Według profesjonalnych szefów kuchni: Niezbędny przewodnik po naczyniach kuchennych ze stali nierdzewnej

Zdjęcie:

„Yumpulse” / Russell Kilgore

gorący napój spirytusowy

W dzisiejszych czasach wybór naczyń kuchennych jest nieograniczony: ceramiczne, miedziane, zapobiegające przywieraniu i żeliwne – wszystkie mają swoje zalety i miejsce w kuchni. Jednak cennym przedmiotem, często poszukiwanym przez profesjonalnych szefów kuchni i poważnych kucharzy domowych, jest stal nierdzewna. Znany ze swojej trwałości i wysokiego zatrzymywania ciepła, może osiągnąć doskonałe przysmażenie lub doskonałe smażenie. I może trwać przez całe życie.

Co to jest stal nierdzewna?

Stal nierdzewna jest stopem lub mieszaniną kilku metali. Podstawowym składnikiem jest żelazo, cenione za swoją wytrzymałość i długowieczność, zmieszane z niewielkimi ilościami innych metali, głównie chromu i śladowymi ilościami węgla, manganu, miedzi i niklu.

Metale te dodaje się w celu zwiększenia specyficznych właściwości produktu końcowego, takich jak wyższa wytrzymałość na rozciąganie, wyższa retencja ciepła, zwiększony lub zmniejszony magnetyzm i większa ochrona przed korozją. Dokładny stosunek różni się w zależności od producenta i zwykle zależy od przeznaczenia metalu.

Dlaczego warto gotować ze stali nierdzewnej?

Po pierwsze, stal nierdzewna jest uważana za jeden z najbezpieczniejszych materiałów na naczynia kuchenne. Jest nieporowaty, nie zawiera powłoki i nie reaguje na żywność o wysokiej zawartości kwasu.

Stal nierdzewna może również wytrzymać bardzo wysokie temperatury nieprzywierający i inne materiały, z którymi nie można sobie poradzić. Nie tylko możesz łatwo przysmażyć stek na niezwykle gorącej patelni ze stali nierdzewnej, ale możesz także przejść od palnika do piekarnika. Lane żelazo mogą robić takie rzeczy, ale są znane z dostarczania nierównomiernego ciepła, czego stal nierdzewna nie jest winna.

Jest także znacznie lżejszy od żeliwa, dzięki czemu jest łatwiejszy w manewrowaniu i bezpieczniejszy. Ponadto jest to materiał niezwykle trwały: stal jest odporna na uderzenia i nie wymaga sezonowania. W przeciwieństwie do powłoki zapobiegającej przywieraniu nie jest podatny na odpryskiwanie miedź , nie wymaga bardzo delikatnego czyszczenia, aby łatwo go utrzymać.

Rachel Klein z Spiżarnia panny Rachel , w pełni wegańska restauracja w stylu klubowym w Filadelfii, często sięga po naczynia kuchenne ze stali nierdzewnej. Stal nierdzewna wytrzymuje gotowanie w wysokiej temperaturze i wymaga niewielkiej konserwacji – mówi.

„Yumpulse” / Fred Hardy

koktajle z koniakiem

Czego szukać w naczyniach ze stali nierdzewnej

Wszystkie naczynia kuchenne ze stali nierdzewnej są wykonane ze stali nierdzewnej przeznaczonej do kontaktu z żywnością, która wymaga zawartości chromu wynoszącej co najmniej 16%, aby zapewnić najwyższą odporność na korozję, co podnosi bezpieczeństwo materiału. W przypadku stali nierdzewnej przeznaczonej do kontaktu z żywnością norma NSF wymaga od producentów przestrzegania wytycznych serii 200, 300 lub 400, chociaż serie 200 i 300 stanowią zdecydowaną większość naczyń kuchennych ze stali nierdzewnej.

Stal nierdzewna serii 200 to najniższy gatunek i zwykle można ją znaleźć w tańszych naczyniach kuchennych o niższej jakości. Wykorzystuje mangan, który zmniejsza jego odporność na korozję, a także nie jest kompatybilny z indukcją, ponieważ nie jest magnetyczny.

Najbardziej popularna jest seria 300, obejmująca serie 304 i 316, z których wykonana jest większość naczyń ze stali nierdzewnej, z których korzystałeś. Są one czasami nazywane 18/8 i 18/10, w odniesieniu do stosunku chromu do niklu. Funkcjonalnie są to właściwie ten sam materiał. Jedyną różnicą są niewielkie ilości innych metali dodanych do receptury, które zwiększają odporność na korozję. 316, czyli 18/10, to najwyższy gatunek o największej trwałości i odporności na korozję. Każdy typ serii 300 to doskonały wybór do naczyń kuchennych ze stali nierdzewnej.

