Według szefów kuchni 24 klasyczne przepisy na wołowinę dla każdego

Dania z wołowiny często kojarzą się z nostalgią. Niezależnie od tego, czy jest to klasyk kultury, taki jak frytki stekowe, które przeniosą Cię do Francji, sekretny przepis mamy na klopsiki, czy pożywny gulasz, na którym dorastałeś, wołowina odgrywa dość dużą rolę w niezliczonych kuchniach. Chociaż mięso można polać obfitym sosem lub przyprawami, jeden czynnik pozostaje niezmienny — przepisy na wołowinę opierają się na jakości kawałka.

Zdjęcie: Jennifer Causey / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Zacznij tutaj, a następnie wybierz styl gotowania w oparciu o to, co masz w kuchni. Niezależnie od tego, czy masz czas, aby wołowina dusiła się przez cały dzień, czy też wolisz filet świeżo z grilla, oto najlepsze przepisy na wołowinę, które możesz dodać do swojego repertuaru, wraz z komentarzami szefów kuchni na temat każdego klasycznego dania.

Wołowina po bourguignon

„Moim ulubionym daniem z wołowiny jest wołowina po bourguignon. Bekon i grzyby są zawsze ulubionym daniem fanów i każdy może utożsamić się z francuską pieczenią duszoną. — Jeba Aldricha , szef Brasserie la Banque w Charleston w Południowej Karolinie

Fotografia Chloe Crespi

Ciasto Pasterskie

„Z mielonej wołowiny lub resztek pieczeni można zrobić pyszne ciasto. Załaduj to w formacie a naczynie żaroodporne z pęczkiem warzyw, posypujemy puree ziemniaczanym i pieczemy. Moja mama miała takie zwyczaje w zamrażarce na szybki, pożywny obiad w okresie zimowym. Najlepsze jest to, że po zakończeniu procesu możliwości są nieograniczone. — Wiktor Król , szef kuchni i współwłaściciel firmy Niezbędny w Birmingham w Alabamie

Zdjęcie: Caitlin Bensel / stylizacja rekwizytów: Christina Daley / stylizacja jedzenia: Ali Ramee

Wołowina Wellington

„Beef Wellington to najbardziej eleganckie danie. Nie jest tak trudne do zrobienia, jak się ludziom wydaje, i zawsze robi furorę na przyjęciu. — Colta Taylora , szef W Essexie w Old Saybrook w stanie Connecticut

Zdjęcie: Jennifer Causey / Stylizacja jedzenia: Melissa Gray / Stylizacja rekwizytów: Heather Chadduck Hillegas

Duszone Krótkie Żeberka Wołowe

„W razie potrzeby wszystko można przygotować wcześniej etapami, a następnie włożyć do garnka Crockpot lub piekarnik . Można od niego odejść na kilka godzin, a kiedy wrócisz, masz soczyste, delikatne żeberka wołowe we własnym sosie. To pocieszające danie, które można przygotować w leniwy, zimny dzień wolny. — Roba McDaniela , szef kuchni i właściciel firmy Helena w Birmingham w Alabamie

© Christina Holmes

Pot-au-Feu

„Pot-au-feu to francuski klasyk i można go ugotować na dużym stole – jest to danie, którym można się dzielić”. — Williama Becquina , szef Cały Paryż w Cheval Blanc w Paryżu

napój z żurawiny

© P-A Jorgensen

Masala Khema

„Każdy powinien wiedzieć, jak przygotować masala kheema w stylu indyjskim. To aromatyczne curry z mielonej wołowiny, które przypomina chili i jest idealnym zimowym posiłkiem na zimno z ryżem, roti, a nawet tortillami. To bardzo popularne danie na subkontynencie indyjskim, zwłaszcza w stanie Kaszmir. Aromatyczna masala przygotowywana jest z karmelizowanej cebuli, imbiru, czosnku i pomidorów. Jest aromatyzowany prażonym kminkiem, mielonymi nasionami kopru włoskiego i pomidorami. Do przygotowania tego dania używam klasycznej proporcji mięsa do tłuszczu 80/20. — Hariego Nayaka , szef kuchni firmy SONA w Nowym Jorku

