Jak gotować jagnięcinę jak szef kuchni

Zdjęcie:

Marta Ortiz / Getty Images

zwłoki ożywiają się

Jagnięcina jest popularnym białkiem na całym świecie, ale wielu amerykańskich kucharzy domowych rezerwuje ją na święta i inne specjalne okazje. Oznacza to, że robią to tylko kilka razy w roku, a szkoda. Kotlety jagnięce często zdobywają całą chwałę (i osiągają najwyższą cenę), ale jest też wiele do pokochania w innych kawałkach, takich jak udka jagnięce, schaby i łopatki. Czytaj dalej, aby uzyskać informacje na temat kupowania i przygotowywania jagnięciny, najlepszych sposobów przyrządzania najpopularniejszych kawałków, wskazówek i porad ekspertów oraz naszych ulubionych przepisów na jagnięcinę.

Gdzie kupić jagnięcinę

Zanim zaczniesz gotować, musisz zrobić zakupy. Większość supermarketów oferuje szeroki wybór kawałków jagnięciny, ale szefowie kuchni, z którymi rozmawialiśmy, zdecydowanie zachęcali, aby jeśli to możliwe, wyjrzeć poza sklep spożywczy.

Poleciłbym ludziom, aby poszli i zbudowali tę relację, niezależnie od tego, czy jest to lokalny rzeźnik, czy nadal mają w swoim mieście sklep mięsny z mamą, stoiska rolne lub targi rolne, mówi Kevin O'Donnell, szef kuchni i właściciel Giusto w Newport w stanie Rhode Island.

Nawet w najmniejszym stanie Unii można znaleźć producenta jagnięciny. Od lat O’Donnell kupuje jagnięcinę Hopkins Southdowns w mieście Sit, Rhode Island. Zgadza się z tym Einat Admony, szef kuchni i właścicielka Balaboosta and Taim z siedzibą w Nowym Jorku. Przez całe życie jadła jagnięcinę, począwszy od dzieciństwa w Tel Awiwie. Dziś lubi pozyskiwać jagnięcinę Rynek mięsny Prime w Pino w Nowym Jorku i z różnych gospodarstw w północnej części stanu Nowy Jork.

Zakupy lokalnie pomagają rolnikom i lokalnej gospodarce, a także zapewniają dostęp do fachowego źródła. Ci rzeźnicy i rolnicy mogą doradzić Ci, jak ugotować kupowany kawałek mięsa, zaproponować zamiennik, jeśli nie mają tego, czego szukasz, lub zamówić specjalnie dla Ciebie odpowiedni kawałek mięsa.

Niezależnie od tego, czy jesteś w sklepie spożywczym, czy u rzeźnika, najczęściej będziesz mieć do wyboru jagnięcinę amerykańską, nowozelandzką lub australijską. Ogólnie rzecz biorąc, jagnięcina hodowana w Ameryce jest większa i bardziej tłusta; często jest wykańczany na ziarnie. Niektórzy uważają, że wykańczanie ziaren nadaje mięsu łagodniejszy smak niż importowana jagnięcina. Jagnięcina z Nowej Zelandii i Australii jest mniejsza i chudsza niż jagnięcina amerykańska i jest karmiona trawą (niektóre są przygotowywane na ziarnie), co może poprawić smak jagnięciny.

ile soku z połówki cytryny

Jak długo gotować jagnięcinę

Odpowiedź na to pytanie – od tego, jak długo gotować kotlety jagnięce do tego, jak długo gotować udziec jagnięcy – zależy od tego, kogo spytasz. Według FDA kawałki jagnięciny powinny być gotowane do tej samej temperatury wewnętrznej co wołowina i wieprzowina, czyli 55°F; mieloną jagnięcinę należy ugotować w temperaturze 160°F. Większość naszych przepisów na jagnięcinę wymaga gotowania jagnięciny w temperaturze od 125°F do 130°F w przypadku średnio wysmażonej jagnięciny. Uwzględnia się przy tym temperaturę gotowania resztkowego wynoszącą od 5 do 10 stopni, co zwiększa temperaturę wewnętrzną mięsa w stanie spoczynku. Duszoną jagnięcinę należy ugotować do uzyskania tekstury, a nie temperatury. Powinno być miękkie jak widelec, co zwykle ma miejsce w temperaturze około 180°F.

