Jak ugotować stek jak profesjonalista

Zdjęcie: Getty Images

Doskonale ugotowany stek nie powstaje samoistnie. Szefom kuchni potrzeba lat, aby poznać tajniki określenia odpowiedniego kawałka mięsa, sposobu jego przyprawiania, czasu gotowania i wielu innych sztuczek, aby mieć pewność, że każdy stek wyjdzie idealnie za każdym razem. Oto, co musisz wiedzieć, aby ugotować najlepszy stek w domu.

Wybierz odpowiedni stek

„Znalezienie najlepszego produktu, jaki możesz dostać, jest zawsze najtrudniejszą częścią ugotowania doskonałego steku” – mówi Ryan Prentiss, były szef kuchni w restauracji Prime + Proper w Detroit. Zaczyna od znalezienia dobrze marmurkowego steku. „Tłuszcz to smak, więc szukaj wołowiny, która jest pulchna, jaskrawoczerwona i najbardziej marmurkowa” – mówi. „Marmurkowatość to tłuszcz śródmięśniowy występujący w wysokiej jakości wołowinie, który nadaje jej „marmurkowy” wygląd. Wołowina pochodząca od zwierząt karmionych zbożem lub wykończona zbożem będzie miała bardziej marmurkowatość niż wołowina pochodząca od zwierząt karmionych trawą.

Następnie rozważ dojrzały stek. „Jeśli masz szczęście i trafisz na rzeźnika oferującego wołowinę dojrzewającą na sucho, gorąco polecam spróbować wszystkiego, co dojrzewa od 15 do 30 dni, aż poznasz smak” – mówi Prentiss.

Joe Cervantez, szef kuchni w Pier 6 w San Leon w Teksasie, zgadza się z tym, zauważając, że steki najlepiej spożywać w wieku od 23 do 28 dni. „Większość steków ze sklepów spożywczych dojrzewa 14 dni” – mówi. Jeśli masz ochotę spróbuj swoich sił w starzeniu na sucho , możesz to zrobić w domu. Cervantez sugeruje, że jeśli masz dostęp do zgrzewarki próżniowej, zapakuj mięso w hermetyczne zamknięcie, aż upłynie co najmniej 23 dni.

Następnie wybierz cięcie. Szef kuchni Dan Sharp z The Meatball Shop w Nowym Jorku uważa, że ​​niektóre rodzaje steków lepiej nadają się do grillowania. Poleca stek ze spódnicy na gorący grill, natomiast nowojorski stek z żeberka lub striptiz najlepiej nadaje się na żeliwną patelnię nad palnikiem. Do smażenia na patelni Sharp zaleca stek o średnicy od 3/4 do 1 cala, ponieważ „grubość pozwala uzyskać ładną skórkę na zewnątrz bez rozgotowania wnętrza” – mówi.

Gotując dla tłumu, przygotuj rodzinny stek

„Nie bój się wybrać jednego dużego steku, na przykład 32-uncjowego żeberka lub jednokilowej porterhouse, dla grupy, zamiast wielu pojedynczych steków” – mówi Prentiss. „Jeden duży stek jest łatwiejszy w przygotowaniu i monitorowaniu na grillu niż kilka mniejszych, a dzięki dobremu termometrowi każdy kucharz może za każdym razem przygotować idealny, średnio wysmażony stek”. Prentiss twierdzi, że ze względu na wewnętrzną zmienność czasu gotowania steku, goście, którzy preferują średnio wysmażony i średnio wysmażony, mogą przygotować tylko jeden kawałek mięsa.

Temperuj steki przed gotowaniem

Prentiss zaleca wyjęcie steku z lodówki na około godzinę przed jego przyrządzeniem i ustawienie go na ruszcie nad blachą do pieczenia, aby odsączyć marynatę lub inny płyn. (To także najlepszy czas na doprawienie solą, najlepiej średnioziarnistą solą morską – mówi. Więcej na ten temat poniżej.)

43 przepisy na likiery

Sharp woli sezonować swoje steki kilka godzin wcześniej i zgadza się, aby przed gotowaniem pozwolić im osiągnąć temperaturę pokojową. Jest jednak wyjątek od tej reguły: „Jeśli [stek] jest cieńszy” – mówi – „rozpoczęcie przyrządzania na zimno zapobiegnie przypaleniu środka”.

