Jak ocenić ciasto chlebowe

Jeśli zacząłeś piec chleb w domu, prawdopodobnie tuż przed włożeniem bochenka do piekarnika natrafiłeś na dość niejasny krok: natnij chleb. Ale czym jest zdobywanie chleba? Jak ocenia się chleb? Jak działa punktacja i dlaczego miałbyś to zrobić?

Basak Gurbuz Derman / Getty Images

Dlaczego zdobywasz chleb

Najpierw podstawy. Punktowanie polega na pocięciu kawałka ciasta, które zaraz upieczesz. Zwykle dotyczy to takich rzeczy jak chrupiący biały chleb lub soczyste kulki , styl chleba z chrupiącą, pękającą skórką i delikatnym wnętrzem. „Pod wpływem ciepła piekarnika bochenek chce się rozszerzyć; to rozszerzenie jest również znane jako sprężyna piekarnika. Jeśli nie pokroisz ciasta, bochenek pozostanie mniejszy, ale nadal będzie miał gdzieś wydmuch na boku” – wyjaśnił piekarz Tartine Chad Robertson w wywiadzie dla „Yumpulse” w 2017 roku. Jeśli go przetniesz, może rozwinąć się do pełnej objętości. Zatem ukośnik jest dekoracyjnym sposobem kontrolowania jego rozszerzania. Punktacja może być również kwestią estetyczną. Kontrastowe oznaczenia, którymi różni piekarze punktują swoje bochenki, stają się swego rodzaju artystycznym podpisem.

Martin Philip, piekarz w firmie King Arthur Baking Company, wyjaśnił mi szczegółowo punktację w wywiadzie e-mailowym. „Dzięki punktowaniu skutecznie mówimy [cieście], gdzie ma się otworzyć. W ten sposób powstaje piękniejszy bochenek i zapewnia się, że bochenek wyrośnie maksymalnie. Świetnie! To brzmi jak to, czego chcemy, jeśli chodzi o chleb. Ale jak to zrobić?

Czego używać do punktowania chleba

Nacinanie chleba jest najłatwiejsze za pomocą ostrego narzędzia. Możesz użyć A ostry nóż do obierania lub nożyczkami kuchennymi, aby wyciąć linie na wierzchu niewypieczonego boule. Możesz też użyć narzędzia, którego używają profesjonalni piekarze do punktacji, zwanego a chleb słaby . Zasadniczo jest to żyletka przymocowana do uchwytu, co ułatwia manewrowanie. Jeśli masz żyletkę, możesz jej używać nawet bez rączki, pod warunkiem, że będziesz pracować ostrożnie. Martin Philip woli prostą kulę z metalową lub drewnianą rączką, taką jak u króla Artura czarny orzech, kulawy Lub dwustronna bzdura .

Jak zdobyć chleb

Teraz, gdy masz już narzędzie do punktacji i kulę ciasta, która wkrótce stanie się bochenkiem chleba, jesteś gotowy do pracy. Wybierz prosty wzór, na przykład krzyżyk lub symbol hashtagu, i stopniowo nacinaj znaki w chlebie. Ale pamiętaj, aby naprawdę to obciąć. W moim własnym pieczenie na zakwasie w domu często próbowałem zdobyć chleb, ale w innym miejscu bule wyskoczyła mi mała skórka. „Ludzie mają tendencję do zdobywania punktów zbyt lekko. Chociaż idealna głębokość cięcia różni się w zależności od rodzaju bochenka, z reguły ważne jest, aby przebić skórę, nacinając głębokość co najmniej ćwierć cala” – powiedział mi Philip.

Zastanawiasz się, jak odtworzyć te superatrakcyjne bochenki, które widzisz na Instagramie? Nie martw się o tworzenie fantazyjnych wzorów, przynajmniej na początku. „Głównym celem nacinania jest wypuszczenie bochenka. Widzę wiele osób skupiających się na dekoracyjnych wzorach, które nie uwalniają bochenka” – dodał Philip. „Zachowaj prostotę, wytnij podstawowy wzór w kształcie krzyża, prostokąta lub kreskowania, aby uzyskać najlepsze rezultaty”.

Kiedy już opanujesz punktację, możesz dodawać mniejsze, mniej funkcjonalne znaki jako dekorację i bawić się projektami. „Wiele aspektów wypieku chleba przypomina garncarstwo lub naukę gry na instrumencie muzycznym” – napisał Philip. „Skoncentruj się na procesie, bądź dobrym uczniem, spróbuj cieszyć się muzyką stygnącego chleba — zjedz swoje błędy i spróbuj ponownie! Z czasem twoje ręce przypomną sobie, co działa.