Wszystko, co musisz wiedzieć o truflach

Zarówno białe, jak i czarne trufle są wysoko cenione ze względu na ziemisty, odlotowy luksus, jaki nadają takim potrawom risotto , makaron i jajecznicę. Ale w jaki sposób podziemny grzyb, na który polują świnie i psy, stał się jednym z najbardziej poszukiwanych i drogich składników na świecie? Oto wszystko, co musisz wiedzieć o truflach, w tym nasze ulubione sposoby gotowania z nimi.

Floriana Löbermanna / Getty Images

Co to jest trufla?

Trufle to jadalny grzyb rosnący pod ziemią. Trufle są zwykle małe, okrągłe lub o nieregularnym kształcie, z szorstką, wyboistą powierzchnią. Mają kolor od czarnego do białego; niektóre gatunki mają marmurkowy wygląd. Wiele osób myli trufle z grzyby , ale chociaż oba są pysznymi rodzajami grzybów, trufle są wyraźnie bardziej intensywne i aromatyczne.

Jak pozyskuje się trufle?

Trufle są ostrożnie wydobywane z ziemi i zbierane przy pomocy tresowanych samic świń lub psów, które są w stanie wykryć silny zapach trufli pod powierzchnią ziemi. Wykorzystywanie świń jest ryzykowne ze względu na ich naturalną skłonność do zjadania na ich oczach wszelkich rzeczy, które są choć trochę jadalne. Z tego powodu psy również zostały wyszkolone, aby wykrywały ich obecność i chętnie wymieniały trufle na kawałek psiego ciastka.

Słyszałem, że niektórzy łowcy trufli sami szukali swoich nagród, gdy zobaczyli muchy truflowe u podstawy drzewa – mówi Oliver Lange, szef kuchni w Zuma Restaurants.

Jaka jest różnica między truflami czarnymi i białymi?

Trufle białe, znane również jako trufle Alba, to rodzaj podziemnego grzyba rosnącego w glebie dębów, buków i topoli w lasach w pobliżu Alby w północnych Włoszech. Mają białą do jasnobrązowej barwę zewnętrzną i mocny, piżmowy aromat. Sezon zbiorów białej trufli rozpoczyna się zwykle we wrześniu, osiąga szczyt w październiku i listopadzie, a następnie zanika w grudniu.

Trufle czarne, znane również jako trufle Périgord, to rodzaj podziemnego grzyba rosnącego w glebie dębów i orzechów laskowych. Najczęściej można je spotkać we Francji i Hiszpanii, ale uprawia się je w Australii i Stanach Zjednoczonych. Mają ciemnobrązową do czarnej skórkę i ostry aromat. Czarne trufle są powszechnie zbierane zimą.

Jak smakują trufle?

Lange włącza trufle do różnych pozycji menu, aby nadać mocny smak bogatemu umami.

koktajle z grenadyną

Białe trufle mają mocny aromat, delikatny orzechowy smak z nutą szalotki i czosnku – mówi. Czarne trufle zimowe są bardziej ziemiste, a ich aromat przypomina kakao, porto, lukrecję, a czasem jest nieco stęchły.

Jak gotować z truflami?

Zazwyczaj trufle są cienko strzępione na wierzchu ugotowanego posiłku, ale jeśli zamiast tego zetrze się je na mikropłatku, drobne wiórki lepiej połączą się z potrawą. Trufle są powszechnie stosowane w daniach z makaronu, risotto, sosach lub tarte owoce morza lub mięso. Czarne trufle dobrze komponują się z soczystymi steki takie jak nasze żeberka dojrzewające na sucho z sosem bordowo-truflowym.

Lange serwuje tatar chu-toro z jajkiem sojowym i przepiórczym, podany z brioszką miso i białą truflą. Zaleca używanie trufli do wykończenia dania, zamiast gotowania ich przez długi czas, zauważając: Jeśli masz ugotowany posiłek, trufle należy spożywać zaraz po ich ogoleniu, nie chcesz gotować trufli zbyt długo, bo inaczej stracą świeżość.