Tymczasem inne naczynia ze stali nierdzewnej nie są Wszystko stal. Niektóre marki, jak np Ulubiony szef kuchni All-Clad , mają aluminiowy rdzeń. Dzieje się tak dlatego, że aluminium jest doskonałym przewodnikiem, a dodanie go do warstw metalu zapewnia stali bardziej równomierne rozprowadzanie i zatrzymywanie ciepła. Miedź jest również powszechnym materiałem na rdzenie naczyń ze stali nierdzewnej. Podobnie jak aluminium, miedź jest doskonałym przewodnikiem i pomaga stali nagrzewać się bardziej równomiernie. Jeśli pozwala na to Twój budżet, naczynia kuchenne z rdzeniem aluminiowym lub miedzianym to świetna inwestycja, dzięki której naczynia ze stali nierdzewnej stają się jeszcze bardziej luksusowe.

przepis na tequilę o wschodzie słońca

Co oznacza 3- i 5-warstwowe?

Zarówno stal wyższej jakości, jak i materiały rdzenia mogą sprawić, że naczynia kuchenne będą cięższe. Naczynia kuchenne z wyższej półki często mają konstrukcję 3- lub 5-warstwową, co oznacza, że ​​jest kilka warstw metalu, co również może zwiększać wagę naczyń kuchennych. Jeśli chodzi o stal nierdzewną, cięższa zazwyczaj oznacza wyższą jakość. Ciężka stal oznacza trwałą konstrukcję, więcej dodatków w recepturze stali zwiększających wytrzymałość i odporność na korozję, więcej warstw dla lepszego zatrzymywania ciepła, a często rdzeń również zwiększa wagę.

W zależności od preferencji i mocy niektóre naczynia kuchenne mogą być zbyt ciężkie. Robiąc zakupy, poszukaj wagi w opisie produktu i porównaj ją z wagą innych naczyń kuchennych, aby się zorientować.

Wskazówki dotyczące gotowania na stali nierdzewnej

Naczynia kuchenne z powłoką nieprzywierającą sprawiają, że gotowanie takich rzeczy jak jajka jest bezstresowe, ponieważ nie ma obawy, że powstanie duży, przyklejony bałagan. Ale czy wiesz, że Twoje naczynia kuchenne ze stali nierdzewnej mogą dokonać tego samego? Dzięki odpowiedniej kontroli temperatury i konserwacji Twoja patelnia ze stali nierdzewnej może być równie gładka jak naczynia z powłoką nieprzywierającą, przy jedynie ułamku zabiegów konserwacyjnych wymaganych w przypadku naczyń z powłoką nieprzywierającą. Szefowie kuchni uwielbiają stal nierdzewną ze względu na jej zdolność do rozgrzewania się, ale zbyt gorąca lub zimna patelnia może spowodować, że elementy takie jak skóra ryby lub jajka przylgną do niej w sposób przypominający superprzyklejenie do patelni.

Rozgrzej patelnię na średnim ogniu bez olej.Po około 3-5 minutach, w zależności od działania kuchenki, możesz przetestować patelnię, aby sprawdzić, czy jest gotowa na przyjęcie oleju i utworzenie naprawdę nieprzywierającej powierzchni. Wystarczy wlać na patelnię około łyżeczki wody. Jeśli woda zacznie się bulgotać, rozpryskuje i szybko odparuje, oznacza to, że nie jest całkiem gotowa. Jeśli woda zrośnie się i zacznie tańczyć po patelni tworząc uformowaną kropelkę, potrawa jest gotowa. Odsącz wodę, dodaj olej lub tłuszcz i gotowe, gdy olej zacznie się mienić, ale nie dymi.Jedzenie powie Ci, kiedy będzie gotowe do przewrócenia,zwłaszcza jeśli chodzi o uzyskanie chrupiącej skórki kurczaka lub złotobrązowego naleśnika. Skórki kurczaków i ryb zawierają wodę, która potrzebuje czasu na odparowanie. Jeśli skóra wydaje się przyklejona do patelni, daj jej minutę. Jeśli patelnia jest prawidłowo nagrzana, powinna zacząć się uwalniać, gdy będzie gotowa, a metalowa szpatułka do ryb może z łatwością uwolnić ją do końca bez nadmiernego smarowania łokciem. Aby zabezpieczyć swoje zakłady, osusz całe mięso przed umieszczeniem go na patelni; wilgoć powoduje, że rzeczy się przyklejają, więc im bardziej sucho, tym lepiej. Oczywiście w produktach spożywczych takich jak omlet nie można uniknąć wilgoci. W takim przypadku należy zachować szczególną ostrożność podczas podgrzewania i smarowania patelni przed gotowaniem.Pozostaw żywność – zwłaszcza mięso – poza lodówką na 20 minut przed przygotowaniem jej na patelnię.Temperatura jest również czynnikiem. Zimne jedzenie prosto z lodówki może powodować kurczenie się metalu, co jest nie tylko niekorzystne dla naczyń, ale także złą wiadomością dla marzeń o chrupiącej skórce lub odklejonym jajku.

