Przewodnik po niezbędnych regionalnych sosach amerykańskich do grilla

Zdjęcie: Sarah Crowder

Kiedy Amerykanie myślą o sosie barbecue, wielu nieświadomie wyobraża sobie jego wersję z Kansas City: ciemną jak mahoń, gęstą jak melasa i dwukrotnie słodszą. Spopularyzowany przez markę KC Masterpiece — założoną tam w 1977 roku — stał się synonimem grilla w Ameryce i za granicą.

Obecnie wiele sosów kupowanych w sklepach próbuje zastąpić sam proces grillowania: powolne gotowanie potraw na małym, pośrednim ogniu. Płynny dym przywołuje na myśl płonące drewno, cukier natomiast zaspokaja tęsknotę za głęboko zwęglonym, karmelizowanym mięsem. A sosy z biegiem lat stawały się coraz słodsze, aby zaspokoić nasze zachcianki.

„Istnieje różnica pomiędzy sosem barbecue, który dobrze smakuje, a sosem barbecue, który dobrze smakuje z mięsem” – mówi Daniel Vaughn, redaktor ds. grilli w magazynie Miesięcznik Teksas. „To moje ulubione sosy barbecue, w których nie chcesz maczać frytek. Ale kiedy maczasz w nich kotlet schabowy, jest pyszny. Jeśli będzie w nim trochę więcej octu lub trochę musztardy, będzie to naprawdę dobrze komponować się z grillem.

Tak właściwie powstał amerykański sos barbecue: octowy i mało słodki. Według badacza grilla, Meatheada Goldwyna, początkowo składało się to głównie z masła. Do wojny secesyjnej przekształciły się w soczyste koktajle z masła i octu, być może z czerwonym lub czarnym pieprzem – podobnie jak dzisiejsze sosy ze wschodnich Karolin. Przecier pomidorowy i ketchup pojawiły się później, o czym świadczy ten przepis z 1913 roku , jeden z najwcześniejszych znalezionych przez Goldwyna. (Po wojnie secesyjnej można zaobserwować wzrost liczby pisanych przepisów, ponieważ dawni właściciele niewolników gotowali dla siebie lub szkolili wynajętą ​​pomoc.)

Z reguły sosy te służyły głównie do polewania, a resztki podawano razem z gotowanym mięsem. Ocet był prawdopodobnie dziełem hiszpańskich kolonizatorów na Florydzie i przedostał się na wybrzeże; Francuzi przywieźli masło, a Niemcy musztardę. Jak pisze Goldwyn, te wpływy kulturowe połączyły się, tworząc coś, co obecnie nazywamy sosem barbecue.

„W XIX wieku wszystkie amerykańskie grille wyglądały zasadniczo tak samo” – wyjaśnia Vaughn. „Nie było żadnego rozpoznawalnego stylu aż do mniej więcej dziesięciu lat po wojnie secesyjnej, kiedy po raz pierwszy w sprzedaży pojawił się grill… Kiedy stał się potrawą restauracyjną, zaczął nabierać własnego stylu, w zależności od regionu”.

Niektóre regionalne style sosu barbecue są natychmiast rozpoznawalne: żółte sosy musztardowe z placu zabaw z Południowej Karoliny lub biały sos Alabama na bazie majonezu Big Boba Gibsona. Inni mniej. Czasami powoduje to, że osoby z zewnątrz łączą regionalne niuanse lub wymyślają uogólnienia tam, gdzie one nie istnieją.

Grill i towarzyszące mu sosy to żywy, oddychający świat. Jak wskazuje Vaughn, dziś trudniej niż kiedykolwiek ustalić pochodzenie przepisu, stylu czy sosu.

„Przy okazji, w jaki sposób obecnie udostępnia się przepisy, nie jest to już system uczenia się od jednego kucharza przez kilka lat w jego restauracji, a następnie otwierania własnej” – mówi. „Każdy uczy się, korzystając z ogromnych zasobów Internetu. Zatem tak naprawdę nie ma żadnego rodu ani jednego rodzaju przepisu, który byłby rozpowszechniony w konkretnym regionie.

sos ogórkowy

Mając to na uwadze, dołożyliśmy wszelkich starań, aby oddać sprawiedliwość złożoności i bogactwu amerykańskich stylów grillowania, nie mieszając ich ani nie upraszczając dla dziennikarskiej wygody.

