Odkąd byłam za niska, aby dotrzeć do kasy w supermarkecie, towarzyszyła mi niezaspokojona ciekawość jedzenia. Im mniej wiem o danym składniku, tym bardziej chcę go spróbować i porozmawiać o nim – czy to galicyjski małże małże lub soppressata z białego dzika. Ale jeśli chodzi o wino, to raczej trzymam gębę na kłódkę. Piję wino prawie codziennie i lubię poznawać odmiany, regiony i producentów. Ale żargon winiarski i trendy winiarskie mnie onieśmielają, więc zastanawiam się nad moimi gustami i instynktami. Byłbym zawstydzony, gdyby ktoś podsłuchał, jak opowiadam o czymś całkowicie passé, jak White Zinfandel. Powiedzmy sobie jasno: nienawidzę Białego Zinfandela. (Powinienem tego nienawidzić, prawda? A może powraca w wielkim stylu?)
Aby pokonać lęk przed winem, zdecydowałem się przeprowadzić eksperyment: co by było, gdybym zdjął wino z piedestału i potraktował je w taki sam sposób, w jaki traktuję wszystko inne, co jem i piję? Rozmawiałbym z najbardziej szanowanymi ekspertami na świecie i porównywał wino z potrawami i napojami, z którymi czuję się komfortowo – a mianowicie burgerami, bekonem i kawą. Może wtedy w końcu uda mi się pokonać swoją niepewność.
©Brian Cronin
Burger Wina z Białego Zamku
Moje pierwsze pytanie do ekspertów: Co to jest burger z winem White Castle? Tak jak szefowie kuchni lubią podnosić swój uliczny autorytet, przyznając się do pewnych prostackich gustów – od frytek typu fast food po RC Colę – zastanawiałem się, czy sommelierzy też mają grzeszne przyjemności. Miałem dwa cele: jeden, nakłonić ich do wyjawienia kilku żenujących sekretów. A po drugie, żeby mniej się wstydzić, jeśli zdarzy mi się skosztować wina niemodnego, wręcz tandetnego – bo jeśli profesjonaliści prywatnie piją wina zdeklasowane, to świat jest bezpieczniejszy dla nas wszystkich.
Niektórzy eksperci, jak na przykład David Lynch, dyrektor ds. wina w Quince w San Francisco, powiedzieli mi, że maniacy wina, którzy tam piją, będą pić piwo lub niektóre „obrzydliwe” kultowe alkohole, jak np. amaro . Inni, jak importer wina z Berkeley Kermit Lynch (bez krewnego), odrzucali to pytanie. Jeden ze znanych ekspertów, z którym rozmawiałem, pociągnął nosem: „Wielu profesjonalistów winiarskich przyznałoby prywatnie, że lubi Silver Oak. Ale proszę, to nieoficjalna informacja. (Silver Oak to popularny kalifornijski Cabernet, uważany przez snobów za przestarzały.)
Najbardziej przekonującą odpowiedź udzieliła Laura Maniec, dyrektor ds. wina w B.R. Restauracje dla gości (w tym Fiamma Trattoria w Las Vegas i Blue Fin na Manhattanie). „Zapytaj większość sommelierów: «Czy pijesz?» Pinot Grigio ? i nikt się nie zgodzi” – powiedział mi Maniec. Ale jeśli spróbujesz ich w ciemno, zdziwisz się, jak wielu zgadnie, że to bardzo młode Gruner Veltliner Federspiel, Chablis lub Albariño. Nie przyznają się, że lubią Pinot Grigio, ale lubią go w ślepych degustacjach.
Więcej świetnych wskazówek dotyczących parowania:
© Z Poulosem
Poprosiłem ją o wskazanie mi naprawdę dobrego Pinot Grigio i dla zabawy umówiliśmy się na degustację w Białym Zamku. Myślę, że oboje chcieliśmy po prostu zjeść kilka suwaków. Aby nie dać się aresztować, zapakowaliśmy butelkę w brązowe worki, Schiopetto Pinot Grigio z 2006 roku z włoskiego regionu Friuli (30 dolarów) i nalaliśmy do szklanek Riedel zamaskowanych styropianowymi kubkami.
przepisy z wykorzystaniem świeżego imbiru
Rzeczywiście, wino było orzeźwiające. „Lubię tutaj aromaty dojrzałej spadzi, jabłka, mandarynki i cytryny Meyera” – powiedział Maniec. „Ma skalistą mineralność i długi finisz. Jak ktoś może powiedzieć, że mu się to nie podoba? Byliśmy zadowoleni z tego, jak dobrze wino uzupełniało także frytki. „Zwykle frytki najlepiej smakują z szampanem” – powiedział Maniec. „Ale słoność dobrze komponuje się z każdym kwaśnym winem”. Jeśli mam ochotę na frytki w przyszłości, Maniec poleciła mi innego, tańszego Pinot Grigio, którego jest fanką, Tiefenbrunner delle Venezie z 2008 roku z północno-wschodnich Włoch (15 dolarów).
