Co to jest maślanka – i jak z niej korzystać

Zdjęcie:

Obrazy Getty’ego

Maślanka to wszechstronny składnik, który może dodać mocy wypiekom w celu uzyskania najbardziej puszystych naleśników, gofrów i ciastek, zmiękczyć kurczaka i inne białka, nadać sosom bogatą konsystencję i pikantny smak oraz połysk w delikatnych deserach, takich jak panna cotta na maślance . Bez względu na to, gdzie chcesz dodać energii do swojej kuchni, maślanka może pomóc. Oto wszystko, co musisz wiedzieć o maślance i o tym, jak z niej korzystać.

Co to jest maślanka?

Tradycyjna maślanka to sfermentowany, niskotłuszczowy, płynny produkt uboczny wytwarzania masła. Ubijanie lub ubijanie śmietanki powoduje zestalenie tłuszczu, tworząc masło, a płyn, który pozostaje, to maślanka. Dawniej maślankę pozostawiano do fermentacji, a bakterie wytwarzały kwas mlekowy, który nadawał jej charakterystyczny lekko kwaśny smak. Obecnie maślanka, którą kupujesz w sklepie, to maślanka hodowlana, wytwarzana z mleka krowiego, które zostało wyprodukowane w bardziej kontrolowany sposób, podobnie jak powstaje jogurt: żywe kultury bakterii dodaje się do mleka odtłuszczonego lub pełnego w celu jego fermentacji. Maślanka hodowlana jest gęstsza niż ciężka śmietana z kilkoma małymi delikatnymi grudkami, bogatym, bladym, złotym kolorem oraz przyjemnie pikantnym smakiem i aromatem.

Maślanka jest również składnikiem kwaśnym (pH maślanki wynosi około 4, podczas gdy mleko krowie, składnik bardziej zasadowy, jest bliskie 7). Nadaje to jej żywy, pikantny smak, a także pomaga rozbić i zmiękczyć twardsze włókna białka. Maślanka jest również dobrym emulgatorem, pomagającym stabilizować sosy, dressingi i kremy.

Jak przechowywać maślankę

Według USDA maślankę można bezpiecznie przechowywać w lodówce przez około dwa tygodnie. Jeśli chcesz przechowywać go dłużej, możesz go również zamrozić. Zastępca dyrektora redakcyjnego „Yumpulse”, Chandra Ram, lubi zamrażać maślankę w porcjach po pół filiżanki, aby ułatwić jej użycie. (Upewnij się, że zanim zamrozisz maślankę, nadal pachnie świeżo, nie ma nieprzyjemnych zapachów ani widocznych zanieczyszczeń.) Maślankę można przechowywać zamrożoną przez okres do trzech miesięcy.

Jak używać maślanki

Fermentowany nabiał, w tym maślanka, kefir i napoje na bazie jogurtu, są od wieków spożywane w wielu krajach Bliskiego Wschodu, Arabów i Indii. Niektóre kraje germańskie i nordyckie również trzymają w swoich gospodarstwach maślankę jako napój, a kiedyś była ona powszechniej spożywana jako napój w Stanach Zjednoczonych, zwłaszcza na południu. Obecnie picie maślanki jest mniej powszechne w USA, gdzie częściej używa się jej do pieczenia, deserów i pikantnych potraw.

Pieczenie na maślance

Szybkie pieczywo i naleśniki naprawdę zyskują na maślance. Nie tylko pogłębia smak wypieku, ale kwas w maślance współpracuje ze środkami spulchniającymi, takimi jak soda oczyszczona, nadając ciastu bardziej puszysty miękisz i większy wzrost. Nie reaguje jednak tak samo z proszkiem do pieczenia. Ze względu na wyższą zawartość kwasu maślanka faktycznie hamuje proces zakwaszania, zmniejszając ilość uwalnianego dwutlenku węgla, jeśli jest stosowana w połączeniu z proszkiem do pieczenia. Współpracująca z F&W redaktorka ds. żywności, Paige Grandjean, radzi: W przypadku przepisów zastępujących mleko na maślankę pamiętaj o zmniejszeniu ilości proszku do pieczenia o połowę i dodaj 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej na każdą 1 szklankę maślanki.

Spróbuj maślanki w ciastach, naleśnikach, staromodnych pączkach, chleb kukurydziany lub w Irlandzki chleb sodowy . Maślanka doskonale nadaje się również do przygotowywania deserów, nadając im bardziej zróżnicowany profil smakowy. Spróbuj zrobić granitę maślaną, ciasto kokosowo-maślane i panna cotta lub użyj maślanki, aby poprawić smak kolejnej porcji bitej śmietany lub lodów.

Gotowanie na maślance

Maślanka dzięki swojej kwasowości jest doskonałym środkiem zmiękczającym. To klasyczna kąpiel smażony kurczak , możesz także użyć maślanki do obtoczenia kurczaka przed panierowaniem i smażeniem. Maślanka pomoże mieszance mącznej przylegać do mięsa, doda smaku i sprawi, że będzie jeszcze bardziej delikatne. Zamiast solanki można też użyć maślanki. Spróbuj doprawić maślankę ulubionymi ziołami i przyprawami, a następnie pozwól swojemu drobiowi lub kotletowi schabowemu zanurzyć się w maślance.

Maślanka może nadać smak i jasność wszystkiemu, od kremowego sosu do sałatek po zupy, zupełnie nowy wymiar. Można go stosować zamiast mleka w np sos boloński lub aby podkręcić smak marinary. Moja mama dodawała trochę octu do gulaszu z indyka i kurczaka, żeby je rozjaśnić; To samo robię z maślanką, mówi redaktor naczelna F&W, Karen Shimizu. Maślanka nadaje nieoczekiwaną jasność sosowi poblano z dodatkiem chili i może dodać przyjemnego posmaku makaronowi z serem lub puree ziemniaczanym.

Wybór zamiennika maślanki

Jeśli nie masz maślanki, możesz przybliżyć jej smak, siłę nośną i wilgotność podczas pieczenia, rozcieńczając cały jogurt naturalny równą ilością wody. Kefir, sfermentowany produkt mleczny powstający w wyniku fermentacji mleka z kulturami bakterii i drożdży, może być również stosowany w przepisach zamiast maślanki. Innym rozwiązaniem, jeśli nie masz maślanki, jest przygotowanie mleka ubitego poprzez dodanie jednej łyżki kwaśnego składnika, takiego jak ocet lub sok z cytryny, do niewielkiej filiżanki mleka lub śmietanki.

Jeszcze lepszym substytutem maślanki jest maślanka w proszku . Maślanka w proszku to maślanka, która została odwodniona, aż stanie się drobnym proszkiem o konsystencji podobnej do mąki. Aby go użyć, zmieszaj łyżkę maślanki w proszku z szklanką wody i używaj jej tak, jak płynnej maślanki.

przepisy na zdrowe przekąski

Zatem następnym razem, gdy będziesz się wahać, czy kupić w sklepie karton maślanki, zdecyduj się na to — i wiedz, że następnym razem, gdy Twoje gotowanie będzie wymagało ożywienia, wystarczy odrobina maślanki.