Sos Barbecue w stylu Kansas City

Wypada rozpocząć naszą listę od prawdopodobnie najbardziej wpływowego miejsca na współczesnym amerykańskim grillu, Kansas City.

Co sprawia, że ​​sos barbecue Kansas City Sos barbecue Kansas City? Większość ludzi mówiłaby o jego słodyczy, gęstości i dymności. To prawdopodobnie najgęstszy ze wszystkich regionalnych sosów, przylegający bezpośrednio do mięsa i nie wchłaniający się, pisze Goldwyn; jego spalony czerwony kolor czyni go najciemniejszym na tej liście. I oczywiście słynie z lepkiej słodyczy. Często zawiera melasę lub brązowy cukier, może trochę Worcestershire, trochę musztardy i jakiś rodzaj kwasu.

Sara Crowder

Steven Raichlen, płodny autor grilli i gospodarz programów telewizyjnych, mówi nam, że kluczem jest obfitość płynnego dymu. (Jeśli nie znasz płynnego dymu, to po prostu tak to brzmi: dymny smak uchwycony w postaci płynnej, zwykle na bazie alkoholu. Poza tym, że jest stałym elementem kręgów grillowych, w kuchni roślinnej powszechne jest również przywoływanie zadymienie kojarzone z boczkiem, kiełbasą i grillowanym mięsem.)

Goldwyna – podkreśla w swoim przepisie że najlepsze sosy barbecue w Kansas City to „wielkie orkiestry dęte” w smaku, z wieloma źródłami słodyczy i ciepła — melasa I brązowy cukier, ocet I sok z cytryny, czarny pieprz I czerwona papryka i tego typu rzeczy. Wyjaśnia, że ​​zanim KC Masterpiece ustanowiło standardy rynkowe, począwszy od 1977 r., sosy barbecue w Kansas City były znacznie mniej słodkie i bardziej kwaśne – podobnie jak ich poprzednicy z XIX wieku.

Goldwyn zachwala legendarność Oryginalny sos Arthura Bryanta jako dobry przykład sosu barbecue w Kansas City w starszym stylu: na bazie pomidorów, ale bardzo octowy, mocno przyprawiony, prawie pikantny i prawie słodki. Nie pasuje do wielu definicji sosu barbecue, co powoduje podziały Recenzje Amazona .

Co ciekawe, sos Arthura Bryanta był kiedyś jeszcze mniej słodki niż obecnie. Bryant dodał do przepisu melasę, gdy odziedziczył ją od Henry'ego Perry'ego, powszechnie uważanego za ojca „cue” z Kansas City. Obaj mężczyźni byli założycielami czarnych przedsiębiorców, którzy wyemigrowali do miasta na początku XX wieku, kiedy było ono szczyciło się tętniącymi życiem liniami kolejowymi i hodowlą wołowiny. Podążali za falą restauracji grillowych, które zaczęły powstawać w latach 90. XIX wieku, jak wyjaśnił badacz grilla Adrian Miller w artykule dla „Yumpulse” na temat śmierci restauratora Davida McAtee. To wtedy zaczęto sprzedawać grilla w miejscach publicznych, zamiast przygotowywać go w domu. Jak napisał Vaughn, wejście grilla do domeny komercyjnej miało miejsce tak naprawdę wtedy, gdy zaczął on różnicować się w style regionalne.

kawa rumchata

Dziś Arthur Bryant jest obowiązkowym punktem pielgrzymki dla każdego, kto uważa się za pitmastera. Natomiast Kansas City Barbecue Society (KCBS), którego współzałożycielką jest niezłomna Carolyn Wells, jest najbardziej zaludnionym w kraju.

Biały sos z Alabamy

Wraz z sosem musztardowym Carolina, biały sos Alabama jest prawdopodobnie najbardziej charakterystycznym na tej liście. Stworzony w latach dwudziestych XX wieku przez legendarnego Big Boba Gibsona Bar-B-Q w Decatur w stanie Alabama – na południe od granicy z Tennessee – rozkwitł w regionalnym stylu, który zainspirował naśladownictwa po obu stronach granicy stanu.