Następnie wyjęła butelkę-niespodziankę: Zinfandel . Wielu profesjonalistów winiarskich nie przyznaje się do picia win z Nowego Świata, takich jak Zinfandel, wyjaśnił Maniec. „Mamy tendencję do picia win o wysokiej kwasowości i ziemistości, które przenoszą nas do miejsca, z którego pochodzą. Wina z Nowego Świata nie mają ich tak dużo teren . Ale Zinfandel zawsze pozostaje wierny swoim kolorom. Smakuje jak dojrzałe, gotowane owoce. Próbowaliśmy jednego z jej ulubionych Zinfandels, Kunina z 2007 roku z kalifornijskiego regionu Paso Robles (24 USD) i, szczerze mówiąc, było to wyśmienite z burgerami White Castle. „Mówić, że ci się to nie podoba” – stwierdził Maniec – „to jak powiedzieć, że nie lubisz czekolady”.
©Brian Cronin
Bekon Wina
Moje kolejne wyzwanie: odkryć bekon wina. Niezależnie od tego, czy próbuję smażonego Jimmy'ego Deana w restauracji, czy wolno duszonego boczku wieprzowego Berkshire w najbardziej eleganckiej restauracji w mieście, jem bekon - i prawdopodobnie jestem z tego całkiem zadowolony. Musiał istnieć odpowiednik wina, odmiana tak zasadniczo pyszna, że pokochałbym ją bez konieczności zbytniego zastanawiania się nad tym, czy butelka kosztuje 10 czy 400 dolarów.
Wybrało kilku ekspertów, z którymi rozmawiałem Pinot Noir . „Kwas jest miękki, taniny nie są agresywne; to sok zdatny do picia” – powiedział Paul Grieco, dyrektor ds. wina i partner w Terroir, Hearth i Insieme na Manhattanie. Kermit Lynch dał bardzo konkretną sugestię: „Biały Burgund ze słonecznego roku, od dobrego winiarza. Zainteresowanych to zadowoli teren i tych, którzy po prostu lubią smak Chardonnay .'
Ale nieoczekiwanie najpopularniejszym wyborem był Merlota . – W większości jest to wino łatwe do picia. A niektóre z najlepszych win na świecie, jak Château Pétrus w Bordeaux, produkowane są z Merlota” – powiedział Eduard Seitan, dyrektor ds. wina i partner chicagowskich Blackbird, Avec i Publican. Matt Skinner, australijski sommelier, który współpracuje z londyńskim szefem kuchni Jamiem Oliverem, również wybrał Merlota: „Kiedy zacząłem poznawać wino, przeczytałem opis Merlota jako pluszowego, okrągłego, atramentowego, słodkiego, pełnego. Pomyślałem: chcę to wypić. To jak niedźwiedzi uścisk od twojej babci. Jest bezpiecznie i ciepło. Obejmuje cię ramionami i mówi: „Wszystko w porządku”. Nie jestem tu po to, żeby rzucać ci wyzwania. Jestem tu po to, żebyś się dobrze bawił. '
czy można ugotować szparagi?
Wino dające czystą, nieskomplikowaną radość: tego właśnie szukałem. Poprosiłem Skinnera, aby polecił mi dwie butelki, jedną poniżej 15 dolarów, drugą powyżej 30 dolarów. Następnie poprosiłem redaktora win F&W, Raya Isle, aby spróbował ich razem ze mną w moim mieszkaniu na Manhattanie. „Merlot to jedno z najwspanialszych winogron świata” – wyjaśnił Ray, gdy otwieraliśmy pierwszą rekomendację Skinnera, Errazuriz Merlot Estate z Chile z 2007 roku, którą można kupić za 13 dolarów. „Jest bardziej luksusowe i wybaczające niż Cabernet Sauvignon, chociaż może to być zarówno zaletą, jak i wadą. Kiedy jednak w latach 90. stało się tak popularne, rolnicy zaczęli go produkować w nadprodukcji, co spowodowało spadek jakości wina. Sam Merlot nie jest problemem; Problem polega na tym, co ludzie z tym zrobili.
Nalaliśmy do dwóch szklanek Errazuriz, a ja upiłem łyk. Wino miało mnóstwo ciemnych owoców, bujne i aksamitne w dotyku, a potem jeszcze więcej owoców. „To wino uderza w jedną nutę, ale jest to miła nuta” – powiedział Ray. Nie musiałem zwracać szczególnej uwagi, aby uchwycić niuanse; nie było ich wielu. Z drugiej strony, kiedy jem BLT, również nie skupiam się zbytnio na niuansach bekonu w kanapce.
