9 stylów włoskiej pizzy!?

Zdjęcie: dzięki uprzejmości Pizza a Metro

szybkie daniel szybkie przepisy

Pizza może być narodowym daniem Włoch, ale nie ma włoskiej pizzy narodowej. Konsensus ogranicza się do jednego punktu: moja pizza jest lepsza od twojej.

Kiedy zapytałem neapolitańskiego pisarza kulinarnego Vincenzo D'Antonio, co o tym sądzi pizzę w Rzymie , odpowiedział zwięźle: „Mam szczęście, że nie mieszkam w Rzymie”.

Wsparcie dla lokalnego stylu pizzy może być zakorzenione, jak bezwarunkowa lojalność wobec Chicago Cubs. Żadna pizza nie przypomina tej, na której dorastałeś. Być może dlatego niektórzy Amerykanie czują konflikt w związku z pizzą, którą próbują w starym kraju. A co jeśli sycylijski pizza w Palermo jest bardziej autentyczna niż jej włosko-amerykańska adaptacja w Bostonie? To nie do końca ich pizza.

Taka lojalność jest godna pochwały, ale też ogranicza. Twoja pierwsza miłość do pizzy niekoniecznie jest najlepsza i na pewno nie musi być ostatnią. Żadne punkty cnót nie są przyznawane za monogamię pizzy lub ograniczanie relacji do jednego kształtu ciała, na przykład kwadratowego i ciężkiego.

We Włoszech, gdzie wyjątkowa pizza występuje w kilku stylach, ostatnią rzeczą, którą chcesz zrobić, jest typowanie. Oto jak poruszać się po poliamorii pizzy we Włoszech.

1. Pizza neapolitańska

Luciano Furia / www.lucianofuria.com

Neapol podzielił się ze światem swoją miłością do pizzy i suchego makaronu, ale coś zginęło w tłumaczeniu. Zamiast jeść makaron al dente i miękką pizzę po neapolitańsku, obcokrajowcy nauczyli się postępować odwrotnie. Włosi również upodobali sobie pizzę, która pęka pod ciśnieniem. Kiedy Giovanni Santarpia po raz pierwszy przywiózł prawdziwą neapolitańską pizzę na północ do Toskanii, miejscowi z wdzięczności nie zostawili pod jego drzwiami butelek wina. Pragnęli, jak to mówi, cienkiej pizzy, chrupiącej jak biscotti.

Miękkość prawdziwego neapolitańskiego ciasta na pizzę częściowo wynika z jego pieczenia w piecu opalanym drewnem w temperaturze 900 stopni. Pęcherzyki powietrza w cieście — wypchnięte na zewnątrz przez wykwalifikowanego pizzaiolo tworząc cornicione (obrzeże) spodu pizzy – pęcznieje, zwęgla się i tworzy pęcherze, zanim wewnętrzny miękisz wyschnie i stwardnieje. Ale samo ciasto jest elastyczne i może ułożyć w czułym fałdzie cenne pomidory i mozzarellę z regionu Kampanii. „Wrażenia, jakie daje jedzenie miękkiej i dobrze zakwaszonej pizzy, są inne” – mówi Santarpia. „Czujesz wszystkie smaki w jednym kęsie”.

Pizza z miękkim rdzeniem w końcu zyskała fanów hardcoru w obszarach tak odległych od Neapolu, jak również Florencja: Kolejki po klasyczną pizzę Napoletana prawie każdego wieczoru rozciągają się przed Santarpią, pizzerią Giovanniego.

Gdzie zjeść pizzę Napoletana: 50 Kalò, Neapol; Pizzeria La Notizia w Neapolu

2. Pizza na kawałki

© Daniel Krieger

Pizza rzymska al taglio („na krojenie”) pieczona jest w blachach i sprzedawana na kawałki, stąd alternatywne nazwy pizza in teglia („pizza na patelni”) i pizza al trancio („pizza na kawałki”). Zamawiasz tak jak w sklepie z serami, dokonując wyboru z gabloty, informując kelnera, ile ma odciąć i płacąc według wagi. Dawniej popołudniową przekąskę dla rzymskich dzieci zamawiano jako „na piotta di pizza”. — w slangu określenie „pizza za 100 lirów”.

Pizza na kawałki piecze się w piekarniku elektrycznym do 15 minut, uzyskując chrupiącą, przewiewną, złotą skórkę o grubości do jednego cala. Dłuższy czas gotowania nie zawsze jest idealny w przypadku dodatków. Aby zapobiec rozgotowaniu lub niepotrzebnemu gotowaniu, niektóre z tych akcesoriów do pizzy stosuje się w połowie pieczenia lub po upieczeniu. Po co takie środki ostrożności w przypadku tak skromnego ulicznego jedzenia? Ponieważ pizza al taglio w najlepszym wydaniu to platforma, na której można zaprezentować niektóre z najbardziej cenionych serów, wędlin, owoców morza i produktów rolnych we Włoszech.

skórka cytrynowa

Nie każda pizza al taglio jest rzymska, chociaż możesz usłyszeć, że nazywa się ją pizza Romana i nie każda pizza Romana jest pizza al taglio. Pizza al taglio przygotowywana jest w wielu rejonach Włoch i przybiera różne cechy regionalne. Okrągła wersja pizzy Romana — pizza Romana tonda (patrz poniżej) — ma wyjątkowo cienką i chrupiącą skórkę, bez rogów, które można przeciąć.