Sara Crowder

Z reguły biały sos Alabama jest na bazie majonezu, ale nie jest lepki; kremowy majonez jest krojony z dużą odrobiną octu. Chociaż jest zwykle stosowany do kurczaka, można go również spotkać z niemal wszystkim, co przyjdzie Ci do głowy: sałatką coleslaw, sałatką ziemniaczaną, a nawet sałatką z makaronem. Chociaż nikt poza restauracją tak naprawdę nie zna sekretnego przepisu, Goldwyn, podobnie jak wielu innych, próbował go odtworzyć. A Chris Lilly, który dziś prowadzi Big Bob Gibson Bar-B-Q, przyznał, że jest to całkiem blisko. Goldwyna przepis używa octu jabłkowego, soku z cytryny, soku jabłkowego i chrzanu.

Lilly, która wżeniła się w rodzinę, jest legendą grillowania i samodzielnym pitmasterem, mającym na koncie kilka zwycięstw na zawodach. Chociaż jego restauracja zasłynęła z dań z kurczaka i białego sosu, Lilly jest najbardziej znana ze swojej łopatki wieprzowej; w maju wygrał tę kategorię 11 razy w Memphis.

Dziś Big Bob Bar-B-Q oferuje także sos na bazie pomidorów (który również zwyciężył w maju w Memphis), a także pierś z indyka dla bardziej „świadomych zdrowia klientów”.

najlepszy przepis na martini z kroplami cytryny

Sos ocetowy w stylu Karoliny Wschodniej

Występujący we wschodniej części Karoliny Północnej i Południowej sos octowy w stylu wschodnim ma wyjątkowy zaszczyt bycia najstarszym sosem barbecue w kraju. Biorąc pod uwagę jego pochodzenie w 13 koloniach, dosłownie tam narodził się amerykański grill, z rąk zniewolonych szefów kuchni.

Tutaj sos barbecue to trzewna mikstura octu i płatków czerwonej papryki – bez pomidorów, nigdy. Jest wyraźnie cierpki i nie pasuje do głównego nurtu wyobrażeń o sosie barbecue.

„To wspaniały kontrast w stosunku do bogatej, bardziej tłustej natury grilla z całej wieprzowiny” – mówi kierownik pitmastera Rodney Scott. „I naprawdę, ponieważ we wschodnich Karolinach tradycyjna jest wieprzowina w całości, dlatego preferowany jest ten sos”. Jest jednym z niewielu pitmasterów, którzy kiedykolwiek zgarnęli do domu nagrodę Jamesa Bearda, uznaną za najlepszego szefa kuchni w roku 2018: Southeast. W ten sposób przyniósł instytucjonalne uznanie grillowi w stylu wschodnim, przy którym dorastał.

Gęste, słodkie sosy zazwyczaj nie są używane do polewania, ponieważ spowodowałyby przypalenie mięsa. Z kolei sos w stylu wschodnim jest tradycyjnie używany zarówno jako przyprawa do stołu, jak i „sos do mopa” – nazywany tak, ponieważ mistrzowie pitmasterów dosłownie używają mopa do posmarowania grillowanych świń. W restauracji Scott's Charleston świnie są myte przez ostatnie pół godziny, a na stole zostaje dodatkowy sos. Chociaż woli octowy tonik, z którym dorastał, przyznaje, że nie jest on dla każdego.

Sara Crowder

„Kiedyś grillowanie było zjawiskiem hiperregionalnym i trzeba było podróżować, żeby spróbować różnych rzeczy” – mówi. „Zaczęliśmy od naszego [sosu] na bazie octu, ale to nie powstrzymało ludzi od chęci posiadania większej ilości pomidorów i trochę słodszego, więc dodaliśmy sos, który to uwzględnia. Opanowaliśmy tradycyjny sposób przyrządzania naszego grilla – sos to przyprawa.

Sos BBQ w stylu Memphis

Dla niektórych sos barbecue Memphis jest oksymoroniczny. W końcu miasto słynie z żeberek wieprzowych na sucho. Posypany przyprawami przed gotowaniem sos jest opcjonalny, jeśli zdecydujesz się zamówić je „na mokro”. (Lub, jak wielu to robi, poczęstuj się dodatkowym potrząśnięciem nacierania, zanim zaczniesz kopać.) Nie oznacza to jednak, że sos nie jest ważny w Memphis.

„Ta sprawa uogólniania stylów grillowania jest bardzo trudna, ponieważ, wiesz, jest jedna restauracja serwująca żeberka na sucho, co jest naprawdę wspaniałe i kojarzy się z Memphis” – mówi Raichlen. „Ale w Memphis jest mnóstwo miejsc, w których wciąż smaruje się żeberka słodką, lepką rzeczą”.