Następnie otworzyliśmy drugą rekomendację Skinnera, Chateau d'Aiguilhe Côtes de Castillon z Bordeaux z 2005 roku, składającą się głównie z Merlotu z domieszką Cabernet Franc. „Za 35 dolarów to naprawdę ładne wino” – zauważył Ray. „Ma to, czego pragnie Merlot: głęboki, ciemny owoc. Chilijska butelka była bardziej jednonutowa, ale to Bordeaux bardziej przypomina akord.
Pół godziny później, gdy Errazuriz otworzył się nieco bardziej, stało się bardziej subtelne i urzekające. Teraz zbliżał się coraz bardziej do boczku wieprzowego zamiast do BLT z jadalnią – nie żebym się kłócił w którąkolwiek stronę.
©Brian Cronin
napoje z sznapsem brzoskwiniowym
Kawa Wina
Do mojego ostatniego eksperymentu chciałem znaleźć wino, które będzie zarówno wszechstronne, jak i niezawodne – wino, które będę mógł z radością pić codziennie. Szukałem kawy z winem.
Ponownie otrzymałem szereg odpowiedzi od ekspertów, z którymi pytałem, od Rieslinga przez szampana po Syrah. Ale odpowiedź, która wydawała się naprawdę trafna, nadeszła od Alpany Singha, dyrektora ds. wina w Lettuce Entertain You Restaurants, która obejmuje Everest i L20 w Chicago: „Według mnie Sauvignon Blanc spełnia te wymagania. W większości jest niezawodny, szybki, pasuje do szerokiej gamy potraw — pikantnych potraw, sushi i wielu rzeczy. Kwasowość ożywia podniebienie.
To także jej ulubiony wybór w restauracjach, mówi Singh. „Jeśli nie wiem, jak wino było przechowywane, zamówię Sauvignon Blanc. Przynajmniej zostało schłodzone i będzie miało pewną kwasowość, aby je zachować. Istnieje duża różnica pomiędzy dobrą i złą kawą, ale jeśli naprawdę potrzebujesz kofeiny, będziesz pił złą kawę. Podobnie jest z Sauvignon Blanc.
Postanowiłem sprawdzić jej teorię, pijąc codziennie przez tydzień Sauvignon Blanc. Pierwszego wieczoru właśnie wróciłem z tygodnia radosnego objadania się w Nowym Orleanie, kiedy zostałem zaproszony na kolację z przyjaciółmi. Podali Szczerość z Chile z 2005 roku, a kwasowość sprawiła, że ślinka mi się pociekła w sposób, w jaki nie potrafiłem opanować post-luizjańskiego obżarstwa. Nie było to najlepsze Sauvignon Blanc, jakie kiedykolwiek jadłem, ale dobrze komponowało się z duszonymi karczochami, pieczonymi szparagami i maślanym ryżem z orzeszkami piniowymi – mimo że karczochy i szparagi niezwykle trudno łączyć z winem. Jeden punkt dla Sauvignon Blanc. Noc druga: Spotkałem przyjaciela we wspaniałej bośniackiej knajpce w Queens, a potem przyniosłem do domu biszkoptowe ciasteczko nasączone syropem cukrowym, zwane hurmasice. Zjadłem je z kieliszkiem Te Muna Road Sauvignon Blanc 2008 z nowozelandzkiego Craggy Range (20 dolarów), jednego z win polecanych przez Singha, i razem stworzyliśmy wyśmienity drink przed snem.
W kolejnych dniach Sauvignon Blanc sprawdzało się fantastycznie, dobrze komponując się ze wszystkim, od sałatki Bibb z tuńczykiem w oliwie z oliwek po pikantne tacos z szarpaną wieprzowiną i sushi z grillowanym węgorzem. Na przemian wybierałem Craggy Range i inne wino, które Singh lubi, Westerly Vineyards 2007 z kalifornijskiej doliny Santa Ynez (20 dolarów).
Jedyny raz, kiedy Sauvignon Blanc mnie zawiódł: pewnego wieczoru, po rozmowie z przyjacielem na temat trudnego rozstania, wróciłem do domu i nalałem sobie kieliszek Craggy Range. Ale kwasowość nie była całkiem kojącym uczuciem, którego wtedy szukałem. Potrzebowałem czegoś bardziej okrągłego, cieplejszego i bardziej podnoszącego na duchu. Może espresso albo kieliszek Merlota. A może tak naprawdę potrzebowałam jednej z moich nowych, ulubionych przyjemności: burgera z Białego Zamku w połączeniu z wielkim, tłustym Zinem. Ale tym razem powstrzymaj się od poczucia winy.
Salma Abdelnour, pisarka zajmująca się jedzeniem i podróżami mieszkająca w Nowym Jorku, była redaktorką działu podróży w F&W. Pisze kulinarny dziennik podróży po Libanie.