Używaj odpowiedniego rodzaju soli – i to w dużych ilościach

Wybór pomiędzy niezliczone rodzaje soli może być mylące, ale ci szefowie kuchni mają określone zdanie na temat tego, czego używać i kiedy. „Do przyprawiania steków zawsze sprawdza się prawdziwa sól morska” – mówi Prentiss. „Używamy soli koszernej Jacobsena z Portland w stanie Oregon. Ziarna są średniej wielkości, a ich przyjemna mineralność doskonale pasuje do grillowanej wołowiny. Do dobrej wołowiny sprawdzi się każda prawdziwa sól morska typu fleur de sel lub sel gris. Unikaj soli kuchennej, soli jodowanej lub drobnoziarnistych soli morskich, ponieważ mają one większy ciężar w stosunku do objętości niż sole o większych ziarnach i można je łatwo przesadzić. Pomyśl tylko o średnioziarnistej, prawdziwej soli morskiej.

Cervantez jest fanem soli koszernej, która jest praktycznie identyczna z solą morską. Zaleca także doprawianie steków pieprzem i zaleca łączenie pieprzu z solą w równych ilościach.

Kiedy doprawiasz stek, trochę przesadź. „Zawsze jedz trochę steków za granicą” – mówi Christian Ragano, szef kuchni w restauracji Cindy na dachu należącej do Chicago Athletic Association. Kiedy uznasz, że to wystarczy, dodaj jeszcze trochę. Dużo soli i pieprzu odpada podczas gotowania i nie zawsze przenika do mięsa.

Dinesh Jayawardena, regionalny szef kuchni w Radisson Hotel Group Americas, zgadza się z tym stwierdzeniem, zauważając, że sól to „najważniejszy składnik, jaki można dodać do steku”. To nie czas, aby wstydzić się przypraw” – mówi. „Zrób to, zanim dasz stekom odpocząć, aby przyprawy miały czas wniknąć głęboko w mięso”.

Podejmij kroki, aby zapewnić dobrą skórkę

Przed położeniem steku na grillu upewnij się, że na powierzchni mięsa nie ma wilgoci. „Poklep mięso” – mówi Cervantez. „Suche mięso tworzy najlepszą skórkę”.

Juan Carlos Gonzalez, były szef kuchni SoBou w Nowym Orleanie, lubi również dodawać odrobinę oliwy z oliwek, co jego zdaniem pomaga uzyskać lepsze ślady przysmażenia lub pieczenia. Jeśli zdecydujesz się dodać trochę tłuszczu, trzymaj się oliwy z oliwek, a nie masła, mówi Angelo Auriana, szef kuchni w Factory Place Hospitality. „Do smażenia steku tak naprawdę nie jest potrzebne masło, ponieważ samo mięso ma już dużo tłuszczu i smaku” – mówi. (Oczywiście zakładając, że masz solidny produkt wyjściowy.)

Mike’a Langa/Getty Images

Ustaw grill z twardego drewna (i pomiń płyn do zapalniczki)

Najlepszym sposobem jest jednak węgiel drzewny z twardego drewna lub w kawałkach drewna liściastego. „Naturalne paliwa stałe dodają stekom najwięcej smaku, uzupełniając ich naturalny smak, zamiast go przytłaczać” – mówi Prentiss. „W P+P [używaliśmy] sezonowanych kłód dębowych i węgla drzewnego w kawałkach z twardego drewna, wytwarzanego z mesquitu. Daje to spójny ogień z minimalną ilością dymu, który pali się w temperaturze około 800°F.

„Jeśli to możliwe, zawsze unikaj lżejszego płynu, a choć jest to wygodne, brykiety z węgla drzewnego mogą nadać grillowanym mięsom nieprzyjemny posmak nafty i należy ich unikać” – kontynuuje. „Jeśli ogień z drewna/naturalnego węgla drzewnego jest niedostępny lub zbyt niewygodny, grille propanowe ostatecznie pozwolą uzyskać lepszy stek niż brykiety z węgla drzewnego i płynna zapalniczka”.

Zacznij od bardzo gorącego grilla

„Przed próbą grillowania, czyli około 20–30 minut, poczekaj, aż węgiel drzewny całkowicie się złapie i rozgrzeje” – mówi Prentiss. „Twój ogień powinien składać się z rozżarzonych do czerwoności węgli, [z] wysoką, równomierną temperaturą na grillu oraz minimalną ilością płomieni i dymu”.