Czy Memphis ma swój własny styl sosu barbecue? Takiego, który ma specyficzne cechy, które wielokrotnie można spotkać w miejskich restauracjach, takiego, który wyróżnia się na tle innych regionalnych sosów? Być może odpowiedź brzmi: nie. Choć wygodnie byłoby zawęzić miasto do jednego stylu, bogactwo kulturowe na to nie pozwala.

„Jeśli chodzi o uogólnienia, nie wahałbym się powiedzieć, że sos Memphis jest bardzo pomidorowy” – mówi Raichlen, gdy naciska się go o odpowiedź. Z pewnością jest to prawdą w przypadku Cosy Corner, charakterystycznego miejsca w Memphis, które rezygnuje ze słodkości i lepkości. Tam nieżyjący już założyciel Raymond Robinson opracował sos o konsystencji i nieprzezroczystości przypominający sos, słodki, ale zrównoważony z octowym posmakiem. Wiele osób obficie skropiło nim suche, przetarte żeberka w restauracji, grube kanapki po bolońsku i kornwalijskie kury, z których jest znane. (Restaurację wyróżnia także gotowanie na węglu, a nie na drewnie. Chociaż istnieją pewne uprzedzenia, jej wyniki nieustannie przekonują klientów.)

zastępuje gotowaną sherry

Żona Robinsona, Desiree Robinson, jest siłą samą w sobie i nadal nadzoruje restaurację zbudowaną przez jej męża. Jej zdanie na temat sosu Memphis? Jest z Raichlenem: istnieje mnóstwo stylów.

„Wszystkie są w pewnym sensie wyjątkowe” – mówi. „Więc to naprawdę kwestia gustu”. Jej zmarły mąż stworzył sos, który chciał znaleźć gdzie indziej, i logiczne jest, że każdy pitmaster tworzy sos dla własnego podniebienia. „W Memphis jest wiele dobrych miejsc... i to tylko kwestia tego, na co masz ochotę tego wieczoru” – mówi Robinson. (Dla ścisłości, w swojej restauracji je żeberka na sucho.)

Oczywiście wielość stylów nie oznacza ich braku. Memphis jest bez wątpienia jednym z najważniejszych miast grillowych w Ameryce, zarówno w przeszłości, jak i obecnie. W maju odbywają się tu Mistrzostwa Świata w gotowaniu na grillu, znane również jako Memphis, w których wzięło udział 100 000 uczestników i nagrody sięgały 25 000 dolarów. Dla firm takich jak Traeger Grills demonstracja najnowszych technologii jest punktem zerowym, podczas gdy entuzjaści przydomowego grillowania mogą spotkać się z elitarnymi mistrzami pitmasterów. A w październiku 2020 r. miasto stało się domem dla pierwszej czarnoskórej kobiety wprowadzonej do Barbecue Hall of Fame – samej Robinson.

„To było niesamowite” – mówi o rozmowie telefonicznej w sprawie nominacji. „To nie było coś, o czym myślałem, że mi się przydarzy. Ponieważ jesteś przyzwyczajony do bycia poza radarem, jeśli nie wszyscy o tobie wiedzą. Po prostu nie spodziewałem się tego, ale to była wspaniała niespodzianka.

Sos Barbecue w stylu St. Louis

Grill St. Louis najczęściej charakteryzuje się kawałkiem mięsa: żeberkami wieprzowymi. „Św. Nazwa żeberek Louisa wzięła się od sposobu ich przycięcia, polegającego na odcięciu tkanki łącznej, dzięki czemu stojak wydaje się schludnie prostokątny i całkiem płaski. Raichlen prosi nas również, abyśmy nie zapomnieli o steku z łopatki wieprzowej, który według niego jest tym, co naprawdę wyróżnia grilla w St. Louis.

Dla niego grill w St. Louis w ciągu ostatniej dekady naprawdę się sprawdził. „Pamiętam, kiedy pisałem jedno i drugie Biblia grillowa I GRILLUSA – mówi. „Pojechałam do St. Louis i nigdzie nie mogłam znaleźć grilla ani dla miłości, ani dla pieniędzy. Mam na myśli grilla, czyli żeberka gotowane w piekarniku i oblewane słodkim sosem pomidorowym barbecue. Teraz to się całkiem zmieniło, bo są miejsca takie jak Pappy's i prawdopodobnie jest jeszcze z pół tuzina innych. Chociaż Pappy's sama reklamuje się jako grill w stylu Memphis, jest to bez wątpienia jedna z najbardziej znanych restauracji grillowych w St. Louis.

