17 dań, które według szefów kuchni powinien wiedzieć każdy domowy kucharz

Jeśli wpadłeś w kulinarną rutynę, nie martw się, ci szefowie kuchni są tutaj, aby Ci pomóc — i sugerują powrót do podstaw. Poprosiliśmy kilku naszych ulubionych szefów kuchni w całym kraju o jedną rzecz, którą każdy domowy kucharz powinien umieć przygotować – od dań tak prostych jak ryż sushi po obfite posiłki, takie jak makaron boloński .

Jajka

Wiktor Protasio

„Jajecznica jest łatwa do ugotowania, ale trudna do [doskonałości]. Uniwersalne, można je spożywać o każdej porze dnia; podawane po prostu lub podniesione do rangi arcydzieła. Jajecznica to jedzenie, które musisz mieć. — Franklin Becker, współzałożyciel 100 Pleats i właściciel Shai, Galinha i Universal Taco

„Wydaje się, że są bardzo łatwe do zrobienia, ale jajka robi się na nieskończone sposoby. Niezależnie od tego, czy są to omlety, jajka sadzone, czy też składniki do pieczenia, czy glazura do pieczenia, są to prawdopodobnie najmniej rozpoznawalny składnik, ale bez nich nie da się gotować. — Sati Sharma, szef kuchni/restauratorka Brick Lane Curry House w Jersey City w stanie New Jersey.

Malibu napój o zachodzie słońca

Myślę, że to umiejętność wymagająca dużej powściągliwości i delikatności. Potrzebny sprzęt jest prosty, ale podczas robienia omletu wszystko dzieje się bardzo szybko. Wymagany jest pewien poziom cierpliwości. Dobry pokazuje, że rozumiesz białko i potrafisz wybierać świetne składniki. — Szef kuchni Aimee Olexy

Ryż

Diana Chistruga

„Czasami proste rzeczy są najtrudniejsze do wykonania, ponieważ uważamy, że są łatwe do wykonania i popełniamy błędy. W naszym repertuarze, w menu à la carte, mamy kolumbijski ryż atollado (podobny do risotto), przyrządzany na bulionie warzywnym. Podajemy to jako dodatek do branzino posypanego solą i zawiniętego w zielony liść bananowca. —Juana Manuela Barrientosa , Szef kuchni w Elcielo Washington, DC

Pieczony kurczak

Julia Hartbeck

„Każdy powinien wiedzieć, jak upiec całego kurczaka. Zaczynając od tego prostego i wszechstronnego dania, rozwiniesz podstawowe umiejętności, dzięki którym staniesz się lepszym kucharzem. Całego pieczonego kurczaka można marynować, nadziewać, polewać itp. Dodatkowo samego kurczaka można podawać z wieloma różnymi sosami, z ryżem, w tortillach lub na sałatce. Resztki można wyciągnąć i zrobić z nich sałatkę z kurczakiem, podczas gdy tuszę gotuje się w bulionie. Możliwości, jakie znajdzie w repertuarze kucharza jeden cały pieczony kurczak, są niemal nieograniczone! — Christine Lau, szefowa kuchni Kimiki

„Przygotowanie prostego pieczonego kurczaka powinno znaleźć się w repertuarze każdego kucharza. Pomaga nauczyć się wiązać kurczaka, co jest bardzo przydatną umiejętnością. Pomaga także nauczyć się zarządzać czasem w piekarniku oraz uzyskać chrupiącą skórkę i nie rozgotować kurczaka. Jest coś w wyjęciu z piekarnika idealnego, prostego pieczonego kurczaka i to jest idealne”. — Brandon Silva, szef kuchni w Degust w Houston w Teksasie

Bolończyk

Zdjęcie i stylizacja: Julia Gartland

„To danie było w moim repertuarze, zanim urodziłam dzieci i z pewnością stało się moim ulubionym daniem dla całej rodziny. Uwierz mi, każdy potrzebuje klasycznego bolończyka pod rękawem. Lubię smażyć moje z odrobiną tłuszczu z bekonu i do podgrzewania używam Ají Chombo Panameño (habanero) zamiast płatków czerwonej papryki. — Mario Castrellon, szef kuchni w firmie Kawiarnia Unidos USA w Waszyngtonie