© Jonny Valiant

Klopsiki

„Dobry klopsik na pocieszające, rodzinne danie do jedzenia z makaronem”. — Wincentego Gomisa , szef kuchni Le Barthélemy Hotel & Spa (co obejmuje Amis St. Barth ) w St. Barts

© James Baigrie

Gulasz wołowy

„Każdy powinien wiedzieć, jak przygotować gulasz z duszonej wołowiny. Może to być dowolny rodzaj mięsa, wywodzący się z dowolnej kultury, ale zrozumienie, jak rozbić twardy, niedrogi kawałek mięsa za pomocą technik powolnego gotowania i przekształcić go w przytulny, rozgrzewający serce posiłek, który może nakarmić wiele osób, jest piękną rzeczą. ' — Melisa Król , szef kuchni, przedsiębiorca, adwokat, Najlepszy szef kuchni: All Stars zwycięzca i T na Szefa Kuchni sędzia

„Każdy powinien mieć przepis na gulasz wołowy à la Niçoise z kremową polentą lub panisami (frytkami z ciecierzycy). Gulasz wołowy po niçoise przygotowywany jest z cebuli, marchwi, pomidorów, czosnku, bukietu garni z tymianku i liścia laurowego oraz odrobiny startego parmezanu lub soku z cytryny. — Arnauda Faye’a , Meilleur Ouvrier de France i szef kuchni hotelu Krzysztof na St. Barts

Grega DuPree

Tatar ze steku

„Tatar ze steku – nie wymaga gotowania! Smaczne i musztardowe z korniszonami, kaparami, szalotką, świeżymi ziołami, żółtkiem, Tabasco i Worcestershire. Pysznie smakuje na dobrym, podpieczonym zakwasie. Uwielbiam pokrojoną w małą kostkę z pokruszonymi chipsami ziemniaczanymi na wierzchu. — Daniela Buluda , szef kuchni i restaurator w Nowym Jorku

„Może to zabrzmieć pretensjonalnie, ale mam głęboki szacunek dla tego klasycznego przygotowania z surowej wołowiny. Zrobiłem niezliczoną ilość riffów na tatarze wołowym, ale dobry, klasyczny tatar to jedno z moich ulubionych dań wszechczasów. Świetnie smakuje także z żółtkiem i parmezanem!” — Joey'a Edwardsa , szef kuchni Three Sisters w Góra Jeżynowa w Tennessee

Grega DuPree

Stek Smażony Z Kurczaka

„Uwielbiam brać stek, który nie jest tak lubiany jak inne kawałki i poświęcać mu trochę uwagi. Stek z polędwicy wołowej to mój ulubiony stek smażony z kurczakiem i nie ma bardziej teksańskiego niż stek smażony z kurczakiem! Danie przyrządzane z konieczności z wypasu bydła jest obecnie pożywieniem w wielu małych miasteczkach w całym Teksasie. — Nick Fine , szef kuchni i partner Dziki owies w Houston w Teksasie

© Antonis Achilleos

Frytki ze steków

„Proste frytki ze stekiem, podawane na grillu na świeżym powietrzu lub na żeliwnej patelni”. — Scotta Conanta , szef kuchni, zdobywca nagrody Jamesa Bearda i autor książki Pokój, miłość i makaron

© Z Poulosem

Wywar Wołowy

„Naucz się używać kości i golonek, piecz je i przygotuj bogaty bulion wołowy. Twój pho będzie ci wdzięczny. — Andrzej Zimmern , szef kuchni i gospodarz cyklu Magnolia Network Rodzinny obiad

Zdjęcie: Greg DuPree / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Missie Crawford

Duszony ogon ogonowy

„Ogon długo był uważany za tani ścinek, a większe, delikatniejsze kawałki zyskiwały chwałę w sklepach mięsnych i spożywczych. Jednak w kulturze Karaibów i Czarnych od pokoleń jest głównym składnikiem gulaszu, curry i duszonych potraw. W Red Rooster Overtown podnosimy poprzeczkę i serwujemy cały ogon ogonowy, który był duszony i pieczony na ogniu przez trzy dni. Podaje się je z maduros (słodko smażonymi bananami), sałatą Bibb, którą uprawiamy na miejscu i świeżo ogoloną truflą. — Tristena Eppsa , szef kuchni firmy Nad miastem Czerwonego Koguta w Miami