W BBQUSA Raichlen opisał sos w stylu St. Louis jako zwykle przygotowywany bez płynnego dymu, co odróżnia go od wersji z Kansas City. Wskazuje także Sos Maulla jako miejsce w każdej dyskusji na temat sosu barbecue St. Louis. Należy do najbardziej znanych w mieście, słynących z sardeli i skórki pomarańczowej. Nie musi to jednak oznaczać, że te składniki zostały przyjęte przez całe miasto.

„Powiedziałbym, że Maull's to swego rodzaju kultowy sos” – twierdzi Raichlen. „Jest dostępny w butelce i ludzie używają go na swoim podwórku. Oczywiście lokalne grille robią własny sos. Każdy ma trochę inne podejście. Prawdopodobnie nie to chcesz usłyszeć.

Kilku ekspertów w całym kraju powtórzyło to samo zdanie, gdy poproszono ich o opisanie niuansów regionalnych. „Po prostu uważam, że wielu z tych sosów jest nie do odróżnienia, dlatego ludzie tworzą różnice, które w rzeczywistości nie istnieją” – mówi Miller. – To tylko moje zdanie.

Dip Lexington

Sos ten, nazwany na cześć miasta w Karolinie Północnej, z którego pochodzi, występuje w zachodniej części obu Karolin. Jest podobny do swojego odpowiednika w stylu wschodnim, zawiera dużo octu i czerwonej papryki, ale zawiera również ketchup. Ogólnie rzecz biorąc, „w miarę przesuwania się w głąb środkowej części Karoliny zaczyna się pojawiać coraz więcej pomidorów i cukru” – mówi Scott.

Dodatek ketchupu jest minimalny, ponieważ dip Lexington powinien być nadal „cienki i przenikliwy”. według Goldwyna. Podobnie jak sos w stylu wschodnim, jest używany zarówno jako sos do mopa, jak i przyprawa stołowa.

Choć trwa debata na temat tego, który z nich jest lepszy, odpowiedź wydaje się być taka, że ​​każdy z nich najlepiej pasuje do rodzaju mięsa, z którym jest zwykle łączony. Dip Lexington — zwany także dipem piemonckim ze względu na swoje pochodzenie z obszaru Piemontu — najczęściej towarzyszy łopatce wieprzowej, a nie całej wieprzowinie. Ten często używany mięsień u świni pozwala uzyskać twardy kawałek mięsa, dzięki czemu idealnie nadaje się do powolnego gotowania na grillu. Sos pomidorowy i cukier dodają treściwości, której tłusty grill z całej wieprzowiny po prostu nie potrzebuje.

Sos Carolina Gold, znany również jako sos musztardowy Carolina

Sos Carolina Gold to prawdopodobnie jeden z najbardziej charakterystycznych regionalnych sosów barbecue. Jego charakterystycznym aspektem jest musztarda i bez wątpienia tak jest. Żółta przyprawa do zabaw to dziedzictwo XVIII-wiecznych niemieckich osadników w Południowej Karolinie, którzy woleli jeść wędzone mięso z musztardą. Dziś wiele restauracji w okolicy serwujących ten styl sosów nadal nosi niemieckie nazwy, zauważa Goldwyn.

Sos musztardowy można znaleźć w restauracjach od Kolumbii po Charleston (patrz ten doskonały grill mapa stworzony przez Goldwyna), choć niekoniecznie jest to spójny trop. „O ile wiem, sos musztardowy to wyjątkowy produkt, który pojawia się w różnych częściach Karoliny Południowej” – mówi Scott.

Jednak sosy barbecue na bazie musztardy nie są sprowadzane tylko do Karoliny Południowej. Miller zwraca uwagę, że północna Floryda ma również sos na bazie musztardy, prawdopodobnie od niemieckich imigrantów (chociaż niektórzy historycy twierdzą, że pochodzi on od Francuzów). Goldwyn dodaje, że spotkasz go także w niektórych rejonach Gruzji.

Oprócz musztardy sos zawiera zazwyczaj cukier trzcinowy zamiast melasy, co pozwala zachować jasny odcień i kwaśną nutę. Zgodnie z większością południowych stylów grillowania, zwykle podaje się go z wieprzowiną.