Pieczona Ryba

Maxwella Cozziego

„Każdy powinien umieć przygotować szybką rybę pieczoną, np. pieczonego dorsza w stylu śródziemnomorskim lub łososia z czosnkiem cytrynowym. Ryby doskonale nadają się do spożycia jako część zdrowej, zbilansowanej diety, a ich przygotowanie można szybko przygotować na dowolny wieczór w tygodniu. Opanowanie techniki prawidłowego gotowania ryb, tak aby była aromatyczna i doskonale łuszcząca się (i nie wysychała), to świetna umiejętność. — Suzy Karadsheh, szefowa kuchni i założycielka The Mediterranean Dish

zamiennik octu sherry

Świeży makaron

Grega DuPree

„Uważam, że każdy powinien wiedzieć, jak zrobić dobry makaron, niezależnie od tego, czy będzie to ravioli, agnolotti, czy cavatelli. To danie, w którym widać tyle pasji, techniki i miłości w każdym kawałku makaronu. Ponadto makarony to świetny sposób na zaprezentowanie każdej pory roku, np. agnolotti z dynią piżmową zimą, cavatelli z groszkiem i fasolą fava na wiosnę, ravioli z nadzieniem puree kukurydzianego latem lub ravioli z cukinią i dynią jesienią. — Daniel Drexler, szef kuchni w Bouillon Marseille w Nowym Jorku

„Wystarczy mąka i jajka, a można iść w najróżniejszych kierunkach, czy to makaron z nadzieniem, wstążką czy w innym kształcie, zapiekany, z masłem czy innym sosem, z tego czy innego regionu. To podstawa każdego dnia, ale trzeba się nauczyć alfabetu dań z makaronu. To także bardzo terapeutyczne: robienie studni, wbijanie jajek, ugniatanie – od początku do końca daje po prostu satysfakcję”. — Szef Michał Tusk

Stek

Diana Chistruga

„Może nie jest to danie samo w sobie, ale myślę, że umiejętność ugotowania dobrego steku, najlepiej żeberka i w żeliwie, na kolor średnio wysmażony lub co najwyżej średni, jest ważną techniką w twoim repertuarze. Jeśli nie jesz czerwonego mięsa i lubisz ryby, dowiedz się, jak uzyskać chrupiącą skórkę bez rozgotowania ryby. Jeśli ci się to uda, za każdym razem, gdy będziesz miał ochotę na stek lub dobrą rybę, zaoszczędzisz sporo pieniędzy, przygotowując je w domu lub jeszcze lepiej, zainwestując te pieniądze w zakup lepszego mięsa. Nie musisz się bawić w pytanie: „Czy oni to rozgotowali?” ruletka.' — Antoni Szachowicz, Chef de Cuisine at NiHao in Baltimore

Frytki

Carson Downing / Stylizacja potraw: Holly Dreesman / Stylizacja rekwizytów: Gabriel Greco

„Przyjmujemy frytkę za coś oczywistego, często dlatego, że większość menu ma wcielenie tego dania, ale każdy ma swoje ulubione i często nie bez powodu. Jest niezliczona ilość sposobów na zrobienie frytek, ale najlepszy wymaga czasu, staranności i zaskakującej precyzji. — Michael Poiarkoff, dyrektor kulinarny i szef kuchni w The Maker w Hudson w stanie Nowy Jork

Dobre śniadanie

Christopher Testani / Stylizacja potraw: Victoria Granof / Stylizacja rekwizytów: Thom Driver

„Jedyną rzeczą, którą każdy powinien umieć gotować, jest śniadanie — nawet proste śniadanie. Budzenie się przy zapachu kawy, tostów i doskonale ugotowanych jajek oznacza, że ​​osoby, dla których gotujesz, będą mogły świetnie rozpocząć dzień. Wyobraź sobie też, że to Twój partner, mama, tata, przyjaciel lub dziecko gotuje dla CIEBIE, podczas gdy ty przecierasz oczy, przeciągasz się i witasz nowy dzień — jakie to wspaniałe? — Mark Ellman, szef kuchni/właściciel Frida's Mexican Beach House oraz Honu Seafood & Pizza w Lahaina na Maui

Kurczak Zapiekany

Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

„To danie wygląda niezwykle elegancko, jeśli jest odpowiednio podane, ale można je też zrobić szybko, w około 30 minut, jeśli masz ochotę. Gdy kurczak zostanie zarżnięty i przyprawiony, jest to całkiem proste. Dodaj trochę pieczonych warzyw i przygotuj szybki sos na patelni, gdy kurczak będzie gotowy, a będziesz wyglądać jak profesjonalista. — Nick Elmi, szef kuchni w The Landing Kitchen i Lark w Filadelfii