Ciasto na pizzę na kawałki nie musi być nawet wyrabiane na patelni. Niektóre piecze się bezpośrednio na kamiennej powierzchni piekarnika i nosi nazwę pizza alla pala (patrz poniżej).

Gdzie zjeść pizzę al taglio : Bonci Pizzarium, Rzym; Pizzeria Angelo e Simonetta, Rzym; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina

napój z krwistej pomarańczy

3. Pizza sycylijska

W Stanach Zjednoczonych słowo „sycylijski” jest czasami synonimem „kwadratowego” – kształtu pizzy z patelni przygotowywanej przez sycylijskich imigrantów i ich potomków w Bostonie, Providence, Nowym Jorku i Detroit. Te pizze z Nowego Świata zostały prawdopodobnie zainspirowane sfincione z Palermo lub cudduruni z Syracuse, dwoma rodzajami pizzy sycylijskiej zwykle sprzedawanej w piekarniach i porównywanej ze względu na ich chlebowość do sycylijskiej focacci. Te kwadraty pizzy mogą być również prekursorami pizzy al taglio.

Mimo to, zamawiając pizzę w większości rejonów Sycylii, zazwyczaj dostaje się jeden okrągły placek lub, w przypadku nadziewanego pizzolo , dwa okrągłe ciasta ułożone jeden na drugim. Określenie „pizza Siciliana” definiuje się nie tyle kształtem, ile lokalnymi składnikami: kaszą manną i innymi domowymi ziarnami w cieście; dodatki z koziego sera Pecorino Siciliano, i lokalne sery z mleka krowiego – wszystko oprócz mozzarelli bawolej. Anchois są wszędzie. Kolejnym dość wiarygodnym wskaźnikiem jest posypanie bułką tartą.

Gdzie zjeść pizzę Siciliana: Spinnato w Palermo

4. Smakosz pizzy

© Aromicreativi

„Gourmet” to szeroka etykieta nowego etosu podnoszącego pizzę do standardów haute cuisine. Dwaj panowie z Werony – Simone Padoan z I Tigli i Renato Bosco z Saporè – konstruują swoją pizzę krok po kroku, niczym szef kuchni nagrodzony gwiazdką Michelin. Słyszałeś o jedzeniu pęsetowym? Są to pizze pęsetowe, często pokrojone w nieskazitelne trójkąty, postrzegane przez ich mistrzów w prasie kulinarnej jako rewelacja lub obrzydliwość przez purystów pizzy, których zniechęca wykwintność i dla których „smakosz” to określenie snobów. (Mimo to pęsety kulinarne się przydadzą… niezależnie od pizzy.)

Bosco też nie przepada za określeniem „smakosz”. „Dla mnie właściwym terminem jest „pizza contemporanea” – mówi. „Pizza ewoluuje nie tylko pod względem gotowania, ale także pod względem doboru surowców i badań nad zakwasem”.

Dzięki fanatycznemu skupieniu się na mące pełnoziarnistej, prastarych ziarnach i zakwasach smakosze pizzy są w dużej mierze częścią ruchu rzemieślniczego pieczenia. Obsesja na punkcie zaopatrzenia jest głęboka. To, co odróżnia je od amerykańskich odpowiedników, to chęć zabawy różnymi ciastami i zacierania granic pomiędzy piękną pizzą a domowym chlebem z fantazyjnymi dodatkami: słynna Aria di Pane Bosco to złoty puch jednego i drugiego.

Gdzie zjeść wyśmienitą pizzę: I Tigli, Werona; Saporè, Werona; Pomidor i Bazylia, Turyn

5. Pizza rzymska Tonda

W 1492 roku Krzysztof Kolumb przekonał wszystkich, że świat jest okrągły, a nie płaski. Wielbiciele pizzy Romana Tonda postrzegaj świat jako okrągły ORAZ płaski. Natomiast pizza neapolitańska jest wiotka i giętka, z cornicione tak napompowana, że ​​wydaje się, że jest na sterydach, a nie na drożdżach, okrągła pizza Rzymu ma wyjątkowo cienkie, wyjątkowo chrupiące i samopodtrzymujące się ciasto. Jeśli trzymasz plasterek za zaokrąglony koniec, wierzchołek trójkąta nigdy nie zwisa. Pęknięcie powstające podczas próby złożenia kawałka — daremne przedsięwzięcie — nazywane jest scrocchiarella i stanowi styl sam w sobie.