Sos BBQ w stylu teksańskim

Zbyt często grillowanie w tym rozległym stanie – większym niż cała Francja – ogranicza się do jednego stylu. To ten ze środkowego Teksasu, znany z mostka nacieranego solą i pieprzem, wędzonego dębem słupkowym. Legenda głosi, że najlepszy sos to brak sosu. Podaje się go na stół, jeśli w ogóle, i powszechnie uważa się go za podporę dla gorszych wskazówek.

jak zrobić cappuccino

„Krąży opinia, że ​​grilla nie należy smarować sosem” – mówi Miller. „I tę narrację podsycają imigranci z Europy Środkowej”. To oni ukształtowali grill w środkowym Teksasie, czescy i niemieccy rzeźnicy, którzy sprzedawali na targach mięsnych pozbawioną ozdób pieczeń. „Ale dla Afroamerykanów, którzy przebywali w okolicy, sos był częścią tradycji” – mówi. „Moje doświadczenie jest takie, że w Teksasie sosy, które jadłem, były zazwyczaj cieńsze i bardziej przypominały sos ostry”.

Miller twierdzi, że Teksas jest pełen fałszywych narracji na temat grilla. I Vaughn się zgadza. „Często można usłyszeć, że wiele lokali z grillem w Teksasie nie podaje nawet sosu, a to nieprawda” – mówi Vaughn. „Myślę, że największą różnicą w Teksasie jest to, że sos zwykle podaje się na boku. W środkowym Teksasie nigdy nie dostaniesz sosu bezpośrednio na mięso.

Jeśli nie udało Ci się znaleźć ogólnokrajowej reprezentacji sosu barbecue, być może najbardziej ilustrującym przykładem jest firma Kraft. Konglomerat spożywczy wypuścił na rynek linię regionalnych sosów barbecue, wspomina Vaughn, przy czym odmiana teksańska była przewidywalnie „ogłupioną wersją” bazy pomidorowej, chili w proszku, czarnego pieprzu i kminku. Jest podobny do sosu w stylu Kansas City, ale jest trochę cieńszy i być może mniej słodki. W sosach teksańskich często znajdziesz kminek i chili w proszku.

Jeśli jednak naprawdę szukasz przyprawy do grilla reprezentującej stan Lone Star, Vaughn wskazuje na salsę jako jeden z największych rynków wzrostu w grillowaniu w Teksasie. I nie jest to już przypisane do południowego Teksasu i jego dziedzictwa barbacoa — salsa jest coraz częściej podawana w restauracjach z grillem w całym stanie, i to nie tylko z tacos.

Grill w Teksasie jest geograficznie podzielony na cztery ćwiartki i niedbalstwem byłoby nie docenić sosów ketchupowych ze wschodniego Teksasu. Prawie zawsze nalewa się go bezpośrednio na mięso, aż do momentu, gdy zatonie w „wyspach sosu” – wyjaśnia Miller. Vaughn dodaje, że nie jest przesadnie słodki i jest cieńszy niż jego odpowiednik z Kansas City. Zawiera ocet, Worcestershire i trochę przypraw, ale nie będzie w nim kminku ani wędzonego chili w proszku, które można znaleźć w innych częściach stanu. Miller dodaje, że grill we wschodnim Teksasie został w dużym stopniu ukształtowany przez dawnych niewolników, którzy przenieśli się do tego regionu, i zauważa, że ​​ten sam styl sosu można znaleźć na całym południu.

W północno-wschodniej części Teksasu występują mniej znane brązowe sosy sosowe. Pochodzili z Oklahomy i przedostali się przez granicę – wyjaśnia Vaughn. Zwykle używa się w nich odcieków z mostka zagęszczonych mąką. „W poszczególnych regionach istnieje duża różnorodność sosów” – mówi. „Istnieje również wiele różnic między nowymi lokalami grillowymi a starymi tabelami grillowania. Stare grille trzymały się starych przepisów na sosy i są to raczej sosy cieńsze, o cięższym smaku octu, może cięższym posmaku musztardy i po prostu mniej słodkie.

Podsumowując, próba sklasyfikowania grilla w Teksasie jest daremna, jeśli w pewnym stopniu przyjemna. Jeśli jest jakiś wniosek na wynos, to taki, że choć tak sławny jest sygnał ze Środkowego Teksasu, nie ma jednej wersji, która odzwierciedlałaby cały ten wspaniały stan.