Jak przyprawić patelnię, aby uzyskać trwałą, odporną na przywieranie powłokę

Zdjęcie:

„Yumpulse” / Amazon

Nazywany także grille z płaskim blatem lub plancha, patelnie są wyjątkowo wszechstronne. Wiele osób postrzega je przez pryzmat śniadań jako narzędzie do robienia jajek, naleśników, bekonu i kiełbasy lub jako urządzenie do karmienia mas, ale są one przydatne na wiele innych sposobów.

Duża patelnia to idealna powierzchnia do smażenia mięs, owoców morza i warzyw, smażenia dużych ilości jedzenia lub ustawiania wielu stref grzewczych do gotowania w wysokich i niskich temperaturach. Popularność domowego przeboju hamburgery być może pomogło niedawnemu wzniesieniu się patelni. Prawie pozbawiona krawędzi płaska powierzchnia zapewnia dużo miejsca na spłaszczenie burgerów i uzyskanie charakterystycznej chrupiącej krawędzi znacznie łatwiej niż na patelni.

Najlepszymi materiałami na patelnie są żeliwo lub stal węglowa, ponieważ każdy z nich nagrzewa się równomiernie, rozprowadzając ciepło po powierzchni do gotowania, zamiast pozostawiać jedno przypalone miejsce pod palnikiem i resztą chłodnicy patelni. Ale te metale wymagają specjalnych względów, takich jak sezonowanie. Niektórzy producenci wysyłają swoje patelnie wstępnie sezonowane, inni z gołego metalu. W obu przypadkach sezonowanie będzie czynnikiem przedłużającym żywotność patelni i zapewniającym nieprzywierającą powierzchnię.

Po co przyprawiać patelnię?

Płyty grillowe z żeliwa i stali węglowej są fabrycznie nowe, chyba że producent określił inaczej. Zatem pierwszym powodem sezonowania patelni jest ochrona gołego metalu przed rdzą. To gołe żelazo lub stal jest również okropną powierzchnią do gotowania, więc nałożenie na nią przyprawy również łagodzi przywieranie. Dobrze i prawidłowo przyprawiona patelnia może sprawić, że powierzchnia do gotowania będzie tak samo skuteczna jak najlepsza patelnia z powłoką nieprzywierającą . Jeśli nie sezonujesz patelni, pozostanie zardzewiały kawałek metalu, do którego żywność będzie się desperacko trzymać.

Przyprawianie polega na tworzeniu na patelni spolimeryzowanych warstw oleju, które działają jak gładki bufor pomiędzy żywnością a metalem. Gotowy na lekcję nauk ścisłych? Polimeryzacja to proces przekształcający małe cząsteczki zwane monomerami w dużą cząsteczkę przypominającą łańcuch zwaną polimerem. Podgrzanie dobrze naoliwionej patelni przekształca olej w zasadniczo bioplastik i zapewnia nieprzywierającą, powstrzymującą rdzę powłokę, która poprawia jakość gotowania i wydłuża żywotność patelni.

Czego potrzebujesz, aby przyprawić patelnię?

Przyprawianie patelni wydaje się mroczną sztuką, choć w rzeczywistości jest prostym procesem. Do wykonania rytuału potrzebne jest źródło ciepła, olej o wysokiej temperaturze lub specjalny produkt do przyprawiania (omówimy to później), ręczniki papierowe i para żaroodpornych ręczników. rękawice do grilla lub parę szczypiec.

Najlepszy olej do przyprawiania patelni

Najlepsze oleje do przyprawiania na patelni mają wysoką temperaturę dymienia – temperaturę, w której olej przestaje błyszczeć pod wpływem ciepła, a zaczyna się palić i dymić. Oleje o najwyższej zawartości tłuszczów nasyconych mają najwyższy punkt dymienia i są najlepszym wyborem do tego zadania. Lista preferowanych olejów obejmuje awokado, roślinny, kokosowy, ghee, z pestek winogron, słonecznikowy i rzepakowy.

Istnieją podzielone obozy co do tego, czy oliwa z oliwek jest odpowiednia, ponieważ jej niższa temperatura dymienia wymaga wielokrotnych powłok, aby uzyskać odpowiednią grubość przyprawy. Niektórzy twierdzą jednak, że wyższej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma wyższą temperaturę dymienia i dlatego jest całkowicie akceptowalna, choć kosztuje znacznie więcej niż wiele innych.

Istnieje również nowa kategoria oleju hodowlanego wytwarzanego z trzciny cukrowej, którą eksperci uważają za realnego kandydata do sezonowania żeliwa i stali węglowej. Niektórzy producenci, np Webera I Crisbee , opracowali produkty, które łączą oleje o wysokiej zawartości dymu z woskiem pszczelim, aby ułatwić aplikację i radzą sobie z tym zadaniem całkiem dobrze.

