Tatar Stekowy Z Wędzoną Ostrygą Aïoli

Zdjęcie: Greg DuPree

Niewiele potraw jest tak pierwotnych jak tatar. Jest uwielbiany na stołach mezze w Bejrucie, gdzie kibbeh nayyeh łączy jagnięcinę, bulgur, zioła i oliwę z oliwek, aż po francuskie bistra w każdym większym mieście, gdzie codziennie przyrządzane są niezliczone kopce wołowiny namaszczonej żółtkiem i drobno pokrojone w kostkę pikle. Pomiędzy zakupami a siekaniem à la minute, ten przepis bez gotowania może być żmudny, ale jest całkowicie wykonalny w domu (i jest tego wart!).

Często zadawane pytania

Jak bezpiecznie przygotować w domu wspaniały tatar?

„Zazwyczaj jest to danie, które ludzie lubią jeść poza domem, ale boją się przygotowywać w domu” – mówi rzeźnik Jason Yang. Jeśli nie dorastałeś z tatarem w domu, możesz podejść do tego procesu z pewnym niepokojem, ale rozpoczęcie od mięsa wysokiej jakości to pierwsza rzecz, którą możesz zrobić, aby zapewnić sukces. Mięso najlepiej zaopatrywać się bezpośrednio u wyspecjalizowanego rzeźnika, a nie w supermarkecie, gdzie ryzyko zakażenia jest większe.

Ważne jest, aby zacząć od całego kawałka mięsa, a nie od czegoś zmielonego, ponieważ „właściwie traktowane całe mięśnie niosą ze sobą znacznie mniejsze ryzyko zarażenia patogenami” – mówi Yang, a przepuszczenie mięsa przez maszynę do mielenia jest potencjalnym źródłem zanieczyszczenia innymi kawałkami mięsa.

Jak pokroić mięso na tatar?

Trzymaj mięso w lodówce do momentu przygotowania. Chcesz około czterech uncji wołowiny na osobę na przystawkę i osiem uncji na posiłek. Zaczynając od ostrego noża i nienagannie czystej deski do krojenia, Twoim celem jest pocięcie mięsa w drobną, równą kostkę. Pracując z około pół funtem na raz, zacznij od zrobienia długich plasterków wzdłuż włókien, następnie pokrój w paski, a następnie w kostkę. Uważaj, aby nie przerobić mięsa, szczególnie podczas pracy z filetem.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Bazą tej wyrazistej gremolaty stają się ciemnozielone wierzchołki porów, często wyrzucane. Wędzone aïoli z ostryg dodaje muskulatury i blasku, a do tego jest łatwe w przygotowaniu (w blenderze zajmuje około minuty). Tatar wymaga mięsa najwyższej jakości; zjesz to na surowo, więc sięgnij po dobre rzeczy – żeberka lub żelazko to dobry sposób. Aby uzyskać idealnie pokrojony stek na tatar, zamroź wołowinę, aż będzie twarda, około 15 minut, przed pokrojeniem.

przepisy na zdrowe posiłki

Składniki

Ostryga Aïoli

• 3 duże pasteryzowane żółtka

  
  
  
  

• 3 łyżki białego octu

• 1 1/2 łyżki musztardy Dijon

• 1 szklanka plus 2 łyżki oleju z pestek winogron

  łatwe dania z owoców morza

• 3/4 szklanki dużych wędzonych ostryg z puszki (takich jak Reese), odsączonych

• 7 1/2 filetów z sardeli w oleju, opłukanych i osuszonych

• Sól koszerna

Zwęglony por Gremolata

• 1 (1-funtowy) por

• 1 (1/2 cala grubości) duży plaster żółtej cebuli

• 2 1/2 łyżki cienko pokrojonej świeżej pietruszki o płaskich liściach

• 2 1/2 łyżeczki oleju z pestek winogron

• 2 łyżeczki czerwonego octu winnego

• 1 1/2 łyżeczki sosu sojowego

  espresso w kawiarni

• 1/4 łyżeczki plus 1/8 łyżeczki miodu

• Sól koszerna

Tosty Żytnie

• 12 kromek chleba żytniego bez pestek (o grubości 1/4 cala) (z 1 bochenka [20 uncji])

• 3 łyżki oliwy z oliwek

• Sól koszerna

Dodatkowe składniki

• 6-uncjowy stek z flatiron, przycięty i pokrojony w kostkę 1/4 cala

  kiwi w smoothie

• 6-uncjowy stek z żeberka bez kości, przycięty i pokrojony w kostkę 1/4 cala

• 1 łyżka oliwy z oliwek, plus więcej do podania

• 1/4 łyżeczki soli koszernej

Wskazówki

Zrób aïoli

1. Połącz żółtka, ocet i Dijon w blenderze i miksuj na wysokich obrotach, aż zacznie się pienić, około 15 sekund. Przy włączonym blenderze powoli skrop olejem z pestek winogron, aż będzie gładki i zgęstniały, około 1 minuty. Przełóż do średniej miski i wyczyść blender.

2. Dodaj ostrygi i anchois do blendera; przetwarzaj, aż będzie gładka, około 15 sekund, zatrzymując się, aby w razie potrzeby zeskrobać boki. Mieszaj mieszaninę sardeli z masą żółtkową, aż masa będzie gładka i gładka. Doprawić do smaku solą. Schłodź, aż będzie gotowy do użycia.

Zrób gremolatę

1. Rozgrzej grill gazowy do wysokiej temperatury (450°F do 550°F). Z pora odetnij białą część i zachowaj do innego użytku. Dokładnie umyj wierzchołki zielonego pora i osusz papierowymi ręcznikami. Złam grzbiety porów, otwierając je tak, aby leżały płasko na ruszcie grilla. Połóż plasterek cebuli na naoliwionym ruszcie; grilluj bez przykrycia, aż zmięknie i zwęgli, około 6 minut z każdej strony. Niech lekko ostygnie. Ułóż wierzchołki porów w jednej warstwie na ruszcie naoliwionym; grilluj bez przykrycia, aż lekko się zwęgli i stanie chrupiący, od 8 do 11 minut, często przewracając.

2. Drobno posiekaj zwęgloną cebulę w ilości równej 1/4 szklanki. Pory pokroić w poprzek i drobno posiekać. W małej misce wymieszaj por, cebulę, pietruszkę, olej z pestek winogron, ocet z czerwonego wina, sos sojowy i miód, aż się wymieszają. Doprawić do smaku solą.

Zrób tosty

1. Rozgrzej piekarnik do 350°F. Ułóż kromki chleba żytniego w jednej warstwie na dużej blasze do pieczenia z brzegiem. Posmaruj oliwą i posyp solą do smaku. Piec w nagrzanym piekarniku do złotego koloru i chrupkości, od 22 do 25 minut. Lekko ostudzić, około 5 minut. Przekrój kromki chleba na pół.

Złóż tatar ze steku

1. Delikatnie wymieszaj stek z 6 łyżkami gremolaty z zwęglonego pora, oliwą z oliwek i solą.

2. Rozłóż niewielką ilość 1/4 szklanki aïoli z ostryg na połowie każdego z sześciu talerzy; Łyżką równomiernie rozprowadź mieszaninę tatarską w okręgu na środku każdego talerza. W każdym kopcu tatarskim postaw cztery tosty żytnie. Każdą z nich skrop oliwą z oliwek.