Niezbędna magia Jacques’a Pépina

Dłonie Jacques’a Pépina spoczywają spokojnie na kuchennym stole i muszę użyć całej siły woli, żeby się nie gapić. Znam dobrze te ręce i ty też. Zostały sfotografowane na stronach gazety, jak skrupulatnie pieczą lub składają tartę Technika , ubijając crème pâtissière podczas kłótni z Julią Child na ekranie telewizora, owinięty wokół rękojeści noża i połówki cebuli na okładce Codzienne gotowanie z Jacques’em Pépinem , od niechcenia dzierżąc płonącą patelnię z naleśnikami suzette i z miłością drwi ze swoich gotowanych przeciwników podczas „Yumpulse” Classic w Aspen.

Na sympozjum MAD w Kopenhadze widziałem, jak te dłonie, wyświetlane na ekranie nad nim, wielokrotnie przekraczały ich rozmiar, oddzielały kurczaka od kości i toczyły omlet, gdy przemawiał do 300 milczących, pełnych podziwu szefów kuchni i widzów na temat znaczenia doskonalenia techniki. Nigdy nie patrzył w dół. To są magiczne ręce.

Moje się trzęsą, gdy prześlizguję się po manilowej kopercie, którą trzymałam w rękach, jadąc pociągiem do jego domu na wybrzeżu Connecticut. Wydaje się, że jest to trochę ryzykowne, a Gaston, mały, ciemnoszary francuski pudel leżący na jego kolanach, narzeka w proteście, gdy 87-letni szef kuchni pochyla się do przodu, aby otworzyć gazetę z marca 1978 r. Lekkoduch w środku z kilkoma starymi fotografiami. Ale twarz Pépina się ociepla. Rozpoznaje swoją własną pracę — tutorial krok po kroku i przepis na suflet — i promienieje pełnym słońcem, gdy ku swemu całkowitemu zdumieniu dowiaduje się, że ta 18-stronicowa wkładka do magazynu jest uważana za debiutancki numer „Impuls”, a jego przepis jest pierwszym, jaki kiedykolwiek ukazał się w publikacji.

Nawet tego nie pamiętałem. To sięga tak wielu lat wstecz i bardzo miło jest cofnąć się tak daleko, myśli. „Yumpulse” istnieje już od jakiegoś czasu, a ja jestem jego częścią. Był także siłą napędową festiwalu „Yumpulse” Classic w Aspen, który w tym roku kończy 40 lat, a od swojego pierwszego występu na scenie w 1993 r. był główną gwiazdą corocznego festiwalu kulinarnego. Z drugiej strony Pépin istniał jako delikatna siła ciężkości na festiwalu centrum kulinarnego wszechświata, odkąd większość z nas pamięta, rysując prasę, prezydentów, cywilnych kucharzy i jego restaurację, zaglądając na jego orbitę w nadziei na poprawę naszych umiejętności kuchennych, skosztowanie czegoś blisko perfekcji. Nawet Gaston, teraz przesunięty na sąsiednie krzesło, cały czas skupia się na swoim właścicielu, najwyraźniej mając nadzieję, że nie przegapi żadnego słowa.

Wydaje się, że to zbiorowe skupienie wprawia Pépina w zakłopotanie. Nie z powodu fałszywej pokory – udawanie jest przekleństwem dla tego legendarnie precyzyjnego mężczyzny – ale dlatego, że kiedy prawie 80 lat temu rozpoczynał karierę kuchenną w restauracji swojej matki, Le Pélican, pojęcie szefa kuchni było traktowane jak ktoś inny niż robotnik wydawało się śmieszne. Kucharz, gdy byłem młody, znajdował się naprawdę na samym dole drabiny społecznej. Teraz to się zmieniło, ale dla mnie nadal jesteśmy piekarzami puree ziemniaczanego. Nie możemy traktować tego zbyt poważnie. Nie bierze też tego za pewnik.

Pépin urodził się w 1935 r., a formalną praktykę zawodową rozpoczął w wieku 13 lat w Grand Hôtel de l'Europe w swoim rodzinnym mieście Bourg-en-Bresse we Francji, ale minęły dwa lata, zanim pozwolono mu podejść do pieca w celu zrobienia czegokolwiek innego niż odświeżyć drewno lub węgiel. Tak właśnie było – mówi – spędzając czas na patroszeniu drobiu, obieraniu ryb i ostrzeniu noży, aż pewnego dnia szef kuchni oznajmił, że to twój czas. Nigdy byś nie zapytała: „Dlaczego?”, bo on odpowiedziałby: „Właśnie ci mówiłem”. I to by było na tyle. Uczysz się poprzez rodzaj osmozy, który różni się od sposobu, w jaki uczymy obecnie. I choć być może wtedy jeszcze o tym nie wiedział, to, co go rozpalało, to trwająca całe życie pasja przekazywania swojego rzemiosła dalej. Doskonale zdaje sobie sprawę, że jest jednym z niewielu szefów kuchni swojego pokolenia, którzy wciąż to potrafią.

wegańska zupa

W wieku 17 lat Pépin przeprowadził się do Paryża, aby pracować w najbardziej dostojnych restauracjach w kraju: Plaza Athénée, Maxim’s i Fouquet’s. W 1956 roku zaczął gotować we francuskiej marynarce wojennej, ostatecznie służąc jako osobisty szef kuchni trzech różnych głów państw, w tym Charlesa de Gaulle’a, ale coś w nim tęskniło za czymś więcej. Planowany roczny pobyt w złotym runie Ameryki w 1959 roku przypadkowo zmienił się w dwa, potem 10, a potem dziesięciolecia, jak ciągle powtarzał Tak .