„Yumpulse” / Russell Kilgore

Jak czyścić i konserwować stal nierdzewną na przestrzeni czasu

Chociaż naczynia kuchenne ze stali nierdzewnej są chwalone za trwałość, nadal wymagają pewnej pielęgnacji, aby zapewnić ich długowieczność. Klein zaleca delikatne czyszczenie: mimo że nazywa się to stalą nierdzewną, należy dbać o patelnie, aby zachować ładną powierzchnię i zapobiec korozji. Zamiast zostawiać je do namoczenia w zlewie na noc, spróbuj od razu je wyczyścić za pomocą najmniej ściernego środka szorującego, jaki posiadasz, i łagodnego mydła.

Nawet jeśli na metce lub pudełku widnieje informacja, że ​​można je myć w zmywarce, najprostszym sposobem na przedłużenie żywotności patelni jest mycie ich ręcznie. Zawsze poczekaj, aż całkowicie ostygną; gorąca stal nie znosi wody i szoruje ją miękką lub szorstką stroną gąbki. Unikaj wełny stalowej, ponieważ może zarysować metal.

pomysły na włoską przekąskę

W przypadku naprawdę przyklejonych zabrudzeń namocz na chwilę naczynie, aby uwolnić przypieczone resztki jedzenia. Jeśli masz do czynienia z Naprawdę uparty bałagan, sięgnij po Przyjaciel barmana , mocny, sproszkowany rozpuszczalnik, który szybko poradzi sobie z niemal każdym bałaganem, a nawet nalotem i osadami mineralnymi. Półregularne używanie Bar Keepers Friend pomoże utrzymać Twoje naczynia kuchenne w dobrym stanie przez długie lata.

Gdy naczynia kuchenne będą już lśniące i czyste, wytrzyj je szybko czystym ręcznikiem kuchennym, aby wchłonąć resztki wody, a następnie odłóż je do wyschnięcia przed odłożeniem.

Stal nierdzewna kontra stal węglowa

Patelnie ze stali węglowej są często określane jako skrzyżowanie patelni ze stali nierdzewnej i żeliwa. Niektóre patelnie ze stali nierdzewnej zawierają węgiel w swoim przepisie, ale stal węglowa zawsze go zawiera, i to w wyższych stężeniach niż w przypadku zwykłej stali nierdzewnej. Zapożyczają swój materiał z żeliwa i podzielają niektóre potrzeby żeliwa. Obydwa wymagają sezonowania, aby utrzymać powierzchnię i kwaśnych składników podobnych do kwaśnych, ponieważ mogą one powodować erozję powierzchni. Obie patelnie można z łatwością sprawić, że będą nieprzywierające dzięki przyprawom.

Ale w przeciwieństwie do żeliwa stal węglowa jest lekka jak stal nierdzewna i ma taką samą wszechstronność. W przeciwieństwie do stali nierdzewnej, stal węglowa nie jest odporna na korozję, dlatego należy zachować szczególną ostrożność podczas czyszczenia i konserwacji naczyń ze stali węglowej. Chociaż mają pewne podobieństwa i różnice, dobrze zaopatrzona kuchnia powinna zawierać oba rodzaje naczyń kuchennych, ponieważ mają one mocne i słabe strony, które się uzupełniają.

Stal nierdzewna kontra twarda anodowana

Niektóre naczynia kuchenne ze stali nierdzewnej mają rdzeń aluminiowy ze względu na doskonałe zatrzymywanie ciepła przez aluminium. Natomiast naczynia kuchenne anodowane na twardo są wykonane głównie z aluminium z cienką powłoką na zewnątrz, zwykle ceramiczną lub nieprzywierającą. Chociaż zestawy ze stali nierdzewnej mogą czasami zawierać aluminium w stali, twarde anodowane naczynia kuchenne wykonany jest w całości z aluminium z niewielką ilością innych materiałów na zewnątrz.