„Gorąca powierzchnia do gotowania jest niezwykle ważna, aby karmelizować zewnętrzną stronę steku i zachować jego smak” – mówi Jayawardena. „Dzięki tej metodzie otrzymasz stek chrupiący na zewnątrz, a jednocześnie wilgotny i delikatny w środku”.

Użyj termometru do mięsa – nawet jeśli jesteś profesjonalistą

Zgadza się — Ragano twierdzi, że jest to jedna z najważniejszych rzeczy, o których należy pamiętać. „Ręczne gotowanie steku może być trudne” – mówi. „To wymaga mnóstwo praktyki i mnóstwo doświadczenia. Thomas Keller powiedział kiedyś: „Musisz ugotować stek tysiąc razy, żeby go possać”.

Oto wytyczne dotyczące temperatury gotowania, o których należy pamiętać:

• Rzadko (czerwony środek): od 125°F do 130°F
• Średnio rzadkie (ciepły, ciemnoróżowy środek): od 130°F do 135°F
• Średnia (ciepła, różowy środek): 140°F do 145°F
• Średnio dobrze (gorący, lekko różowy środek): 150°F do 155°F
• Dobrze wypieczone (całe brązowe): 160°F do 165°F

Nie masz pod ręką termometru do mięsa? Szef kuchni Ted Hopson zaleca stosowanie metalowych testerów do ciasta. „Ludzie zawsze szukają sekretów uzyskania idealnego wysmażenia steków” – mówi. Najlepszym narzędziem, jakiego można w tym celu użyć, są testery ciasta metalowego. Włóż tester metalu do steku, pozostaw go na pięć sekund, następnie wyciągnij i dotknij ust lub wewnętrznej strony nadgarstka. Temperatura wewnętrzna steku powie Ci, jak jest on wypieczony. Jeśli jest zimno, twój stek jest rzadki; jeśli jest po prostu ciepły, średnio wysmażony; lekko gorący, średni itp. Nie musisz już naciskać, aby go przetestować — co się stanie, gdy uderzysz w węzeł mięśniowy? Poza tym testery ciast kosztują mniej niż dolara i można je kupić w dziale pieczenia lub na Amazonie.

Nie przewracaj steku więcej niż raz

„Trzymaj się z dala od przewrócenia steku” – mówi Eric Schlicht, szef kuchni w American Cut w Ocean Resort Casino w Atlantic City w stanie New Jersey. „Niech reakcja Maillarda zrobi swoje”. Reakcja Maillarda to nazwa reakcji chemicznej pomiędzy aminokwasami i cukrami, w wyniku której powstaje brązowiona i karmelizowana żywność.

Idealnie byłoby, mówi Prentiss, obrócić stek raz z każdej strony, aby uzyskać widoczne ślady grillowania, a następnie obrócić go tylko raz.

Daj stekowi odpocząć

„Ugotowanie steku w temperaturze 10 stopni poniżej pożądanej temperatury, a następnie odłożenie go na bok, pozwala kolagenowi zawartemu w mięsie zagęścić sok po lekkim ochłodzeniu” – mówi Prentiss. „Dzięki temu stek jest o wiele bardziej soczysty niż gotowanie od razu do temp.”.

Sharp zgadza się. Daj spokój. To ma kluczowe znaczenie” – mówi. „To, że stek zniknął z patelni, nie oznacza, że ​​przestał się gotować. Trzymaj go w ciepłym miejscu – nie chcesz zimnego steku – i odpocznij mniej więcej tak długo, jak go ugotujesz.

Gonzalez sugeruje, aby przed podaniem stek odpoczął przez połowę czasu gotowania. Jeśli więc smażenie steku zajmuje 10 minut, odstaw go na pięć minut. To dobry moment, aby przygotować sosy, które chcesz podać do steku i upewnić się, że boki i stół są gotowe.

Jeśli nie możesz utrzymać ciepła steku podczas odpoczynku lub chcesz go zjeść dość gorąco, Prentiss radzi, aby po odpoczynku stek włożyć ponownie na grill i doprowadzić go do preferowanej temperatury wewnętrznej przed jedzeniem. Następnie przed podaniem dodaj ostatnią szczyptę soli. „W przypadku większych steków zawsze dobrze jest zakończyć je pokrojonymi w plasterki dużymi płatkami lub solą” – mówi Prentiss. Potem czas na jedzenie.