Klasyczne przepisy Jacques’a Pépina

Naleśniki Suzette

paryskie gnocchi

Tak na studia magisterskie, a następnie doktoranckie na Uniwersytecie Columbia, pracując w Le Pavillon, prowadzonego przez innego Francuza Henriego Soulé. (Robiłem historię jedzenia w kontekście literatury. Chciałem zacząć od jednego z wierszy Ronsarda z XVI wieku, zwanego „La Salade”, a potem od tego innego punktu wyjścia do Prousta z początku XX wieku . Powiedzieli: „Oszalałeś?”) A NIE do ponownego gotowania w wyrafinowanym politycznym klimacie w Białym Domu Kennedy'ego służył a Tak na stanowisko opracowujące przepisy do serwowania w masowych ilościach w Howard Johnson’s. (To nie był szlachetny powód; myślałem, że jest zupełnie inaczej pod względem produkcji, marketingu, chemii żywności. Nic o tym nie wiedziałem.)

Tak oszałamiającej kobiecie Glorii, która zatrudniła go na prywatną lekcję jazdy na nartach w Hunter Mountain, mimo że należała już do patrolu narciarskiego. (Walę ją w nogę. Powiedziałem: „Ugnij kolana, zrób to!”). Tak, oczywiście się z nią ożenił, a jego przyjaciele Pierre Franey, Roger Fessaguet i René Verdon zorganizowali uroczystość w domu długoletniego New York Timesa redaktor i krytyk kulinarny Craig Claiborne w East Hampton w stanie Nowy Jork. Tak, W następnym roku zostali rodzicami córki Claudine.

Cedrica Angeles

najlepsze desery na Święto Dziękczynienia

Kiedy Claiborne chciał go przedstawić Dom Piękny redaktor Helen McCully, powiedział Tak, i, oczywiście, Tak ponownie, gdy zapytała, czy miałby ochotę spotkać się z jej przyjacielem Jamesem Beardem lub gotować dla początkującego autora, który przyjeżdżał do miasta, biorąc pod uwagę, że ten wysoki amerykański emigrant pracował nad książką dotyczącą opanowania sztuki francuskiej kuchni . On także powiedział Tak kiedy McCully zasugerował, aby wykorzystał swoje umiejętności kuchenne do nauczania innych – może nawet rozłożyłby to i udokumentował kroki na swój bardzo kartezjański sposób, być może nawet w swojej własnej książce. Następnie napisał ponad 30, z których ostatnia ukazała się w zeszłym roku, ozdobiona dziwacznymi, wspaniałymi akwarelowymi ilustracjami kurczaków, które sam namalował Pépin.

Błędem jest myślenie, że zaplanowałeś te chwile. Nigdy nie planowałem zostać w Ameryce. Nigdy nie planowałem jechać do Kolumbii; Nigdy nie planowałam zostać rodzicem, napisać tylu książek ani robić czegokolwiek, co dotychczas robiłam, mówi Pépin. Ale rzeczy się zdarzają, a ty idziesz z tym.

Z pewnością nieplanowany był wypadek z 1974 r., kiedy jego samochód zderzył się z jeleniem, wpadł do wąwozu i eksplodował, łamiąc mu kilkanaście kości, łamiąc kręgosłup i pozostawiając go niepewnego, czy kiedykolwiek będzie jeszcze chodzić. Nawet w tej agonii odnalazł jasność, porzucając 15-godzinne dni pracy na swoim stanowisku – restauracji La Potagerie Howarda Johnsona, aby skupić się na nauczaniu gotowania, jakkolwiek i gdzie tylko mógł, i wciąż gdzie tylko może.

Cedrica Angeles

Zawsze gdzieś się uczysz, gdziekolwiek jesteś, a jeśli chcesz iść do przodu, musisz patrzeć na pozytywne rzeczy i podążać za tym. Te decyzje zawsze wydają się wtedy trywialne, a potem zmieniają Twoje życie.

