Tanghulu (szaszłyki z kandyzowanych owoców)

Zdjęcie: Zdjęcie: Jacob Fox / Stylizacja jedzenia: Greg Luna / Stylizacja rekwizytów: Stephanie Hunter

Była 1 w nocy, ale nie mogłam odłożyć telefonu. Zanurzyłem się głęboko w niekończącym się zwoju TikToka, oglądając filmy przedstawiające ludzi przygotowujących tanghulu, chińską uliczną przekąskę z owoców w cukrze. Byłam zahipnotyzowana, gdy delikatnie zanurzali szaszłyki z pulchnych czerwonych truskawek w rondelku z wrzącym, bulgoczącym cukrem. Owoc wyłonił się otoczony szklaną powłoką, gładką i przejrzystą jak lodowisko chwilę po zakończeniu biegu Zamboni. Gdy owoc ostygł, kucharze zjadali ogromny kęs, rozbijając skorupkę cukru i wyrzucając słodkie kawałki w powietrze we wszystkich kierunkach.

Tradycyjnie tanghulu wytwarza się z jagód głogu, które mają kwaśny smak przypominający krabowe jabłko. Trudno je zdobyć w Stanach Zjednoczonych, dlatego pomysłowi kucharze najczęściej używają truskawek jako substytutu. W trakcie przewijania natknąłem się na ludzi eksperymentujących z szaszłykami nawleczonymi chrupiącymi winogronami, kiściami jagód, jasnozielonymi plasterkami kiwi, a nawet całymi obranymi klementynkami. W tanghulu możesz zamienić prawie wszystko, jeśli wystarczająco w to wierzysz (a powierzchnia jedzenia nie jest zbyt mokra).

dania z tuńczykiem

„Ważne jest, aby nie myśleć za dużo o tanghulu” – mówi Lucas Sin, najlepszy nowy szef kuchni F&W 2021, który dorastał, jedząc tę ​​słodką przekąskę. „W ostatecznym rozrachunku to po prostu owoc pokryty cukrem”. Kiedy robi to w domu, nigdy nie zawraca sobie głowy termometrami cukierniczymi, papierem pergaminowym, łaźniami lodowymi ani innymi narzędziami, po które można sięgnąć podczas pracy z cukrem. Zamiast tego trzyma się prostego przepisu na wodę, cukier i odrobinę jasnego syropu kukurydzianego, aby ustabilizować mieszaninę i zapobiec jej krystalizacji. Sin twierdzi, że stosunek cukru do wody zawsze skutkuje „cienką, niesamowicie chrupiącą skorupką”. Czasami dodaje więcej tekstury i smaku, nadziewając owoce lepką pastą ryżową, pastą z czerwonej fasoli, a nawet orzechami włoskimi – mówi. Co teraz powinienem zamienić w tanghulu? —Chuszbu Szah

Składniki

Owoce

• 15 różne małe świeże owoce (takie jak głóg, krabowe jabłka, truskawki, cząstki mandarynki, wiśnie i/lub winogrona), opłukane

  pieczona bulwa kopru włoskiego

• Słodzona pasta z czerwonej fasoli lub połówki orzecha włoskiego (opcjonalnie)

Syrop

• ¾ filiżanka cukier granulowany

• ⅓ filiżanka woda

• 2 łyżki lekki syrop kukurydziany

  jak przygotować szparagi do gotowania

Wskazówki

Przygotuj owoce:

1. Łodyga, rdzeń lub inny sposób przygotowania owocu w taki sposób, aby każdy kawałek wielkości kęsa był w całości jadalny. W razie potrzeby nadziewaj owoce pastą z czerwonej fasoli lub orzechami włoskimi. Osuszyć zewnętrzne części owoców ręcznikiem papierowym i ułożyć na blasze wyłożonej ręcznikami papierowymi. (Mokre owoce zapobiegną sklejaniu się cukru.)

2. Nałóż 3 kawałki owoców na każdy z 5 (12-calowych) bambusowych szpikulców, wbijając je w środek owocu. Ułóż każdy kawałek tak, aby owoce były równomiernie ułożone, a górna i dolna część owoców delikatnie dociśnięta do siebie. Szaszłyki układamy na blasze wyłożonej papierowymi ręcznikami. Odłożyć na bok.

Zrób syrop:

1. Połącz granulowany cukier, 1/3 szklanki wody i jasny syrop kukurydziany na płytkiej patelni. Gotuj na średnim ogniu, niezakłócony, aż cukier się rozpuści i mieszanina zacznie wrzeć, od 4 do 5 minut. (Aby zapobiec krystalizacji cukru, bardzo ważne jest, aby nie mieszać.) Zmniejsz ogień do średnio-niskiego; gotuj bez zakłóceń, aż syrop osiągnie temperaturę 310°F i nabierze najsłabszego złotego odcienia, od 15 do 18 minut. Zdjąć z ognia; odstaw syrop, aż znikną bąbelki, około 30 sekund.

2. Gdy syrop jest jeszcze gorący, przechyl patelnię tak, aby syrop zebrał się po jednej stronie. Używając 1 owocowego szaszłyka na raz, bardzo delikatnie dotknij krawędzią szaszłyka owocowego o powierzchnię syropu. Ostrożnie i szybko obracaj wykałaczkę w jednym kierunku, uważając, aby równomiernie pokryć wszystkie powierzchnie owoców, nie zanurzając całego owocu w syropie. Spróbuj to zrobić w 1 obrocie. Pozwól, aby nadmiar syropu spłynął z powrotem na patelnię. Pracuj szybko, aby syrop nie wystygł i nie zgęstniał. Umieść szpikulec owocami do góry w ciężkim kubku lub innym pojemniku; pozostaw cukierki nietknięte, aż naturalnie ostygną i całkowicie stwardnieją, około 2 minut. W międzyczasie powtórz proces z pozostałymi szaszłykami owocowymi. W razie potrzeby odetnij nożyczkami długie, stwardniałe pasma syropu z ostudzonych szaszłyków.

Zrób krok naprzód

Szaszłyki najlepiej smakują od razu, ale tanghulu można przechowywać w zamrażarce. Tanghulu jest tradycyjnie zawijane w cienką warstwę papieru ryżowego do przechowywania, ale szaszłyki można również przechowywać w plastikowej torbie z zamkiem błyskawicznym.