Mały Wellington z wołowiną

Zdjęcie:

Jennifer Causey / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

Na potrzeby swojej wersji klasycznej brytyjskiej wołowiny Wellington szef kuchni Sean Brock tworzy mini Wellingtony z wołowiną, dzięki czemu każda osoba przy stole może pokroić i delektować się własną pieczenią wołową zawiniętą w ciasto.

Kiedy byłem w szkole kulinarnej, odliczałem dni do zrobienia – i, co najważniejsze, zjedzenia – klasycznego Wellingtona z wołowiną – mówi Brock, szef kuchni i właściciel czterech restauracji w Nashville, w tym Audrey. Za każdym razem, gdy kroję na kawałki, wracam do bycia zafascynowanym nastolatkiem z Appalachów. Dla Brocka ekstrawagancki duch kuchni końca XVIII i początku XIX wieku (czas ewolucji wołowiny Wellington) zmusza go do zagłębienia się w złożoność i wyzwania stojące przed tym kultowym daniem. Beef Wellington to doskonały punkt wyjścia do zrozumienia tej trudnej kuchni – mówi Brock. Aby było dobrze, potrzeba powtórzeń. Kocham to.

Często zadawane pytania

Co to jest wołowina Wellington?

Dla klasyczna wołowina Wellington , wołowina zawijana w grzybowe duxelle, prosciutto i złociste, maślane ciasto. Przepisy zazwyczaj wymagają dużego kawałka wołowiny pokrojonej na pojedyncze porcje. Z tego przepisu na drobną wołowinę Wellington powstają cztery mini Wellingtony z wołowiną, z których każdy przeznaczony jest dla jednej osoby.

Jak zrobić mini wołowinę Wellington?

Brock zaczyna od czterech małych steków z polędwicy i dodaje kilka dodatkowych warstw smaku i funkcjonalności. Najpierw przyprawia i przysmaża steki, aby uzyskać karmelizowaną skórkę. Następnie pojawia się duxelles, tradycyjny składnik Wellington zrobiony z mielonych grzybów, które są smażone i glazurowane Maderą. Warstwa szynki wiejskiej dodaje słonego smaku wieprzowiny i tworzy barierę ochronną pomiędzy duxelles a ciastem. Na koniec stek, duxelle i szynka są zawijane w folię i zamrażane, aby ujędrnić i schłodzić wiązkę, dzięki czemu mięso i zewnętrzna warstwa ciasta francuskiego dokończą pieczenie w tym samym czasie. Końcowy rezultat jest wspaniały — Brock wyraża szacunek, jakim darzysz gości na obiedzie: kiedy idę do czyjegoś domu, a on robi wszystko, co w jego mocy, aby przygotować coś skomplikowanego, postrzegam to jako ostateczny gest miłości.

jak długo gotować szparagi

Jak sprawdzić temperaturę wołowiny Wellington?

Podczas gotowania wołowiny Wellington koniecznie sprawdzaj temperaturę mięsa. Użyj bezprzewodowego lub sondującego termometru do mięsa. Cel jest rzadki do prawie średnio rzadkiego. Pamiętaj, że mięso zawinięte w ciasto będzie nadal rosnąć, nawet po wyjęciu z piekarnika.

Jak zapobiec rozmoczeniu ciasta na wołowinę Wellington?

Wytrzyj stek do sucha i ugotuj odpowiednio duxelles — aż płyn całkowicie odparuje, a duxelles będą bardzo suche — aby zmniejszyć ilość wilgoci wewnątrz ciasta.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

W przypadku specjalnych projektów kulinarnych, takich jak ten, przed rozpoczęciem gotowania przeczytaj wskazówki dotyczące gotowania. Idealnym rozwiązaniem jest użycie termometru do mięsa do monitorowania filetów podczas pieczenia, a zwłaszcza przestrzeganie instrukcji zamrażania i pieczenia podanych w krokach 2 i 6, jeśli chodzi o temperaturę mięsa średnio wysmażonego lub rzadkiego.

Brock lubi leśny smak nadawany przez użycie grzybów trąbkowych i maitake do duxelles, ale zauważa, że ​​każdy grzyb będzie dobry.