Jak gotować pieczoną jagnięcinę

Sucha temperatura pieczenia jest najlepsza dla delikatnych kawałków jagnięciny, takich jak udziec, ruszt i schab. Jeśli chcesz upiec kawałek np ramię jagnięce , wybierz długie, powolne pieczenie.

Jeśli gotujesz udko z kością, pamiętaj, że grubsze i cieńsze części kawałka pozwolą uzyskać różny stopień wysmażenia. Udziec jagnięcy bez kości jest często sprzedawany owinięty siatką. Przed pieczeniem upewnij się, że siatka jest żaroodporna. Jeśli tak nie jest, usuń siatkę i zawiąż pieczeń sznurkiem kuchennym. Jeśli sam zwijasz udko bez kości, możesz dodać do mięsa zioła i inne przyprawy, a następnie zwinąć je i zawiązać sznurkiem. Ponieważ udko bez kości ma bardziej jednolity rozmiar, będzie się gotować bardziej równomiernie niż udko z kością.

Podczas pieczenia rusztu jagnięcego poproś rzeźnika o francuskie ruszt, co oznacza usunięcie chrząstki, mięsa i tłuszczu z kości żeber. Powinieneś być w stanie zobaczyć kilka cali czystej kości. Francuskie rozwiązanie sprawia, że ​​gotowy stojak wygląda lepiej i smakuje lepiej. Jeśli chcesz, aby kości pozostały białe, O'Donnell sugeruje owinięcie ich folią przed pieczeniem.

Jagnięcina precz jest tak aromatyczny i delikatny, że wymaga jedynie szybkiego przyprawienia i odrobiny czasu na gorącej patelni, aby zarumienić się z zewnątrz przed włożeniem do piekarnika. Pieczeń o masie jednego funta zajmie około 30 minut w temperaturze 400°F.

Jak smażyć kotlety jagnięce

Obsmażanie to świetny pierwszy krok przed pieczeniem lub duszeniem, aby nadać kolor i smak większym kawałkom jagnięciny, ale samo obsmażanie jest doskonałą metodą gotowania małych, delikatnych kawałków, takich jak kotlety z żeberka i schabu.

Kotlety żeberkowe to długie i wąskie kotlety, z których składa się ruszt jagnięcy. Kotleciki z żeberka jagnięcego można smażyć solo, ale ponieważ są one tak cienkie i delikatne, czasami trudno jest uzyskać ładne przysmażenie na zewnątrz bez rozgotowania mięsa. Aby dodać trochę pewności, O'Donnell lubi przed smażeniem pokroić stojak na dwie lub trzy części. Mięso osuszyć i doprawić solą. Rozgrzej kilka łyżek oleju na patelni o dużej wytrzymałości (O'Donnell woli stal węglową lub żeliwo) na średnio-wysokim ogniu, następnie dodaj kotlety i obsmaż je. Przenieś kotlety na ruszt na patelni i dokończ gotowanie kotletów w piekarniku o temperaturze 300°F do pożądanego stopnia wysmażenia. Pozwól kotletom odpocząć przez kilka minut, a następnie pokrój je na pojedyncze kotlety.

Kotlety z polędwicy wyglądają jak mini steki z kością T i są wycinane z obszaru tuż za żebrami. Łatwo je znaleźć — i łatwe do ugotowania . Smażyć je na patelni o dużej wytrzymałości z odrobiną oleju na średnim ogniu. Gotuj przez około 3 minuty z każdej strony w przypadku średnio wysmażonego mięsa i odstaw na kilka minut przed podaniem.

zwłoki ożywiają się

Jak udusić jagnięcinę

Wilgotne ciepło oraz niskie i powolne gotowanie związane z duszeniem idealnie nadają się do zmiękczania ciężko pracujących, mniej delikatnych kawałków jagnięciny, takich jak łopatka jagnięca, gicz jagnięca i szyja jagnięca. Dusząc jagnięcinę, kieruj się teksturą, a nie temperaturą. Duszona jagnięcina powinna być miękka jak widelec.