Inne materiały eksploatacyjne

Płyn do mycia naczyń i gąbka do szorowania:Aby prawidłowo przyprawić patelnię, musi ona być czysta przed rozpoczęciem. Mydło do naczyń i gąbka to absolutne minimum. W przypadku przyklejonego jedzenia dobrym wyborem będzie miękki plastikowy lub silikonowy skrobak. Jeśli to możliwe, unikaj metalowych skrobaków, ponieważ mogą one usunąć wióry z istniejącej przyprawy. W niektórych obozach przedmiotem spornych przedmiotów do dokładnego czyszczenia jest papier ścierny lub cegła grillowa . Narzędzia te są przydatne do usuwania zbrylonych pozostałości i rdzy, ale niektórzy twierdzą, że uszkadzają metal. Źródło ciepła:Może to być palnik na płycie kuchennej, piekarnik lub palniki na stojaku na grill lub patelnię. Ręczniki papierowe:Nie ma tu żadnej magii. Ręczniki papierowe równomiernie rozprowadzą olej na powierzchniach do gotowania, uchwytach, krawędziach i dnie patelni. Możesz użyć starego ręcznika kuchennego lub czegoś podobnego; pamiętaj tylko, że wchłonie olej i pozostanie gorący po aplikacji, a Twój ręcznik będzie pachniał spalonym olejem, nawet po praniu. Szczypce lub żaroodporne rękawice do grillowania:Na rozgrzaną patelnię z ręcznikiem nałożysz olej, czego nie chcesz robić gołymi rękami. Najłatwiej jest to zrobić, trzymając ręcznik szczypcami, ponieważ większość ludzi ma wokół siebie parę. Ale szczypce są niezgrabne, więc jeśli masz parę rękawice do grilla można ich używać do ochrony przed ciepłem, mając większość zręczności palców do rozprowadzania i wcierania oleju. Jednak idąc za przykładem ręcznika kuchennego, rękawiczki ze szmatką lub powłoką aramidową będą wchłaniać olej i zapach jak stara frytkownica.

Jak przyprawić patelnię

Istnieją dwa obszary sezonowania: sezonowanie wstępne i konserwacja. Na szczęście konserwacja przebiega w ten sam sposób, co wstępne sezonowanie. Po prostu nie wymaga tylu powtarzalnych kroków. Jeśli w przyprawie masz frytki, możesz je specjalnie wybrać bez pokrywania całej patelni, co nieco upraszcza proces.

ile oleju do popcornu

Wyczyść patelnię: Czyszczenie grilla z płaskim blatem nawet jeśli jest nowy po wyjęciu z pudełka, usunie wszelki kurz, brud i tłuste pozostałości (w tym te pochodzące z fabryki). W przypadku nowej patelni wystarczy umyć ją wodą z mydłem; Najlepiej delikatnie zeskrobać wszelkie pozostałości jedzenia lub rdzę przed umyciem używanej patelni. Niektórzy producenci zalecają użycie papieru ściernego lub cegły grillowej do wygładzenia wszelkich szorstkich powierzchni. Niezależnie od tego, jak będziesz postępować, pamiętaj, aby później umyć patelnię, aby usunąć wszelkie pozostałości. Rozgrzej patelnię:Rozgrzej patelnię na (lub w) małym ogniu. Idealnie byłoby, gdyby metal osiągnął na tym etapie temperaturę około 200°F. Możesz to zrobić na palniku kuchenki, w piekarniku, na grillu lub jeśli Twoja patelnia jest urządzeniem wolnostojącym, z palnikami ustawionymi na niską temperaturę. Otwórz okno i włącz wentylator:Być może jestem zbyt wrażliwa na zapach spalonego oleju, ale wydaje mi się to wręcz przyprawiające o mdłości. Jeśli przyprawiasz patelnię w pomieszczeniu, zapewnij odpowiednią wentylację, aby zminimalizować utrzymujący się zapach spalonego oleju. Naoliwij patelnię:Wlej trochę oleju na rozgrzaną patelnię, a następnie rozprowadź olej po każdej powierzchni: strefie gotowania, bokach, uchwytach i dnie, używając ręcznika papierowego (patrz zastrzeżenia dotyczące ręczników kuchennych) i szczypiec lub rękawiczek do grillowania. Wystarczy cienka powłoka na całej powierzchni. Zbyt dużo oleju może prowadzić do problemów, którymi zajmiemy się później. Zwiększ temperaturę:Teraz czas na polimeryzację oleju. Idealna temperatura wynosi od 450 do 500°F (chociaż niektóre produkty na bazie wosku pszczelego wymagają temperatury 400°F), więc zwiększ źródło ciepła, aby osiągnąć tę temperaturę i podgrzej patelnię. Olej zacznie dymić i zwęglać się, czyli dokładnie tak, jak chcesz. Pozostaw patelnię na ogniu na około godzinę lub do czasu, aż olej przestanie dymić, w zależności od tego, co nastąpi wcześniej. Zrób to jeszcze raz:Nowe patelnie będą wymagały wielu warstw spolimeryzowanego oleju, aby były naprawdę sezonowane. Zalecenia producentów wymagają od czterech do sześciu warstw oleju. Jeśli tylko konserwujesz patelnię, jedna warstwa może wystarczyć, w zależności od stopnia zużycia przyprawy. W razie potrzeby powtórz kroki od czwartego do szóstego. Ochłodź swoją patelnię:Po utworzeniu warstw przypraw zdejmij patelnię z ognia i pozostaw ją do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, aby zakończyć proces.

