Zdjęcie: Brent Hofacker / Getty Images
Od wieków pisco wywołuje debatę: czy jest to peruwiańskie czy chilijskie? Obydwa kraje Ameryki Południowej uznają wino destylowane przypominające brandy za swój narodowy trunek, ale produkują zupełnie różne jego wersje. Większość pisco, które widzimy obecnie w Stanach Zjednoczonych, pochodzi z Peru, mimo że większość całej produkcji jest produkowana w Chile, wyjaśnia Sebastian Tollius, dyrektor ds. napojów w Eleven Madison Park, który na różne sposoby włącza pisco do Michelin- listy sezonowych koktajli z gwiazdkami restauracji. Podobnie jak miało to miejsce w przypadku wzrostu mezcal , pisco również staje się coraz bardziej popularne — i widać wiele powiązań między tymi dwoma alkoholami, gdyż ich motywacją jest terroir i odmiana winogron lub agawy, w przypadku mezcal .
Jest to alkohol przeznaczony do popijania lub mieszania z koktajlami. Ale jeśli Twoja wiedza o pisco zaczyna się i kończy na Pisco Sour, oto, co musisz wiedzieć o duchu Ameryki Południowej.
Co to jest Pisko?
Nazwa i historia Pisco są równie zagmatwane, jak jego tożsamość kulturowa. Jedna z historii głosi, że w XVII wieku jednym z ostatnich statków portowych zatrzymywanych w celu uzupełnienia paliwa był Pisco w peruwiańskiej prowincji Ica, około czterech godzin na południe od Limy. Duch tzw nalewka winogronowa w tamtym czasie był eksportowany z portu Pisco i później nazwany jego imieniem. Peruwiańskie pisco, które wówczas było często spożywane na zachodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych, konkurowało z whisky — jego historia w Ameryce jest dość stara, wyjaśnia urodzony w Limie Ricardo Zarate , szef kuchni, restaurator i autor książki kucharskiej Ogień Peru , dodając, że to w San Francisco wynaleziono Pisco Punch.
Wytwarzane z destylowanego soku winogronowego, pisco jest podobne do grappy i koniak . Nie powiedziałbym, że pisco to brandy, bo nie jest leżakowane – to biały spirytus, zauważa Emanuele Balestra, kierownik baru Bar Fouqueta w Hotelu Barrière Le Majestic w Cannes we Francji. Nazwałbym to eau-de-vie.
Jak znaleźć najlepsze wina z ChileJak powstaje Pisco?
Podobny do Szampan spirytusowe pisco można nazwać tylko wtedy, gdy jest produkowane w jednym z pięciu przybrzeżnych dolin Peru – Ica, Lima, Arequipa, Moquegua lub Tacna – lub w chilijskich dolinach Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí lub Choapa. Zarówno Peru, jak i Chile nazywają spirytus pisco w swoich krajach, ale po wyeksportowaniu do drugiego kraju zmienia się jego nazwę sznaps lub wodę ognistą.
Pisco dzieli się na trzy kategorie: Puro, odmiana jednowininowa; Acholado, mieszanka odmian; oraz Mosto Verde, słodsze, mniej odporne pisco, destylowane przed zakończeniem procesu fermentacji. Mosto Verde jest chwalone przez producentów i degustatorów jako produkt do samodzielnego picia jako środek trawienny, ponieważ wykorzystuje się w nim prawie dwa razy więcej winogron niż w tradycyjnym pisco, mówi peruwiański szef kuchni Diego Muñoz z POPULARNY w hotelu PUBLIC w Nowym Jorku.
Peruwiańskie pisco, które nigdy nie dojrzewa w dębie, można wytwarzać wyłącznie z ośmiu odmian winorośli: Quebranta, Mollar, Uvina, Negra Criolla, Moscatel, Italia, Albilla i Torontel. Jest pojedynczo destylowany i destylowany w celu sprawdzenia (od 38% do 48% ABV), co oznacza, że producenci nie mogą dodawać wody po destylacji, jak w przypadku innych alkoholi, wyjaśnia Lee Rosli, kierownik baru w Singapurze Zajazd Underdog .
Pisco musi odpoczywać przez co najmniej trzy miesiące w niereaktywnym pojemniku. Producenci używali wydłużonych glinianych dzbanów zwanych botijas (lub bardziej nieformalnie jako piscos), ale większość obecnie używa stali nierdzewnej lub szkła. Zgodnie z prawem na butelkach pisco nie można umieścić informacji o wieku (miesiące lub lata) ani o konkretnym roczniku, jednak podobnie jak w przypadku wina, różne zbiory mogą dawać różne wyniki, mówi Rosli.