Nasi testerzy zalecają użycie ciasta francuskiego Dufour, aby uzyskać najlepszy ogólny smak i rezultaty. Ciasto maślane daje pyszny rezultat z ładnymi, wyraźnymi warstwami i uzyskuje ładny złoty kolor ze wszystkich stron.

W tym przepisie możesz użyć szynki wiejskiej lub prosciutto. W naszych testach Wellingtony z szynką wiejską były nieco bardziej słone i miały nutę dymu, natomiast prosciutto było nieco bardziej subtelne.

Ten przepis wymaga domowej roboty soli ziołowej; jeśli wolisz zacząć od kupionego w sklepie, Brock poleca SuperSalt, dostępny pod adresem side-gig.co .

Zrób naprzód

Sól ziołową i duxelles można przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku do 1 dnia.

Sugerowane parowanie

Nasz redaktor win poleca uporządkowane, eleganckie Bordeaux, takie jak Chateau Fonplegade, do tych mini kaloszy z wołowiną.

Składniki

Sól ziołowa

• 1 1/4 łyżeczkigruboziarnistysól morska

• 1/4 łyżeczka suszone oregano

• 1/4 łyżeczka suszony rozmaryn

• 1/4 łyżeczka suszony tymianek

• 1/4 łyżeczkapocieranyszałwia

• 1/8 łyżeczka granulowany czosnek

Wołowina Wellington

• 1 1/2 funtów mieszane świeże grzyby(takie jak kura leśna, czarna trąbka i/lub kurki)

• 1/4 filiżanka niesolone masło(2 uncje)

• 14(3 cale)tymianek gałązki, związane w pęczek, plus listki świeżego tymianku do dekoracji

• 2 duży szalotki, drobno posiekany (około 3/4 szklanki)

• 6dużyząbki czosnku, mielony

• 1/4 filiżanka(2 uncje)Drewno

• 2 łyżeczki sól ziołowa, podzielony

• 4(4 uncje)wołowinapolędwica filety(około 1 1/2 cala grubości)

• 2 łyżki olej rzepakowy

• 8(około 1/2 uncji) pokrojonego w cienkie plasterkiszynka wiejskalub szynkaplasterki

  Pieczenie zastępujące olej kokosowy

• 2 łyżki Musztarda Dijon

• 3(14 uncji)pakietymrożone całe masłociasto francuskie(takie jak Dufour), rozmrożone

• Mąka uniwersalna, dla powierzchni roboczej

• 1 duże jajko, pobity

Wskazówki

Zrób sól ziołową

1. W misce wymieszaj grubą sól morską, suszone oregano, suszony rozmaryn, suszony tymianek, natartą szałwię i granulowany czosnek. Rozetrzyj palcami w celu włączenia. Odstawić do momentu użycia.

Zrób mini kalosze z wołowiną

1. Zrób duxelle z grzybami

   Pracując partiami, pulsuj grzyby w robocie kuchennym, aż zostaną drobno posiekane, 6 do 8 impulsów. Rozpuść masło na dużej patelni na średnim poziomie. Dodać posiekane grzyby i gałązki tymianku; gotować, mieszając od czasu do czasu, aż grzyby zaczną się brązowieć i przykleić do patelni, około 20 minut. Dodaj szalotkę i czosnek; gotować, często mieszając, aż szalotka będzie miękka, około 5 minut. Dodaj Maderę; gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż płyn odparuje, a grzyby zaczną przyklejać się do dna patelni, od 2 do 4 minut. Zdjąć z ognia; wymieszać z 1 łyżeczką soli ziołowej. Rozłóż duxelle na blasze do pieczenia; ostudzić całkowicie, około 30 minut. Usuń i wyrzuć gałązki tymianku.

2. Obsmaż filety

   

   Jennifer Causey / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

   Posyp wołowinę pozostałą 1 łyżeczką soli ziołowej. Rozgrzej olej na dużej patelni na wysokim poziomie. Gotuj filety, aż się zrumienią, około 1 minuty na stronę. Przełożyć na talerz; przechowywać w lodówce, bez przykrycia, do momentu użycia.