Wiktor Protasio

Tacos z duszonym mostkiem

Palenie to pyszny sposób na rozpoczęcie duszenia tacos barbacoa z mostkiem wołowym (lub policzkiem wołowym). Mostek pokroić na kawałki, dobrze doprawić solą i prażonym, mielonym czarnym pieprzem, wędzić przez kilka godzin, a na koniec zalać bogatym bulionem z puree z suszonych chili z canelą, ziele angielskie i goździkami. — Jeffa Hundelta , szef kuchni Summer House on Music Lane przy ul hotelu Magdalena w Austin w Teksasie

© Abby Hocking

Polędwica Wołowa

„Mój ulubiony przepis na wołowinę to polędwica wołowa po rossinim. Jeden z klasyków kuchni francuskiej, uwielbiam to danie ze smażonego na patelni foie gras, cienkich plasterków czarnej trufli i sosu maderowego. — Jeana-Denisa Rieublanda , szef Royal Champagne Hotel & Spa we Francji

© Tina Rupp

Stek Pieprzowy

„To taki klasyczny, ale prosty sos, który można podawać z porterhouse lub grillowanym filetem. Kluczem są dla mnie solone zielone ziarna pieprzu i w przeciwieństwie do tradycyjnych przepisów, w moim nie używa się koniaku ani brandy, ale białe wino, żeby było nieco lżejsze. — Ashley Rath , szef kuchni firmy Świętego Teo w Nowym Jorku

© Fredrika Stjärne

Pieczeń mięsna

„Myślę, że każdy powinien nauczyć się robić jeden idealny klops. Jeśli chcesz, żeby było lekkie i puszyste, pamiętaj o dodaniu dużej ilości posiekanych grzybów i cebuli, które są w pełni ugotowane, oraz ładnej, namoczonej bułki tartej. — Michelle Bernstein , szef kuchni i właściciel Kawiarnia La Trova , La Cañita , I Catering Michelle Bernstein w Miami

łatwy przepis na dania z owoców morza

© Z Poulosem

Gulasz Ogonowy

„Nie ma nic lepszego niż wolno gotowane rabo guisado, lepiej znane jako gulasz wołowy. Kubańczycy pod wpływem Hiszpanii przepisali swoją wersję rabo encendido, która jest złożona i pikantna ze względu na ostre chilli. Natomiast w Kraju Basków używa się papryki łagodnej i słodkiej, ale przygotowanie jest podobne!” — Mikela Goikolei , szef kuchni firmy MIEJSCE w Miami

„Ogon ogonowy to mój ulubiony kawałek wołowiny do gotowania i myślę, że jest to jeden z najbardziej niedocenianych kawałków na scenie kulinarnej. Oxtail oferuje dużą wszechstronność i może być stosowany w różnych scenariuszach jako przepis ratujący życie – nawet na przyjęcia organizowane w ostatniej chwili. Do moich ulubionych zastosowań należy prosty gulasz, który podkreśla jego mocny, mięsisty smak. Można nawet pobawić się podawaniem go z kością lub ściąganiem mięsa. Wskazówka dla profesjonalistów: nie wahaj się zamrozić kości i zachować je na przyszłe buliony wołowe. — Tima Elmore’a , szef kuchni firmy Klawa Miami

Johnny'ego Millera

Pieczeń żeberkowa na stojąco, obsmaż na odwrót

„To moim zdaniem szef wszystkich pieczeni i jeśli uda ci się go przygotować dla gości lub grupy bliskich, jest o wiele lepiej. Jest to metoda, którą stosuję od sześciu lat i która nigdy się nie zestarzeje. Idealny różowy kolor sięga aż do skórki, zupełnie jak żeberka, które można znaleźć w steakhouse. Można to zrobić w domu, używając tylko piekarnika i odrobiny folii aluminiowej. — Nathana Hooda , szef kuchni firmy Dom Pocztowy w Charleston w Południowej Karolinie

zimne pienienie

Cara Cormack

Mogę upiec

„Delikatna pieczeń gulaszowa odchodząca od kości to coś, co każdy powinien mieć w swoim repertuarze. To takie proste i pyszne danie na jesień i zimę. Szczerze mówiąc, bardziej ekscytuję się tym, co zrobić z resztek pieczeni niż samym pierwszym posiłkiem. — Smak Lauren , szef Słodka laska