Cóż to było za życie do tej pory i Pépin doskonale zdaje sobie sprawę z przyjemności i przywilejów, jakie z nim niesie. Pokazujemy resztę zdjęć z folderu – obejmujących co najmniej dwie dekady – a on bierze je w ręce, aby przyjrzeć się im bliżej. Na scenie w Aspen jest z nim i Claudine niemowlę, które potwierdza, że ​​to jego wnuczka, Shorey, która jest obecnie studentką pierwszego roku na Uniwersytecie Bostońskim, gdzie nadal wykłada. Teraz jest od niego wyższa – śmieje się, ale pamięta ją, gdy miała 4 lub 5 lat, kiedy pokazał jej, jak smakować pietruszkę w ogrodzie, wąchać i dotykać pomidorów i opowiadać mu o tym wszystkim. Kiedy miała 12 lat, napisali wspólnie książkę pt. Lekcje dziadka , przedstawiający jej ręce przechodzące przez kolejne etapy niektórych przepisów. Gotowanie to sposób, w jaki rodzina Pépinów od zawsze porozumiewała się, a on chce, aby to wspomnienie pozostało z nią do końca życia, a wrażenia zakotwiczyły ją w cieple i bezpieczeństwie domu, nawet gdy jest daleko.

Cedrica Angeles

Jest tam Pépin z oczami zmarszczonymi z radości, gdy płomienie tryskają z patelni, którą dzierży na scenie niczym wytrawny showman, którym jest. Jego najlepszy przyjaciel od ponad pół wieku, Jean-Claude Szurdak, zmierzy się z nim w corocznym turnieju kulinarnym Classic, grając przed publicznością i nazywając siebie słabszym. To działa i wygrywa – jako jedyny w historii pokonał Pépina – ale jemu to nie przeszkadza. Szurdak przebywa obecnie w domu opieki, cierpi na chorobę Alzheimera. Fizycznie, jak twierdzi Pépin, wszystko jest w porządku, ale… wyrok się urywa. Zadaniem Pépina jest teraz podtrzymywanie tych wspomnień i szybko się nimi dzieli. Daniel Boulud, śmiejąc się gdzieś w tle migawki, złożył hołd Le Pavillon w 2021 r. i zaprosił Pépina na spotkanie z zespołem. Prawdopodobnie tylko ja żyłem w tej kuchni, więc o tym rozmawialiśmy. To były wspaniałe chwile.

smoothie na energię

Moment, do którego wracam, jest zawsze ten sam: bycie razem. Pracowałem w najlepszych restauracjach na świecie. Jadłem w najlepszych restauracjach świata, ale nie pamiętam ich tak dobrze, jak przyjaciół w kuchni, czy na północy stanu Nowy Jork, czy u Craiga Claiborne’a. To są te chwile, które najbardziej cenię – wspólne gotowanie, podkradanie sobie nawzajem jedzenia, rozmowy. Na pewno z Pierrem Franeyem, Rogerem Fessaguetem i wszystkimi tymi chłopakami, których już nie ma. Mój Boże.

Kilka tygodni po naszej rozmowie Pépin pojechał na Manhattan, aby wziąć udział w uroczystości upamiętniającej swojego przyjaciela i kolegi, dziekana Francuskiego Instytutu Kulinarnego Alaina Pierre’a Sailhaca, wraz z – jak się wydawało – połową świata wykwintnych restauracji. Zdjęcia Pépina pojawiały się na całym Instagramie; nikt nie jest zbyt fajny, aby poprosić o zdjęcie z żywą legendą. Z pewnością nie.

Więcej z Klasyka

W domu jest ciszej. Nadal gotuje dla przyjaciół i cieszy się, gdy odwdzięczają się, ale przez większość wieczorów w kuchni jest tylko on i Gaston, a to prawda, że ​​jest trudniej, odkąd stracił Glorię w 2020 roku. Nie lubię jeść sama. To jest w tym najgorsze – mówi. To znaczy, przez 54 lata Gloria i ja zawsze dzieliliśmy się butelką wina, siadaliśmy i jedliśmy kolację. Przez ponad pół wieku był to koniec dnia i kulminacja dnia. To była duża część tego, kim byliśmy i kim jesteśmy.

To był I Czy istnieć wiecznie na tym samym planie, jest być może podstawową magią Jacques’a Pépina. Nie jest to pusta nostalgia czy tęsknota za tym, co było, ale raczej nadprzyrodzone poczucie tego, co warto zabrać ze sobą i przekazać. To jest w nim nauczyciel. Ten, który z dumą stoi przy swoim najwcześniejszym dziele. Mimo że gotował dla prezydentów, pił szampana na szczycie góry Aspen i ogołocił swoją kuchnię z powrotem do przyjemności podstawowych – doskonale przypalonego hot doga, lekko podgrzanych żółtych pomidorów z oliwą z oliwek na grzance, kornwalijską kurę z brokułami , pop kawioru – wie, że sposób, w jaki jego ręce obierają łodygi szparagów i ostrzą ostrza na kartach prawie 50-letniej książki, jest właściwym sposobem, aby to zrobić wtedy, teraz i zawsze. To jest jego wieczne Tak .

Cedrica Angeles

świeży koperek do suszenia

Główne zdjęcie dzięki uprzejmości Fundacji Jacques’a Pépina, wideo: Tara Sgroi i Aaron Pattap

Fundacja Jacques’a Pépina

Fundacja Jacques’a Pépina została utworzona, aby zmieniać życie poprzez edukację kulinarną i kontynuować jego dziedzictwo, pomagając innym w nauce gotowania – łącząc świat profesjonalnych szefów kuchni i kucharzy domowych. Dowiedz się więcej o godz fundacja jp .