3. Ułóż warstwami szynkę i duxelles

   

   Jennifer Causey / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

   Umieść arkusz plastikowej folii o wymiarach 12 x 16 cali na powierzchni roboczej. Nałóż na siebie 2 plasterki szynki wiejskiej, tworząc kształt krzyża na środku plastikowego opakowania; rozłóż równomiernie 1/2 szklanki duxelle na szynce. Osusz 1 filet; posmaruj 1 1/2 łyżeczki musztardy i umieść na środku krzyża. Złóż plasterki szynki z duxelles na filety, upewniając się, że całkowicie otaczają wołowinę.

4. Uformuj wiązki

   

   Jennifer Causey / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

   Zbierz i skręć plastikową folię, aby zamknąć ją w ciasny pakiet. Powtórz tę czynność z pozostałą szynką, duxelles, filetami i musztardą. Zamrażaj do twardości, około 1 godziny. (Alternatywnie zamroź na 3 godziny lub maksymalnie na noc; patrz krok 8.)

5. Przygotuj ciasto francuskie i pokrój kratkę

   

   Jennifer Causey / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

   W międzyczasie rozwałkuj 1 arkusz ciasta francuskiego na prostokąt o wymiarach 16 x 12 cali na lekko posypanej mąką powierzchni. Wytnij 2 (8-calowe) koła. Powtórzyć proces z 1 dodatkowym arkuszem ciasta. (Zachowaj resztki ciasta do innego użytku.) Umieść kółka pomiędzy pergaminem na blasze do pieczenia i odłóż na bok. Rozwałkuj pozostały arkusz ciasta na kwadrat o boku 16 cali i wytnij 4 (7-calowe) koła. Za pomocą kwadratowego lub okrągłego noża wytnij kwadraty o średnicy 3/4 cala z 7-calowych kółek, aby utworzyć kratkę. Wyrzuć resztki lub zachowaj je do innego użytku. Dodaj kratki do blachy do pieczenia; przechowywać w lodówce do momentu użycia.

6. Zawiń mięso w ciasto

   

   Jennifer Causey / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

   Rozgrzej piekarnik do 425°F. Rozpakuj 1 wiązkę filetów; środkowy pakiet na 1 (8-calowym) okręgu ciasta. Lekko posmaruj ubitym jajkiem 1-calową obwódkę wokół krawędzi ciasta. Złóż ciasto w górę i w górę, aby przykryć wiązkę filetów; uszczypnij ciasto, aby je uszczelnić i odetnij nadmiar ciasta. Ciasto ułożyć łączeniem do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Powtórz proces z pozostałymi wiązkami filetów i pozostałymi 8-calowymi krążkami ciasta. Delikatnie posmaruj wiązki ciasta ubitym jajkiem.

7. Udekoruj kalosze kratką z ciasta

   

   Jennifer Causey / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

   Rozciągnij 1 kratkę na każdym pakiecie ciasta. Podwiń krawędzie siatki pod; w razie potrzeby przytnij nadmiar siatki. Lekko posmaruj kratkę ubitym jajkiem; włóż liście tymianku do każdego otworu kratki. Przechowywać w lodówce, bez przykrycia, aż do ochłodzenia, 10 minut.

8. Upiecz Wellingtony

   Włóż sondę żaroodpornego termometru do mięsa w najgrubszą część 1 pęczka. (Alternatywnie użyj termometru do mięsa z natychmiastowym odczytem, ​​aby sprawdzić temperaturę w ciągu ostatnich kilku minut pieczenia.) Umieść blachę do pieczenia ze wszystkimi 4 bułkami w nagrzanym piekarniku; natychmiast obniż temperaturę do 400°F. Piec, obracając blachę do pieczenia w połowie czasu pieczenia, aż ciasto będzie złotobrązowe, a termometr wskaże 115°F, 30 do 32 minut. Przed podaniem odstaw na 10 minut na metalową kratkę. (Temperatura wołowiny wzrośnie do 50°F w przypadku średnio wysmażonego. W przypadku rzadkiego, zamroź bułki z kroku 2 na 3 godziny lub maksymalnie na noc; piecz, aż termometr wskaże 85°F, od 35 do 40 minut. Temperatura wzrośnie do 115°F podczas odpoczynku.)

Pierwotnie pojawił się w „Impuls” magazyn, grudzień 2023 / styczeń 2024