Jak gotować z Mirinem, tajną bronią w domowej roboty Teriyaki

Zdjęcie:

Fotografia Michelle Lee / Getty Images

Nawet jeśli nigdy nie gotowałeś z mirinem, prawdopodobnie próbowałeś tego. Japońskie wino kuchenne jest częstym składnikiem sosu teriyaki, ryżu do sushi i smażonego makaronu. Wzmacnia także wiele sosów, duszonych, zup i dressingów dzięki wyjątkowej mieszance słodyczy i umami.

Mirin ma wyjątkowy, słodki smak, który ma fundamentalne znaczenie w tworzeniu równowagi w kuchni japońskiej, mówi szef kuchni Masaharu Morimoto. W odróżnieniu od cukru czy prostych syropów dodaje potrawie zarówno słodyczy, jak i pewnej głębi. Ma również lekko alkoholowy posmak, który łagodzi się podczas gotowania, tworząc bogactwo, które wzmacnia naturalny smak pozostałych składników.

muł meksykański

Przeczytaj wszystko, co musisz wiedzieć o tym podstawowym składniku japońskiej spiżarni.

Co to jest mirin?

W najczystszej postaci mirin powstaje w wyniku fermentacji kleistego ryżu i koji (ryżu zaszczepionego pleśnią) w shochu (destylowany spirytus zbożowy) na okres od dwóch miesięcy do kilku lat. Skrobie zawarte w ryżu rozkładają się podczas procesu fermentacji i tworzą cukier i aminokwasy, nadając mirinowi charakterystyczne słodkie i pikantne nuty.

Mirin jest słodszy i ma niższą zawartość alkoholu niż sake i większość innych win kuchennych, zwykle około 14% ABV. Duża część mirinu sprzedawanego w przeciętnym sklepie spożywczym ma jeszcze niższą zawartość alkoholu, około 8% i może być wytwarzana ze sztucznych składników, takich jak syrop kukurydziany lub syrop skrobiowy – więcej na ten temat poniżej.

Mirin wzbogaca sos do maczania tego dania z makaronem soba. Zdjęcie: Greg DuPree / Stylizacja potraw: Paige Grandjean i Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Do czego służy mirin?

Głównym celem mirinu nie jest nadanie mu własnego smaku, ale wzmocnienie innych smaków całej potrawy, mówi Morimoto. Świetnie nadaje się do wielu sosów i marynat, nadając im błyszczące wykończenie i smak niewątpliwie japoński. Jednym z moich ulubionych jest klasyczny sos teriyaki, w którym mirin łączy się z sosem sojowym, cukrem, a czasami sake, tworząc polewę, która jest zarówno słodka, jak i pikantna.

przekąski do włoskiego posiłku

Mirin jest również kluczowym składnikiem syropu Mirin – jestem Willow , często nazywany sosem węgorza lub sosem unagi i sosem ponzu na bazie cytrusów. Spróbuj mirinu w sosie teriyaki do łososia, kurczaka lub tofu; jako marynata do okonia morskiego; w sosie do makaronu soba; w sosie sałatkowym; w rosół do ramenu ; lub w duszeniu na krótkie żeberka.

Jeśli używasz mirinu w glazurze, Morimoto zaleca gotowanie go, aż zredukuje się i stanie się syropowaty, aby alkohol całkowicie odparował, a smaki się skoncentrowały. To nie tylko poprawia słodycz, ale także pogłębia ogólny smak potrawy – mówi.

Ponieważ mirin jest bardzo słodki, dobrze równoważy go bardziej pikantne przyprawy, takie jak sos sojowy lub sake. Jego słodycz może przytłoczyć, jeśli nie jest używana ostrożnie, ostrzega Morimoto.

Jak kupić Mirin

Przyprawa zwana aji-mirin (co przekłada się na smak podobny do mirin) jest powszechnie dostępna w sklepach spożywczych w alejce międzynarodowej, należy jednak pamiętać, że nie jest to prawdziwy mirin i zazwyczaj jest produkowana z dodatkiem cukru i innych przypraw. Morimoto zaleca zakup hon-mirin, przyrządzanego w tradycyjny sposób, z ryżem, koji i shochu. Chociaż znalezienie hon-mirina w sklepie spożywczym może być trudne, jest on sprzedawany na wielu rynkach azjatyckich i w specjalistycznych sklepach spożywczych lub w Internecie.

Nadal możesz używać aji-mirin w potrawach wymagających mirin, ale będzie mu brakowało głębi smaku prawdziwego produktu. Aji-mirin ma zwykle niższą zawartość alkoholu, około 8%.

Jak przechowywać mirin

Jeśli masz hon-mirin, możesz przechowywać go w ciemnym, chłodnym miejscu, nawet po otwarciu. Po otwarciu przyprawy Aji-mirin lub mirin o niższej zawartości alkoholu należy przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu trzech miesięcy.

Jakie są najlepsze zamienniki mirinu?

Jeśli nie możesz znaleźć mirina lub go zabraknie, możesz zastąpić inne wina do gotowania, takie jak sake i sherry, dodając łyżeczkę cukru do bardziej wytrawnych butelek. Można również zastąpić octem ryżowym, który nada podobny sfermentowany smak, ale pamiętaj, aby zrównoważyć jego cierpkość szczyptą cukru. Inne opcje obejmują słodki wermut lub średnio wytrawne lub wytrawne białe wino z odrobiną cukru.