W porównaniu do naczyń kuchennych wykonanych w całości z aluminium, aluminium anodowane jest trwalsze i zwykle cięższe ze względu na dodatkową powłokę. Jednak w porównaniu ze stalą nierdzewną patelnie anodowane są zwykle znacznie lżejsze i chociaż powłoka zapewnia dodatkową warstwę ochronną, są mniej trwałe, ponieważ łatwo mogą się odpryskiwać.

Naczynia ze stali nierdzewnej lepiej nadają się do gotowania w wysokiej temperaturze, podczas gdy patelnie anodowane są znacznie bardziej odporne na przywieranie i doskonale nadają się do delikatniejszego gotowania. Nie są również w stanie przejść z pieca do piekarnika, jak stal nierdzewna. Anodowane aluminium jest znacznie lepszym przewodnikiem niż stal nierdzewna, dlatego anodowana patelnia zapewnia równomierne, stałe ciepło, którego nagrzewanie zajmuje ułamek czasu w porównaniu ze stalą nierdzewną. Podobnie jak naczynia kuchenne ze stali nierdzewnej i stali węglowej mają swoje mocne i słabe strony, tak i naczynia anodowane mają swoje miejsce w kuchni, gdzie można je zbierać tam, gdzie kończy się stal nierdzewna.

„Yumpulse” / Nick Simpson

przepis na pizzę z ricottą

Kompatybilność indukcyjna

Kuchenki indukcyjne wykorzystują magnesy do przewodzenia ciepła w palnikach, dlatego naczynia kuchenne odpowiednie do palników indukcyjnych muszą być magnetyczne. Na szczęście dla nas żelazo jest głównym składnikiem stali nierdzewnej i ma silne właściwości magnetyczne. Dzięki temu naczynia ze stali nierdzewnej idealnie nadają się do kuchenek indukcyjnych.

Należy zauważyć, że aluminium nie jest magnetyczne i dlatego nie nadaje się do użytku indukcyjnego. Prawie wszystkie naczynia kuchenne ze stali nierdzewnej pokryte aluminium mają na spodzie warstwę stali, dzięki czemu nadają się do gotowania na indukcji. Jednakże, zaoszczędź sobie potencjalnego bólu głowy i zanim kupisz zupełnie nowy zestaw naczyń kuchennych pokrytych aluminium do użycia na płycie indukcyjnej, sprawdź dokładnie, czy dna patelni są pokryte powłoką ze stali nierdzewnej i nie mają odsłoniętego aluminium.

Naczynia ze stali nierdzewnej, które kochamy

ZDJĘCIE: Amazonka

Jeśli chcesz odnowić swoje naczynia kuchenne i wymienić je na zupełnie nowe ze stali nierdzewnej, polecamy ten zestaw Tramontina. W naszych testach wypadł znakomicie, wykazując niezrównane, spójne ciepło i przewodnictwo gwiazdowe. Uwielbiamy łatwość ich czyszczenia i konserwacji. Małe rzeczy, które robią duży efekt, wyróżniają ten zestaw, jak idealnie nachylone narożniki wewnętrzne, idealne na drewnianą łyżkę, oraz uchwyty, które pozostają chłodne nawet podczas gotowania w wysokiej temperaturze.

ZDJĘCIE: Wykonane w

Jedyną idealną patelnią ze stali nierdzewnej jest niewątpliwie ta 10-calowa patelnia firmy Made in. Elegancka, ergonomiczna konstrukcja od razu przykuła naszą uwagę. Ale nie martw się; ta patelnia jest formą I funkcjonować. Bardzo podobały nam się przemyślane rozwiązania, takie jak otwór w uchwycie do zawieszenia, nachylone boki i rozszerzona warga umożliwiająca płynne przewracanie i bezproblemowe nalewanie. Nie mieliśmy ani jednej skargi na tę patelnię. Spełniło i przekroczyło nasze oczekiwania. Byliśmy pod szczególnym wrażeniem jego trwałości; przepuściliśmy go przez wyciskarkę i wyszedł prawie bez szwanku – ta patelnia będzie Ci służyć przez wiele lat.

Nasza wiedza

• Nick DeSimone napisał ten utwór. Nick jest zawodowym kucharzem od prawie dziesięciu lat, więc wie co nieco o naczyniach kuchennych i intensywnie pracował z naczyniami ze stali nierdzewnej. Ponadto Nick przez ostatnie kilka lat pisał dla m.in Allrecipes, „Yumpulse”, Eater, USA Today, Mashed, The Kitchn, oraz lokalne publikacje z Filadelfii.
• Nick także rozmawiał z Rachel Klein z Spiżarnia panny Rachel , znakomita restauracja w Filadelfii. Klein w swoim życiu zawodowym często korzysta z naczyń kuchennych ze stali nierdzewnej.