„Dorastałam na Środkowym Zachodzie, a moja babcia zawsze przygotowywała pieczeń duszoną, gdy spotykała się rodzina. Największym problemem pieczeni duszonej jest to, że może ona bardzo szybko wyschnąć. Upewnij się, że masz odpowiednią ilość wilgoci i że nie rozgotujesz, to dwie najważniejsze rzeczy, o których należy pamiętać przy tym daniu. Najgorsze jest to, że jeśli wysuszysz, zrobisz świetny sos z odcieków z patelni i wtedy wszystko zostanie wybaczone. — Brandona Collinsa , Sommelier musztardowy dla Z i były szef kuchni firmy Okrągły Dom w Hudson Valley w stanie Nowy Jork

© Z Poulosem

Pierwsze żeberka

Zdjęcie: Jennifer Causey / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

„W moim domu klasyczne żeberka były zawsze uroczystym posiłkiem zarezerwowanym na ukończenie szkoły, urodziny i rocznice. Na te specjalne okazje przygotowujemy je z grubą koszerną skórką solną z dodatkiem rozmarynu i mielonego czarnego pieprzu. Włóż do piekarnika na niską temperaturę i na wolnym ogniu przez kilka godzin. Pamiętaj, aby zachować tłuszcz z patelni na sos lub sos z patelni. — Christiana Brassfielda , szef kuchni firmy Waldorf Astoria w Chicago

Stek Churrasco

„W Ameryce Łacińskiej churrasco to termin używany do określenia cienkiego kawałka mięsa bez kości, które szybko smaży się na grillu. Najczęściej rozmawiamy stek ze spódnicy . Jest marmurkowaty tłuszczem, co nadaje mu ogromny, mięsisty smak i dużą soczystość. Stek Churrasco najczęściej podaje się z chimichurri, czyli klasycznym octowym sosem pietruszkowo-czosnkowo-oregano. W CHICA odmieniam to, dodając kandyzowaną paprykę, aby uzyskać pikantno-słodko-kwaśny kop. — Lorena Garcia , szef kuchni i partner firmy DZIEWCZYNA

© Chris Court

Befstroganow

„Beef Stroganoff to jeden z moich ulubionych przepisów na wołowinę i smakuje mi o każdej porze roku. Ma mnóstwo smaku i wywołuje efekt „wow”, a jednocześnie jest jedzeniem zapewniającym komfort. — Ralpha Scamardelli , szef kuchni i dyrektor kulinarny Gościnność Grupy Tao

Diana Chistruga

Żeberkowe Oko

Niezależnie od tego, czy grillujesz na otwartym ogniu, czy smażysz na żeliwnej patelni, przed rozpoczęciem gotowania ważne jest, aby stek osiągnął temperaturę pokojową, aby mieć pewność, że będzie równomiernie ugotowany. Biorąc pod uwagę dużą zawartość tłuszczu, rib eye jest najbardziej delikatnym i aromatycznym stekiem. Wystarczy trochę masła czosnkowego i fleur de sel. Jeśli jednak wolisz bardziej wyraziste smaki, podawaj je z sosem au poivre (sosem z kukurydzy pieprzowej) lub sosem z sera pleśniowego. — Oferta Jeoffreya, szef kuchni i właściciel Brasserie Butcher's House w Costa Mesa w Kalifornii

„Rib eye dojrzewający na sucho to świetny stek, który nadaje dodatkowy smak. Wymaga jedynie prostego przetarcia na sucho granulowanego cukru, soli i pieprzu. Wolę gotować na węglu drzewnym, ale wędzarnia na zrębki drzewne z drewnem hikorowym lub wiśniowym na grillu gazowym zapewnia jeszcze większą złożoność. — Briana Beadle’a , szef kuchni uczelni wyższej w firmie świadczącej usługi etycznej gastronomii Oryginalna żywność

Krzysztof Testani