Przepisy obowiązujące w Chile są nieco luźniejsze: pisco można leżakować w dębowych beczkach (zwykle z amerykańskiego, francuskiego lub chilijskiego drewna raulí), używać do 14 różnych rodzajów winogron i poddawać je wielokrotnej destylacji. Niektórzy gorzelnicy dodają moszcz lub moszcz sfermentowany, aby zmienić złożoność trunku, wyjaśnia Mitch Mandujano, kierownik baru inspirowanego stylem baskijskim Ernesto w Lower East Side na Manhattanie. Obydwa kraje używają w procesie destylacji miedzianych alembików, Chile jednak odchodzi od tego, stosując inne, butikowe metody.
Jak smakuje Pisco?
Pisco różni się w zależności od rodzaju użytych winogron, ale dominują nuty aromatyczne kwiatowe i zielne. Niearomatyczne peruwiańskie winogrono Quebranta — oryginalna odmiana Pisco i obecnie najczęściej stosowana w produkcji pisco — jest złożone, a smak często porównuje się do grappy.
Wielu producentów destyluje alkohole jednogatunkowe i Mosto Verdes, aby zaprezentować smaki różnych aromatycznych winogron, takich jak Italia i Torontel, i są to niezwykle złożone alkohole do popijania, mówi Bryan Schneider, dyrektor baru w Jakość markowa , który wygrał wyzwanie koktajlowe Pisco 1615 z odmianą Old Fashioned. Myślę, że zaskoczyłem sędziów, ponieważ pisco zwykle kojarzy się ze smakami tropikalnymi lub cytrusowymi, ale zaprezentowanie odpowiedniego jednoodmianowego trunku w prostym aromatycznym koktajlu, takim jak Old Fashioned, to ciekawy sposób na podkreślenie tych wyjątkowych smaków.
Jak pić Pisco
Pisco jest na tyle wszechstronne, że może być aperitifem, ponieważ jest powszechnie spożywane w Peru, ale można je również łączyć z owocami morza lub tapas. To delikatny alkohol, więc jeśli pijesz go schludnie, należy go popijać, a nie popijać w formie shota. To, co uwielbiam w łączeniu pisco z innymi alkoholami to to, że wydobywające się smaki bardziej przypominają wino, z nutami mango, papai, trawy, siana, a czasem nawet moszczu lub porannej rosy, mówi Gabriel Maldonado, dyrektor ds. napojów Wesleya w Nowym Jorku. W najlepszym wypadku możesz też mieć je schludne, a ja zazwyczaj skłaniam się ku Moste Verde, żeby popijać.
Jak przechowywać Pisco
Pisco można przechowywać przez długi czas, pod warunkiem, że nie będzie wystawione na bezpośrednie działanie promieni słonecznych, mówi peruwiański szef kuchni Antonio Aspilcueta z Uchu w Cap Juluca, A Belmond Hotel, Anguilla . Przechowuj pisco w taki sam sposób, jak każdy inny alkohol, w temperaturze pokojowej lub w zamrażarce – co według wielu barmanów i szefów kuchni woli, zwłaszcza jeśli popija je w czystej postaci.
Najlepsze koktajle Pisco
Tutaj, w USA, wszyscy znają pisco ze względu na Pisco Sour, ale w Peru wygląda na to, że miejscowi zostawili Pisco Sours turystom, mówi Schneider. Lokalnym napojem w Limie jest Chilcano, czyli prosty highball z pisco, piwem imbirowym i gorzkim napojem angostura, ale każdy batonik ma swoją własną wersję lub wersje, dodając do mieszanki inne owoce i smaki.
Pisco może być świetną bazą do koktajli – nawet poza tradycyjnym Pisco Sour lub Chilcano z ubitymi białkami jaj – i dobrze komponuje się z klasycznymi koktajlami, zastępując klarowny rum, wódkę czy tequilę. Kilka ulubionych: Pisco Alexander, riff na Brandy Alexander z kremem kakaowym i śmietanką; Pisco Smash, zmieszany z mętnymi winogronami i Rieslinga ; owocowy Pisco Cup, wstrząśnięty lodem, rubinowym porto i pomarańczowym Bittersem; czy Cola de Mono, czyli sztuka Białego Rosjanina z mlekiem i zimowymi przyprawami. Przyglądam się klasycznym drinkom i czerpię inspirację z ich szablonów – mówi Tollius i dodaje, że prosty Pisco Sour może być świetnym punktem wyjścia. Kiedy możesz przygotować nowe napoje prezentujące ducha na różne sposoby, ludzie uważają, że alkohol taki jak pisco jest bardziej przystępny.
