśnik zawinięty w przyprawione nadzienia warzywne jest spożywany od śniadania do kolacji na całym subkontynencie i na całym świecie. Większość ludzi zna dosy, które można zobaczyć w restauracjach – niemożliwie cienką wersję, która rozciąga się na całą długość stołu i zmusza do odsunięcia siedzenia, aby nie zmiażdżyć jego koronkowych, chrupiących krawędzi. Domowe dosy nie są tak dramatyczne.

Dosy przygotowane w domu rzadko są tak duże lub cienkie jak dosy z restauracji, ale mniejsze dosy wielkości naleśnika są równie dobre, a może nawet lepsze, zauważa w swojej książce kucharskiej Anita Jaisinghani, szefowa kuchni i właścicielka restauracji Pondicheri w Houston Masala: Przepisy z Indii, krainy przypraw .

Podobnie jak wielu kucharzy z południowych Indii, Jaisinghani trzyma w domu porcję ciasta pod ręką, namaczając soczewicę i ryż, a następnie mieląc i fermentując ciasto, aby uzyskać kwaśną nutę niezbędną do dobrej dosy.

Robienie dos to sztuka oparta na elementach. W domu moich dziadków w Visakhapatnam w Indiach ciepłe powietrze i wilgoć wpadające przez otwarte okna sprawiły, że ciasto łatwo fermentowało, tworząc bąbelki i wyrastając w ciągu zaledwie kilku godzin. Nie uzyskuję takich samych rezultatów w moim chłodnym mieszkaniu w Chicago, ale przepis Jaisinghani został opracowany tak, aby sprawdzał się nawet w klimatyzowanych kuchniach. Ciasto potrzebuje temperatury pokojowej (75°F do 80°F), aby fermentować, ale można je przechowywać w wyłączonym piekarniku z włączonym światłem, jeśli utrzymujesz w domu niższą temperaturę.

Każda dosa jest gotowana w ciągu kilku minut, a następnie wypełniona smażonymi warzywami, warzywami, chutneyem lub moim ulubionym: Aloo Masala, przyprawionymi ziemniakami gotowanymi w ghee. Dosy, które robię w domu, mogą być nieco niedoskonałe; czasami są zniekształcone, grubsze i bardziej przytulne niż te cienkie jak papier opcje restauracyjne. Ale ich smak i chrupkość przenoszą mnie z powrotem do kuchni mojej babci, zarówno na talerzu, jak i w sercu. — Chandra Ram

Często zadawane pytania

Z czego zrobione jest ciasto dosa?

Ciasto dosa składa się z ryżu, urad dal (rozłupanej soczewicy) i nasion kozieradki. Urad dal można znaleźć w większości indyjskich sklepów spożywczych lub na stronie orzechy.com . Nasiona ryżu, urad dal i kozieradki dokładnie myjemy pod bieżącą wodą, namaczamy przez noc, a następnie mielimy przed fermentacją.

Dlaczego ciasto dosa musi fermentować?

Fermentacja to proces przekształcania węglowodanów w alkohol lub kwasy organiczne przy pomocy mikroorganizmów. Bakterie Lactobacillus wraz z innymi mikroorganizmami obecnymi już w soczewicy i ryżu (oraz w powietrzu) ​​powodują fermentację, która przyczynia się do zakwaszania lub wyrastania ciasta. To ta sama bakteria, która przekształca mleko w jogurt i to właśnie proces fermentacji nadaje cieście dosa charakterystyczny smak, aromat i lekkość. Drobne nasiona kozieradki nadają smak i pomagają utrzymać dwutlenek węgla, co sprawia, że ​​ciasto jest lepkie, pochłaniając nadmiar wilgoci, i sprawia, że ​​dosa jest przewiewna i puszysta. Jeśli temperatura w Twojej kuchni jest niższa niż 75°F, namocz i fermentuj ciasto dosa w wyłączonym piekarniku z włączonym światłem w piekarniku; w połowie procesu wyłącz światło w piekarniku, aby zapobiec przegrzaniu ciasta.

Czy do przygotowania dosy potrzebny jest specjalny sprzęt?

Użyj blender wysokoobrotowy zmielić namoczony ryż i urad dal na ciasto dosa. Nasi testerzy odkryli, że mielenie ziaren w trzech partiach pomogło ułatwić ten proces. Ciasto dosa można przygotować w temp żeliwna patelnia .

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Metoda gotowania dosa jest bardzo podobna do robienia naleśników. Chcesz pracować szybko i delikatnie rozprowadzać ciasto na równą grubość, mówi testerka receptur F&W Melissa Gray. Podczas gotowania każdej dosy przewróć ją na rumiano z obu stron, aby uzyskać bardziej chrupiącą dosę. Aby uzyskać bardziej delikatną wersję, wystarczy ugotować jedną stronę. Każdy dosa gotuje się w ciągu kilku minut, więc przygotuj nadzienie. Przygotowanie dos po raz pierwszy z pewnością będzie wyzwaniem, głównie w zakresie opanowania rozprowadzania ciasta, ale nie rozpaczaj, mówi autorka przepisów Anita Jaisinghani. Dosy o dziwnym kształcie mogą wydawać się pomyłką, ale w miarę upływu czasu będą stanowić pyszne przekąski. Im więcej zrobisz dos, tym lepiej będziesz tworzyć swoje najlepsze wersje.