Grille, które kochamy

ZDJĘCIE: Amazonka

Blackston 1554 był naszym ulubionym w naszym podsumowaniu patelnie i grille płaskie . Ma rozmiar i BTU, aby gotować dla dużej grupy, ale jest na tyle wszechstronny, że można go skalować do gotowania dla dwóch osób. Cztery palniki umożliwiają tworzenie niestandardowych stref grzewczych do różnych zadań, a boczne stoliki, dolna półka i cztery kółka sprawiają, że przygotowanie, przechowywanie i przenoszenie są łatwe i wygodne.

whisky bourbon i cola

ZDJĘCIE: Amazonka

Nie każdy potrzebuje lub chce samodzielnego systemu patelni. Ten model firmy Lodge, choć przeznaczony na płytę kuchenną, może całkiem dobrze służyć na grillu lub otwartym ogniu. W zależności od potrzeb odwracalne boki służą jako patelnia grillowa lub grillowa. Model ten obejmuje dwa palniki kuchenki, ale żeliwo jest wystarczająco grube, aby równomiernie się nagrzewać, pod warunkiem, że palniki mają podobną temperaturę.

ZDJĘCIE: Amazonka

Ta patelnia jest przeznaczona dla tych, którzy lubią gotować dla dużych grup lub potrzebują wszechstronności wielu stref grzewczych. Całkowita długość wynosi 6,5 stopy, łącznie ze stolikami bocznymi, więc wymaga znacznie więcej miejsca niż zwykły płaski blat. Jednak cztery koła sprawiają, że przemieszczanie go jest dość łatwe, jak na jego rozmiar. Sześć palników zapewnia doskonałą wydajność smażenia, ale może również służyć jako strefy gorące/chłodne dla wielu potrzeb gotowania. To spory wydatek, ale wartość przekłada się na możliwości i dodatkowe funkcje, takie jak półki i stoły do ​​przygotowywania posiłków.

Często zadawane pytania

Ile czasu zajmuje sezonowanie patelni?

Większość zaleceń zaleca nałożenie jednej warstwy oleju przez godzinę – chociaż jest to więcej niż zalecany czas, tak naprawdę czekasz, aż olej przestanie dymić. Może to zająć trochę dłużej lub krócej niż godzinę. Jeśli wykonujesz tylko warstwę konserwacyjną, co jest zalecaną praktyką co 10 do 15 zastosowań, możesz liczyć na nieco dłużej niż godzinę. Jeśli przyprawiasz nową patelnię, pomyśl o pięciu do sześciu godzinach. Jednak większość tego czasu jest bierna i polega na czekaniu, aż olej przestanie dymić, podczas gdy znajduje się w ogniu lub jest podgrzewany.

Jak długo po sezonowaniu patelni można z niej korzystać?

Większość producentów zaleca pozostawienie patelni do całkowitego ostygnięcia po jej przyprawieniu. Prawdopodobnie umożliwia to całkowite związanie spolimeryzowanej powłoki. Gdy patelnia ostygnie do temperatury pokojowej, będziesz gotowy do gotowania (budżet zaplanowano na godzinę po wyjęciu jej z ognia).

Ile razy należy sezonować patelnię?

Pierwszą rzeczą, którą należy sobie uświadomić, jest to, że kupując patelnię ze stali węglowej lub żeliwa, zyskujesz nową kompaktową konstrukcję na całe życie. Przyprawianie to proces ciągły, a nie jednorazowa propozycja. Konserwacja wysezonowanej patelni jest łatwiejsza niż sezonowanie nowej, ale nie jest to szczególnie trudne. Tak więc, korzystając z wstępnie sezonowanej patelni lub takiej, którą sam pokryłeś, nałóż jedną lub dwie nowe warstwy oleju co 10 do 15 zastosowań.

Ludzie mają mocne, pełne pasji pomysły na temat doprawiania potraw i bronią swoich poglądów z zapałem zwykle zarezerwowanym dla ochrony członków rodziny. Niektóre obozy wymagają od trzech do czterech warstw oleju, inne od pięciu do sześciu, a jeszcze inne powyżej ośmiu warstw. Podzielimy różnicę i zalecimy pięć lub sześć warstw, aby uzyskać optymalne właściwości zapobiegające przywieraniu i ochronne.

Czy można przesezonować patelnię?

Możliwe jest nadmierne sezonowanie patelni. Nałożenie zbyt wielu nierównych warstw spowoduje powstanie prążkowanej i wgłębionej powierzchni, która nie tylko spowoduje problemy z klejeniem, ale także zacznie się łuszczyć. Aby tego uniknąć, użyj takiej ilości oleju, aby przy każdej warstwie utworzyła się cienka warstwa na powierzchni patelni.

Nasza wiedza

Greg Baker to wielokrotnie nagradzany szef kuchni, restaurator i autor tekstów kulinarnych z czterdziestoletnim doświadczeniem w branży spożywczej. Jego prace pisemne ukazują się w „Yumpulse”, „Tasting Table”, „Serious Eats” i innych publikacjach