Duszone Mięso

Frederick Hardy II / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

nad twardym jajkiem

„Kiedy już nauczysz się, jak robić to dobrze, będzie to najłatwiejszy sposób na zdmuchnięcie gości na przyjęciu. Musisz dobrze zarumienić mięso i uzyskać ładny smak na dnie patelni. Następnie brązowiej aromaty wystarczająco powoli, aby wydobyć smak. Ostatnią kwestią jest użycie do deglascji bogatego wywaru i najlepszej jakości wina lub piwa. — Szef kuchni Kelly Liken, Najlepszy szef kuchni finalista

Kaczka

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Margaret Dickey / Stylizacja rekwizytów: Julia Bayless

„Myślę, że każdy powinien opanować sztukę gotowania kaczki. Większość domowych kucharzy boi się gotować tego ptaka, ale obiecuję, że jest to bardzo łatwe. Kupując całą kaczkę, bez problemu zrobisz z niej dwa obiady. Najpierw możesz przygotować pieczoną pierś z kaczki – odpowiednio ugotowana uzyskasz cudowną złotą i chrupiącą skórkę oraz soczyste, bogate mięso w środku. To naprawdę bardzo aromatyczne mięso. Po drugie, można przygotować duszone nogi i uda, co jest bardzo prostym, a zarazem luksusowym daniem. Połącz go z warzywami korzeniowymi i przygotuj idealny obiad w tygodniu. —Ryan Ratino, szef kuchni w Bresca w Waszyngtonie

Majonez

Brent Hofacker / Getty Images

„Jeśli przyjdziesz do mojej kuchni, żeby zrobić scenę, musisz zrobić trzy rzeczy: utrzeć marchewkę, seler i cebulę na bruno; musisz posiekać szczypiorek; i musisz zrobić majonez. Uwielbiam majonez i uważam, że każdy powinien wiedzieć, jak go zrobić. Moją ulubioną metodą jest robot Coupe, ale dużo robię też za pomocą blendera zanurzeniowego. — Szef kuchni Tory Miller

Sushi Ryż

© Johna Kernicka

„Przy odpowiednim sprzęcie ( urządzenie do gotowania ryżu i duża drewniana miska), zajmuje to minimum czasu i wysiłku. Ryż do sushi z pewnością można wykorzystać do bułek lub nigiri, ale może też stanowić podstawę satysfakcjonującego obiadu z miską ryżu, składającego się z gotowanych ryb, mięs, warzyw i nie tylko. — Jeff Miller, współwłaściciel i szef kuchni Roselli

Pad Thai

© Z Poulosem

„Jako jedno z najpopularniejszych dań tajskich, jest łatwe w przygotowaniu i pyszne. Można go także spersonalizować na wiele różnych sposobów, dodając ulubione białko, takie jak krewetki, kurczak lub tofu, lub warzywa sezonowe. — Tom Naumsuwan, szef kuchni Wayla

Filet pomidorowy

© Christina Holmes

„To klasyczne włoskie danie z makaronem pomidorowym ma bardzo niewiele składników i zapewnia świeżość, której wszyscy pragniemy, jedząc węglowodany. Składa się z pokrojonych w cienkie plasterki pomidorów romskich, koncentratu pomidorowego, czosnku, płatków chili, oliwy z oliwek i świeżej bazylii. Sos robi się w ciągu dziesięciu minut, a uwierz mi, jeśli dodasz trochę parmezanu na wierzch, nie możesz się pomylić. — Mario Monte, szef kuchni w firmie Sklep z Colą

Dip z czarnej fasoli

© Phoebe Lapin

„Moim ulubionym jest dip z czarnej fasoli. Uwielbiam to, ponieważ smak i konsystencja ziaren są zawsze obecne, ale uzupełnione smakami innych składników, takich jak kminek, sofrito, proszek czosnkowy i przyprawy. Moje dzieci uwielbiają smarować tym ciepłe tortille, tacos, quesadillas lub zwykłe frytki. Każdy powinien to opanować. — Tatiana Mora, szefowa kuchni w Serenata w Waszyngtonie