Zrób naprzód

Ciasto Dosa można przygotować zgodnie z krokiem 4 i przechowywać w hermetycznym pojemniku w lodówce przez maksymalnie dwa tygodnie. Doprowadzić do temperatury pokojowej, dobrze wymieszać, aby ponownie połączyć, i przejść do kroku 5 zgodnie z zaleceniami.

Sugerowane parowanie

Orzechowy pétillant naturel, taki jak Meinklang Weisser Mulatschak, pięknie komponuje się z dosami nadziewanymi aloo masala.

pomysły na romantyczną kolację

Składniki

• 3 stan nietrzeźwy niegotowany biały ryż(np. jaśmin lub basmati)

• 1 filiżanka niegotowany urad dal(rozłupana soczewica)

• 1 łyżka nasiona kozieradki

• 3/4 do 1 filiżanka wodaplus zimna woda do płukania i namaczania

• 1 łyżka drobna sól morska, podzielony

• Roztopiony olej kokosowy lub ghee

  olej neutralny

• Alo Masala(Ziemniaczana Masala), do nadzienia

Wskazówki

1. Namocz ryż i soczewicę

   

   Heami Lee / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

   Połącz ryż, urad dal i nasiona kozieradki w dużej misce. Dodaj zimną wodę do zakrycia i mieszaj przez 10 do 15 sekund; odpływ. Powtórzyć proces płukania dwukrotnie, aż woda będzie w większości czysta. Wróć mieszaninę ryżu do miski i zalej około 4 cali zimnej wody. Odstawić bez przykrycia w ciepłym miejscu (75°F do 80°F), aż ryż i soczewica podwoją swoją objętość, na 6 do 8 godzin, mieszając raz po 1 godzinie.
   

2. Wymieszaj mieszaninę ryżu

   

   Heami Lee / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

   Wlać mieszaninę ryżu przez sitko z drobnej siatki drucianej ustawione nad dużą miską; rezerwowy płyn do namaczania. Pracując w 3 partiach, przenieś około jedną trzecią mieszanki ryżu (około 2 1/2 filiżanki) do wysokoobrotowego blendera; dodaj 1 łyżeczkę soli i 1/2 szklanki zarezerwowanego płynu do namaczania. Mieszaj na niskiej prędkości, stopniowo zwiększając prędkość do wysokiej, aż powstanie gładkie, gęste ciasto, 1 do 2 minut, dodając 1 do 2 łyżek dodatkowego płynu do namaczania, jeśli to konieczne. (Ciasto będzie lekko ziarniste w dotyku.) Wlać ciasto do dużego (3-4-litrowego) pojemnika. Powtórz proces 2 razy, używając pozostałej mieszanki ryżowej, pozostałej soli i 1 szklanki zarezerwowanego płynu do namaczania oraz więcej w razie potrzeby. (Jeśli używasz blendera, który nie jest szybki, pracuj w 6 partiach, używając 1 1/4 szklanki mieszanki ryżowej, 1/2 łyżeczki soli i 1/4 szklanki zarezerwowanego płynu do namaczania na każdą partię.)

3. Fermentuj ciasto

   

   Heami Lee / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

   jak grillować kukurydzę w łusce

   Wymieszaj 1/4 szklanki zarezerwowanego płynu do namaczania z ciastem; wylać pozostały płyn z moczenia. (Ciasto powinno przypominać gęste ciasto naleśnikowe i powinno odchodzić od trzepaczki tworząc grubą wstążkę, pozostawiając ślad na cieście przez około 10 sekund, po czym ponownie zanurzy się w cieście.) Przykryj pojemnik; odstaw w ciepłym miejscu (75°F do 80°F), aż lekko się napęcznieje, na całej powierzchni utworzą się bąbelki, a ciasto będzie miało kwaśny zapach, na około 12 godzin.

4. Rozrzedzić ciasto

   

   Heami Lee / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

   Rozrzedzaj ciasto z 3/4 do 1 szklanki wody, po 1/4 szklanki na raz, aż konsystencja będzie przypominać lekko zagęszczone ciasto na naleśniki, a ciasto będzie spływać z kadzi w postaci grubej wstążki, pozostawiając 1-sekundowy ślad na powierzchni ciasta.

5. Rozłóż ciasto na patelni

   

   Heami Lee / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

   Rozgrzej 10-calową żeliwną patelnię na średnim poziomie. Gorącą patelnię posmaruj lekko roztopionym olejem kokosowym, wytrzyj ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar oleju. Nałóż 1/4 szklanki ciasta na środek patelni. Używając dna kadzi, szybko rozprowadź ciasto na zewnątrz ruchem spiralnym, stosując równy, stały nacisk, aby utworzyć cienką rundę o średnicy od 6 do 8 cali. (Przestań smarować, gdy chochla zacznie przyklejać się do patelni.)
   

6. Ugotuj dozę

   

   Heami Lee / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

   Skrop około 1/2 łyżeczki oleju wokół krawędzi i na wierzchu; gotuj, aż spód się zarumieni, brzegi będą chrupiące, a góra się zetnie, około 2 minut. W razie potrzeby odwróć dosa i gotuj, aż druga strona będzie bardzo lekko rumiana, 10 do 15 sekund. Poluzuj krawędź dosa za pomocą cienkiej szpatułki. Dodaj około 3 łyżek Aloo Masala do połowy dosa; złóż dosa na nadzieniu i natychmiast podawaj. Powtarzaj według uznania, aby przygotować więcej dawek. Resztę ciasta można przechowywać w lodówce pod przykryciem do 2 tygodni.
   

Pierwotnie pojawił się w „Impuls” magazyn, marzec 2024