W przypadku duszonej łopatki jagnięcej najpierw zrumienij mięso, aby nabrało smaku. Zdejmij mięso z patelni i dodaj aromaty. Gdy zmiękną, dodaj płyn – wino (czerwone lub białe), bulion, sok pomarańczowy, cydr jabłkowy lub mieszankę płynów. Następnie przykryj garnek i zrelaksuj się. Duszenie jest krótkie i powolne, więc minie trochę czasu (zazwyczaj od dwóch do trzech godzin), zanim mięso będzie miękkie jak widelec. Przed szatkowaniem lub krojeniem mięsa należy odczekać około 30 minut.

Gicz jagnięca to kawałek kości znajdujący się pomiędzy nogą a kością kolanową. Przednia część pochodzi z przednich nóg, a tylna część, która jest bardziej mięsista, pochodzi z tylnych nóg. Metoda duszenia jest podobna do łopatki jagnięcej, ale krój jest mniejszy i zwykle podaje się od jednej do dwóch osób na golonkę. Gicz jagnięca duszona w czerwonym winie to klasyk, ale można też pobawić się dużą ilością czosnku, mieszanką rozgrzewających przypraw lub mieszanką ziół.

I wysłuchaj nas na duszonej karku jagnięcym. Będziesz musiał zapytać rzeźnika o mięsisty kawałek, ale warto. Zarówno Admony, jak i O’Donnell uznali ją za jedną ze swoich ulubionych i najbardziej niedocenianych kawałków jagnięciny. Kiedy go udusisz, jest idealny – mówi Admony. To o wiele bardziej wybaczające niż coś takiego jak kotlety jagnięce.

Jak grillować jagnięcinę

Wędzone mięso z grilla doskonale komponuje się z jagnięciną, a wiele kawałków mięsa błyszczy na grillu, w tym udko jagnięce, kotlety z łopatki, mielona jagnięcina i żeberka jagnięce.

Admony jest wielkim fanem grillowana noga jagnięca , które jest jednym z jej ulubionych dań na imprezy w domu. Lubi używać nogi bez kości i kroić ją w duże plastry o grubości ½ cala. Marynuje mięso w mieszance jogurtu i dużej ilości świeżych ziół i przechowuje przez noc w lodówce. Marynowane mięso gotuje się szybko, a ona kroi je w cienkie plasterki do serwowania. Jest bardzo smaczne i takie szybkie – mówi. Można także grillować całą nogę z kością. Najlepiej posmarować mięso aromatyczną natką (czosnek, rozmaryn i cytryna są dobre), zawinąć i wstawić do lodówki na noc przed grillowaniem następnego dnia.

Kotlety łopatkowe (inaczej kotlety z ostrzami) to MVP grillowania. Są znacznie tańsze niż kotlety z żeberka lub polędwicy (które są oczywiście również super smaczne z grilla) i są pełne smaku. Kotlety jagnięce możesz szybko grillować lub nie spieszyć się i wędzić je zrębkami.

Urozmaicaj swoją grę w burgery, przygotowując paszteciki jagnięce z mielonej jagnięciny. Mięso możesz po prostu przyprawić solą i pieprzem lub dodać zioła, takie jak rozmaryn, mięta, odrobina kminku lub cynamonu. Feta, jogurt i/lub ogórki to naturalne dodatki do burgerów jagnięcych. Możesz także zdecydować się na mieszankę burgerową. Admony stwierdza, że ​​mielona jagnięcina może czasem zawierać odrobinę dziczyzny, a przy tym jest dość chuda, co może powodować jej podatność na wysychanie. Aby rozwiązać ten problem, lubi używać mieszanki mielonej wołowiny i mielonej jagnięciny w proporcjach 50/50.

A kto powiedział, że wieprzowina i wołowina powinny smakować jak żeberka? Daj dziecku odpocząć i zamiast tego spróbuj żeberek jagnięcych. Są bardzo przystępne cenowo i stanowią świetny sposób na dodanie emocji do następnego grilla.