Gdzie zjeść pizzę Romana Tonda: Emma, ​​Rzym; Li Rioni, Rzym

6. Smażona Pizza

Dzięki uprzejmości Gino Sorbillo

Jeśli pizza fritta potrzebowała trochę czasu, aby zachwycić Włochów poza Neapolem, może to wynikać z tego, że smażenie w głębokim tłuszczu potrawy tak skrobiowej i tandetnej jak pizza może wydawać się nieroztropne. Mieszkańcy Szkocji lubią pizzę smażoną w głębokim tłuszczu, ale jedzą też smażone w głębokim tłuszczu batony Mars, więc nie wiadomo.

Poza tym pizza fritta wreszcie ma swój moment. Tłuste jedzenie uliczne jest modne, jedzenie ciasta chlebowego ugotowanego w dużej kadzi z gorącym olejem straciło swoje piętno, a co najważniejsze, pizza fritta wygląda niesamowicie świetnie na Instagramie. Do tego pizza fritta w stylu neapolitańskim to cud nauki o gotowaniu: wrzucasz do frytkownicy okrągłą lub półksiężycową torebkę z nadziewanym ciastem i obserwujesz, jak pęcznieje i zmienia kolor. Wychodzi wyjątkowo przewiewny kokon złotej dobroci. Po otwarciu ma się wrażenie, jakby nadzienie – ricotta, provola (ser wędzony), pomidor, salami – nie zostało dotknięte kroplą oleju. Prawie nie potrzebujesz serwetek. Prawie.

Gdzie zjeść pizzę fritta: La Masardona, Neapol; Antica Pizza Fritta od Zia Esterina z Mediolanu

7. Pizza alla Pala/Pizza a Metro

Są to alternatywne określenia podłużnych pizzy wypiekanych bezpośrednio na kamiennej podłodze pieca do pizzy. Pomyśl o deskach do pizzy. Rozmiar pizzy w metrze zależy od liczby osób, które się nią dzielą, i może mieć długość do metra, jak sugeruje nazwa – „pizza na metry”. Pizza alla pala może być pokrojona w kwadratowe plasterki. Pala to po włosku „obieraczka” – narzędzie przypominające łopatę z długą rączką, używane do wkładania i wyjmowania pizzy z piekarnika.

jak smażyć marchewkę

Tekstura i głębokość mogą się różnić, ale w większości przypadków te pizze są chrupiące i mają co najmniej pół cala grubości.

Gdzie zjeść pizzę alla pala: Antico Forno Roscioli, Rzym; Pizza przy metrze w Gigino's, Vico Equense

8. Calzone

Praktyka składania ciasta na pizzę sięga co najmniej 150 lat: W Zwyczaje i zwyczaje Neapolu („Tradycje i zwyczaje Neapolu”) Calzone jest wymieniane jako jeden z głównych stylów pizzy. (To trzecia opcja, zaraz po płaskiej pizzy złożonej z tartego sera, smalcu z karkówki, bazylii i ewentualnie mozzarelli, prosciutto lub małży.)

Uznanie calzone za rodzaj pizzy nie oznacza, że ​​należy je przyrządzać w ten sam sposób. W przeciwnym razie możesz skończyć z pięciocentymetrową skorupą wokół granicy. „Ciasto rozprowadza się tak, jak na zwykłą pizzę” – radzi mistrz pizzy Enzo Coccia z Pizzaria La Notizia w Neapolu, „ale nie tworzy się cornicione”.

muł meksykański

Calzone w najlepszym wydaniu nie ma grubej, ciężkiej bariery wejścia. Chcesz jak najszybciej i łatwo włamać się do parującej ricotty, rozpływającej się mozzarelli i innych pyszności ze spiżarni pizzy. Wierzcie lub nie, ale istnieje coś takiego jak lekki calzone.

Gdzie zjeść calzone: Ziarna Pieprzu, Caiazzo. Pizzeria Da Attilio w Neapolu

9. Włoska pizza

Jest to styl żaden z powyższych. Można go również rozpoznać jako „classica”, „tradizionale” lub, w sensie ogólnym, „Napoletana”. To pizza według modelu włoskiego, w odróżnieniu od amerykańskiej: Mały rozmiar (około 12 cali). Cieńsza skórka. Mniej dodatków i ich mniej. Znane gotowe ustawienia (Margherita, marinara, Napoli, quattro stagioni, capricciosa), zamiast projektować własne. Żadnego pepperoni. Żadnego kurczaka. Żadnego ananasa.

Włosi z południa mogą utożsamiać termin „pizza Italiana” z pizzą przemysłową, fast foodową lub z supermarketu, nawet jeśli niektóre są robione ręcznie ze świeżych składników i pieczone w piecu opalanym drewnem. Jedno z najwyższych słów pochwały dla każdej pizzy Italiana jest strawny — „ strawny.' W przypadku gorszej pizzy ciasto często było podawane w pośpiechu. Pizza pozostawia uczucie wzdęcia, które utrzymuje się przez wiele godzin. Przy dobrej pizzy ciasto miało dużo czasu na odpoczynek i fermentację. Nie zapadnie ci na noc w jelitach.

Będąc we Włoszech, zazwyczaj nie szukasz pizzy Italiana. Znajduje cię. Przy odrobinie szczęścia będzie to cyfrowalne.